Ο Πυθέας ο Μασσαλιώτης, τα Νησιά Φερόε και η προβατίνα
Η συντήρηση της προβατίνας με τη βοήθεια του αλατιού της θάλασσας που μεταφέρει ο άνεμος κάνει το skerpikjøt ένα από τα πιο παράξενα αλλαντικά του κόσμου.
Οι Ορκάδες είναι αρχιπέλαγος 16 χιλιόμετρα από τις ακτές της ανατολικής Σκωτίας, στο βόρειο άκρο της, νότια από τα νησιά Σέτλαντ. Αποτελείται από 70 νησιά, από τα οποία κατοικούνται τα 19, με πιο μεγάλο το Μέινλαντ. Η ομώνυμη πόλη είναι το πρώτο σημείο που προσφέρεται για στάση αν ακολουθήσεις τα ίχνη του Πυθέα του Μασσαλιώτη, ενός αρχαίου Έλληνα εξερευνητή και γεωγράφου από τη Μασσαλία της σημερινής Γαλλίας, ο οποίος γύρω στο 330 π.Χ. έκανε ένα μυθικό ταξίδι πέρα από τα όρια του τότε γνωστού κόσμου. Ο Πυθέας ταξίδεψε στις θάλασσες της Βόρειας Ευρώπης, φτάνοντας μέχρι την Ισλανδία και τον Αρκτικό Ωκεανό, είδε θαυμαστά πράγματα που μέχρι τότε υπήρχαν μόνο στους μύθους και τους θρύλους και δεκαπέντε χρόνια αργότερα τα κατέγραψε σε ένα βιβλίο με τίτλο «Περί Ωκεανού», ένα οδοιπορικό με τόσο πρωτόγνωρες για την εποχή περιγραφές, που κάποιοι σύγχρονοί του συγγραφείς θεώρησαν ότι ήταν μυθοπλασία. Το σημαντικής επιστημονικής και ανθρωπολογικής αξίας αυτό ντοκουμέντο πολεμήθηκε πολύ από τον Στράβωνα και τον Πολύβιο, αλλά εκτιμήθηκε από άλλους σύγχρονούς τους συγγραφείς που, αποσπασματικά, το συμπεριέλαβαν στο έργο τους. Ευτυχώς, γιατί αυτά τα αποσπάσματα στα κείμενα του Τίμαιου, του Ερατοσθένη, του Πλίνιου του Πρεσβύτερου και του Διόδωρου του Σικελιώτη είναι και τα μόνα που διασώθηκαν – ολόκληρο το έργο «Περί Ωκεανού» κάηκε μαζί με τη βιβλιοθήκη της Αλεξάνδρειας. Ακόμα και ο Στράβων και ο Πολύβιος παραθέτουν κατά λέξη τα λόγια του Πυθέα, αναφέροντάς τον όμως ως «τον χειρότερο ψεύτη», αμφισβητώντας την εγκυρότητα του ταξιδιού του. «Η εχθρότητα αυτών των δύο συγγραφέων απέναντι στον Πυθέα μπορεί να οφείλεται σε κάτι τόσο απλό όσο ο επαγγελματικός φθόνος», λέει ο Βρετανός αρχαιολόγος, Μπάρι Κάνλιφ, συγγραφέας του βιβλίου «Πυθέας ο Έλληνας, εξερευνητής και θαλασσοπόρος», ίσως την πιο σοβαρή μελέτη για τον θρυλικό αυτόν εξερευνητή.
Το πρόβατο είναι το βασικό ζώο και των έρημων Χάιλντς της Σκωτίας και της Ισλανδίας, αλλά στα Φερόε οι κάτοικοι βρήκαν έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο να συντηρούν το κρέας του, απλώνοντάς το να στεγνώσει στον δυνατό και παγωμένο αέρα που μεταφέρει μεγάλη ποσότητα αλατιού από τη θάλασσα.
Η διαδρομή που ακολούθησε ο Πυθέας δεν είναι ακριβώς γνωστή, αλλά σίγουρα ξεκίνησε το ταξίδι του από τη Μασσαλία, έπλευσε δυτικά, περνώντας από τα στενά του Γιβραλτάρ, προχώρησε στον Ατλαντικό και ακολουθώντας τη δυτική ακτογραμμή της Ισπανίας και της Γαλλίας προς βορρά, αποβιβάστηκε στη Βρετάνη. Από εκεί, διέσχισε τη Μάγχη φτάνοντας σε ένα μέρος που ονομάζει «Βελέριον» –μάλλον την Κορνουάλη– και στη συνέχεια, ταξιδεύοντας παράλληλα με τις ακτές της Ουαλίας, αποβιβάστηκε στη Νήσο Μαν. Μετά περιέπλευσε τις δυτικές ακτές της Σκωτίας, περνώντας ανάμεσα από τα νησιά των Εβρίδων. Είναι αρκετές οι πηγές που αναφέρουν ότι αποβιβάστηκε πολλές φορές στη στεριά, ο Στράβων μάλιστα γράφει ότι «διέσχισε ολόκληρη τη Βρετανία με τα πόδια», σχολιάζοντας ότι θεωρεί τον ισχυρισμό του Πυθέα εντελώς παράλογο. Ο Πλίνιος αναφέρει ότι βόρεια της Βρετανίας βρίσκονται οι Ορκάδες νήσοι και παρότι ο αριθμός των νησιών που περιγράφονται δεν είναι ο πραγματικός, είναι βέβαιο ότι ο Πυθέας έκανε εκεί την τελευταία στάση προτού περιπλανηθεί στη Βόρεια Θάλασσα. Σύμφωνα με τον Στράβωνα, ο Πυθέας έπλεε επί έξι μέρες προτού φτάσει σε μια ξηρά που ονόμασε Θούλη, ένα μέρος που με τα χρόνια πήρε μυθικές διαστάσεις και ορισμένοι μελετητές ταυτίζουν με την Ισλανδία. Στη διαδρομή προς την Ισλανδία και βόρεια των Νησιών Φερόε, ο Πυθέας έγινε μάρτυρας ενός φαινόμενου εντελώς ξένου για τους κατοίκους της Μεσογείου: του σχεδόν συνεχούς ηλιακού φωτός τους καλοκαιρινούς μήνες σε μεγάλα γεωγραφικά πλάτη. Αναφέρει, επίσης, ότι έπειτα από πλεύση μιας ημέρας βόρεια της Θούλης, φτάνει κανείς στην «Πεπηγυία Θάλασσα» (την «πηγμένη») – προφανώς εννοεί τον παγωμένο Αρκτικό Ωκεανό. Οι παγετώνες, οι κακές καιρικές συνθήκες και το δριμύ ψύχος δεν του επέτρεψαν να συνεχίσει το ταξίδι του προς βορρά, έφτασε πάντως σε σημεία που κανένας Έλληνας δεν είχε ξαναπάει.
Το πιο πιθανό είναι η θρυλική Θούλη να είναι η Ισλανδία, αλλά αρκετοί μελετητές πιστεύουν ότι έφτασε μέχρι τη Γροιλανδία ή τη Νορβηγία (στη νήσο Smøla έκαναν ολόκληρη καμπάνια πριν από μερικά χρόνια για να πείσουν τους τουρίστες ότι αυτή ήταν η αρχαία Θούλη του Πυθέα). Σίγουρα πέρασε και από τα Νησιά Φερόε, το μόνο σύμπλεγμα νησιών ανάμεσα στα νησιά Σέτλαντ και την Ισλανδία, μια αναγκαστική στάση στο δύσκολο ταξίδι προς την παγωμένη άκρη του κόσμου. Και παρότι ήταν ένα μέρος έρημο, ακατοίκητο και αφιλόξενο, με τον αέρα να σε φυσάει τόσο δυνατά που έπρεπε να ξαπλώσεις στο χώμα για να μη σε παρασύρει, ήταν ένας από τους πράσινους παράδεισους που περιγράφει, με χορτάρι, καταρράκτες και πουλιά που τους τροφοδότησαν με φρέσκο κρέας στο ταξίδι προς το άγνωστο. Ακολουθώντας τα ίχνη του Πυθέα από τις Ορκάδες μέχρι τις Νήσους Φερόε, αισθανόμαστε για λίγο θαλασσοπόροι.
Τα Νησιά Φερόε, δεκαοχτώ συνολικά, αποτελούν σήμερα αυτόνομη δημοκρατία που ανήκει στο βασίλειο της Δανίας και οι κάτοικοί της μιλούν μια δικιά τους γλώσσα, γερμανικής προέλευσης, που μοιάζει με τα ισλανδικά. Ως τοπίο είναι συγκλονιστικό: το απόκοσμο γκρίζο της Ισλανδίας –που κάποιες στιγμές σου δίνει την εντύπωση ότι είσαι σε άλλον πλανήτη– διαδέχεται το απέραντο πράσινο των Χάιλαντς, με απότομους γκρεμούς, βραχώδεις παραλίες και καταρράχτες που κυλούν μέχρι τη θάλασσα. Τα μόνα ζώα που κατάφεραν να επιβιώσουν στα άγονα και αφιλόξενα αυτά νησιά από την εποχή που έφτασαν εκεί οι πρώτοι Βίκινγκς ήταν τα πρόβατα. Βρήκαν άφθονη τροφή και ευνοϊκές συνθήκες, χωρίς καθόλου εχθρούς. Έτσι συνδέθηκαν αμέσως με τη ζωή των κατοίκων και έγιναν τόσο σημαντικά για την επιβίωσή τους, που έδωσαν το όνομά τους στα νησιά: τα Νησιά των Προβάτων. Φερόε στα σκανδιναβικά σημαίνει πρόβατο.
Το πρόβατο είναι το βασικό ζώο και των έρημων Χάιλντς της Σκωτίας και της Ισλανδίας, αλλά στα Φερόε οι κάτοικοι βρήκαν έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο να συντηρούν το κρέας του, απλώνοντάς το να στεγνώσει στον δυνατό και παγωμένο αέρα που μεταφέρει μεγάλη ποσότητα αλατιού από τη θάλασσα. Είναι Αύγουστος και ο άνεμος λυσσομανάει την ώρα που ανεβαίνουμε στην κορυφή του λόφου στο Eysturoy. O Máur που μας ξεναγεί μάς πηγαίνει σε μια ξύλινη ορθογώνια καλύβα με μακριά δοκάρια, από τα οποία κρέμονται κομμάτια που μοιάζουν με σαπισμένοι κορμοί δέντρου, καλυμμένοι με λειχήνες. Το στεγνό κομμάτι κρέατος που κατεβάζει από τον γάντζο και μας δείχνει περήφανα είναι ένα μπούτι από πρόβατο μέσα στη μούχλα, που οι ντόπιοι ονομάζουν skerpikjøt (προφέρεται σέσπιτσοτ) και είναι από τα πιο σπάνια αλλαντικά στον πλανήτη. Ο περίεργος αυτός τρόπος για να συντηρούν το κρέας του αρνιού παρείχε φαγητό όλο τον χρόνο στους πρώτους ανθρώπους που πάτησαν το πόδι τους στο νησί. Το skerpikjøt τους έσωσε, κυριολεκτικά, από την πείνα, παρέχοντάς τους τις απαραίτητες πρωτεΐνες για να αντέξουν στις δύσκολες συνθήκες του νησιού.
Η ιστορία των Φερόε δεν είναι ακριβώς γνωστή. Αυτό που γνωρίζουμε είναι ότι οι Κέλτες εξερευνητές έφτασαν εκεί τον 6ο αιώνα και τον 9ο αιώνα ακολούθησαν Ιρλανδοί μοναχοί και Βίκινγκς. Στο άγριας ομορφιάς αυτό μέρος, γυμνό από δέντρα, γεμάτο απότομες ηφαιστειακές κορυφές και διάσπαρτο από φιόρδ, οι πρώτοι άποικοι δεν μπορούσαν να καλλιεργήσουν σχεδόν τίποτα. Ο αγώνας για την επιβίωσή τους ήταν πολύ δύσκολος, γιατί στο πετρώδες, άγονο έδαφος των Φερόε δεν άντεχε να μεγαλώσει δέντρο και καμία βλάστηση δεν μπορούσε να ευδοκιμήσει. Έτσι, χωρίς ξυλεία για καύσιμο, οι συνθήκες ήταν εντελώς εχθρικές και πρωτόγνωρες. Δεν μπορούσαν να συντηρήσουν το αρνί με καπνό, δεν μπορούσαν να δημιουργήσουν αλάτι βράζοντας το θαλασσινό νερό, ήταν αναγκασμένοι να βρουν έναν άλλο τρόπο συντήρησης του κρέατος, κι αυτόν τον υπέδειξαν τα ίδια τα νησιά: την αποξήρανση και τη ζύμωσή του με τη βοήθεια του αλατιού της θάλασσας που μετέφερε ο άνεμος.
Οι άνεμοι στα Φερόε είναι πολύ σφοδροί, στις καταιγίδες μπορούν να γίνουν τόσο βίαιοι που αναποδογυρίζουν σπίτια και μετακινούν ολόκληρους σωρούς από πέτρες. Κουβαλούν όμως τόσο μεγάλη ποσότητα αλατιού, που όταν ταξιδεύεις με πλοίο σχηματίζονται στο πρόσωπό σου φολίδες από αλάτι. Αυτή η επίθεση από τις σταγόνες της θάλασσας που παρασύρει ο άνεμος σχηματίζοντας ένα νέφος αλμύρας ήταν σωτήρια για τους πρώτους αποίκους.
Η καλύβα που μας έχει πάει ο Máur, με τοίχους φτιαγμένους από κάθετες σανίδες με κενό μεταξύ τους, η οποία ονομάζεται hjallur (προφέρεται τσάτλερ), είναι ένα ευφυώς σχεδιασμένο κτίριο, ζωτικής σημασίας για τη συντήρηση του κρέατος. Κι είναι το μόνο κτίριο στα νησιά που επιτρέπει στους άγριους ανέμους του Ατλαντικού να μπαίνουν στο εσωτερικό του. Αυτοί οι αλατώδεις άνεμοι μετατρέπουν τη σάρκα του ζώου σε skerpikjøt, προκαλώντας σταδιακά κάτι μοναδικό, που δεν μπορεί να συμβεί σε καμία άλλη συνθήκη: ένα ελαφρό πάστωμα αλλά και ταυτόχρονη ζύμωση του κρέατος που προκαλείται από τη μακρόχρονη αποσύνθεσή του. Σε οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου, αν κρεμάσεις το κουφάρι ενός αρνιού σε μια ξύλινη καλύβα, θα σαπίσει και θα γεμίσει σκουλήκια. Στα Φερόε μετατρέπεται στο σπάνιο αυτό αλλαντικό. Η λέξη skerpikjøt περιγράφει το κρέας που έχει φτάσει σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο ζύμωσης στην πορεία του προς την αποσύνθεση. Σταδιακά, ο αλατούχος αέρας αφαιρεί την υγρασία από το κρεμασμένο κρέας, ενώ ταυτόχρονα τα μικρόβια αποσυνθέτουν τις πρωτεΐνες του, σε μια αργή διαδικασία που μπορεί να κρατήσει ακόμη και χρόνια. Οι μικρής διάρκειας μέρες του χειμώνα (μόλις τέσσερις ώρες) δεν επιτρέπουν σε κανένα φυτό να μεγαλώσει τόσο ώστε να δώσει τροφή, ούτε καν στις πατάτες, όμως οι χαμηλές θερμοκρασίες του νησιού –όχι τόσο χαμηλές όσο σε άλλες περιοχές του Αρκτικού κύκλου– δεν αφήνουν το κρέας να χαλάσει, επιτρέποντας ταυτόχρονα τη διαδικασία της ζύμωσης για να «ωριμάσει».
Το αρνί που έχει κατεβάσει και μας δείχνει ο Máur είχε σφαχτεί τον προηγούμενο Οκτώβριο και ήθελε ακόμη δύο με τρεις μήνες για να γίνει skerpikjøt. Είναι διαδικασία που απαιτεί υπομονή, αλλά αυτή η μακροχρόνια ζύμωση που συντηρεί το κρέας επέτρεψε στους πρώτους κατοίκους να μείνουν στο νησί. Για αιώνες, όποιος μπορούσε να βρει τρόπο να φύγει, το έκανε με την πρώτη ευκαιρία. Οι άνθρωποι που έμεναν ήταν σκληραγωγημένοι και για να επιβιώσουν βασίζονταν απολύτως στη φύση. Τα πρόβατα που έφεραν μαζί τους σκληραγωγήθηκαν ακόμα περισσότερο. Τα πρώτα πρόβατα που έφτασαν στα Φερόε ήταν ένα είδος αρχαίου ζώου, ευκίνητο, ανθεκτικό και κοντό – αυτό που οι Βικτωριανοί ανέφεραν ως «πρωτόγονη ράτσα». Ένας πολύ μικρός αριθμός από παρόμοιες αρχαίες ράτσες έχουν επιβιώσει σε απόμακρα σημεία της Ευρώπης, όπως στο ακατοίκητο νησί Soay των Εβρίδων, στη Σκωτία – το οποίο δίνει το όνομά του στα συγκεκριμένα πρόβατα. Οι «πρωτόγονες» αυτές ράτσες έχουν ένα γενετικό χαρακτηριστικό που είχαν τα ζώα πριν από την εξημέρωσή τους, το οποίο έχασαν με τα χρόνια: ξεφορτώνονταν το μαλλί τους τρίβοντάς το σε κορμούς δέντρων ή βράχια. Έτσι, ακόμα και σήμερα, το μαζεύουν μαδώντας το και όχι κουρεύοντάς το. Οι άνθρωποι επέλεγαν τα πρόβατα που κρατούσαν την προβιά τους και τα διασταύρωναν μεταξύ τους, επειδή με το κούρεμα ήταν πιο εύκολη η αφαίρεση του μαλλιού. Τα πρωτόγονα πρόβατα, επίσης, συμπεριφέρονταν διαφορετικά: αντί να σχηματίζουν κοπάδια όπως τα σημερινά πρόβατα, διασκορπίζονταν και ήταν πιο δύσκολο να τα μαζέψεις. Στα νησιά δεν υπήρχαν αρπακτικά, ήταν ελεύθερα να βόσκουν μόνα τους σε μικρές ομάδες, όπως κάνουν και σήμερα, και κάτω από το καστανό τους μαλλί είχαν πλούσια στρώματα ενδομυϊκού λίπους που τα βοηθούσε να αντέξουν τις ακραίες καιρικές συνθήκες.
Τα χιλιάδες στρέμματα γρασιδιού, το μοναδικό πράγμα που φυτρώνει σε αφθονία στα νησιά, έδωσε στα πρώτα πρόβατα την τροφή και την ενέργεια που χρειάζονταν για να προσαρμοστούν στο νέο περιβάλλον, αλλά και για να παρέχουν στους ανθρώπους όσα είχαν ανάγκη για να ζήσουν: γάλα και βούτυρο για φαγητό, μαλλί για ρούχα, λίπος για να ζεσταθούν και να φωτίσουν, και την κοπριά τους για καύσιμη ύλη. Τον 13ο αιώνα το μαλλί τους ήταν τόσο πολύτιμο για τους ανθρώπους των νησιών όσο και ο χρυσός, και το χρησιμοποιούσαν ως νόμισμα.
Για αιώνες το κρέας δεν ήταν ο κύριος λόγος που εξέτρεφαν τα πρόβατα. Σίγουρα έσφαζαν κάποιο σε ώρα ανάγκης, αλλά το τελευταίο πράγμα που θα έκανε κάποιος στα νησιά ήταν να σκοτώσει το ζώο που του έδινε τα απαραίτητα για να επιβιώσει. Και ποτέ δεν έσφαζε νεαρό ζώο. Έπρεπε να είναι τουλάχιστον τεσσάρων χρόνων ή ακόμα μεγαλύτερο για να μετατραπεί σε skerpikjøt. Αυτό σημαίνει ότι ήταν ώριμο ζώο, με μεγάλη ποσότητα λίπους ενσωματωμένη στη σάρκα του και με έντονη μυρωδιά, δηλαδή προβατίνα. Και δεν συνηθιζόταν μόνο στα Νησιά Φερόε αυτή η πρακτική, να μην τρώνε νεαρά ζώα – στα Νησιά Φερόε τα πρόβατα ζούσαν και ζουν ακόμα αρκετά χρόνια. Στα περισσότερα μέρη της Ευρώπης, από τη Νεολιθική εποχή μέχρι και πριν από μερικά χρόνια, ήταν ασυνήθιστο να σφάξει κάποιος ένα νεαρό ζώο, όπως ένα αρνάκι.
Μέχρι το ξεκίνημα του 20ού αιώνα η προβατίνα ήταν τόσο κοινή στα γεύματα της Ευρώπης όσο και το βοδινό. Τη σέρβιραν σε βασιλικά παλάτια με κάπαρη και κρέμα ή μέσα σε ζεστές πίτες που αγόραζαν οι εργάτες από πωλητές στους δρόμους. Τη σέρβιραν στο τελευταίο γεύμα του Τιτανικού το 1912 και ως γενέθλιο γεύμα στην τελευταία αποστολή του Ρόμπερτ Φάλκον Σκοτ στην Ανταρκτική, μαγειρεμένη σε ενός είδους στιφάδο. Ο Άρθουρ Κόναν Ντόιλ έδωσε γεύση προβατίνας σε δεκαέξι περιπέτειες του Σέρλοκ Χολμς, ενώ ο Κάρολος Ντίκενς, φανατικός μάγειρας, δεν έβαλε απλώς τους χαρακτήρες του να απολαμβάνουν πλουσιοπάροχα γεύματα με προβατίνα, αλλά επινόησε και μία συνταγή για ψημένο μπούτι προβατίνας γεμισμένο με μοσχάρι και στρείδια. Κι η αλήθεια είναι ότι η προβατίνα είναι πολύ πιο ενδιαφέρον, εύγεστο και περίπλοκο κρέας από το αρνί.
Η προβατίνα ήταν το κρέας που τροφοδότησε τη Βιομηχανική Επανάσταση, αλλά η δημοτικότητά της σταδιακά άρχισε να υποχωρεί, σε σχέση με άλλα κρέατα. Μέχρι το 1900, σχεδόν το 50% του αρνίσιου κρέατος που κατανάλωνε η Βρετανία εισαγόταν από τον Νέο Κόσμο, σε καταψύκτες πλοίων – κυρίως από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Λόγω αυτής της νέας και άφθονης παραγωγής ζωντανών σε όλη την αυτοκρατορία, έγινε δυνατό να εκτρέφονται πρόβατα κυρίως για το κρέας τους και να σφάζονται σε μικρότερη ηλικία. Έως τα μέσα του 20ού αιώνα που οι αναδυόμενοι σεφ άρχισαν να καθορίζουν τα γούστα του κόσμου, η προβατίνα θεωρήθηκε υπερβολικά λιπαρή, με πολύ έντονη γεύση και χρονοβόρα στο μαγείρεμα. Έτσι στράφηκαν σε νεότερα ζώα, πιο τρυφερά και με λιγότερη μυρωδιά στο κρέας τους. Ξαφνικά, η προβατίνα εξαφανίστηκε από όλη την επικράτεια της αστικής Ευρώπης. Στη Βρετανία χάθηκαν τεχνικές αιώνων σφαγής και επεξεργασίας του κρέατος και δεν επιβίωσαν ούτε καν ως γαστρονομική και πολιτιστική μνήμη. Τη δεκαετία του 1960, μετά τη μεγάλη ανάπτυξη των συνθετικών υφασμάτων όπως το νάιλον, οι τιμές του μαλλιού έπεσαν κατακόρυφα. Έτσι δεν συνέφερε τους κτηνοτρόφους να διατηρούν ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους – η μόνη αξία που είχαν πλέον ήταν ως αρνίσιο κρέας και όχι ως μαλλί. Αυτό έφερε δραματικές αλλαγές στην εκτροφή των ζώων. Οι ράτσες που ήταν για πολλαπλές χρήσεις έφτασαν στα όρια της εξαφάνισης ή εξαφανίστηκαν εντελώς από όλη τη Βόρεια Ευρώπη, και μέχρι τη δεκαετία του ’70 αντικαταστάθηκαν από την Τέξελ, μια μεγαλόσωμη ράτσα από την Ολλανδία, με περισσότερο κρέας. Σήμερα, οι σκληραγωγημένες «πρωτόγονες» ράτσες αποτελούν το 0,3% των ζώων που εκτρέφονται και συνεχώς λιγοστεύουν.
Οι κάτοικοι των Φερόε εξακολουθούν να μην τρώνε νεαρά ζώα – ωστόσο, τα πρόβατα που εκτρέφονται είναι πλέον αποκλειστικά για παραγωγή κρέατος. Και εκτός από τα πόδια και τα μπούτια που ωριμάζουν αργά στα hjallurs, τρώνε κάθε μέρος του ζώου, οτιδήποτε μπορεί να χρησιμοποιηθεί από το κουφάρι ενός προβάτου. Τρώνε το κεφάλι του, χωρίς τα μυαλά, κομμένο στη μέση και μετά βρασμένο (seyðahøvd), μετατρέπουν το αίμα του ζώου σε λουκάνικο, μαγειρεύουν τα πάντα εκτός από τη χοληδόχο κύστη, που είναι πικρή και τοξική.
Το skerpikjøt μαζί με τα άγρια πουλιά (κυρίως τα νεαρά puffins), το κρέας της φάλαινας και τον μπακαλιάρο ήταν οι κύριες πηγές πρωτεΐνης για αιώνες και οι βασικές γαστρονομικές παραδόσεις τους. Ωστόσο, όταν τα Νησιά Φερόε περιήλθαν υπό δανική κυριαρχία τον 14ο αιώνα, αυτές οι γαστρονομικές παραδόσεις αντιμετωπίστηκαν με καχυποψία – ειδικά το skerpikjøt. Για ολόκληρες γενιές κρύφτηκε σαν επαίσχυντο μυστικό, για να μην το βλέπουν οι ξένοι. Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, με την άφιξη των μεγάλων πλοίων και τη νέα τεχνολογία, η αλιευτική βιομηχανία αναπτύχθηκε γρήγορα και έδωσε στους νησιώτες ένα από τα μεγαλύτερα ποσοστά Ακαθάριστου Εγχώριου Προϊόντος ανά κάτοικο στην Ευρώπη. Αυτό σήμαινε ότι είχαν την οικονομική δυνατότητα να αγοράζουν φαγητό από κάθε μέρος του κόσμου. Τώρα, κάθε εβδομάδα, μεταφέρονται από τη Δανία κοτόπουλα, χοιρινό και βοδινό κρέας και το skerpikjøt έχει γίνει ένα φαγητό που κινδυνεύει να εξαφανιστεί. Ευτυχώς, η νέα γενιά σεφ που έχει επιλέξει να ανοίξει εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στο νησί, σερβίροντας μόνο ντόπια προϊόντα, ανακάλυψε εκ νέου το skerpikjøt και το έβαλε στα μενού της. Στο Koks το σερβίρουν με τον παραδοσιακό τρόπο, κομμένο σε λεπτές φέτες πάνω σε μια φέτα ψωμί, μαζί με ελάχιστο αλάτι. Το skerpikjøt δεν εξάγεται και η τιμή του είναι απαγορευτικά ακριβή, ειδικά αυτό που θεωρείται ανώτερης ποιότητας. Για να φτάσει στο στάδιο να φαγωθεί, πρέπει να περάσει τουλάχιστον εννιά μήνες κρεμασμένο στα hjallurs και αυτό αυξάνει πολύ την τιμή του, όπως επίσης και η ράτσα του προβάτου που χρησιμοποιείται και ο τρόπος που έχει τραφεί – ο οποίος επηρεάζει πολύ τη γεύση του κρέατος.
Η γεύση του skerpikjøt είναι αρκετά βαριά, αφήνει μια ταγγή αίσθηση στο πίσω μέρος του φάρυγγα από την οξείδωση του λίπους και μια αμυδρή επίγευση σήψης, αλλά αυτά τα χαρακτηριστικά ακριβώς εκτιμούν οι ντόπιοι. Είναι σαν το κρασί. Εάν το πρόβατο έχει περάσει τη ζωή του πάνω στους λόφους, το κρέας του έχει πολύ πιο ντελικάτη γεύση, εάν έχει ζήσει περιφραγμένο μέσα στην κοιλάδα, έχει πιο έντονη. Η γεύση του εξαρτάται επίσης από την τοποθεσία της καλύβας όπου στεγνώνει και την κατεύθυνση των ανέμων. Μπορεί το skerpikjøt να έσωσε πολύ κόσμο από τη λιμοκτονία και σήμερα να θεωρείται γκουρμέ λιχουδιά, αλλά υπάρχει αρκετός κόσμος που θα προτιμούσε να πεθάνει από την πείνα, παρά να το δοκιμάσει. Είναι σίγουρα ο πιο αλλόκοτος τρόπος να φας προβατίνα.
Η αλήθεια είναι ότι, πέρα από το πολιτιστικό ενδιαφέρον που έχει το skerpikjøt, η γεύση της προβατίνας στα κάρβουνα είναι ασύγκριτα ανώτερη γαστρονομικά – κανένας τρόπος μαγειρέματος δεν μπορεί να πλησιάσει τη «θεϊκή» τσίκνα της ψημένης προβατίνας. Θυμάμαι ότι πριν από μια εικοσαετία, όταν είχα μετακομίσει στην Καλλιδρομίου, το κρέας προβατίνας ήταν δυσεύρετο, έπρεπε να το παραγγείλω τουλάχιστον δύο μέρες νωρίτερα στον χασάπη μου γιατί δεν έφερνε καν στο μαγαζί του. Και για αρκετά χρόνια η προβατίνα δεν ήταν δημοφιλής στα φαγάδικα της Αθήνας. Ελάχιστες ψησταριές τη σέρβιραν και δεν υπήρχε ούτε για αστείο στο fine dining. Σήμερα τη βρίσκεις σχεδόν παντού, ακόμα και στα σουβλατζίδικα. Κι ας μην είναι πάντα από θηλυκό ζώο άνω των 24 μηνών το κρέας που «βαφτίζουν» προβατίνα – σπανίως είναι προβατίνα αυτό που σερβίρουν για προβατίνα. Συνήθως είναι ζυγούρι...
