Ψαροκόκκαλο
Ψαροκόκκαλο

 

Στον Πειραιά για ψάρι

 

Για χρόνια παρεξηγημένος από πολλούς αθηναίους που ταύτισαν το ψάρι του με τα τουριστικά, προκάτ ψαρομάγαζα της πρόσοψής του, ο Πειραιάς κρατά καλά κρυμμένα τα νόστιμα στέκια του για τους γνώστες, τους δικούς του, όσους τον αγαπάνε. Μόνο με ντόπιο οδηγό θα μπορέσεις να ξετρυπώσεις το καλύτερο, μόνο με συστάσεις θα ανακαλύψεις την φρεσκότερη, αληθινή αχινοσαλάτα. Στους μυστικούς του δείπνους, τελικά θα καταλάβεις ότι ο Πειραιάς είναι μερακλής από παράδοση, έχει άποψη και ταυτότητα και ξέρει να τρώει καλύτερα από την Αθήνα.

 

 

 

*O Hλίας, Λ. Χατζηκυριακού 104, 2104511261

 

  Λίγα μόλις βήματα από τη διάσημη “Μαργαρώ”, ο “Ηλίας” ανήκει στον πειραιώτη που ξέρει από καλό ψάρι και αρνείται να συνοτιστεί στα μαγαζιά που φιγουράρουν στις σελίδες των περιοδικών. Έξι μόλις τραπέζια κλεισμένα σε πλαστικό, άλλα τόσα στον κυρίως χώρο που ‘βλέπει” όλα τα καθέκαστα της ανοιχτής κουζίνας και κυρίως την αστραφτερή καθαριότητα που κυριαρχεί παντού, σε βαθμό τουλάχιστον εντυπωσιακό. Χέρι νοικοκυράς υποψιάζεσαι, το χέρι της νεότατης μαμάς και της γιαγιάς που ξέρει από τηγάνι. Στη σάλα τα τρία παλληκάρια κι ο αδελφός του θανόντος ιδιοκτήτη, πιο οικογενειακή κατάσταση, σίγουρα δεν γίνεται. Ψαροκατάσταση με πρωταγωνιστή την πρώτη ύλη, η ποιότητα της οποίας θα σου φέρει δάκρυα συγκίνησης στα μάτια. Ελληνικότατη αχινοσαλάτα της ημέρας, αφτιασίδωτη και μόνο με το θαλασσινό της νερό, η μαγείρισσα αρνείται ακόμη και την ποιότητα της ντομάτας σε κονσέρβα για το διάσημο σαγανάκι της. Το θείο λάδι από το Κρανίδι μεταμορφώνει σε πανδαισία τη βραστή σαλάτα με τα ολοζώντανα ζεστά λαχανικά, μέλι παντζάρι, γλύκα ντοματίνι, και μια κόκκινη καυτερή πιπερίτσα παρέα με το ζεστό, φρυγανισμένο ψωμάκι με τη λαδορίγανη. Μια πεσκανδρίτσα ολόσκετη στη σχάρα θέλει μαεστρία για να σου θυμίσει ζουμερό αστακό, τα μύδια άμα είναι ολόφρεσκα θέλουν μόνο λίγο μαϊντανό και μια στάλα ωμό ελαιόλαδο στο τέλος που έρχεται με σπιτική πορτοκαλόπιτα και ζεστό χαλβά.

 

 

 

*Πανόραμα, Ηρακλείου 18-20, Καστέλα, 2104173475

 

  Στου “Πανάγου”, το βασικό μπαχαρικό του ψαριού είναι η θέα. Πανοραμική και αβάδιστη από τα υψώματα της Καστέλας στη φωτισμένη ακτογραμμή του Πειραιά και τον Αργοσαρονικό. Στο εσωτερικό μια κομψή σάλα σε λιτές γραμμές, με γλυκούς φωτισμούς που αναδεικνύουν σε “καλή” έξοδο την περιπέτεια μιας φρέσκιας γλώσσας-με το αβγό της-στη σχάρα. Πριν, όμως, φθάσεις στο κυρίως θέμα του σπαρταριστού ψαριού, θα περάσεις από μια νόστιμη ταραμοσαλάτα με τον κόκκο του καλού, σταρένιου ψωμιού, μια σαλάτα βραστή όπου το κολοκυθάκι και το μπρόκολο, εκτός από τη νοστιμιά, διατηρούν το ζωντανό, φωσφορίζον, σχεδόν χρώμα τους. Η καραβιδόψυχα και το φρέσκο καλαμαράκι σε ροδέλα προδίδουν τη μαστοριά στο τηγάνι, τραγανά, αλάδωτα, με αρωματική κρούστα. Ο γάβρος νοστιμίζει με καλό ελαιόλαδο και άφθονη ρίγανη και ψήνεται ζουμερός και αχνιστός. Μπαίνοντας μας χύπησε στη μύτη-και στη όρεξη-η ψαρόσουπα που ετοιμαζόταν ακόμη στην κατσαρόλα της. Τιμήσαμε τη μαμαδίστικη εκδοχή της, ωραία χυλωμένη από το ζελέ του ψαριού και το ελαιόλαδο, με το καροτάκι και την πατάτα της. Τη γεύση του ψαριού σκοτώσαμε στο τέλος με ένα σπιτικό εκμέκ με παγωτό, απόλυτα πρωτότυπο στην άγλυκη εκδοχή του που περιορίζει την αμαρτία. Ωραιότατο και τα γλυκά του κουταλιού, του σπιτιού φυσικά: κυδώνι και πικρούτσικο νεράντζι.

 

 

*Ψαροταβέρνα του Πατηνιώτη-“Η παλιά εποχή”

Πυθαγόρα 7 & Μ. Αλεξάνδρου, Ν. Φάληρο, 2104126713-2104131183

 

  Στο στενό αυλιδάκι του Πατηνιώτη, ο καιρός κάνει νησί: ασβεστωμένο πεζοδρόμιο, τροφαντές γλάστρες. Μέσα ακόμη καλύτερα. Τίποτα δεν έχει αλλάξει από τη δεκαετία του πενήντα: το ψυγείο, ο μπουφές, τα ιδιαίτερα της τουαλέτας. Στο σέρβις η νεότερη ευγενέστατη γενιά, τόσο νέα που σχεδόν σου ξενίζει όταν την βλέπεις καδραρισμένη με τη νοσταλγικότητα του ντεκόρ. Παλιοί πειραιώτες έρχονταν εδώ για φρέσκο ψάρι. Και οι καινούριοι το ίδιο. Αυστηρά ντόπια, “ψάρια της νύχτας”, όπως θα σου υποδείξουν. Διαλέγεις το φαγκρί σου από το ψυγείο, πρωτόγνωρη έκπληξη, τόσα χρόνια που εξερευνώ το ψάρι της πρωτεύουσας ποτέ το χέρι μου δεν μύρισε θάλασσα τόσο όσο στο άγγιγμα αυτής της ψαριάς. Περιμένοντας το-τέλειο ζουμερό-ψήσιμο, τα άκρως απαραίτητα και ταπεινά παρελκόμενα της ψαροφαγίας: ρακή, σπιτική ταραμοσαλάτα, ψητό ψωμάκι και μια ολόφρεσκη σαλάτα, θεϊκή στην απόλυτη λιτότητά της. Το ψαράκι φτάνει άρτια καθαρισμένο, με το πολύτιμο κεφάλι του στο πλάι, κρίμα να το ταλαιπωρήσεις με λαδολέμονα. Βουτιά θαλασσινή κι αυθεντική, ταξίδι στη χρονοκάψουλα, αν θες να απολαύσεις ένα ταξίδι διακτινισμού σε ένα νησιώτικο άλλοτε, να έρθεις απόγευμα Κυριακής, όλο το μαγαζί για σένα. Αν το προτιμάς με υπόκρουση, Παρασκευή και Σαββατόβραδο παίζει κιθάρα και μπουζουκάκι.

 

 

 

*Ψαροκόκκαλο, Β. Ουγκώ  &  Τσακάλωφ, Αμφιάλη, 2104002559

 

   Αισθητική παλιάς, κλασικής ψαροταβέρνας, αυτή ακριβώς που ονειρεύεσαι για ένα μαγικά ψημμένο φαγκρί, σπαρταριστό και ζουμερό στη σχάρα. Ο Φανούρης και η Άννα, όμως, διαθέτουν και μια μαγειρική ανησυχία παραπάνω, και θα σου την σερβίρουν στο μυδοπίλαφό τους ή στο υπέροχο καβούρι που μαγειρεύουν με χιλιάδες μυρωδικά και μια σκέτη γλύκα κόκκινη σάλτσα, κάτι που θα το έλεγες και σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Αλλά θα διχαστείς με τη μαγεία του αγουρέλαιου πάνω στο ψημμένο ψωμάκι ή στη σαλάτα που περιλαμβάνει όλο το λαχανόκηπο, θα ενθουσιαστείς με το ψήσιμο του μαστιχωτού, ριγανάτου χταποδιού που κόβεται σε διάφανες σχεδόν φετούλες, στο ελαφρύ τηγάνι της μαρίδας που βγαίνει τραγανή και ζουμερή σαν λουκουμάς, στην τέχνη της κομμένης στο χέρι τηγανητής πατάτας ή του μπακαλιάρου σκορδαλιά. Ένα θεϊκό λιαστό σκουμπρί θα σε ξεκινήσει ιδανικά παρέα με το πρώτο τσίπουρο, στη συνέχεια θα δοκιμάσεις το αιθέριο τηγάνι στα κεφαλάκια του καλαμαριού, σπέσιαλ πιάτο που τρώγεται σαν θαλασσινό τσιπς, με μανία!

 

*Παπαϊωάννου, Φιλίππου 5, Μικρολίμανο, 2104225059

Ο καλός κόσμος, τα τελευταία χρόνια, για το ψάρι του ψηφίζει τυφλά Παπαϊωάννου. Σχετικά νεότερος στο στίβο της υψηλής ψαροφαγίας, ο Γιώργος ξέρει ότι το καλύτερο ψάρι είναι το φρέσκο ψάρι. Και πώς όλα εξαρτώνται από τον προμηθευτή. Άλλος για τη γαρίδα, άλλος για την καραβίδα, άλλος για το κυδώνι. Στην σικάτη σάλα με τα μαμπού καθίσματα και τα φυτά που σχηματίζουν ένα πράσινο τείχος πίσω από τις τζαμαρίες, σε μια ήσυχη γωνιά στα απόμερα του Μικρολίμανου, νοιώθεις γύρω σου τα επαγγεματικά τραπέζια των ναυτιλιακών, τις παρέες των καλοφαγάδων γιατρών, την “ψαγμένη πελατεία”. Στο μεταξύ, κι αφού έχει έρθει η μεταξένια και βελούδινη μαζί, απόλυτη ταραμοσαλάτα με το πολύσπορο μαύρο ψητό ψωμάκι με το ελαιόλαδο, κάτι που μεταφράζεται σε παράδεισο, κινδυνεύεις να μην περάσεις ποτέ στην ουσία μιας ολόσωστα ψημμένης γαρίδας ή καραβίδας, να χάσεις από τη ζωή σου τη νοστιμιά της καραβίδας με σπανάκι και φρέσκια ντοματούλα και την ολόκληρη σουπιά που ψήνεται στη σχάρα με το μελάνι της, για τα μάτια μιας σαλάτας, στην οποία θα αφιερωθείς ολοκληρωτικά: ζαχαρένιο ντοματίνι με λαδάκι και ρίγανη ή μια σαλάτα με όλα τα λαχανικά, που νομίζεις ότι θα σηκωθούν να σου μιλήσουν από τη ζωντάνια τους. Θα τελειώσεις με σπιτικούς λουκουμάδες και θα ξεκινήσεις με μια βουτυράτη λακέρδα, ελαφρά λεμονάτη και πράσινο φύκι της Κρήτης για παρέα.

 

 

Βασίλαινας,Αιτωλικού 72, 2104612457

Από το 1920, από τα τραπέζια του έχουν περάσει ο Τάιρον Πάουερ, ο Τσόρτσιλ, ο Ελίας Καζάν, ο Αλέξης Μινωτής, ο Μάνος, η Μελίνα, ο Σεφέρης, ο Μυριβήλης, ο Γκάτσος, όλο το ελληνικό θέατρο, ο Αντώνης Σαμαράκης, η Ελένη Βλάχου, η Σοφία Λόρεν, ενώ οι New York Times  χαρακτηρίζουν το φαγητό του επικούρεια απόλαυση και τον παρομοιάζουν με τον Μιχαήλ Άγγελο. Tρίτη γενιά πια, πάλι με έναν Θανάση Βασίλαινα στις επάλξεις και το-μεγάλο ταλέντο-Ρενάτο Μέκολι στην κουζίνα. Όποτε έρχομαι, προτιμώ το μενού των 7 πιάτων, ψάρι και κρέας, με την κλασική ταραμοσαλάτα αφρό και βελούδο μαζί, το καλαμαράκι-λουκούμι στη σχάρα με λάδι σκόρδου και ρόκας, το λαβράκι πάνω σε πράσο, σπανάκι και πουρέ σελινόριζας, το κριθαρότο με bisque από γαρίδες, το κοτόπουλο με τραχανότο και τα σοφιστικέ γλυκά. Μια θαλασσινή κουζίνα που συνδέει το «πριν» με το «μετά» της παράδοσης, σε ένα μαγαζί που σου κάνει «καλό» αλλά ξέρει να κρατά την ουσία των απλών πραγμάτων στην ψυχή του.