«Πιστεύω πως οι φακές είναι ένα παρεξηγημένο πιάτο γιατί θυμόμαστε να είμαστε παιδιά και να μας πιέζουν να τις φάμε. Βέβαια, βλέπω ότι μεγαλώνοντας οι περισσότεροι αρχίζουμε να βλέπουμε τα όσπρια με άλλο μάτι, γενικά τα φαγητά που μας ζόριζαν στο σπίτι να φάμε ενώ εμείς τα σιχαινόμασταν. Στις δικές μου αναμνήσεις είναι χειμώνας, τρώω μια χορταστική σούπα φακή, χωρίς να φέρνω αντίρρηση στη μάνα μου. Μάλλον ήμουν εξαίρεση».
Τα τελευταία 16 χρόνια, το Άνετον έχει αφιερωθεί στη μοντέρνα ελληνική κουζίνα, στα comfort πιάτα που βασίζονται στα προϊόντα εγχώριων παραγωγών που εναλλάσσονται στο μενού του ακολουθώντας την εποχικότητα.
Το κομψό εστιατόριο του Συντάγματος δημιούργησε πριν από έναν χρόνο, σε συνθήκες καραντίνας, κι ένα delivery μενού, σε μια εποχή δηλαδή που είδαμε πολλά καλά μαγαζιά της πόλης να βγάζουν το φαγητό τους έξω από τις σάλες τους, μια κατάσταση που ήταν έτσι κι αλλιώς για όλους πρωτοφανής.
Οι φακές μπορούν να είναι ψιλές ή χοντρές, κόκκινες ή μαύρες. Στη Βόρεια Ελλάδα καλλιεργούνται οι χοντρές, στην Κεντρική οι ψηλές. Ο Βασίλης Ζωής επιλέγει βιολογικές από τον Δομοκό και την ευρύτερη περιοχή της Φθιώτιδας, βρίσκει πιο νόστιμες τις συγκεκριμένες.
Στην κατηγορία «σούπες» του Άλφα by Άνετον θα βρείτε φακές βιολογικές με ντομάτα και σκόρδο. «Είναι ο νούμερο ένα κωδικός μας σε πωλήσεις, απίστευτο;», όπως μου είπε ο Δημήτρης Φωτόπουλος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου για το πιάτο που φαίνεται να έχει χορτάσει πολλά γραφεία του κέντρου.
Συνιδιοκτήτης και σεφ του Άνετον είναι ο Βασίλης Ζώης που –παραδόξως– είχε από μικρός αδυναμία στις φακές. «Επέλεξα να τις βάλω στο delivery μενού γιατί είναι ένα πιάτο θρεπτικό, υγιεινό, πλούσιο σε φυτικές ίνες, μέταλλα και πρωτεΐνες, άκρως ελληνικό, πεντανόστιμο και παράλληλα οικονομικό για τον πελάτη».
Ποιο είναι το πιο συχνό λάθος που κάνουμε όταν μαγειρεύουμε φακές; «Συνήθως μας βγαίνουν ή “λάσπη” ή νερόβραστες. Πρέπει να προσέχουμε την αναλογία νερού με φακή. Επίσης, ο χρόνος μαγειρέματος παίζει μεγάλο ρόλο, ώστε να πετύχετε τη σωστή υφή που θα σας κάνει να αγαπήσετε τις φακές».
Οι φακές μπορούν να είναι ψιλές ή χοντρές, κόκκινες ή μαύρες. Στη Βόρεια Ελλάδα καλλιεργούνται οι χοντρές, στην Κεντρική οι ψηλές. Ο Βασίλης Ζωής επιλέγει βιολογικές από τον Δομοκό και την ευρύτερη περιοχή της Φθιώτιδας, καθώς βρίσκει πιο νόστιμες τις συγκεκριμένες.
«Οι φακές καταναλώνονται σε όλη την Ελλάδα, οι γιαγιάδες μας τις μαγείρευαν και τις μαγειρεύουν ακόμα. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούμε τις φακές αλ ντέντε σε σαλάτες, οι κόκκινες φακές γίνονται πολύ ωραίο χούμους, οι μαύρες μαζί με ρεβίθια και κινόα δίνουν τέλειο κεφτέ τύπου φαλάφελ που θα τον βρείτε στο μενού μας».
Τώρα που πλησιάζει ο χειμώνας, θα βρείτε στο Άνετον μια σαλάτα με καμένο λάχανο σχάρας, με μαύρες φακές και ρύζι, πικάντικη σάλτσα πιπεριάς και καβουρδισμένους ανάμεικτους σπόρους – άλλη μια συνταγή-επιτυχία του εστιατορίου.
«Οι πελάτες που επιλέγουν τις φακές μας είναι οι vegan και οι vegetarian αλλά κι αυτοί που θέλουν να προσέξουν την διατροφή τους. Γενικά, βλέπω μια τάση προς την υγιεινή διατροφή, ο κόσμος πλέον γνωρίζει τι τρώει, είναι επιλεκτικός και πολύ καλά κάνει».
Οι φακές του Άνετον κατάφεραν να κερδίσουν κι ένα κοινό που συνήθως δεν το έχουν. «Μου έκανε εντύπωση όταν ένα μεσημέρι μας επισκέφθηκε μια οικογένεια για φαγητό και το παιδί του τραπεζιού επέλεξε φακές. Τελικά είπε ότι είναι καλύτερες κι από της μαμάς του. Δεν χρειαζόταν να ακούσω τίποτα άλλο».
Ποια είναι τα μυστικά για να βγει μια σούπα φακές πραγματικά νόστιμη και απολαυστική; «Εκτός από την αναλογία νερού-φακής, μη φοβηθείτε να προσθέσετε σκόρδο, κρεμμύδι και τα λαχανικά της επιλογής σας. Προσωπικά προσθέτω ένα μείγμα μπαχαρικών με βάση το κύμινο όταν μαγειρεύω φακές, το ras el hanout που συναντάται σε πολλές συνταγές της μαροκινής κουζίνας, το οποίο έχει, μεταξύ άλλων, κάρδαμο, κόλιανδρο, κανέλλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι, κουρκουμά και πολλά άλλα. Το προτείνω ανεπιφύλακτα».
Και ποια είναι τα ιδανικά συνοδευτικά κατά τον σεφ; «Παστά ψάρια, ελιές, παξιμάδια, λουκάνικο, σύγκλινο, καπνιστά κρέατα, διάφορα τουρσιά, ψητό ψωμί στη σχάρα. Ο γιος μου τις προτιμά με ένα κομμάτι φέτα και φρέσκο ψωμί, εγώ επιλέγω σαρδέλα και ελιές».
H συνταγή για τη σούπα φακές του Άνετον
Υλικά
500 γρ. βιολογικές φακές ψιλές
2 λίτρα νερό περίπου
120 γρ. πελτέ
150 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
250 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
120 γρ. ελαιόλαδο
4 φύλλα δάφνης
½ κουταλάκι της σούπας ras el hanout
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε ελαφριά σε μέτρια φωτιά και σε βαθιά κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο με το μισό λάδι, ίσα-ίσα να μαραθούν και να γυαλίσουν.
Ξεπλένουμε σε ένα σουρωτήρι τις φακές και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα μας μαζί με το νερό και τον πελτέ. Προσθέτουμε τη δάφνη και αφήνουμε να πάρει μια βράση για περίπου 20 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ras el hanout και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για άλλα 20 λεπτά περίπου.
Παρακολουθούμε τη σούπα μας και προσθέτουμε νερό, αν χρειαστεί, ή ανεβάζουμε τη θερμοκρασία για να εξατμίσουμε τα υγρά ώστε να πετύχουμε το σωστό χύλωμα.
Σερβίρουμε σε μπολ και προσθέτουμε λίγες σταγόνες ξίδι.
Καλή όρεξη!
Άνετον, Ναυάρχου Νικοδήμου 3, Σύνταγμα, 2108066700
