ΜΙΑ ΑΧΝΙΣΤΗ ΣΟΥΠΑ με βάση έναν πλούσιο ζωμό και νουντλς από σιτάρι, που συνοδεύονται από διάφορα υλικά, όπως χοιρινό, αυγό μαριναρισμένο, φύκια, μανιτάρια ή φρέσκα κρεμμυδάκια, έχει εξελιχθεί σε παγκόσμιο γαστρονομικό φαινόμενο. Αν και σήμερα θεωρείται σύμβολο της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου, έχει τις ρίζες του στην Κίνα και στις αρχές του 20ού αιώνα άρχισε να διαδίδεται στην Ιαπωνία. Με τα χρόνια αναπτύχθηκαν πολλές τοπικές παραλλαγές, καθεμιά με διαφορετικό ζωμό και γαρνιτούρες. Από street food μέχρι γκουρμέ εμπειρία, συνδυάζει απλότητα, ένταση γεύσης και άπειρες δημιουργικές δυνατότητες, γι’ αυτό και παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα σε όλο τον κόσμο.
Τα πρώτα ramen spots της πόλης συνέβαλαν στο να περάσει το ράμεν από μια εξωτική επιλογή των sushi bars σε μια ξεχωριστή κατηγορία comfort street food στην Αθήνα.
Η δική μου σχέση με αυτό το ιαπωνικό comfort πιάτο ξεκίνησε σχετικά πρόσφατα. Πριν από δύο χρόνια, ήμουν με μια τεράστια κοριτσοπαρέα στην αυλή ενός χόστελ. Το τελευταίο βράδυ στην πόλη καμιά δεν ήθελε να βγει· είχε το κρύο που κάνει στη Βόρεια Ιταλία τον Οκτώβριο και οι μισές ήθελαν μόνο να καπνίσουν στην αυλή και να φάμε κάτι. Μία από την παρέα έριξε την ιδέα να παραγγείλουμε ράμεν. Βρήκαμε το πιο κοντινό σε εμάς, γιατί είναι σημαντικό να το τρως καυτό, και έπειτα από λίγο έφτασαν δύο μηχανάκια φορτωμένα με αυτά τα ψηλά τάπερ μίας χρήσης. Τρώγαμε και ρουφούσαμε αδυσώπητα τον ζωμό και τα νουντλς σαν να μην υπήρχε αύριο.
Ύστερα από εκείνο το ταξίδι, το πιάτο αυτό μπήκε στην καρδιά μου και το εθνικό comfort food της Ιαπωνίας έγινε η νέα μου αγαπημένη σούπα. Τα πρώτα ramen spots της πόλης συνέβαλαν στο να περάσει το ράμεν από μια εξωτική επιλογή των sushi bars σε μια ξεχωριστή κατηγορία comfort street food στην Αθήνα. Πλέον έχουμε το Kyōdai λειτουργεί ως ένα πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο μέσα από το οποίο ο μάγειρας τροφοδοτεί με φρέσκα νουντλς πολλά από τα εστιατόρια της πόλης. Πάμε να δούμε πού μπορούμε να φάμε νόστιμο ράμεν στην πόλη.
Tanpopo
Ο Σωτήρης Κοντιζάς ξεκίνησε το Tanpopo με ένα πολύ σαφές όραμα: να δημιουργήσει ένα ραμενάδικο όπως ακριβώς το είχε φανταστεί, τόσο σε επίπεδο μαγειρικής όσο και σε επίπεδο κουλτούρας και στυλ εξυπηρέτησης. Η ταυτότητα του ράμεν είναι όσο το δυνατό πιο κοντά στην ιαπωνική παράδοση. Κάθε bowl κρύβει πολλή τεχνική και πολλές ώρες προετοιμασίας, από την παρασκευή των νουντλς μέχρι τους ζωμούς και όλα τα στάδια που απαιτούνται ώστε τα πιάτα που ετοιμάζονται καθημερινά να είναι φρέσκα. Όσον αφορά τους ζωμούς, η ομάδα δημιουργεί διαφορετικές εκδοχές βάσει της εποχικότητας. Ο βασικός ζωμός τους είναι ο chintan: είναι διαυγής, βράζει σε χαμηλή θερμοκρασία και δίνει ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Παράλληλα χρησιμοποιούν και paitan, έναν πιο δυναμικό και λιπαρό ζωμό, με περισσότερο σώμα και έντονο λευκό χρώμα.
Ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα του μαγαζιού είναι το Shoyu Ramen, μια σούπα με chashu, αυγό, enoki και lemon spinach που έχει αγαπηθεί ιδιαίτερα από το κοινό και αποτελεί σταθερή επιλογή για όσους επισκέπτονται το εστιατόριο.
Στο μενού θα βρει κανείς επίσης επιλογές όπως το Akayu Ramen, μια σχετικά νέα προσθήκη που δεν βρίσκεις συχνά στα ραμενάδικα. Η βάση του είναι ένας θολός ζωμός paitan με chashu, αυγό και aonori, ενώ συνοδεύεται από μια spicy miso ball η οποία τοποθετείται ως topping που όταν διαλύεται μέσα στο μπολ προσθέτει ένταση, αψάδα και οξύτητα στον ζωμό.
Ανάμεσα στις επιλογές υπάρχει και το Pumpkin Miso Ramen, ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν και τα mazemen, τα λεγόμενα «dry» ράμεν χωρίς ζωμό. Σε αυτά ανήκει το mazemen με κιμά, κρόκο αυγού, φασολάκια και νόρι, αλλά και το Kimchi Mazemen, με κινέζικο λάχανο, κίμτσι και μήλο.
Info: Tanpopo, Αριστείδου & Ευριπίδου
Alouatou
Γενικά, η φιλοσοφία του μαγαζιού ήταν να παίξουν με το δίπολο πίτα-σούπα. Επειδή ο Σπύρος είχε περάσει δύο μήνες στην Ιαπωνία και υπάρχει αυτή η τρέλα με την ιαπωνική κουλτούρα και το ράμεν, ήθελαν από την αρχή να το βάλουν στο μενού, μπλέκοντας το ελληνικό στοιχείο με το ιαπωνικό. Η ιδέα ήταν αρχικά να το σερβίρουν το μεσημέρι, αλλά ο κόσμος το ζητούσε και το ήθελε πολύ, οπότε τελικά το ενέταξαν και στο βραδινό μενού.
«Εμείς ουσιαστικά κάνουμε ένα shoyu ράμεν, που η βάση του είναι η σόγια. Το ράμεν είναι ένα πιάτο που από μόνο του έχει πολλά επίπεδα. Βασίζεται στο tare, έπειτα έχει μια λιπαρή ουσία που μπορεί να είναι από οτιδήποτε. Στη δική μας περίπτωση είναι από πάπια και κάνουμε έναν τριπλό ζωμό από κοτόπουλο, χοιρινό και dashi.
Είναι δηλαδή τρεις ζωμοί σε έναν. Από εκεί και πέρα, αυτά που μπορείς να βάλεις εξαρτώνται από τη μέρα. Συνήθως έχουμε chashu, που είναι η χοιρινή πανσέτα, αλλά και ψάρια, όπως σαρδέλα ή σκουμπρί».
Το mazemen, που στα ιαπωνικά σημαίνει «ανακατεύω», γίνεται με κιμά και ένα κάρι που φτιάχνουν οι ίδιοι, ενώ το ίδιο ράμεν έχει και χορτοφαγική εκδοχή με νουντλς που έχουν kombu, ένα είδος φυκιού, και τρία διαφορετικά είδη μανιταριών, λάδι τσίλι· το tare του είναι η σόγια. Όποιος θέλει μπορεί να το συνοδεύσει και με ένα βραστό αυγό. Το ράμεν στο Alouatou σίγουρα το βρίσκεις το μεσημέρι και, κάποιες φορές, μπορεί να το πετύχεις και το βράδυ.
Info: Alouatou, Ασκληπιού 87, Εξάρχεια
Kuchisabishii Sakaba
Kuchisabishii (κουτσισαμπίσι) σημαίνει «όταν δεν πεινάς αλλά τρως γιατί το στόμα σου νιώθει μοναξιά». Σε αυτή την ιαπωνική ταβέρνα του Μπάμπη Ασκερίδη (του ταϊλανδέζικου Tuk Tuk) και του Γιάννη Πετρή (του γειτονικού Tiki Bar) στο Κουκάκι, τα νουντλς είναι φρέσκα και χειροποίητα, τα φτιάχνει ο Μανώλης Σεμερτζάκης στο Kyodai. Όπως εξηγεί ο Μπάμπης: «Δεν είμαστε καθαρόαιμο ραμενάδικο, γι’ αυτό προσφέρουμε τρία διαφορετικά ράμεν, τα οποία προέρχονται από τις συνταγές του σενσέι που έφερα από τη Γιοκοχάμα, όπου εργαζόμουν σε ένα ραμενάδικο στην ψαραγορά. Σερβίρουμε σάκε και σότσου, συνοδευόμενα από διάφορα πιάτα. Στο μενού μας περιλαμβάνονται και τρεις σούπες ράμεν».
Το πρώτο ράμεν είναι ένα Tokyo style, με βάση ζωμό από σόγια. Ο ζωμός είναι ελαφρύς, φτιαγμένος από κοτόπουλο, και τα νουντλς είναι φρέσκα, ειδικά φτιαγμένα από τον Μανώλη για εμάς. Τα toppings περιλαμβάνουν chashu χοιρινό, αυγό, καλαμπόκι και νόρι, ενώ το λιπαρό στοιχείο προέρχεται από κοτόπουλο.
Το δεύτερο είναι ένα miso ράμεν από το Χοκάιντο, περιοχή γνωστή για τα γαλακτοκομικά της και τη χρήση βουτύρου στη μαγειρική. Το tare είναι από miso, ο ζωμός από κοτόπουλο και τα νουντλς φρέσκα – για λιπαρότητα προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο. Στο miso ramen είναι χαρακτηριστική η προσθήκη καλαμποκιού: τα σπυριά μπλανσάρονται, δηλαδή περνιούνται στιγμιαία από βραστό νερό, και προστίθενται στο πιάτο προτού σερβιριστεί.
Το τρίτο είναι μια ψαρόσουπα, συνταγή του σενσέι από τη Γιοκοχάμα, όπου ειδικεύονταν σε ράμεν με θαλασσινά. Στην αρχική συνταγή χρησιμοποιούσαν στρείδια για τόπινγκ. Εδώ φτιάχνεται με ζωμό από κεφάλια ψαριού, το tare είναι από σόγια και η λιπαρότητα προέρχεται από ένα λάδι τσίλι φτιαγμένο με σουσαμόλαδο και μπατζάν, το οποίο τηγανίζεται. Το ράμεν είναι λίγο πικάντικο και σερβίρεται με μια φέτα σολομού, την οποία περνoύν σε καλαμάκι, την ψήνουν στα κάρβουνα και προσθέτουν λάιμ για οξύτητα.
Info: Kuchisabishii Sakaba, Φαλήρου 36, Κουκάκι
So so so Ramen
Στο μενού του So so so Ramen θα βρει κανείς αρκετές διαφορετικές εκδοχές ράμεν, αλλά και μερικά συνοδευτικά. Ανάμεσα σε αυτά είναι το Double Chicken Ramen, με ράμεν νουντλς, φιλέτο κοτόπουλο, μανιτάρια shiitake, ραπανάκι, φρέσκο κρεμμυδάκι, αυγό, φύκι νόρι, σουσάμι, bok choy και ζωμό κοτόπουλου. Πολύ δημοφιλές είναι και το Tonkotsu Ramen, που βρίσκεται στη δεύτερη θέση σε παραγγελίες, με φιλετάκια χοιρινού, μανιτάρια king oyster, φρέσκο κρεμμυδάκι, βραστό αυγό, νόρι, μπαμπού και πλούσιο ζωμό χοιρινού.
Στην τρίτη θέση των προτιμήσεων βρίσκεται το Spicy Miso Beef Ramen, μια πιο πικάντικη επιλογή με καυτερό μοσχαρίσιο κιμά, καλαμπόκι, αυγό, μπαμπού, φύτρες τσίλι, νόρι και μοσχαρίσιο ζωμό. Για κάτι πιο ελαφρύ, υπάρχει και το Gyoza Veggie, με λεπτό φύλλο γεμισμένο με λαχανικά εποχής, σχοινόπρασο και gyoza sauce. Από τις επιλογές με κοτόπουλο ξεχωρίζει επίσης το Shoyu Chicken Ramen με φιλετάκια κοτόπουλου, σπανάκι, αυγό, μανιτάρια king oyster, μπαμπού, νόρι και ζωμό λαχανικών. Τέλος, για όσους προτιμούν μια plant-based εκδοχή, υπάρχει το Vegan Ramen με μανιτάρια king oyster, σπανάκι, καλαμπόκι, φρέσκο κρεμμυδάκι, ενταμάμε, inari tofu, miso και ζωμό λαχανικών.
Info: So so so Ramen, Απόλλωνος 1, Αθήνα
Κageyama
Στο Kageyama μπορείς να βρεις δύο επιλογές ράμεν που ακολουθούν την κλασική λογική, με τον ζωμό, τα νουντλς και τα toppings να συνδυάζονται σε ένα ζεστό, χορταστικό bowl. Η πρώτη είναι το Ramen Chicken Soup, μια σούπα με βάση το κοτόπουλο που συνοδεύεται από καρότο, μανιτάρι, μανιτάρια enoki, φρέσκο κρεμμυδάκι, ψαροκροκέτα naruto, τηγανητό σκόρδο και νόρι. Η δεύτερη επιλογή είναι το Ramen Beef Soup, μια εκδοχή με μοσχάρι που περιλαμβάνει καρότο, μανιτάρια enoki, φρέσκο κρεμμυδάκι, ψαροκροκέτα naruto, τηγανητό σκόρδο και νόρι.
Info: Kageyama, Φαλήρου 6, Κουκάκι
Zuzuto Ramen
Στο μενού του Zuzuto Ramen τα ράμεν πρωταγωνιστoύν, με διαφορετικές εκδοχές που βασίζονται σε πλούσιους ιαπωνικούς ζωμούς και χειροποίητα νουντλς. Οι επιλογές κινούνται γύρω από κλασικές βάσεις όπως tonkotsu (πυκνός ζωμός από χοιρινό), shoyu (ζωμός με σόγια) και miso, ενώ υπάρχουν και πιο πικάντικες ή σύγχρονες παραλλαγές. Κάθε bowl συνδυάζει τα νουντλς με toppings όπως chashu χοιρινό ή κοτόπουλο, μαριναρισμένο αυγό ajitama, μανιτάρια, bok choy, φύτρες φασολιών και φύκια νόρι, δημιουργώντας ένα ισορροπημένο πιάτο με ένταση, ουμάμι και διαφορετικές υφές.
Στις επιλογές συναντά κανείς από πιο κλασικά ράμεν μέχρι spicy miso ή black garlic εκδοχές, αλλά και vegetarian bowls με ζωμό λαχανικών. Ουσιαστικά, τα ράμεν του κινούνται ανάμεσα στην παραδοσιακή ιαπωνική συνταγή και μια πιο σύγχρονη street food προσέγγιση, δίνοντας επιλογές είτε για κάτι πλούσιο και comfort είτε για πιο ελαφριές γεύσεις.
Info: Zuzuto Ramen, Χαλκηδόνος 66, Αμπελόκηποι / Σκουφά 76, Κολωνάκι
