Η ΒΙΚΥ ΠΕΡΙΣΤΑΝΟΓΛΟΥ άφησε μια δουλειά στον χώρο του κρασιού και άνοιξε ένα παγωτατζίδικο – σηκώθηκε ξαφνικά και πήγε στη Ρώμη σε μια gelateria για να μάθει την τέχνη του παγωτού. Πίσω από αυτή την απόφαση κρύβεται τόλμη, ταλέντο, εργατικότητα, επιμονή και πάθος, χαρακτηριστικά που βρίσκονται πίσω από το Μαραμπού, που άνοιξε το 2018. Μαζί της σχεδόν από την αρχή, συνέταιρος και συνεργάτης, είναι ο Ιγκόρ Τσομλεκτσόγλου, με τον οποίο ήταν συμμαθητές στο σχολείο και στο καράτε(!) και ξαναβρέθηκαν για να κάνουν μαζί τη δουλειά που πάντα ήθελαν.
Μίλησα πριν για παγωτατζίδικο γιατί το Μαραμπού δεν είναι ούτε gelateria, ούτε ζαχαροπλαστείο, ούτε κάτι άλλο από τα ψαγμένα γευστικά concept που κάνουν την εμφάνισή τους στον χάρτη της Αθήνας. Είναι ένα μικρό –πολύ μικρό– μαγαζί με μια βιτρίνα γεμάτη παγωτά και σορμπέ που ετοιμάζονται σε μικρές ποσότητες και βασίζονται στην εποχικότητα και τη φυσικότητα των υλικών. Αυτό το στοιχείο, οι μικρές ποσότητες, είναι που επιτρέπει τη δημιουργική ελευθερία και το στοιχείο της οικειότητας – άλλωστε η Βίκυ έφτιαχνε παγωτό στο σπίτι για τους φίλους και τους γείτονες. Οι τεχνικές είναι εντελώς σύγχρονες, χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα των υλικών. Κάθε συνταγή είναι ιδιαίτερη, έτσι φτιάχνεται το φυσικό παγωτό εδώ.
«Η μικρή παραγωγή δεν είναι περιορισμός, είναι ελευθερία. Μας επιτρέπει να παίζουμε, να δοκιμάζουμε και να αφήνουμε τη φαντασία να κάνει τη δουλειά της».
Στο Μαραμπού θα βρεις γεύσεις κλασικές, που επιβεβαιώνουν τον κανόνα ότι στις απλές απολαύσεις καταλαβαίνεις τη διαφορά. To γάλα είναι το καλύτερο, τα υλικά διαλεγμένα ένα προς ένα και η ζάχαρη –επίσης μια premium επιλογή– έρχεται να προστεθεί ακριβώς στην ποσότητα που χρειάζεται. Δεν μιλάμε για τίποτα έτοιμο, τεχνητό ή επεξεργασμένο, αλλά για μια διαδικασία παρασκευής προσεγμένη στην παραμικρή της λεπτομέρεια, που προσφέρει παγωτό με τα λιγότερα δυνατά λιπαρά, γλυκό τόσο όσο, με γεύση ελαφριά, που αφήνει στο τέλος μόνο τη δροσιά της.
Το fior di latte –ή αλλιώς ανθόγαλα– του Μαραμπού ξεχωρίζει. Φτιάχνεται από φρέσκο γάλα και η αλήθεια είναι πως χρειάζεται πολύς κόπος για να φτιάξεις κάτι απλό – όπως λέει η Βίκυ, «για να πετύχεις το απλό, πρέπει να σε απασχολούν τα μικρά πράγματα». Ανάμεσα στις βασικές συνταγές συναντάμε και τη σοκολάτα γάλακτος, την καραμέλα με αλάτι, ένα σορμπέ μαύρης σοκολάτας και το σορμπέ φιστίκι του Μαραμπού που μέχρι σήμερα αποτελεί best seller κωδικό. «Η μικρή παραγωγή δεν είναι περιορισμός, είναι ελευθερία. Μας επιτρέπει να παίζουμε, να δοκιμάζουμε και να αφήνουμε τη φαντασία να κάνει τη δουλειά της. Στόχος δεν είναι να κάνουμε κάτι εντυπωσιακό αλλά κάτι αληθινό: παγωτά φτιαγμένα με φροντίδα, φαντασία και σεβασμό στα υλικά. Αυτό που μας ενθουσιάζει είναι να βρούμε την τέλεια ισορροπία».
Απ’ την άλλη, τα παγωτά του Μαραμπού είναι μικρές αναπάντεχες εκπλήξεις που δεν περίμενες να δοκιμάσεις. Η Βίκυ, λόγω της πορείας της στο κρασί –ή απλώς επειδή και εκείνη και ο Ιγκόρ έχουν το χάρισμα–, καταφέρνει να δημιουργήσει συνδυασμούς που εκ πρώτης όψεως φαίνονται εντελώς αταίριαστοι. Δημιουργεί επίπεδα γεύσης που καταλαβαίνεις, όπως ακριβώς συμβαίνει όταν απολαμβάνεις ένα καλό κρασί. Έτσι προκύπτουν συνταγές όπως η μαύρη μπίρα, το ανθόγαλο με ελαιόλαδο και ελιές ή το ανθόγαλο με άνθη κερασιάς, το πορτοκάλι και μαϊντανός, το σμέουρο και ντοματίνια ή η καρύδα και γιασεμί. Οι πελάτες του Μαραμπού ξέρουν ότι εδώ διαφορετικά υλικά βρίσκουν τον τρόπο –την τέχνη ίσως– να συνδυαστούν και να δώσουν ένα αποτέλεσμα που σε κάνει κάθε τόσο να επιστρέφεις για να δεις τι καινούργιο σκέφτηκαν η Βίκυ και ο Ιγκόρ. Όπως λένε, «για εμάς η έμπνευση για ένα παγωτό ξεκινάει σχεδόν πάντα από τα ίδια τα υλικά. Ένα φρούτο στην καλύτερη στιγμή του, μια μυρωδιά από την αγορά ή μια απλή παιδική ανάμνηση μπορεί να γίνει η αρχή μιας νέας γεύσης».
Έπειτα είναι τα σορμπέ που φτιάχνονται από φρέσκα φρούτα ή ξηρούς καρπούς, μια κατηγορία που πρωταγωνιστεί – φυσικά, μην αναζητήσεις καρπούζι τον χειμώνα. Αυτές τις μέρες, ας πούμε, μπορείς να δοκιμάσεις το σορμπέ φράουλα που μυρίζει άνοιξη, ή το σαγκουίνι ιβίσκο μαστίχα, το σορμπέ ταχίνι στρατσιατέλα και το σορμπέ ανανά με καυτερές πιπεριές jalapeños.
Και παρότι η έμπνευση έρχεται από οτιδήποτε, από ένα χρώμα, ένα ανοιξιάτικο απόγευμα, μια μουσική μέχρι ένα φρέσκο ροδάκινο, η συνέχεια γράφεται στο εργαστήριο –βρίσκεται λίγο πιο πάνω από το παγωτατζίδικο–, όπου η Βίκυ και ο Ιγκόρ πειραματίζονται, δοκιμάζουν, απορρίπτουν, μέχρι να φτάσουν στη γεύση που τους αρέσει. Εκεί θα βρεις από χειροποίητα γλυκά του κουταλιού, ματσάκια με μυρωδικά και φρούτα ή λαχανικά και κόκκινο αλάτι Χαβάης μέχρι καυτερό wasabi, κρόκο Κοζάνης, γλυκό κρασί Σαντορίνης ή home made μαρέγκες. «Κάποιες γεύσεις γεννιούνται από σοβαρή σκέψη. Άλλες απλώς επειδή μια μέρα είπαμε: “Κι αν αυτό γινόταν παγωτό;” Το εργαστήριο παγωτού είναι λίγο σαν κουζίνα και λίγο σαν παιδική χαρά. Αν δεν παίξεις λίγο με τα υλικά, δεν βγαίνουν οι πιο ενδιαφέρουσες γεύσεις».
Το Μαραμπού είναι ένα μέρος φτιαγμένο για να σου ξυπνά αναμνήσεις ή για να φτιάχνεις εσύ καινούργιες. Προσωπικά πιστεύω ότι αυτό είναι πολύτιμο: εκεί που τα έχεις δοκιμάσει και τα έχεις γευτεί όλα, να υπάρχει κάποιος που σε σκουντάει και σου λέει «αυτό δεν το έχεις ξαναφάει». Να μπορείς να δημιουργείς μέσα από τη γεύση «πρώτες φορές» και να νιώθεις ότι δεν υπάρχουν όρια στους συνδυασμούς. Κι όταν αυτό συμβαίνει σε ένα παγωτατζίδικο της γειτονιάς που σου προσφέρει στο χέρι μια νέα εμπειρία, είναι τόσο σημαντικό όσο το πρώτο παγωτό που έφαγες όταν ήσουν παιδί.
Αρχελάου 17, Παγκράτι
210 7247037
marabooicecream.gr
Facebook: Maraboo Ice Cream
Instagram: marabooicecream
