Το γλυκό της Αθήνας μετά την Απελευθέρωση
Από μισογκρεμισμένο τουρκοχώρι αμέσως μετά την Ελληνική Επανάσταση ως τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο η Αθήνα εξελίχθηκε σε μια ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, με τα ανάλογα γλυκά. Πώς από τον μπακλαβά και το λουκούμι του φούρνου φτάσαμε στα γαλλικά γλυκά και στα πολυτελή ζαχαροπλαστεία.
Τον Δεκέμβριο του 1834 που ο Όθωνας έφτασε στην Αθήνα, βρήκε ένα τουρκοχώρι «έρημο, βρόμικο και μισογκρεμισμένο», με μόλις 7.000 με 10.000 κατοίκους. Ο κατοικημένος χώρος περιοριζόταν γύρω από την Ακρόπολη και το Θησείο και ο πληθυσμός είχε συγκεντρωθεί στην Πλάκα και στο Μοναστηράκι, «σε «περίπου 170 οικίες». Ο Όθωνας ανέθεσε την ανοικοδόμηση της κατεστραμμένης Αθήνας στον Έλληνα αρχιτέκτονα Κλεάνθη και στους Βαυαρούς Σάουμπερτ και Λέο φον Κλέντσε –με αυστηρή εντολή να μη θιγούν οι αρχαιολογικοί χώροι– και μέσα σε τέσσερα χρόνια η πόλη μεγάλωσε, επεκτάθηκε προς τα βορειοδυτικά, ανοίχτηκαν μεγάλοι δρόμοι που επιστρώθηκαν με το σύστημα Μακάνταμ, φτιάχτηκαν κεντρικές πλατείες και χτίστηκαν 1.000 κατοικίες, έστω και «αυθαίρετες και χθαμαλές, πενιχρής εξωτερικής και εσωτερικής όψεως, άνευ ακρογωνιαίων λίθων, άνευ σχεδίων, συνεσφιγμένας περί στενάς, ανωμάλους και ακαθάρτους οδούς».
Οι κάτοικοί της τα πρώτα χρόνια ήταν ένα μείγμα από επαναστάτες, ντόπιους και ξένους τεχνοκράτες και εργάτες που έρχονταν να βρουν δουλειά από άλλα μέρη της Ελλάδας, οι οποίοι μαζί με τους Βαυαρούς προσπάθησαν να στήσουν από την αρχή την πόλη. Οι Έλληνες που ζούσαν στο εξωτερικό άρχισαν να επιστρέφουν, οι 3.500 Βαυαροί στρατιωτικοί που έφερε ο Όθωνας μαζί του εγκαταστάθηκαν γύρω από το παλάτι, ενώ υπήρχαν και μικρές κοινότητες ξένων, όπως Αλβανοί, Πολωνοί και Μαλτέζοι, που συνέθεταν ένα μωσαϊκό που ήταν δύσκολο να το μελετήσεις και να καταγράψεις τις συνήθειές του. Αναζητώντας πληροφορίες από αξιόπιστες πηγές για το πώς διαμορφώθηκε π.χ. το γλυκό της Αθήνας μετά την Απελευθέρωση και μέχρι το 1940, συνειδητοποίησα ότι ήταν ελάχιστες και πολύ δύσκολο να εντοπιστούν. Το 1834 η Αθήνα δεν είχε και μεγάλη ποικιλία γλυκών. Οι λιγοστοί κάτοικοί της έπρεπε να επιλέξουν ανάμεσα σε λουκούμι, μπακλαβά και λουκουμάδες, που πωλούνταν σε φούρνους, αφού δεν υπήρχαν ακόμα ζαχαροπλαστεία.
Μετά την πρώτη, πολύ δύσκολη δεκαετία, βλέπουμε στα ξενοδοχεία και τα εξοχικά καφενεία παρούσες σύσσωμες τις οικογένειες να παραγγέλνουν, εκτός από καφέ, λεμονάδα, λουκούμι, γλυκά ταψιού και παγωτά.
Ο Θωμάς Σιταράς στο βιβλίο του «Η παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται, 1834-1938», που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ωκεανίδα, δίνει αρκετές πληροφορίες για το γλυκό της εποχής: «Τα πρώτα οθωνικά χρόνια δεν υπήρχαν ούτε γαλακτοπωλεία ούτε, φυσικά, ζαχαροπλαστεία. Όποιος ήθελε γάλα, αγόραζε από πλανόδιους κτηνοτρόφους, που περιέφεραν μικρά κοπάδια από κατσίκες και τις άρμεγαν επιτόπου. Όποιος έπασχε από υπογλυκαιμία, έτρεχε πρωί πρωί στον φούρνο της γειτονιάς του. Μαζί με το ψωμί, ο συμπαθής πάντα φούρναρης έβγαζε κι από ένα ταψί μπακλαβά, τρίγωνα και μπουγάτσα. Πάντα κατά το ανατολίτικο πρότυπο. Όλα γίνονταν ανάρπαστα, και γιατί ήταν νόστιμα και γιατί κόστιζαν μονάχα μια πεντάρα το κομμάτι. Και έφτιαχνε μόνο ένα ταψί, γιατί εκείνη την εποχή δεν υπήρχε πάγος ούτε ψυγεία, έτσι τα τρόφιμα έπρεπε να καταναλωθούν αυθημερόν. Τίποτα δεν έπρεπε να μείνει για την άλλη μέρα, ούτε στο σπίτι ούτε στα μαγαζιά. Έτσι, για τους Αθηναίους η καθημερινή επίσκεψη στην αγορά ήταν υποχρεωτική.
Μετά την πρώτη πολύ δύσκολη δεκαετία, βλέπουμε στα ξενοδοχεία και τα εξοχικά καφενεία παρούσες σύσσωμες τις οικογένειες να παραγγέλνουν, εκτός από καφέ, λεμονάδα, λουκούμι, γλυκά ταψιού και παγωτά. Αυτό, φυσικά, δεν πέρασε απαρατήρητο από καπάτσους επιχειρηματίες, που είδαν στα γαλακτοπωλεία και στα ζαχαροπλαστεία μια επικερδή επένδυση για το μέλλον. Κάποιοι μάλιστα από αυτούς είχαν και δικά τους βουστάσια πολύ κοντά ή και μέσα ακόμη στην Αθήνα.
Μεγάλη ώθηση στη ζαχαροπλαστική έδωσαν κάποιοι πρόσφυγες Επτανήσιοι, που είχαν μάθει καλά την ιταλική ζαχαροπλαστική τέχνη στην πατρίδα τους και μετέφεραν την τεχνογνωσία και στην Αθήνα. Έτσι, μετά το 1855, ξεπετάγονται κυριολεκτικά δεκάδες γαλακτοπωλεία και ζαχαροπλαστεία. Πρόκειται για πραγματική έφοδο “φραντσέζικων”, όπως αποκαλούνταν, μαγαζιών. Pâtisseries, confiseries, κονφεταρίες, γαλακτοπωλεία, ζαχαροπλαστεία ανοίγουν το ένα μετά το άλλο. Τα ζαχαροπλαστεία πουλάνε γαλακτοκομικά, πάστες και άλλα γλυκά ευρωπαϊκού τύπου, γλυκά ταψιού, ζαχαρωτά σε χρυσόχαρτο και κονφέτα (κουφέτα). Τα γαλακτοπωλεία πουλάνε γάλα, βούτυρο, σαλέπι, μπουγάτσα, λουκουμάδες και αυγά τηγανητά. Οι κονφεταρίες ειδικεύονται σε ζαχαρωτά (βονβόνια) και κονφέτα. Δίπλα σε αυτά, τα ποτοποιεία πούλαγαν εισαγόμενο λικέρ, κρασί και σαμπάνιες.
Στην οδό Κλεάνθη, στην Πλάκα, συναντάμε το πρώτο γαλακτοπωλείο της Αθήνας, ενώ το πρώτο ζαχαροπλαστείο λειτούργησε κοντά στη Χρυσοσπηλιώτισσα από έναν ξενιτεμένο νησιώτη με το παρατσούκλι “Λέριος” (από τη Λέρο). Την ίδια εποχή άνοιξε και το γλυκισματοποιείο του ζαχαροπλάστη Σπύρου Παυλίδη, που ξεκίνησε τη δραστηριότητά του το 1841 στο 111 της οδού Αιόλου. Στο μυαλό όλων το όνομα Παυλίδης ήταν πάντα συνώνυμο με τη σοκολάτα. Πράγματι, το 1854 έφερε στην Αθήνα το πρώτο μηχάνημα παρασκευής “τσοκολάτας”, όπως την αναφέρει στις διαφημιστικές του καταχωρίσεις. Το γλυκισματοποιείο του, όπως χαϊδευτικά αποκαλούσε το μαγαζί του, δεν σερβίριζε μόνο στα τραπεζάκια, αλλά πουλούσε και στους περαστικούς.
Πολύ διασκεδαστική είναι η ιστορία πρωτοεμφάνισης του παγωτού στην Αθήνα. Όλα συνέβησαν στη βίλα του Βαυαρού αντιβασιλέα Άρμανσμεργκ, στην αρχή της οδού Πειραιώς, που είχε μεταβληθεί σε διαρκές κοσμικό στέκι όλης της υψηλής αριστοκρατίας. Για να εντυπωσιάσει τους υψηλούς καλεσμένους του, ο αντιβασιλέας ζήτησε από το ζαχαροπλαστείο Κάλβος να φτιάξει για πρώτη φορά παγωτό. Η φήμη του παγωτού είχε ήδη φτάσει και στη χώρα μας από την Ιταλία. Ο Κάλβος είχε τη φαεινή ιδέα να φτιάξει εντυπωσιακό παγωτό. Έτσι, χρησιμοποίησε μεταλλικά χρώματα ώστε να βγει έγχρωμο! Η ομαδική δηλητηρίαση που ακολούθησε δεν ήταν και η καλύτερη εισαγωγή του τόσο ωραίου αυτού δροσιστικού στην αθηναϊκή κοινωνία. Ευτυχώς, ένας άλλος ζαχαροπλάστης, ο Καρδαμάτης, μετά το 1840 ανέλαβε με επιτυχία να το αποκαταστήσει και να το κάνει “sine qua non” (δηλαδή εκ των ων ουκ άνευ) για τη γαστρονομία της εποχής.
Τα γαλακτοπωλεία και τα ζαχαροπλαστεία έχουν για πελάτες ανώτερες και μεσαίες οικονομικά κοινωνικές ομάδες, άντρες και γυναίκες, που μεταξύ καφέ, γλυκού, λεμονάδας, γάλακτος, ακόμα και παγωτού και λουκουμάδων, επεδίωκαν μια κοινωνική συνεύρεση με ελάχιστο πολιτικό περιεχόμενο, αλλά απεναντίας με μπόλικο κοινωνικό κουτσομπολιό. Δεν πήγαιναν, όμως, μόνο γι’ αυτό. Τους περίμεναν εφημερίδες και περιοδικά για την ενημέρωσή τους, ναργιλέδες, τάβλι, χαρτιά και το λατρεμένο ντόμινο».
Η ρομαντική εποχή (1862-1880)
«Προς το τέλος την πρώτης περιόδου, ένα μέρος της ανώτερης τάξης άρχισε να αποφεύγει τα καφενεία και να προτιμά τα ζαχαροπλαστεία. Στη νέα περίοδο, τα καφενεία, για να περιφρουρήσουν την πελατεία και να σταματήσουν τις διαρροές, απαντούν στην πρόκληση αυτή: ανοίγουν τις πόρτες τους στις κυρίες και δανείζονται πολλά στοιχεία από ζαχαροπλαστεία. Δίπλα στον ταμπή που πάντα ψήνει τον τούρκικο καφέ “δέκα λεπτά το φλιτζάνι”, κομμένο και ραμμένο στις εντολές του πελάτη, παρασκευάζεται και ευρωπαϊκός καφές με γάλα ή κρέμα. Μπορεί να κοστίζει 40 λεπτά, αλλά είναι “Βιενναίος”. Ως γνωστόν, la noblesse oblige (η ευγένεια υποχρεώνει). Το νερό έρχεται από το Μαρούσι σε στάμνες και πληρώνεται ξεχωριστά, 5 λεπτά το ποτήρι. Οι ευρωπαϊκές πάστες κοστίζουν 25 έως 35 λεπτά, ενώ τα γλυκά φούρνου 15 λεπτά. Μεγάλη ποικιλία παγωτών και ηδύποτων συμπληρώνει τον κατάλογο. Όλα τα παραπάνω συμβαίνουν κοντά στο Σύνταγμα. Εδώ, τα καφενεία είναι ευρωπαϊκού τύπου και γρήγορα θα μεταβληθούν σε καφεζαχαροπλαστεία.
Το κέντρο των Αθηνών δεν είναι πια αποκλειστικά η Ερμού και η Αιόλου. Εκτός από το Σύνταγμα, αναβαθμίζεται και η περιοχή της Ομόνοιας και των Χαυτείων με νέες αφίξεις: “Σολωνείον”, “Βυζάντιον” και “Ομόνοια”», διαβάζουμε στο βιβλίο του Θωμά Σιταρά.
Ο Γιάννης Παπακώστας γράφει στο βιβλίο του «Φιλολογικά Σαλόνια και Καφενεία της Αθήνας» (Εστία): «Στη γωνία της πλατείας Ομονοίας προς την οδό Σταδίου –που ονομάστηκε έτσι γιατί κατά το αρχικό της σχέδιο θα συνεχιζόταν ολόισα ως το Παναθηναϊκό Στάδιο, κι ακόμα γιατί το Σύνταγμα είχε μάκρος ενός ακριβώς σταδίου– βρισκόταν το ονομαστό τότε “Σολωνείον”. Το πιο αριστοκρατικό ζαχαροπλαστείο της εποχής. Εκεί στο Σολωνείο, το κουτσομπολιό για τα κοινωνικά σκάνδαλα της Αθήνας. Εκεί το συναπάντημα των “μαρτύρων” για τις ιπποτικές μονομαχίες που χαλούσαν κόσμο τότε. Εκεί οι βοεροί και ατελείωτοι καβγάδες, όπως και στο άλλο καφενείο-ηφαίστειο της “Ωραίας Ελλάδος” που βρισκόταν στη γωνία Ερμού-Αιόλου.
Κι άλλα δύο ζαχαροπλαστεία, με μεγάλη κίνηση εκείνα τα χρόνια, ήταν του Ακριβοπούλου στην οδό Σταδίου και του Σαρρή στην οδό Ερμού, που λεγόταν τότε Ερμαϊκή οδός όπως και η οδός Αιόλου: Αιολική».
Για την ίδια περίοδο, γράφει ο Θωμάς Σιταράς: «Η πρώτη περίοδος της ρομαντικής εποχής ήταν η περίοδος των καφενείων, αλλά η δεύτερη είναι σαφώς των ζαχαροπλαστείων. Τα διάφορα γλυκίσματα παρασκευάζονται “κατά τον γαλλικό τρόπο” από ζαχαροπλάστες που καλό είναι να έχουν μετεκπαιδευτεί στο Παρίσι. Τα προσφερόμενα γλυκά είναι τόσο πολλά και ποικίλα, που ένας ρεπόρτερ της εποχής αναρωτιόταν “πώς οι τροφείς (ξενοδόχοι) και αρτώλαι (αρτοπώλαι) δεν υποβάλλουν αναφορά εις την Βουλήν κατά των ζαχαροπλαστών, οίτινες με τα χορταστικά γλυκίσματά των ερρήμαζον τους φούρνους και τα τροφεία”.
Εκεί, στο 111 της Αιόλου, “ελληνικαί χείρες αποστέλλουσι τα έργα αυτών εις ξένας χώρας και μεταβιβάζουσιν χρήματα ουκ ολίγα εις την ημετέρα πατρίδα”. Πρόκειται για τον Σπύρο Παυλίδη, που “ενεδύθη” κι αυτός πλήρη γαλλική αμφίεση: “Ancienne Maison Spiridon Pavlides, Fabrique de chocolat, bonbons et liqueurs”».
Στο βιβλίο του Τηλέμαχου Γάριου «Αθήνα και πάλι Αθήνα» αναφέρεται μια χαριτωμένη, αλλά ταυτόχρονα πικρή ιστορία για το πώς δημιουργήθηκε το μεγάλο καφεζαχαροπλαστείο του Ζαβορίτη, στη γωνία Ερμού και πλατείας Συντάγματος – όπου από το 1853 λειτουργούσε ένα καφενεδάκι, η Ανατολή, από κάποιον Βασιλείου. «Ο Βασιλείου είχε πολύ εντυπωσιαστεί, διότι έβλεπε κάθε απόγευμα έναν υπάλληλο του σιδηρόδρομου με τη λαμπρή, υπηρεσιακή στολή του να σουλατσάρει στην πλατεία και να τραβά τα βλέμματα όλων. Μια μέρα δεν άντεξε, τον πλησίασε λέγοντας:
— Δεν γίνεται να διορίσετε κι εμένα στον σιδηρόδρομο;
Στην κορυφαία αναλαμπή του πνεύματος, ο Ζαβορίτης τού απάντησε:
— Δώσε μου το μαγαζί σου και πάρε τη θέση μου!
Η συμφωνία έκλεισε κι ένας άσημος σιδηροδρομικός έγινε από το πουθενά πρώτος ζαχαροπλάστης της Αθήνας! Ευτύχησε να δει το μαγαζί του να προοδεύει και να αποτελεί, αργότερα, μαζί με τον “Ζαχαράτο” και τον “Χρυσάκη”, το γλυκό τρίγωνο της πλατείας Συντάγματος. Το μόνο που ξέρουμε για τον Βασιλείου είναι ότι πέθανε φτωχός, αλλά ένστολος σταθμάρχης στο Θησείο. Το 1897 ο Ζαβορίτης μετονόμασε το ζαχαροπλαστείο του επί το ευρωπαϊκότερον σε “Άι Λάιφ”.
Στα κοσμικά ζαχαροπλαστεία η ορχήστρα αποτελεί βασικό συντελεστή της όλης παρουσίασης που, μαζί με τα επιλεγμένα έπιπλα (καθίσματα Thoner από τη Βιέννη ή Morris από το Λονδίνο), τους μεγάλους καθρέφτες και τους πολυελαίους, παρέχουν υψηλά επίπεδα άνεσης και εξυπηρέτησης “κατά τα δυτικά πρότυπα”».
Η Belle Époque (1880-1890)
Στο βιβλίο «Η Παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται, 1834-1938» βρίσκουμε στοιχεία και για τα αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία της Μπελ Επόκ: «Στα ζαχαροπλαστεία της εποχής επικρατεί πολυτελής ατμόσφαιρα, όπου κυριαρχούν η ορχήστρα και το κλασικό τραγούδι. Οι “δον Γαρσίες” είναι ντυμένοι λες και τους έφερες από το Παρίσι. Εννοείται ότι τα γλυκά, σε μεγάλη ποικιλία, παραγγέλνονται εις την γαλλικήν (petits fours, fondants, fruits glacés)!
Ζαβορίτης, Αβραμόπουλος-Λουμπιέ, Γιαννάκης και Ντορέ, Μπάγκειο και φυσικά ο Ζαχαράτος αποτελούν τις νέες αφίξεις στον χώρο, και όσο προχωράμε στο 1900, τα ονόματα γίνονται και πιο οικεία...
Τρεις είναι οι πηγές εσόδων των ζαχαροπλαστείων αυτών: οι πελάτες που κάνουν χρήση των αιθουσών τους, οι περαστικοί που αγοράζουν για το σπίτι ή για τις κοινωνικές τους επισκέψεις, καθώς και οι πελάτες υπηρεσιών catering. Οι επιχειρήσεις αυτές αναλαμβάνουν και γεύματα στον χώρο του πελάτη, για γάμους, βαπτίσεις και άλλες κοσμικές εκδηλώσεις.
Το παίξιμο των χαρτιών και ο μεγαλόφωνος πολιτικός σχολιασμός των εφημερίδων περνά σε μεγάλο βαθμό στα καφενεία, ενώ προς το τέλος της περιόδου σε πολλά ζαχαροπλαστεία λειτουργούν μηχανές προβολής κινουμένων σχεδίων (ένα είδος πρωτόγονου κινηματογράφου).
Οι τιμές των γλυκών είναι οι εξής: διάφορα κέικ 30 λ., γκαζόζες-λεμονάδες 30-35 λ., παγωτά 40-50 λ., διάφορα γλυκά 30-35 λ., σοκολάτα 80 λ., λουκούμια 4 δραχμές η οκά και μέλι 6 δραχμές η οκά.
Τα κυριότερα γαλακτοπωλεία της πόλης είναι του Χρυσάκη στο Σύνταγμα, η “Ελβετία” του Κόρακα, το “Γαλακτοπωλείο της Τροφής” του Αναστασάκη, η “Κωνσταντινούπολις” του Ζωτιάδη, η “Δήμητρα”, η “Αφθονία” του Μάλλιου και η “Γλυκόβρυση”. Στα ζαχαροπλαστεία να προσθέσουμε ακόμα την “Αθηναϊκή Pâtisserie ” του Λέριου, το “Ζαχαροπλαστείο της Αιόλου” της κυρίας Robin, τον Παπαναστασίου στη Σόλωνος, το “Πριγκηπικόν” και το “Πανελλήνιον”».
Οι εφημερίδες της εποχής γράφουν: «Στην αρχή της Πανεπιστημίου, δίπλα στο ξενοδοχείο της “Μεγάλης Βρετανίας” και απέναντι, κοντά στην Κριεζώτου, βρίσκονται αντικριστά δύο από τα πιο αγαπημένα ζαχαροπλαστεία της αθηναϊκής κοινωνίας, το “Βασιλικό” του Γιαννάκη και το “Ντορέ”. Φοβερό πέρασμα, όπου όλοι σχολίαζαν, διάβαζαν, κουτσομπόλευαν τους πάντες και τα πάντα. Καρτέρι μοναδικό για το ερωτικό κυνήγι... Το “Σούνιον του έρωτος”. Χρηματιστήριο βλεμμάτων πυρακτωμένων... Παράδεισος των πεινασμένων για θηλυκά. Νιρβάνα για τους “βλεπιστάς”. Ακαδημία του κόρτε! Αυτά ήταν τα περίφημα Δαρδανέλια για τα οποία τόσοι τόνοι μελάνι χύθηκαν».
Μια διαφήμιση στο περιοδικό «Ραμπαγάς» για το «Γαλακτοπωλείο της Τροφής» αναφέρει τα γλυκά που σερβίρει: «Όστις δεν εδοκίμασε τους θαυμασίους λουκουμάδες με υμήττειον μέλι και την πολίτικην μπουγάτσαν του γνωστότατου Γαλακτοπωλείου του κ. Αναστασάκη, έναντι του καφενείου Μητροπόλεως, δεν ηξεύρει τας Αθήνας. Εις το αυτό γαλακτοπωλείον ευρίσκονται πάντα γάλα του βουνού, μπουρέκια γνησιώτατα, καϋμάκι, βούτυρον, αυγά. Όλα φρεσκότατα, καθαρώτατα, υγιέστατα. Γεύσασθε και ίδετε».
Και ο Θωμάς Σιταράς γράφει: «Ένα ιδιαίτερα αγαπητό ζαχαροπλαστείο στην Ερμού ήταν του “Τζίτζικα”, διότι είχε μεταβληθεί σε αισθηματικό κέντρο των νεαρών. Εδώ φύλαγαν καρτέρι οι νεαροί κομψευόμενοι, άψογα πάντα ντυμένοι και με άνθος στην κομβιοδόχη, έτοιμοι να φλερτάρουν με τις κυρίες και τις δεσποινίδες, που τους ανέβαζαν τους χτύπους της καρδιάς τους. Επειδή, μάλιστα, όσοι ανεβοκατέβαιναν την Ερμού, παρακολουθούσαν τις κυρίες που σύχναζαν στα εμπορικά, είχαν το παρατσούκλι “εργολάβοι”, το ζαχαροπλαστείο προς τιμήν τους ονόμασε ένα γλυκό του “εργολάβο”!
Το όνομα διατηρήθηκε και μετά τον πόλεμο του 1940 (και συνεχίζονται να φτιάχνονται εργολάβοι μέχρι σήμερα). Μία πάστα του ίδιου ζαχαροπλαστείου, που συνέχισε τη νικηφόρα πορεία του και μετά τον πόλεμο, ήταν η “Κοπεγχάγη” που ονοματίστηκε προς τιμήν της πρωτεύουσας της Δανίας, πατρίδας του βασιλέως Γεωργίου».
Η αγάπη των Αθηναίων για το «Ντορέ» ήταν τόσο μεγάλη, ώστε στην εφημερίδα «Αθήναι» τον Οκτώβριο του 1907 γράφεται ολόκληρος ύμνος γι’ αυτό: «Μαζή με όλας τα τέχνας, αι οποίαι ανυψούνται σήμερον εις αληθινάς επιστήμας και η ζαχαροπλαστική έκαμε το βήμα αυτό, χάρις εις ένα φίλεργον νέον, προ παντός ευσυνείδητον, όστις, αφού εσπούδασεν επί οκτώ όλα τα έτη τα μυστήρια της τέχνης του εις Παρισίους, ήλθεν στην Ελλάδα και εγκαταστάθη εις τα Αθήνας, διά να δείξει τι εστί γλύκισμα και τι εστί απόλαυσις γαστρονομική. Ο νέος αυτός είνε ο κ. Πλέσσας και το κατάστημα το οποίον ήνοιξεν είναι το “Ντορέ”.
Εις την αρχήν της οδού Πανεπιστημίου πλούσιαι βιτρίναι, κομψά βαλμέναι –και προ πάντος με κάθε πράγμα εις τη θέσιν του και όπως πρέπει να είνε–, προσελκύουν τον κόσμον από τινών ημερών. Και επειδή οι Αθηναίοι διακρίνονται επί καλαισθησία, εισρέουν αθρόως εις το κομψόν ζαχαροπλαστείον, το οποίον ευθύς αμέσως εμπνέει εμπιστοσύνην.
Τα τελειότερα γλυκίσματα, αι γευστικότεραι τούρται, τα ιδανικώτερα παγωτά, τα υπεροχώτερα τσάια και σοκολάται και τα παρόμοια, εκεί ευρίσκονται. Όλα καλοσερβιρισμένα με τους αναλόγους κυαθίσκους, με τα ανάλογα πιατάκια, όπως πρέπει όλα, λάμποντα, απαστράπτοντα, κομψά, σερβιριζόμενα δε με την ησυχίαν και την τέχνην, η οποία μυρίζει ευρωπαϊκόν πολιτισμόν και υπαλλήλους καλοενδεδυμένους, περιποιητικούς, γελαστούς.
Ζαχαροπλαστείον ως είδος χημείου, ζαχαροπλαστείον ως είδος εργαστηρίου, όπου καταπολεμούνται όλων των ειδών τα μικρόβια, ζαχαροπλαστείον τέλος εις το οποίον και ο επιφυλακτικότερος δύναται να απολαύση όλα τα αφρόπλαστα αυτά ιδανικά του στομάχου, επιστημονικώς πλέον διατεταγμένα και παρασκευασμένα.
Το μέγα μυστήριον της επιτυχίας του ζαχαροπλαστείου “Ντορέ” είνε η άγρυπνος εποπτεία του διευθυντού της. Δεν κάθηται να εποπτεύει τους πελάτες, αλλ’ εποπτεύει την κουζίναν. Δεν θέλει να ίδη ποίαν εντύπωσιν θα προξενήσουν τα γλυκίσματά του, αλλά προσπαθεί διά της ατομικής του εργασίας, διά των γνώσεών του, διά της προσωπικής του επιβλέψεως, να προκαλέση τον θαυμασμόν αυτόν, τον έδει στομαχικής ευγνωμοσύνης, αναπεμπόμενον από τους θαμώνας του.
Το ζαχαροπλαστείον αυτό με τα ευεργετικά καινά δαιμόνιά του βεβαίως θα κατακτήση την πρώτη θέσιν εις το είδος του. Διότι ποιος δεν προτιμά το καλλίτερον, όταν μάλιστα αυτό δεν παρέχεται και με διαφοράν τιμής από το χειρότερο».
Και μια διαφήμιση στον «Ρωμιό» του 1890 σε έμμετρο λόγο για τον «Λογιώτατο», το ζαχαροπλαστείο της Σταδίου: «Κανείς δεν βρίσκει πουθενά τέτοια λουκούμια Συριανά και τέτοιαις χαλβαδόπιταις σαν του Λογιωτάτου, ζαχαροπλάστη μας γνωστού κι ανθρώπου γλυκυτάτου, Εις του Σταδίου την οδόν κυττάξετε, πολίται, πενήντα τέσσερ’ αριθμόν κι αμέσως θα τον βρήτε».
Η περίοδος του Μεσοπολέμου (1910-1938)
Την περίοδο του Μεσοπολέμου ο κόσμος των λαϊκών στρωμάτων καταναλώνει λουκούμια, μαντολάτα Ζακύνθου, θεσσαλικό χαλβά, κουραμπιέδες, μαστίχα Χίου, λουκουμάδες, και παρότι υπάρχει αρκετά μεγάλη ποικιλία γλυκών, η ζαχαροπλαστική στην Αθήνα δεν γνωρίζει την άνθηση που γνωρίζει την ίδια εποχή στις άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Μέχρι τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ο αριθμός των ζαχαροπλαστείων και των παραγωγών γλυκών είναι πολύ μικρός σε σχέση με τον πληθυσμό της πόλης (πριν από τη Μικρασιατική Καταστροφή η Αθήνα έχει γύρω στους 300.000 κατοίκους). Το 1922, μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και την άφιξη των προσφύγων, αλλάζει εντελώς το τοπίο στα φαγητά και τα γλυκά της Αθήνας και καθιερώνεται μια νέα διατροφική κουλτούρα.
«Οι πρόσφυγες της Μικρασιατικής Καταστροφής από τα παράλια της Μικράς Ασίας, την Πόλη και τον Πόντο που ήρθαν στην Αθήνα το 1922 έφεραν νέες αντιλήψεις στον πολιτισμό, τη διασκέδαση και τη γαστρονομία που επηρέασαν σταδιακά την καθημερινή ζωή των Αθηναίων», γράφει ο Θωμάς Σιταράς. «Περισσότερο από όλα επηρέασαν τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική τους, γιατί έφεραν μια πλούσια σε γεύση και ποικιλία κουζίνα, που δεν είχε καμία σχέση με την στεγνή, κρεατοφαγική κυρίως κουζίνα της ηπειρωτικής Ελλάδας. Υπάρχουν πάμπολλες περιγραφές προσφύγων που ένιωσαν σοκ και δέος μπροστά στη γαστρονομική φτώχια –για τα δικά τους στάνταρ– που συνάντησαν.
Φυσικά, η ενσωμάτωση που ακολούθησε τροφοδότησε την ελληνική κουζίνα με άπειρες συνταγές και παραλλαγές. Μια κληρονομιά που σφράγισε τη νεότερη ελληνική γαστρονομία. Ας αφεθούμε, όμως, στη γλύκα των κουρκουμπινιών και των πιρπιρινιών:
— Έφαγες κουρκουμπίνια; Αλήθεια όχι; Δεν ξέρεις πόσο χάνεις! Μα πού ζης λοιπόν;
Η φράσις αυτή είναι στερεότυπος εις τα χείλη του ενός από τους δύο κατοίκους των Αθηνών που συναντώνται στον δρόμο...
Κουρκουμπίνια, πιρπιρίνια και χίλια διακόσια άλλα είδη, εις απόστασιν των οποίων επρόκειτο να περάση ολόκληρος η ζωή μας ανύποπτος, αποτελούν σήμερον ανακαλύψεις αι οποίαι συγκινούν τους Αθηναίους εξερευνητάς.
— Εδώ, τζάνουμ, τα ωραία γλυκά!
— Τι είνε αυτό;
— Καντίκιοϊ εκμέκ.
— Το άλλο;
— Καρά μπουρέκ με σορόπι Αχμετζή.
— Εκείνο;
— Τατλί χανούμ μπουρέκ.
— Αυτό;
— Σαπούν χαλβάς.
Άντε τώρα να διαλέξεις!
Ο Στάνλεϋ, ο Λίβινγκστον και όλη η χορεία των μεγάλων εξερευνητών διάσχισε θαλάσσας και ηπείρους, εκουράσθη, εκινδύνευσε διά να ιδή και να γνωρίση πράγματα απείρως ολιγώτερα απ’ όσα ο γηγενής Αθηναίος βλέπει και γεύεται ακινητών επί των ιερών χωμάτων των προγόνων του.
Η Μικρασιατική και η Θρακική μετανάστευσις, μαζύ με τας άλλας ευχαρίστους και δυσαρέστους εκπλήξεις των, μας έφεραν και έναν κατακλυσμόν συγκινήσεων και γεύσεων.
Δεν υπάρχει υπόγειον της Αθήνας που να μην μετεβλήθη εις γλυκατζίδικον. Και δεν υπάρχει γλυκατζίδικον που να μην έχη μίαν δωδεκάδα ιδικών του γλυκισμάτων, προνομιακής συνταγής, εξωτικής γεύσεως και αλαμπουρνέζικης ονομασίας. Διά να ταξινομηθή το λεξιλόγιον χρειάζονται έτη. Αλλά για να καθορισθή η γεύσις εκάστου γλυκίσματος, χρειάζονται αιώνες.
Επί του παρόντος έκαστος Αθηναίος έχει την ειδικήν του ανακάλυψιν με την οποίαν καταπλήττει τον πλησίον. Ίσως ένας λόγος που οι κάτοικοι των Αθηνών επληθύνθησαν ως μυίγες είνε το ότι μετεβλήθησαν εις απέραντον γλυκατζίδικον”.
[Εφημερίδα] “Αθήναι”, Δεκέμβριος 1924».
Η ευημερία που βίωναν οι Έλληνες της Πόλης, της Σμύρνης και των άλλων πόλεων της Μικράς Ασίας φαίνεται από τον μεγάλο αριθμό των γλυκών που κατανάλωναν –ασύγκριτα μεγαλύτερος σε σχέση με αυτά που κατανάλωναν οι παλιοί Αθηναίοι–, τα οποία έφεραν και στην Ελλάδα. Για πολλούς πρόσφυγες η ζαχαροπλαστική έγινε ένας τρόπος βιοπορισμού και δημιούργησε νέες συνθήκες στο κέντρο και στις γειτονιές των Αθηνών, και βεβαίως στους προσφυγικούς συνοικισμούς. Τότε δημιουργήθηκαν και τα «γλυκατζίδικα του ποδαριού», μεταφέροντας στην είσοδο των μαγαζιών τους (σιδηροπωλεία, ραφτάδικα, υφαντουργεία, μπακάλικα) τα γλυκά που πουλούσαν γυρνώντας στους δρόμους με τη λαμαρίνα. Έτσι, το καϊμάκι σάμαλι και το μπουρέκ χανούμ βρέθηκε δίπλα στον μπακλαβά, ενώ οι πάστες και τα γαλλικά γλυκά έδωσαν σιγά σιγά τη θέση τους στις τουλούμπες, στα εκμέκ, στα ταβούκ κιοκσού, στο καζάν ντιμπί, στο μιλφέιγ, στο μουαλεμπί, στα κουρκουμπίνια, στα κατημέρια, στους σεράι λουκουμάδες και στα ασουρέ.
Φυσικά, πέρα από τα γλυκά των προσφύγων που άλλαξαν τις διατροφικές συνήθειες και τις προτιμήσεις των Αθηναίων, στην Αθήνα της εποχής μπορούσε να βρει κανείς και τα ευρωπαϊκά γλυκά, που ήταν δημοφιλή από τον προηγούμενο αιώνα. Στην εφημερίδα «Σκριπ» του 1914 αναφέρονται διάφορα γλυκά που έτρωγαν οι Αθηναίοι: «Μια οκά πτιφούρ, μισή οκά φρουί-γκλασέ, δύο κέικ, τριακόσια δράμια μπριός, μισή οκά μπισκουί-οζ-αμάντ, εκατό δράμια μαρρόν ντεγκιζέ, εκατό δράμια μαρέγκες, εβδομήντα πέντε δράμια σου-α-λα-κρεμ, άλλα τόσα φοντάν-κρισταλλιζέ, πενήντα δράμια σοκολατάκια κ.λπ.».
Και επίσης: «Επί τέλους, σας λέγει βιαστικά το μενού ή σας απαριθμεί τα γλυκίσματα. Μασκότ, Τρούφες, Ικμέκ Κανταΐφι, Μπακλαβάς, Κοπεγχάγη, Κρεμ-Σοκολάτ, Πάστα-φρούτο κ.λπ.».
Ένα πασίγνωστο ζαχαροπλαστείο στην Αθήνα της δεκαετίας του ’30 είναι το Πέτρογραδ. O Νίκι Γιάκοβλεφ (Γιάλτα, 1910-Αθήνα, 9 Οκτωβρίου 1981) ήταν συνθέτης και πιανίστας της ελαφράς μουσικής. Είχε καταγωγή από τη Ρωσία, αριστοκρατικό ύφος και συνήθιζε να φορά μονόκλ. Εγκαταστάθηκε στην Αθήνα το 1934, όπου τον επόμενο χρόνο η οικογένειά του άνοιξε το πολυτελές, διακοσμημένο σε ρυθμό αρ ντεκό και πολύ γνωστό στην εποχή του ζαχαροπλαστείο Πέτρογραδ στην οδό Σταδίου 29, στο ισόγειο του μεγάρου του ΤΣΑΥ (Ταμείο Συντάξεων και Αυτασφάλισης Υγειονομικών), όπου και ο ίδιος συχνά έπαιζε πιάνο, προς τέρψιν των θαμώνων – την καλή κοινωνία της εποχής.
«Ήταν πολύ συμπαθητικό, ωραία επιπλωμένο, με κρυστάλλινες βιτρίνες, αλλά κυρίως εκείνο που θαυμάζαμε ήταν οι μεγάλοι ζωγραφικοί πίνακες που ήταν κρεμασμένοι στους μεγάλου ύψους τοίχους, γιατί το ζαχαροπλαστείο ήταν ψηλοτάβανο και είχε και ένα ωραίο πατάρι με τραπέζια για τους θαμώνες», γράφει ο Γιάννης Καιροφύλας στις «Αναμνήσεις ενός Αθηναίου» .
«Ο Γιάκοβλεφ είχε έρθει στην Ελλάδα πρόσφυγας από τη Ρωσία μετά την Επανάσταση του 1917, και γι’ αυτό στο ωραίο αθηναϊκό στέκι υπήρχαν πολλά σημάδια της τσαρικής εποχής. Εκείνα όμως που δεν ξεχνιούνται εύκολα, κι ας πέρασαν τόσα χρόνια από τότε, είναι τα πιροσκί του Πέτρογραδ. Είχε υπέροχα γλυκά, ωραία βουτήματα, θαυμάσιες πάστες και πολλούς ωραίους μεζέδες στο μπαρ του. Αλλά τα πιροσκί του ήταν ασυναγώνιστα. Μας άρεσαν τόσο, που τις πιο πολλές φορές πηγαίναμε εκεί μόνο για αυτά και για τίποτε άλλο.
Το Πέτρογραδ έκλεισε το 1969. Από εκεί περάσαν διασημότητες και προσωπικότητες της τέχνης, των γραμμάτων, πολιτικοί, ενώ ήταν και στέκι δημοσιογράφων. Στο μαγαζί υπήρχε ένα τραπέζι που ήταν πάντα ρεζερβέ για τη σύζυγό του, την τραγουδίστρια Μαίρη Λω. Δεν καθόταν κανένας άλλος εκεί, όσο κόσμο και αν είχε το ζαχαροπλαστείο.
Ο Νίκι Γιάκοβλεφ είχε πρώτος φέρει τις μηχανές από την Ιταλία και τον Gaggia καφέ – εσπρέσο, καπουτσίνο. Τα γλυκά και τα παγωτά ΑΜΟΚ ήταν άπαιχτα. Είχε δύο μπαρ για κοκτέιλ και φαγητό. Στο πατάρι ανέβαιναν όλα τα ζευγαράκια της εποχής, για λίγο πιο πριβέ. Η δε βότκα Πέτρογραδ από λεμόνι, αυτοκρατορική αυθεντική συνταγή, παρασκευαζόταν στον κάτω όροφο. Σερβιριζόταν στο μπαρ, πάντα με αυθεντικό χαβιάρι και μπλινίς. Το ίδιο και οι απίθανες συνταγές ρώσικων γλυκών, τα «Πάσχα» είδος τσιζ κέικ με ντεκόρ, όπως τα κουλίτς, οι πίτες, τα πριάνικι, συνταγές που έφερε η οικογένεια από τη Ρωσία όταν έφυγαν από την Οδησσό».
Το 1922, στην Κηφισιά, έναν αναπτυσσόμενο οικισμό με αέρα εξοχής –πολύ δημοφιλή «δροσότοπο» κοντά στην Αθήνα, γεμάτο με παραθεριστικές κατοικίες των Αθηναίων, άφθονο πράσινο και νερά–, που είχε αρχίσει να μεταμορφώνεται σε αριστοκρατικό προάστιο, ανοίγει ο Βάρσος, ένα γαλακτοπωλείο-ζαχαροπλαστείο που είναι από τα ελάχιστα που άντεξαν στο χρόνο. Ο Βασίλειος Χ. Βάρσος είχε ανοίξει το 1892, στα δεκάξι του, ένα κατάστημα παραγωγής γάλακτος στη γωνία Πανεπιστημίου και Σανταρόζα στην Αθήνα. Το 1922 αποφάσισε να μεταφέρει την ακμάζουσα επιχείρηση στην Κηφισιά, γιατί εκείνη την εποχή οι κάτοικοί της είχαν μεγαλύτερη αγοραστική δύναμη.
Το 1915 οι αδελφοί Ασημακόπουλοι ανοίγουν το γαλακτοπωλείο τους στο ίδιο ακριβώς σημείο που βρίσκεται και σήμερα, στη χωματόστρωτη τότε Χαριλάου Τρικούπη, στις παρυφές των Εξαρχείων. Πουλούσαν φρέσκο γάλα στο ποτήρι, πρόβεια γιαούρτια, κρέμες, ρυζόγαλα, γαλακτομπούρεκο και βούτυρο με μέλι. Σερβίρονταν και επιτόπου, στα σιδερένια τραπεζάκια με τη μαρμάρινη επιφάνεια, έως και τα μέσα του 1950, και διανέμονταν και στα σπίτια του ευρύτερου κέντρου της Αθήνας με καροτσάκια και ποδήλατα από τα 20 περίπου ξαδέρφια που είχαν συγκεντρωθεί από το χωριό τους στο μαγαζί του θείου τους.
Το 1923, στο διώροφο κτίριο χαμηλά στην Αιόλου, προς την πλατεία Κοτζιά, στο σημείο που άνοιξε το 1855 το πρώτο φαρμακείο της Αθήνας από τον φαρμακοποιό Σταμάτη Κρίνο, ανοίγει το ο Μηνάς Κασιμάτης με καταγωγή από την Πόλη ένα μεγάλο ζαχαροπλαστείο, κρατώντας το όνομα που είχε μέχρι τότε το μαγαζί. Ο Κρίνος σερβίρει γλυκά που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες και γίνεται σημείο αναφοράς για τους Σμυρνιούς της Αθήνας. Κάθε πρωί έρχονταν για να πάρουν γλυκά ταψιού, σμυρναίικα κουλούρια, πάστες, τάρτες, ζαχαρωτά και φυσικά λουκουμάδες με τρύπα που είναι σταθερή αξία του μαγαζιού μέχρι και σήμερα.
Το 1928 ανοίγει στο Σύνταγμα το Αριστοκρατικόν του κ. Μπιτσόπουλου, που ξεκίνησε στη Βουκουρεστίου, μετά μεταφέρθηκε στην Καραγιώργη Σερβίας και μετά στην οδό Βουλής, στην άκρη της Στοάς Μπολάνη, όπου βρίσκεται και σήμερα, στα χέρια της τέταρτης γενιάς της οικογένειας.
Στον οδηγό Ιγγλέση του 1927 αναφέρονται τα εξής ζαχαροπλαστεία του κέντρου της Αθήνας:
Γιαννάκη, Πανεπιστημίου 5
Ζαβορίτη, Πλατεία Συντάγματος
Ηνωμένα Βουστάσια, Πανεπιστημίου 46
Ντορέ, Πανεπιστημίου 4
Μπερνίτσα, Γωνία Πανεπιστημίου /Πατησίων
Παλλάδιον, Πανεπιστημίου 42
Χρυσάκη Tea Room, Βουκουρεστίου 2
Σολώνειον, Πατησίων 19
Λουμπιέ, Σταδίου 17
Πηγές:
«Αναμνήσεις ενός Αθηναίου», Γιάννης Καιροφύλας, Καστανιώτη.
«Από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία επί Όθωνος στα γλυκατζίδικα του ποδαριού του Μεσοπολέμου», Ελευθέριος Γ. Σκιαδάς, «Δημοκρατία» 26/6/17.
«Τα ανάλεκτα της Παλιάς Αθήνας», Θωμάς Σιταράς, Ωκεανίδα.
«Η Παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται 1834-1938», Θωμάς Σιταράς, Ωκεανίδα.
