Παρότι ο τίτλος του παραπέμπει σε βιβλίο μαγειρικής, το «Μαγειρεύοντας για έναν δικτάτορα» του Πολωνού δημοσιογράφου και συγγραφέα Βίτολντ Σαμπουόφσκι είναι στην ουσία ένα βιβλίο ιστορίας. Περιέχει τα αποτελέσματα της έρευνάς του σε τέσσερις ηπείρους που σκοπό είχε να εντοπίσει τους ανθρώπους που υπηρέτησαν αιμοσταγείς δικτάτορες μαγειρεύοντάς τους και να τους πείσει να αφηγηθούν την προσωπική τους ιστορία και πώς έμαθαν να επιβιώνουν δίπλα σε αυτούς τους δύσκολους ανθρώπους. Για τέσσερα χρόνια συναντούσε και συνομιλούσε με ανθρώπους από την Αλβανία, το Ιράκ, την Ουγκάντα, την Κούβα και την Καμπότζη –πολύ περισσότερους από τους πέντε μάγειρες που είναι οι πρωταγωνιστές των πέντε κεφαλαίων του βιβλίου– και μέσα από ρεπορτάζ και συνεντεύξεις παρουσιάζει με ρεαλισμό και αφηγηματική δεινότητα κομβικές στιγμές της ιστορίας του 20ού αιώνα με επίκεντρο την κουζίνα και το φαγητό.
«Για πολλά χρόνια έγραφα στην εφημερίδα για θέματα κοινωνικά και σχετικά με την πολιτική», αναφέρει στην εισαγωγή του βιβλίου (που την ονομάζει «ορεκτικό»). «Δεν είχα ιδέα πώς να συμπεριλάβω πάλι την κουζίνα στην τροχιά της ζωής μου, κι όμως όλο αυτό το διάστημα οι μάγειρες με έλκυαν. Μέχρις ότου είδα μια μέρα την ταινία του Σλαβοούγγρου σκηνοθέτη Πέτερ Κέρεκες με τίτλο “Μάγειρες της Ιστορίας”. Αφορούσε στρατιωτικούς μάγειρες και είδα εκεί τον Μπράνκο Τρμπόβιτς, τον προσωπικό μάγειρα του στρατάρχη Γιόσιπ Μπροζ Τίτο, του απόλυτου ηγέτη της Γιουγκοσλαβίας. Αυτός ήταν και ο πρώτος μάγειρας ενός δικτάτορα που είδα στη ζωή μου. Κάτι άστραψε τότε στο μυαλό μου.
«Έμαθα την ιστορία του 20ού αιώνα όπως φαινόταν μέσα από την κουζίνα. Απέκτησα μια γνώση τού πώς να επιβιώνεις σε δύσκολους καιρούς. Πώς να ταΐζεις έναν σαλεμένο. Πώς να τον νταντεύεις. Ακόμα και μια πορδή που βγαίνει τη σωστή στιγμή μπορεί να σώσει τη ζωή σε καμιά δεκαριά ανθρώπους».
Άρχισα να αναρωτιέμαι τι θα μπορούσαν να πουν για την Ιστορία εκείνοι που μαγείρευαν στις κομβικές της στιγμές. Τι κόχλαζε στις κατσαρόλες τους όταν αποφασιζόταν η μοίρα του κόσμου; Τι έχουν πιάσει με την άκρη του ματιού τους οι μάγειροι που φρόντιζαν εκείνες τις στιγμές να μην κολλήσει το ρύζι, να μην παραβράσει το γάλα, να μην παραψηθεί η μπριζόλα ή να μην ξεχειλίσει το νερό με τις πατάτες;
Σύντομα ήρθαν και οι επόμενες ερωτήσεις. Τι έφαγε ο Σαντάμ Χουσεΐν αφού έδωσε την εντολή να δηλητηριαστούν με τοξικά αέρια δεκάδες Κούρδοι; Δεν είχε στομαχόπονο μετά; Και τι έτρωγε ο Πολ Ποτ την ώρα που σχεδόν δύο εκατομμύρια Χμερ πέθαιναν από την πείνα; Και ο Φιντέλ Κάστρο; Τι έτρωγε όταν έσπρωχνε τον κόσμο στο χείλος του πυρηνικού πολέμου; Ποιος απ’ αυτούς προτιμούσε πικάντικες γεύσεις και ποιος ηπιότερες; Ποιος έτρωγε πιο πολύ και ποιος έβαζε μόνο λίγες μπουκιές στο στόμα του; Ποιος προτιμούσε την μπριζόλα του σχεδόν ωμή και ποιος καλοψημένη; Κι επιτέλους, επηρέαζε το φαγητό την πολιτική τους; Ή μήπως κάποιος από τους μάγειρες, κάνοντας χρήση της μαγείας που συνοδεύει το φαγητό, έπαιζε επίσης κάποιο ρόλο στην ιστορία της χώρας του;
Δεν είχα επιλογή. Είχαν μαζευτεί τόσο πολλές ερωτήσεις, που έπρεπε να βρω πραγματικούς μάγειρες δικτατόρων. Έτσι λοιπόν ξεκίνησε το ταξίδι.
Η δουλειά πάνω σ’ αυτό το βιβλίο μού πήρε σχεδόν τέσσερα χρόνια. Σ’ αυτό το διάστημα ταξίδεψα σε τέσσερις ηπείρους: από το ξεχασμένο απ’ όλους χωριό στη σαβάνα της Κένυας, διασχίζοντας τα ερείπια της αρχαίας Βαβυλώνας στο Ιράκ, ως τη ζούγκλα στην Καμπότζη, όπου κρύφτηκαν οι τελευταίοι από τους Ερυθρούς Χμερ. Κλεινόμουν στις κουζίνες με τους πιο ασυνήθιστους μάγειρες του κόσμου. Μαγείρευα μαζί τους, έπινα ρούμι μαζί τους, έπαιζα χαρτιά μαζί τους. Πηγαίναμε μαζί στην αγορά, παζαρεύαμε μαζί την τιμή της ντομάτας και του κρέατος. Ψήναμε μαζί ψάρια και ψωμί, μαγειρεύαμε κατσικίσιο πιλάφι και γλυκόξινη σούπα με προσθήκη ανανά.
Συνήθως δυσκολευόμουν να τους πείσω να μιλήσουν. Κάποιοι απ’ αυτούς δεν είχαν συνέλθει ακόμη από το τραύμα τού να δουλεύεις για έναν άνθρωπο που μπορούσε κάθε στιγμή να σε σκοτώσει. Κάποιοι άλλοι υπηρετούσαν πιστά τα αυταρχικά καθεστώτα και μέχρι σήμερα δεν θέλουν να εκμυστηρευτούν τα μυστικά τους, ακόμα κι αυτά της κουζίνας. Και κάποιοι άλλοι απλώς δεν έχουν όρεξη να ανακαλούν αναμνήσεις που συχνά είναι επώδυνες.
Για το πώς τους έπεισα να μου ανοιχτούν θα μπορούσα να γράψω ένα ολόκληρο βιβλίο. Στην πιο ακραία περίπτωση, αυτό μου πήρε πάνω από τρία χρόνια. Τα κατάφερα όμως. Έμαθα την ιστορία του 20ού αιώνα όπως φαινόταν μέσα από την κουζίνα. Απέκτησα μια γνώση τού πώς να επιβιώνεις σε δύσκολους καιρούς. Πώς να ταΐζεις έναν σαλεμένο. Πώς να τον νταντεύεις. Ακόμα και μια πορδή που βγαίνει τη σωστή στιγμή μπορεί να σώσει τη ζωή σε καμιά δεκαριά ανθρώπους».
Οι περιπτώσεις των μαγείρων που επέλεξε ο Βίτολντ Σαμπουόφσκι να συναντήσει για να παρουσιάσουν την ιστορία τους με πρωτοπρόσωπες αφηγήσεις έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: είναι όλες οδύσσειες ανθρώπων που ξεκίνησαν από την απόλυτη φτώχεια, τους άρπαξαν τυχαία από ένα χωριό, τους έριξαν στη χλιδή, ανταμείφθηκαν με χρήματα και προνόμια, και ύστερα, μετά την πτώση των ανθρώπων που υπηρετούσαν, διώχτηκαν ξανά, επιστρέφοντας στη δύσκολη επιβίωση. Όλοι σχεδόν έχουν επίγνωση του τι σήμαινε το να είσαι ο προσωπικός μάγειρας ενός δικτάτορα και να ικανοποιείς τις ορέξεις του, οι αφηγήσεις τους έχουν μια αίσθηση ενοχής, ωστόσο αναφέρουν ότι το να γίνονται αρεστοί ετοιμάζοντας τα αγαπημένα πιάτα των αφεντικών τους ήταν θέμα επιβίωσης.
«Με ρωτάς πώς μπορούσα να μαγειρεύω για ένα τέτοιο τέρας», λέει ο Οτόντε Οντέρα που ήταν μάγειρας των ανώτατων αξιωματούχων της Ουγκάντας, Μίλτον Ομπότε και Ίντι Αμίν Νταντά, προτού δώσει τη μάλλον αναμενόμενη εξήγηση: «Είχα τέσσερις γυναίκες και πέντε παιδιά. Ο Αμίν με είχε δέσει πάνω του, έτσι ώστε να μην μπορώ να φύγω. Δεν κατάλαβα καν πότε συνέβη».
«Όταν η Ουγκάντα κήρυξε την ανεξαρτησία της και οι λευκοί έφυγαν, έμεινα χωρίς δουλειά και χωρίς ελπίδα πως θα μπορούσα να φέρω στην Ουγκάντα την Ελίζαμπέθ μου», λέει εξηγώντας πώς βρέθηκε να μαγειρεύει για τον πρωθυπουργό. «Είχα μονάχα τα δυο μου χέρια και όρεξη για δουλειά. Και την τέχνη μου. Τότε κάποιος μου είπε ότι η γραμματεία του Μίλτον Ομπότε, του πρωθυπουργού της Ουγκάντας, αναζητούσε κάποιον να δουλέψει στην κουζίνα. “Μα εγώ είμαι ο ιδανικός υποψήφιος!” σκέφτηκα. Πήγα έτσι στο γραφείο του πρωθυπουργού. Με ρώτησαν τι ξέρω να μαγειρεύω. Τα απαρίθμησα. Έγνεψαν καταφατικά και με κάλεσαν σε λίγες μέρες για εξέταση. Πήγα λοιπόν. Το πρώτο μέρος της εξέτασης ήταν μια συνέντευξη. Μετά ήρθε η ώρα για την πρακτική εξέταση. Έπρεπε να ετοιμάσουμε μια σούπα από ουρά βοδιού –oxtail soup–, μια μπριζόλα Τ-bone για το κυρίως πιάτο και για επιδόρπιο dried fruit pudding, δηλαδή πουτίγκα με αποξηραμένα φρούτα.
Η σούπα όξτεϊλ είναι γαστρονομική απόλαυση, πρέπει να ξέρεις πώς να τη μαγειρέψεις σωστά. Πήρα δυο τρεις ουρές βοδιού, τις έβρασα, πρόσθεσα καρότο, μαϊντανό, καρυκεύματα – μπαχάρι και πιπέρι. Έπειτα από μισή ώρα έβγαλα τις ουρές, αφαίρεσα το κρέας από πάνω τους, πρόσθεσα πατάτες κομμένες σε κύβους, και μ’ αυτό τελείωσα το μαγείρεμα της σούπας.
Η μπριζόλα T-bone είναι πολύ δύσκολη, είναι μπριζόλα κόντρα και φιλέτο, δύο διαφορετικά είδη κρέατος στην ίδια μπριζόλα. Ευτυχώς είχα κάνει και τα δύο αυτά πιάτα με μέμσαχιμπ. Στον κύριο Ρόμπερτσον άρεσαν πολύ οι μπριζόλες, γι’ αυτό το T-bone το είχα τελειοποιήσει.
Η πουτίγκα με αποξηραμένα φρούτα είναι επίσης αρκετά δύσκολη. Η σάλτσα της περιέχει πολλά συστατικά: βερίκοκα, αχλάδια, μήλα κι άλλα φρούτα. Τα ανακατεύεις όλα μαζί, τα ψήνεις σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέτεις κανέλα, κρέμα γάλακτος, βανίλια, κρασί, σπόρους ροδιού και στο τέλος καρύδια ή φουντούκια. Έχει μια γεύση κέικ, αλκοόλ και ξηρών καρπών ταυτόχρονα. Αν τη φτιάξεις σωστά, είναι πεντανόστιμη. Ευτυχώς κι αυτή την έπαιζα στο μικρό μου δαχτυλάκι.
Πέρασαν μερικές μέρες και παρουσιάστηκα για την απάντηση. “Αύριο πιάνεις δουλειά”, άκουσα. Μάλλον τότε κατάλαβα σε τι θα έμπλεκα. Πρωθυπουργός, αμάν!
Ο Ομπότε με επέλεξε γιατί λίγοι μαύροι ήξεραν να μαγειρεύουν τα φαγητά των λευκών. Όσοι ήξεραν, είχαν κιόλας δουλειά –τους είχαν ήδη προσλάβει τα καλά ξενοδοχεία– και δεν ήθελαν να την αλλάξουν με μια δουλειά για έναν πρωθυπουργό, που ποιος ξέρει πόσα θα τους πλήρωνε. Στον Ομπότε όμως άρεσε η κουζίνα των μζούνγκου κι ήθελε να τρώει αυτά τα πιάτα, τα οποία είχε συνηθίσει τις αποικιακές εποχές. Καλή η ανεξαρτησία, αλλά αυτός δεν σκόπευε να αλλάξει τη διατροφή του. Δεν είναι αστείο; Ένας μαύρος πρωθυπουργός προσλαμβάνει έναν μαύρο μάγειρα, αλλά τέτοιον που να ξέρει να μαγειρεύει για τους λευκούς».
Σύμφωνα με τον Οτόντε Οντέρα ο Ομπότε έτρωγε λίγο κρέας, λάτρευε όμως το μαλακουάνγκ, ένα πικάντικο λαχανικό με σουσάμι, πελτέ ροδιού, φιστίκια και βραστά λαχανικά. Του άρεσαν επίσης τα ψάρια – συνήθως έτρωγε την τιλάπια με λαχανικά. Του άρεσε και η κασάβα, που είναι αλεύρι από κονδύλους μανιόκας. Ή το ουγκάλι, καλαμποκάλευρο δηλαδή μαγειρεμένο σε γάλα, με φιλέτο ψαριού. Τις περισσότερες φορές, όμως, ζητούσε βρετανικά πιάτα».
Ο Αμπού Αλί είναι ο τελευταίος εν ζωή από τους έξι μάγειρες του Σαντάμ Χουσεΐν, πρώην Προέδρου του Ιράκ. Αφού υπηρέτησε στον στρατό κατά τη διάρκεια μίας από τις κουρδικές εξεγέρσεις, κατατάχτηκε στο πεζικό, αλλά σύντομα έπεισε τους διοικητές του ότι στην κουζίνα θα ήταν πολύ πιο χρήσιμος. Το πώς βρέθηκε να μαγειρεύει για τον Σαντάμ, όταν ένας από τους μαγείρους του αρρώστησε, είναι κάτι που δεν μπόρεσε ποτέ να εξηγήσει. Για τον Χουσεΐν μιλάει μάλλον με συμπάθεια:
«Οι τέσσερις υπόλοιποι μάγειρες, κι εγώ μαζί, δουλεύαμε σε διπλές βάρδιες: μια μέρα δουλειά, μια μέρα ρεπό. Στη δική μου βάρδια, μαζί μ’ εμένα μαγείρευε ο Μάρκους Ίσα, ένας χριστιανός από το Κουρδιστάν. Από την κουζίνα μας περνούσε συχνά και ο Καμίλ Χάνα, ο οποίος με συμπαθούσε πολύ. Απ’ αυτούς τους δύο έμαθα ότι τα πενήντα δηνάρια που έλαβα για την τίκα δεν ήταν τυχαία. Ότι ο Σαντάμ, αν ήταν σε καλή διάθεση, ήθελε να είναι ευχαριστημένοι και οι άλλοι και τότε μοίραζε λεφτά αριστερά και δεξιά. Του έφτιαξες μια τέτοια μέρα κάτι που του άρεσε; Έπαιρνες δώρο.
Με τον Μάρκους τα φιλοδωρήματα τα μοιραζόμασταν δίκαια, μισά μισά. Αν έπαιρνα κάτι, έδινα τα μισά στον συνάδελφό μου, το ίδιο έκανε κι αυτός.
Επομένως η δουλειά για τον Σαντάμ σε μεγάλο βαθμό ήταν να αντιληφθείς πότε είναι σε καλή μέρα και τότε να μαγειρέψεις κάτι που του άρεσε ιδιαίτερα, ενώ τις άλλες μέρες να μην μπλέκεις στα πόδια του. Όχι, δεν φοβόμουν ότι μπορεί να μου κάνει κάτι κακό. Όμως τη στιγμή που ήταν σε κακή διάθεση και δεν του άρεσε κάτι στη γεύση, μπορούσε να ζητήσει να δοθούν πίσω τα λεφτά για το κρέας ή το ψάρι στο ταμείο διοίκησης. Λόγου χάρη, έτρωγε κάτι κι αν το θεωρούσε υπερβολικά αλατισμένο, με φώναζε να έρθω. “Αμπού Αλί, ποιος στα κομμάτια βάζει τόσο αλάτι στην τίκα;” ρωτούσε.
Ή στην ομελέτα ή στη σούπα με μπάμιες, μία από τις αγαπημένες του. Σ’ ό,τι να ’ναι. Ρώταγε λοιπόν γι’ αυτό το αλάτι, αλλά προτού προλάβω να απαντήσω, πετούσε θυμωμένος: “Θα μου δώσεις πίσω τα λεφτά γι’ αυτό. Καμίλ, φρόντισε να πληρώσει πενήντα δηνάρια”.
Συνήθως δεν είχε δίκιο, όταν ήταν σε κακή μέρα γύρευε αφορμή. Έπρεπε όμως να το πληρώνω. Κάναμε και πλάκα γι’ αυτό με τον Μάρκους. Όταν χτυπούσε το τηλέφωνο στην κουζίνα, που σήμαινε ότι ένας από εμάς έπρεπε να πάει στον Πρόεδρο, ο Μάρκους, προτού το σηκώσει, φώναζε: “Πενήντα δηνάααααρια!”.
Λίγες μέρες αργότερα, όμως, ο Σαντάμ είχε καλύτερη διάθεση, θυμόταν ότι μου είχε κρατήσει λεφτά από τον μισθό μου, οπότε έλεγε στον Καμίλ Χάνα: “Ο Αμπού Αλί μάς έφτιαξε σήμερα καταπληκτική σούπα με φακές. Την αλάτισε ακριβώς όσο έπρεπε. Δώσ’ του πίσω αυτά που του κράτησες την τελευταία φορά και βάλε κι ένα πενηντάρικο επιπλέον”.
Αυτές οι σούπες μπορεί να μη διέφεραν σε τίποτα, αλλά έτσι ήταν ο Σαντάμ. Ποτέ δεν ήξερες τι να περιμένεις απ’ αυτόν. Μια σου έπαιρνε, μια σου έδινε πίσω. Κι όμως, στο τέλος του μήνα έβγαινα κάπως κερδισμένος, έπαιρνα κάτι παραπάνω από τον μισθό μου.
Για πρωινό έτρωγε συνήθως αυγά, ψάρι ή σούπα – με φακές ή με μπάμιες. Για μεσημεριανό μαγειρεύαμε πάντα έξι, εφτά ή οχτώ πιάτα. Ήταν δύο σούπες, δύο είδη κοτόπουλου, ψάρι, κάτι στη σχάρα. Μπορούσε πάντα να διαλέξει κάτι. Τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα για βραδινό υπήρχε μασγκούφ. Το λάτρευε αυτό το ψητό ψάρι. Εάν δεν του το σερβίραμε για μερικές μέρες, ρωτούσε μέσω του Καμίλ Χάνα πότε θα μπορούσαμε να του το φτιάξουμε».
Ο κύριος Κ. συνάντησε για πρώτη φορά τον Εμβέρ Χότζα στην Αυλώνα και αυτή η συνάντηση άλλαξε εντελώς τη ζωή του. Ο Χότζα τον πήρε μαζί του στα Τίρανα και εκείνος μαγείρευε για χρόνια για τον παρανοϊκό ηγέτη της Αλβανίας και την οικογένειά του.
«Δεν μαγείρευα εξεζητημένα φαγητά για τον Χότζα, δεν περίμενε κάτι τέτοιο από μένα», λέει. «Του άρεσε μάλιστα το καλό φαγητό, αλλά ταυτόχρονα αυτός και η σύζυγός του, η Νετζμίγιε, ήταν αρκετά τσιγκούνηδες, μετρούσαν κάθε λεν προτού το ξοδέψουν, παρόλο που ήταν κρατικό χρήμα. Άλλωστε, η Νετζμίγιε έτρωγε κυρίως καρότα – είχε πρόβλημα με τη χοληδόχο κύστη και οι γιατροί τής συνιστούσαν αυτό. Ο Χότζα και η οικογένειά του έτρωγαν τυπικά αλβανικά πιάτα, που τα ξέρουν όλοι στη χώρα μας. Αν ξεχώριζε κάτι στο σπίτι τους ήταν η δυνατότητα να προσλαμβάνουν καλούς μάγειρες που μπορούσαν να δώσουν στα πιάτα τους ένα προσωπικό στυλ. Ποιο ήταν το δικό μου στυλ; Μου άρεσε να πειραματίζομαι με τα καρυκεύματα. Τα καρυκεύματα για ένα πιάτο είναι ό,τι το μακιγιάζ για μια γυναίκα – μπορούν να αναδείξουν γεύσεις που δεν θα υποψιαζόσουν καν ότι υπάρχουν.
Είχα επίσης ταλέντο στη διακόσμηση. Αντί να σερβίρω στον Χότζα ένα τραγανό μήλο κομμένο κανονικά, στο τέλος χάραζα λίγο ένα κομμάτι φλούδας, από το κουκούτσι έκοβα ένα μάτι και του σερβίριζα ένα μήλο που έμοιαζε με πουλί. Για τα γενέθλια ενός από τους γιους του έψησα ένα γουρουνόπουλο που φορούσε στο κεφάλι του καπέλο και στο ρύγχος είχε ένα αναμμένο τσιγάρο. Ο Χότζα τις απολάμβανε τέτοιες λεπτομέρειες. Εκείνο το γουρουνάκι το θυμότανε όλη η οικογένεια για χρόνια».
Ο Εράσμο Ερνάντας από το Σαντιάγκο ντε Κούβα βρέθηκε ενταγμένος στην Επανάσταση προτού γίνει σωματοφύλακας και στη συνέχεια προσωπικός μάγειρας του Φιντέλ Κάστρο.
«Ο Φιντέλ λάτρευε τις αγελάδες και όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα – από το τυρί και το παγωτό μέχρι το φρέσκο γάλα. Δεν έτρωγε πολύ κρέας, ωστόσο λάτρευε τα λαχανικά – κάθε είδους. Κι όσο για το κρέας, η προτίμησή του ήταν αρνάκι με μέλι ή σε γάλα καρύδας. Πώς το φτιάχνεις; Παίρνεις αρνίσιο κρέας, προσθέτεις κρεμμύδι, σκόρδο, φασόλια, λίγο μαύρο πιπέρι, φύλλα δάφνης και ρίχνεις κρασί μέχρι πάνω. Δεν έχει σημασία τι είδους, αλλά κατά προτίμηση λευκό. Μπορείς να προσθέσεις κι ένα ποτηράκι κονιάκ. Τα μαγειρεύεις όλα μαζί για μισή ώρα.
Στη συνέχεια πρέπει να ζεστάνεις την ντεμί-γκλας. Κατά το μαγείρεμα πρέπει να προσθέτεις και λιγάκι μοσχοκάρυδο. Όταν μαγειρευτεί το κρέας, σουρώνεις τη σάλτσα και προσθέτεις γάλα καρύδας. Στο τέλος προσθέτεις αλάτι και κόλιανδρο.
Του άρεσε επίσης το λετσόν ασάδο, το ψητό γουρουνάκι γάλακτος, που δεν είχε φάει τίποτε άλλο εκτός από το γάλα της μάνας του. Του Φιντέλ τού άρεσε να συνοδεύει το πιάτο αυτό με ψητές μπανάνες».
Οι αναμνήσεις όλων των μαγείρων είναι άμεσες, ανθρώπινες και αποκαλύπτουν μια συνεχή προσπάθεια να είναι αρεστοί στους ανθρώπους που εξυπηρετούσαν αλλά και αγωνία, γιατί υπήρχε μια καχυποψία από το περιβάλλον των δικτατόρων, που τους είχε σε ένα καθεστώς ασταμάτητης επιτήρησης. Τα υλικά του Ενβέρ Χότζα προέρχονταν μόνο από «φιλικές φάρμες», υπό το άγρυπνο βλέμμα των ειδικών πρακτόρων του Αλβανού δικτάτορα. Ο μάγειρας του Σαντάμ έπρεπε να παρέχει δείγματα από όλα τα πιάτα για έλεγχο δηλητηρίων. Όταν ο Ίντι Αμίν κατέλαβε την εξουσία στην Ουγκάντα, ο προεδρικός μάγειρας Οτόντε Οντέρα φρόντιζε να έχει έτοιμο φαγητό, «γιατί μόλις κάνουν το πραξικόπημα θα φτάσουν με άδεια στομάχια, και όσο έχεις κάτι καλό να τους ταΐσεις, υπάρχει πιθανότητα να μη σε σκοτώσουν». Οι μάγειρες έμαθαν να είναι πάντα πρόθυμοι να ετοιμάσουν τα αγαπημένα πιάτα των αφεντικών τους. Όμως οι προτιμήσεις των ισχυρών –ο Κάστρο λάτρευε το παγωτό, ο Πολ Ποτ προτιμούσε τη σαλάτα παπάγιας φτιαγμένη «ταϊλανδέζικα» με φιστίκια και σάλτσα ψαριού– είναι μάλλον κοινότοπες. Πιο ενδιαφέρουσες είναι οι παρασκηνιακές ματιές στην υποκρισία, στην ιδιοτροπία και στον εκφοβισμό που περιέχουν οι αφηγήσεις.
Ο Σαντάμ έκανε μεγάλη επίδειξη ψήνοντας κρέας για τους φίλους του και μετά έριχνε ταμπάσκο παντού για να δει αν θα παραπονεθεί κανείς. Ο Χότζα ήταν διαβητικός και οι γιατροί του τον κρατούσαν σε αυστηρή δίαιτα 1.200 θερμίδων την ημέρα. Όπως επισημαίνει ο μάγειράς του, ο κύριος Κ.: «Σκέψου μόνο τι αποφάσεις θα έπαιρνες εσύ αν ήσουν όλη την ώρα πεινασμένος και κακόκεφος».
Η ικανότητα προσαρμογής των μαγείρων στις συνθήκες που βρέθηκαν να αντιμετωπίζουν και η προσπάθειά τους να ικανοποιήσουν τους δύσκολους αφέντες τούς έκανε σε κάποιον βαθμό συνενόχους, γιατί ήταν σχεδόν αδύνατο να αρνηθούν όσα τους ζητούνταν ή όσα τους προσφέρονταν.
Ο Οτόντε Οντέρα άφηνε τον Αμίν να του στέλνει για συντροφιά κορίτσια στα πάρτι. Μάλιστα, βρέθηκε παντρεμένος με τέσσερις συζύγους-δώρα του Αμίν. Κι ενώ οι Κουβανοί πεινούσαν τη δεκαετία του 1990, όταν έληξε η σοβιετική στήριξη, ο μάγειρας του Κάστρο επίταξε ένα σκάφος για να πιάσει νεαρά γυαλόχελα που ο Φιντέλ είχε πει πως του άρεσαν. Η Γιονγκ Μοέν υπηρέτησε τον Πολ Ποτ ως αντάρτισσα στη ζούγκλα και για πολλά χρόνια ως μαγείρισσά του και στη συνέχεια ανέβηκε στην ιεραρχία κι έγινε διπλωμάτισσα των Χμερ, ενώ παρέμεινε αμετανόητη υποστηρίκτριά του μέχρι τον θάνατό της.
Δυστυχώς, επειδή οι δικτάτορες συνήθως είχαν αδυναμία στους μάγειρές τους, οι αναμνήσεις τους είναι μάλλον υπερβολικά θετικές, έτσι ο ίδιος ο Σαμπουόφσκι μάς προειδοποιεί στο τέλος του βιβλίου –αφού έχουμε καταναλώσει όσα μας έχουν σερβίρει οι μάγειρές του– ότι μεγάλο μέρος όσων του αφηγήθηκαν δεν μπόρεσε να το επαληθεύσει. Αυτά που μαθαίνουμε από τους πέντε μάγειρες (τέσσερις μάγειρες και μία μαγείρισσα) μέσω του συγγραφέα για τους δικτάτορες που υπηρέτησαν είναι αυτά που υποψιαζόμασταν ή ήδη ξέραμε γι’ αυτούς. Το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του βιβλίου είναι οι βιογραφικές αφηγήσεις των μαγείρων, που έχουν παραμορφωμένες απόψεις από την τρομακτική πίεση που έχουν υποστεί, αλλά και τη στενή σχέση που είχαν με την εξουσία και τη βαρβαρότητα που βίωσαν. Συχνά δεν είναι ξεκάθαρο αν οι μάγειρες είναι συνεργοί σε φρικαλεότητες ή θύματα οι ίδιοι. Και δεν μαθαίνουμε ποτέ αν οι φήμες ότι ο Αμίν Νταντά έτρωγε ανθρώπινη σάρκα είχαν δόση αλήθειας (ο μάγειράς του ισχυρίζεται ότι δεν τη μαγείρεψε ποτέ), όπως δεν μαθαίνουμε και πολλά (που δεν ήταν ήδη γνωστά) για τις προσωπικότητες των δικτατόρων μέσα από τις γαστρονομικές τους προτιμήσεις.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι ο Σαμπουόφσκι έγραψε ένα βιβλίο ευχάριστο στην ανάγνωση, που μοιάζει περισσότερο με ένα ντοκιμαντέρ του Netflix. Δεν είναι τυχαίο ότι στο εσώφυλλο του βιβλίου μαθαίνουμε ότι τα δικαιώματα για την κινηματογραφική μεταφορά του έχουν αγοραστεί από την εταιρεία παραγωγής του ηθοποιού Τσάνινγκ Tέιτουμ.
Το «Μαγειρεύοντας για έναν δικτάτορα» του Βίτολντ Σαμπουόφσκι κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Μεταίχμιο σε μετάφραση της Μπεάτα Ζούλκιεβιτς.
