Ο σωστός μπακαλιάρος με σκορδαλιά: Πού να ψωνίσετε, πώς να τον φτιάξετε, πού τον κάνουν τέλειο έξω

Ο σωστός μπακαλιάρος με σκορδαλιά: Πού να ψωνίσετε, πώς να τον φτιάξετε, πού τον κάνουν τέλειο έξω Facebook Twitter
Για χρόνια πλήρωνα σχεδόν τα διπλά, ψωνίζοντας φιλέτο. Μέχρι που κατάλαβα πως ο νοστιμότερος είναι ο παλιός, καλός, ολόκληρος και με όλα του τα κοκκαλάκια. Φωτ.: Getty Images/Ideal Image
0


ΟΙ ΠΟΡΤΟΓΑΛΟΙ ΠΟΥ ΤΟΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ
 με χίλιους τρόπους, τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Ο «φτωχογιάννης» κατά τους Έλληνες, από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, έθρεψε γενιές και γενιές Ελλήνων, κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες και κατάφερε να διεκδικήσει τη δική του μέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο, αφού η Εκκλησία επέτρεψε την κατανάλωση νηστίσιμου ψαριού δυο φορές μέσα στη Νηστεία της Σαρακοστής, την 25η Μαρτίου και των Βαΐων.

Πρώτοι τον πάστωσαν οι βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα, οι Άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Maine, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε κείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μας λέει ότι οι Άγγλοι αντάλλασσαν με σταφίδες τον μπακαλιάρο που έφερναν στα λιμάνια της Πελοποννήσου.

Πού θα ψωνίσουμε τον καλύτερο

Στη λαϊκή, στην κεντρική αγορά στη Βαρβάκειο (Ευριπίδου 22, 2103212564 - έχει και καταπληκτικά όσπρια) και στις ειδικές προθήκες που στήνουν τα μεγάλα σούπερ-μάρκετ εν’ όψει των ημερών, θα βρείτε μπακαλιάρο σε εφάμιλλες ποιότητες. Παντού οι τιμές είναι πάνω-κάτω οι ίδιες. Τον παστό μπακαλιάρο τον βρίσκουμε σε ολόκληρη ράχη, σε φιλέτο αλλά και ξαλμυρισμένο στα κατεψυγμένα.

Μακράν ο νοστιμότερος είναι αυτός της ράχης, με μόνο ελάττωμα τα κοκκαλάκια του. Με παχιά, μαλακιά σάρκα, παραδόξως πιο αφράτος και πιο μαλακός από το φιλέτο. Ρωτήστε, επίσης, από πού κρατάει η σκούφια του: ο ισλανδικός είναι πολύ πιο νόστιμος και με πιο κρουστή σάρκα από τον νορβηγικό. Εγώ ψωνίζω τον αγαπημένο μου από τη Μαρία Βορριά.

Ο Γιάννης Βασιλόπουλος του «Μανδραγόρα» (Γούναρη 14, 2104172961) στον Πειραιά και εραστής του «καλύτερου» φέρνει μόνο ισλανδικό μπακαλιάρο, για την καλύτερη ποιότητα του ψαριού, τη λευκή και νόστιμη σάρκα του. Επιπλέον, όμως, φέρνει και μια σπάνια νοστιμιά: τα μάγουλα του ψαριού σε υγράλατη μορφή, το πιο νόστιμο και πιο τρυφερό κομμάτι του μπακαλιάρου. Τηγανητά με κουρκούτι, μαγειρεύουν την πιο γκουρμέ εκδοχή του φτωχογιάννη.

Ο Γιάννης μας συμβουλεύει πώς να διαλέξουμε τον καλύτερο: το φιλέτο πρέπει να είναι παχύ και όχι λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λευκή και να μην έχει πληγές. Το θαμπό, υποκίτρινο χρώμα σημαίνει είτε πως είναι μπαγιάτικος είτε πως κάτι δεν πήγε καλά στο πάστωμα. Οι γκρίζες παράλληλες γραμμές από την πλευρά του δέρματος αποδεικνύουν ότι όντως πρόκειται για μπακαλιάρο και όχι για κάποιο άλλο ψάρι-καθότι συμβαίνει και αυτό.

Όσα μου έμαθε η πείρα

• Για χρόνια πλήρωνα σχεδόν τα διπλά, ψωνίζοντας φιλέτο. Το οποίο μου προέκυπτε άνοστο, λίγο σαν χαρτί, με λίγα λόγια τίποτα που να μου θυμίζει το μπακαλιάρο της γιαγιάς μου. Μέχρι που κατάλαβα πως ο νοστιμότερος είναι ο παλιός, καλός, ολόκληρος και με όλα του τα κοκκαλάκια.

• Στα κατεψυγμένα τον βρίσκεις έτοιμο ξαλμυρισμένο. Αν δεν θες να μπεις στη διαδικασία του ξαμυρίσματος, είναι υπέροχος, με λευκή σάρκα σαν αφρός, και γεύση κάτι ανάμεσα σε φρέσκο και παστό ψάρι.

Η προετοιμασία

• Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δυό μέρες πριν γιατί έχει τη διαδικασία του. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του, με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα: άλλοι τον θέλουν χωρίς πέτσα, άλλοι θεωρούν πως στο τηγάνισμα η πέτσα φουσκώνει και γίνεται λιχουδιά. Αν σκοπεύετε να τον μαγειρέψετε σε κροκέτες τότε θα του αφαιρέσετε οπωσδήποτε την πέτσα. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τις σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, ένα εικοσιτετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε το νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μια μέρα στο ξαλμύρισμα και τις αλλαγές νερού.

• Το τελευταίο του νερό το βάζουμε χλιαρό. Έτσι θα γίνει πιο τρυφερός.

• Όταν μαλακώσει ο μπακαλιάρος, τα κόκκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.

• Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.

• Τα κομμάτια που θα περισσέψουν, τα κλείνουμε καλά σε πλαστική σακουλίτσα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.

Το κουρκούτι

• Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. Με τον φίλο μου τον Βασιλάκη Καλλίδη θα μπορούσαμε να γράψουμε σε έπος τις συνταγές που δοκιμάσαμε μέχρι να βρούμε το ιδανικό, από σκέτο αλεύρι, με μπέικιν πάουντερ, με σόδα, με αβγό μέχρι γιαπωνέζικη τεμπούρα. Η κλασική που πετυχαίνει πάντα περιλαμβάνει 1½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπύρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι.

• Το κουρκούτι που περισεύει δεν το πετάμε. Σε ένα καθαρό τηγάνι με φρέσκο λάδι το τηγανίζουμε σε τηγανίτες που θα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα, κάτι που ξετρελλαίνει τα παιδιά περισσότερο από το μπακαλιάρο. Με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε το χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.

• Αν θέλουμε το κουρκούτι πιο πικάντικο μπορούμε να προσθέσουμε 1κ.γ. γλυκιά πάπρικα.

Το τηγάνισμα

• Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ή μήπως μισό από το ένα και μισό από το άλλο: το ελαιόλαδο δίνει άρωμα, το σπορέλαιο τραγανάδα: τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.

• Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Ο καλύτερος στα μαγαζιά της πόλης

Το τριφύλλι, Παναθηναϊκού 7, 2106446585
Στο πιο cult σκηνικό του κέντρου, λίγο παραπάνω λαδωμένος και με λίγο υπερβολικό κουρκούτι που αποχωρίζεται από τη σάρκα σε βάρος του ψαριού, σερβίρεται παρεούλα με μια από τις καλύτερες χύμα βαρελίσιες ρετσίνες.

Παλιά Φάβα, Αχαίων 38, Π. Φάληρο, 2109311994
Aλάδωτος, τραγανός κι αφράτος σαν λουκουμάς, η κυρία Ντίνα βάζει όλη την τέχνη της έμπειρης μαμάς στον μπακαλιάρο της.

Μεταξού, Πυθοδώρου και Πιερίας 10, Μεταξουργείο, 2105229290
Με τραγανή πλούσια κρούστα και μελωμένη σάρκα που σερβίρεται με μια ήπια, νόστιμη σκορδαλιά με πατάτα.

Σαρδελάκι, Πανδώρας 16, Γλυφάδα, 2114021195
Από φιλέτο κατεψυγμένου μπακαλιάρου, σε ιδανικό τηγάνισμα, νόστιμος, τρυφερός και τραγανός, από τους καλύτερους στην πόλη.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 25.3.2018

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ