Μπαίνοντας στο σπίτι του Ηλία Μαμαλάκη, μας υποδέχεται στο βάθος του σαλονιού ο ίδιος με κόκκινο σκούφο, ντυμένος Αϊ-Βασίλης. Η ατμόσφαιρα στο σπίτι είναι γιορτινή, το χριστουγεννιάτικο δέντρο στολισμένο. Κατευθύνομαι προς τον οικοδεσπότη με απλωμένο το χέρι για να τον χαιρετήσω, όταν αντιλαμβάνομαι ότι η κοπέλα που μας έχει ανοίξει την πόρτα γελάει δυνατά. Η μορφή που μας έχει υποδεχτεί χαμογελαστή είναι μια φωτογραφία σε πραγματικό μέγεθος, που έμεινε δώρο στον οικοδεσπότη από ένα συνέδριο πριν από μερικά χρόνια, οπότε έμεινα με το απλωμένο χέρι, αρκετά αμήχανος. Ο κ. Μαμαλάκης κατεβαίνει τη σκάλα με το ίδιο ακριβώς χαμόγελο, με τη βοήθεια ενός μπαστουνιού· ένα ατύχημα τού έχει κάνει δύσκολη τη μετακίνηση εκτός σπιτιού τους τελευταίους μήνες.
Μας κερνάει μπισκότα και βουτήματα (τα οποία δεν σταματάει να τρώει σε όλη τη διάρκεια της συνέντευξης). Ο άνθρωπος που έχει συνδεθεί όσο λίγοι με το ελληνικό φαγητό, που έχει γυρίσει όλη την Ελλάδα και πολλά μέρη του κόσμου αναζητώντας τοπικές γεύσεις, που έγινε από τις πιο δημοφιλείς και συμπαθείς προσωπικότητες της ελληνικής τηλεόρασης, δημοσιογράφος, συγγραφέας 17 βιβλίων, επιχειρηματίας της εστίασης, με έναν μαγικό τρόπο έχει συνδυάσει τον εαυτό του με το φαγητό από τότε που ήταν παιδάκι. Τα πάντα είναι συνυφασμένα με ένα «φαγάκι» που αποτελεί και σημείο αναφοράς κάθε ανάμνησης που έχει να μοιραστεί.
— Γιατί αυτοχαρακτηρίζεστε «μαγειριστής»;
Επειδή είμαι γυριστής, ταξιδεύω και είμαι και μάγειρας. Υπάρχει μια μικρή ιστορία γι’ αυτό. Είμαστε στην Πάρο για γύρισμα κάποια στιγμή και είναι ένας μπαμπάς με ένα παιδάκι, και το παιδάκι λέει στον μπαμπά του «μπαμπά, μπαμπά, ο μαγειριστής!». Έτσι μου ήρθε η έμπνευση και μετά το «πούλησα»: γυριστής και μάγειρας.
«Γεννήθηκα αγαπώντας το καλό φαγητό‧ συμπλήρωνα πιπεράκι στη σούπα μου, αλατάκι στον κεφτέ που δεν είχε βάλει η γιαγιά – ήθελα να βάζω στο στόμα μου κάτι νόστιμο».
— Πώς ξεκίνησε αυτή η παθιασμένη σχέση που έχετε με το φαγητό;
Ομαλά. Νομίζω ξεκίνησε έχοντας αντίθετη θέση, δηλαδή ήμουν πελάτης της μαγειρικής. Μ’ άρεσε πάντα το καλό φαγητό, επομένως είχα από παιδάκι μια μικρή αγωνία για το τι γίνεται μέσα στην κουζίνα και άρχισα να παρακολουθώ και να επεμβαίνω, όχι χειρωνακτικά, αλλά συμβουλευτικά, και η οικογένεια με κυνήγαγε. Εν πάση περιπτώσει, όταν ήμουν γύρω στα δώδεκα φώναξα συμμαθητές μου να έρθουν ένα απόγευμα να τους μαγειρέψω. Αγόρασα ντολμαδάκια κονσέρβα, τα ζέστανα και τα έκανα με αυγολέμονο. Έφτιαξα και μια ομελέτα και σιγά σιγά και με πολύ απλά πράγματα άρχισα να μαγειρεύω. Κι αυτό το πράγμα σταδιακά εξελίχθηκε, έγραψα αρκετά νωρίς ένα βιβλίο, το «Μαγειρικόν», το οποίο το εξέδωσε ένας εκδοτικός οίκος και πούλησε, κι αυτό μου άνοιξε έναν δρόμο δημοσιογραφικό. Δεν θυμάμαι πόσα χρόνια έγραφα στο περιοδικό του Μπόμπολα, το «Μενού». Πλέον είναι ελάχιστα τα γαστρονομικά περιοδικά κι έχουν αλλάξει τα πάντα, οι τίτλοι, τα τιράζ –τα οποία είναι πολύ χαμηλά– γιατί έχει αρχίσει και το χορταίνει ο κόσμος όλο αυτό. Φταίει όμως και ο δημοσιογράφος που προσλαμβάνεται από ανάγκη, πάνω στην παράνοια, διότι δεν είναι επαγγελματίας εξειδικευμένος στη γεύση. Πρέπει να υπάρχει μια προϋπόθεση όταν γράφεις για γεύση, να έχεις κάποια σχέση με το φαγητό, να έχεις κάποια μόρφωση, να μην ξέρεις απλώς να φτιάχνεις σουτζουκάκια. Κι έτσι, επειδή η εξειδίκευση έχει χαθεί, έχουν γεμίσει τα περιοδικά με τετριμμένα, αυτά που τα ξέρουν όλοι. Παίρνεις ένα περιοδικό κι αυτά που βλέπεις μέσα τα ξέρεις.
— Είναι και διαφορετική η σχέση που έχει ένας νέος άνθρωπος με το φαγητό, θεωρεί ότι μπορεί να γράψει γι’ αυτό επειδή έχει δει δέκα βιντεάκια στο TikTok.
Είναι διαφορετική η αίσθηση που έχει για το φαγητό κάποιο άτομο που μαγειρεύει, όταν ξέρει τα υλικά και πώς συνδυάζονται. Κι επειδή όλοι μπορούν να γράφουν πλέον για το φαγητό, είναι λογικό να υπάρχει κόσμος που δεν έχει ιδέα τι γράφει, κάνει απλώς μια παρουσίαση όπου όλα είναι τέλεια, γιατί δεν ξέρει τι άλλο να πει. Το ίδιο ισχύει για τα βίντεο. Είναι περίεργες, όμως, και οι αντιδράσεις του κόσμου όταν βλέπει ή διαβάζει κάτι που αφορά φαγητό. Έρχεται ένας καταξιωμένος μάγειρας, ο οποίος ξοδεύει ένα σωρό λεφτά και φτιάχνει ένα ωραίο στούντιο, κάνει μια συνταγή λίγο περίτεχνη και η ανταπόκριση είναι μηδέν τοις εκατό. Κι έρχεται ένας ρέμπελος σε μια βρόμικη κουζίνα, πάνω σε έναν μουσαμά, ανακατεύει λίγο ζυμάρι με τυρί και το ψήνει κι έχει εκατό χιλιάδες views. Είναι πολύ παράξενο. Κι εγώ, όποτε σερβίρω ένα φαγητό που θέλει το ψαξιματάκι του, έχω 2-3.000 like, αν βάλω τη φάτσα μου έχω 30.000. Είναι άξιο μελέτης, θα μπορούσε κάποιος να το εξετάσει από κοινωνιολογική άποψη. Αυτό που είναι τάση και αρέσει στον κόσμο δεν μπορείς να το αγνοήσεις, αλλά νομίζω ότι καθένας μας πρέπει να είναι συνεπής με τον εαυτό του. Δηλαδή το ότι κάποια στιγμή στη ζωή μου αποφάσισα να ασχοληθώ με τη διατροφή και μετά, όσο προχωρούσε ο καιρός, η θέση μου ήταν να μπαίνω πίσω από τη συνταγή, να δω πώς έγινε, γιατί έγινε, γιατί ταιριάζουν τα υλικά αυτά, γιατί η κανέλα πάει στο ρυζόγαλο και δεν πάει το κύμινο κ.ο.κ., μπορεί να μην εκτιμηθεί από εκατό χιλιάδες άτομα, αλλά θα εκτιμηθεί. Είναι πολύ μεγάλη κουβέντα το τι διαμορφώνει το γούστο μας, κι έχει μεγάλη ευθύνη η οικογένεια γι’ αυτό. Με τους ρυθμούς που ζούμε κι όταν είναι και οι δύο γονείς εργαζόμενοι, ελάχιστοι άνθρωποι μαγειρεύουν, κι αν το κάνουν, φτιάχνουν ψητά και σαλάτες. Δεν υπάρχει ποικιλία φαγητών. Ή παίρνουν φαγητό απ’ έξω.
— Ένα παιδί που μεγαλώνει με αυτές τις γεύσεις, τι μνήμες θα έχει όταν γίνει ενήλικας; Και πώς θα είναι αυτό που λέμε αστική κουζίνα σε 50 χρόνια;
Πίστεψέ με, είμαι ειδικευμένος στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και σου λέω ότι θα εξαφανιστεί. Δεν ενδιαφέρεται κανένας για την παράδοση, μόνο αυτοί που γράφουν. Που ψάχνουν καμιά περίεργη συνταγή, που σου λένε πώς να χρησιμοποιήσεις το κρεμμύδι έτσι κι όχι αλλιώς – χέστηκα. Η παραδοσιακή κουζίνα, που τη θεοποιήσαμε κάποια στιγμή, δεν αφορά τόσο πολύ κόσμο στην πραγματικότητα. Και ξέρεις κάτι; Όταν η θεία μου η Ροδούλα στα Ζαγόρια έπαιρνε το χοιρινό μπούτι και το αλάτιζε δυο βδομάδες, το πάστωνε στο αλάτι και μετά το έβαζε στον αέρα και το έτρωγες και ήταν λύσσα, είχε έναν λόγο που το έκανε, δεν είχε ψυγείο. Σήμερα δεν υπάρχει λόγος να φας κάτι τόσο αλμυρό. Θα το αλατίσεις ελαφρά, θα το βάλεις στο ψυγείο και θα είναι και του γούστου σου.
— Αναφέρατε το γούστο. Τι είναι αυτό που διαμορφώνει το γούστο ενός ανθρώπου που ζει στην Ελλάδα;
Αν πάμε στον στενό κύκλο της Ελλάδας, η γεωργία και η κτηνοτροφία διαμορφώνουν το φαγητό των ανθρώπων. Υπάρχει το εξής χαρακτηριστικό παράδειγμα: η πίτα. Η πίτα είναι ένα προϊόν το οποίο φτιάχνεται σε όλη την Ελλάδα. Ας πάρουμε όμως δύο γεωγραφικές περιοχές, την Ήπειρο, η οποία είναι γαλακτοφόρος, και τη Θεσσαλία, η οποία είναι σιτοβολώνας. Η θεσσαλιώτικη πίτα είναι πολύ φύλλο και λίγη γέμιση‧ αντίθετα, της Ηπείρου είναι πολλή γέμιση και λίγο φύλλο. Δηλαδή, ό,τι είχε ο καθένας προσπαθούσε να το αξιοποιήσει. Άρα, λοιπόν, ο βασικός παράγοντας της κουζίνας είναι η παραγωγή της περιοχής. Και δεύτερον, οι ευκολίες, γιατί οι άνθρωποι δούλευαν με διαφορετικό τρόπο, είχαν χωράφια, είχαν περιβόλια, έπρεπε κάτι να φάνε το πρωί να στυλωθούν και το μεσημέρι να έχουν ένα κολατσιό που θα τους κρατήσει μέχρι να φτάσουν το βράδυ σπίτι. Γι’ αυτό θα δεις ότι όλη η Ελλάδα έχει τραχανά, είναι το πιο κλασικό πρωινό της Ελλάδας. Κάπως έτσι διαμορφώνονταν τα γούστα.
— Μπορούμε να ορίσουμε τι είναι αστική κουζίνα αυτήν τη στιγμή;
Δεν υπάρχει αστική κουζίνα σήμερα. Παντρεύεται η ξαδέρφη μας και είτε είναι στο χωριό στην Κρήτη είτε στην Αθήνα, παίρνει το ίδιο κέτερινγκ, σερβίρει τα ίδια πιάτα, άσπρα τραπέζια, άσπρες καρέκλες. Ό,τι μπορεί να απολαύσει ο Αθηναίος μπορεί πλέον να το απολαύσει και ο κάτοικος του τελευταίου ακριτικού χωριού. Δεν υπάρχει διάκριση, και αυτό που είπαμε, ότι λόγω δουλειάς οι άνθρωποι δεν πολυμαγειρεύουν, εντείνει αυτή την κατάσταση. Να σου πω και κάτι άλλο; Μαγειρεύουν άσχημα οι Ελληνίδες, δεν είναι το φαγητό τους ωραίο, κι ενώ ξέρουν να φτιάξουν πολλά πράγματα, δεν έχουν μεράκι. Είναι τόση η πληροφορία που παίρνεις πλέον για το φαγητό από τα sites, τα social media, το YouTube, το TikTok, και επειδή στα μαγαζιά της Αθήνας είναι διαθέσιμα όλα τα υλικά που βλέπεις για να φτιάξεις φαγητά από κουζίνες όλου του κόσμου, έχει αλλάξει η αντίληψη που έχουν οι άνθρωποι για το φαγητό. Οπότε έχει γίνει μια μείξη και το φαγητό σήμερα δεν είναι ούτε ελληνικό ούτε ασιατικό, είναι μια κουζίνα σύγχυσης.
— Σε μερικά χρόνια τι θα λέμε ότι είναι ελληνικό φαγητό;
Δεν θα λέμε. Γιατί η αξία που θα έχουμε δώσει στο φαγητό θα είναι διαφορετική. Καθένας από μας θα έχει διαφορετική δίαιτα. Όταν είσαι μωρό θα σου κάνουν μια εξέταση και θα σου λένε λ.χ. «απαγορεύεται να φας ντομάτες, απαγορεύεται να φας αρνί, η δίαιτα που θα σου δώσουμε θα σε κρατήσει λίγο περισσότερο καιρό υγιή απ’ ό,τι αν δεν την τηρήσεις», οπότε, αν το διαφημίζουν, όλοι θα σκέφτονται ότι αυτό είναι το φαγητό, δεν θα σκέφτονται αν θα τρώνε ελληνικά υλικά. Επίσης, ένα πράγμα που εμένα με απασχολεί πολύ, γιατί έχω και εγγόνια, είναι η τεχνητή νοημοσύνη. Πιστεύω ότι σε βάθος χρόνου θα τρώμε για να τρεφόμαστε, όχι για να απολαμβάνουμε. Θα είναι ένα ρόφημα; Θα είναι ένα χαπάκι; Δεν ξέρω.
Ηλίας Μαμαλάκης, «Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή & 10 ιστορίες αχόρταγης ζωής», εκδόσεις Αρμός
— Γράφετε στο βιβλίο ότι όλες οι ηδονές είναι πρόσκαιρες, εννοώντας και τις ηδονές της κουζίνας. Οπότε, το μόνο που μένει είναι η ανάμνηση;
Είναι μια εκ βαθέων εξομολόγηση αυτό το βιβλίο, «Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή». Το μόνο που μένει είναι η μνήμη, το γεγονός – γιατί τη ζωγραφική τη βλέπεις, το φαγητό το φαντάζεσαι. Και μάλιστα, είναι τρομερό που ένα τόσο ηδονικό πράγμα καταλήγει πάντα σε WC.
— Είναι θέμα τόπου και εκπαίδευσης οι γαστριμαργικές ηδονές;
Δεν ξέρω. Θα σου πω το εξής: εγώ γεννήθηκα αγαπώντας το καλό φαγητό‧ συμπλήρωνα πιπεράκι στη σούπα μου, έβαζα αλατάκι στον κεφτέ που δεν είχε η γιαγιά βάλει, ήθελα να βάλω στο στόμα μου κάτι νόστιμο. Τα παιδιά τα δικά μας σήμερα είναι αδιάφορα, ό,τι τους βάλεις στο πιάτο θα το φάνε, σαν να θέλουν να επιζήσουν μέσα απ’ αυτό και όχι να απολαύσουν τη στιγμή. Άρα πρέπει να είναι εκ γενετής η αγάπη για το φαγητό. Και βέβαια, διαμορφώνεται, αν μεγαλώνεις σε ένα σπίτι που μαγειρεύουν κάθε μέρα. Εγώ μεγάλωσα σε ένα τέτοιο σπίτι. Οι εικόνες, η εμπειρία, είναι διαφορετικές σήμερα για ένα παιδί που δεν βλέπει καθόλου κατσαρόλα στο σπίτι και οι μόνες εικόνες που έχει για το φαγητό είναι από το TikTok.
Είχαμε και συνήθειες οι οποίες μου λείπουν. Τρώγαμε όλοι μαζί το μεσημέρι, είχαμε αυτό το περιθώριο. Τώρα μπορεί να το κάνει αυτό μια οικογένεια που τρέχει όλη μέρα; Ερχόμουν απ’ το σχολείο, είχα ένα θεματάκι, το έλεγα, ο αδελφός μου το ίδιο, η γιαγιά επίσης, ο πατέρας μου, η μάνα μου, και έκαναν έναν γύρο τα νέα στο τραπέζι, την ώρα του φαγητού, εκεί που είσαι μαλακωμένος, δηλαδή το ζάχαρο έχει ανέβει, είσαι ήρεμος· αντιμετωπίζαμε τα νέα ήρεμα κι έτσι ήταν όλη η οικογένεια ενήμερη. Και τις Κυριακές είχαμε κλασικό φαγητό: αρνάκι ψητό με πατάτες στον φούρνο, κοτόπουλο με μακαρόνια, και σχεδόν πάντα καλεσμένους κάποιους συγγενείς. Τώρα δεν μπορείς να φας χωρίς να κάνεις κάτι ταυτόχρονα με τα χέρια σου. Τρώει ο καθένας μόνος του, γιατί έχουν όλοι δραστηριότητες, και τρως και λίγο άβουλα όταν κάνεις κάτι άλλο παράλληλα.
Επίσης, οι νέοι άνθρωποι δεν έχουν μνήμες από συλλογή τροφής, οι άνθρωποι παλιότερα ήταν τροφοσυλλέκτες. Δεν έχουν μνήμες από το τι έτρωγε ο παππούς και η γιαγιά και εμπειρία από τροφή πέρα από αυτή του σούπερ μάρκετ. Εγώ, παρότι τον χάρηκα λίγο τον παππού μου τον Μαμαλοηλία –γιατί ο άλλος είχε πεθάνει όταν γεννήθηκα–, δεν θα ξεχάσω ποτέ την ιστορία με τα συκωτάκια της πέρδικας. Η οικογένειά μου εγκαταστάθηκε ύστερα από διάφορες πορείες στην Αγία Γαλήνη, που την ίδρυσε κιόλας. Δηλαδή ο παππούς και τα αδέρφια του έφτιαξαν ένα καφενείο – γιατί οι Σφακιανοί φόρτωναν τα ξύλα από τον νότο, τα φέρνανε στον όρμο της Αγίας Γαλήνης, που ήταν κοντά στο Ηράκλειο, τα φόρτωναν στα μουλάρια και τα πήγαιναν να τα πουλήσουν στην πόλη. Αυτοί άνοιξαν καφενείο για να πουλάνε καφέδες και τσάγια και σε μια στιγμή, ένας αδερφός του παππού, ο Γιώργος, ο οποίος ήταν, φαίνεται, και πιο σβέλτος στο μυαλό, τους είπε «πού να τρέχετε στο Ηράκλειο τώρα, θα τα αγοράζω εγώ τα ξύλα», και άρχισε να τα εμπορεύεται αυτός κι έγινε ο μεγαλύτερος ξυλέμπορος της Κρήτης. Οι υπόλοιποι άνοιξαν μετά τον πόλεμο ένα σαπωνοποιείο. Αλλά για να ανοίξεις σαπωνοποιείο, χρειάζεσαι πυρηνελαιουργείο. Άνοιξαν, λοιπόν, και ένα πυρηνελαιουργείο και ένα ελαιοτριβείο, κι έγιναν υπερβιομήχανοι. Το περισσότερο από το πράσινο σαπούνι που έβγαζαν έφευγε στην Ευρώπη και από την άλλη μεριά έκαναν παράνομο εμπόριο με την Αίγυπτο. Φόρτωναν τούβλα στην Κρήτη, τα πήγαιναν στην Αίγυπτο και επέστρεφαν με στάρι.
Ο δικός μου ο παππούς ήταν ο τελευταίος και ο πιο καλομαθημένος. Ήταν με τη στολή του, τις βράκες, κυκλοφορούσε με άλογο και ήταν πολύ μερακλής. Παντρεύτηκε τη γιαγιά μου και έκαναν εφτά παιδιά. Θυμάμαι, είναι φθινόπωρο, το εργοστάσιο δουλεύει φουλ, υπάρχει μεγάλη παραγωγή και υπάρχει και ένας μηχανικός, ο Μαστροδήμος, ο οποίος είναι και οικογενειακός φίλος. Του δίνει ο παππούς μου άδεια να πάει να κυνηγήσει και από τις πέρδικες που έφερε γυρίζοντας, ο παππούς πήρε μόνο τα συκωτάκια. Και τα μαγείρεψε ο ίδιος, δεν άφησε τη γιαγιά να τα φτιάξει, ενώ οι κόρες του φώναζαν «θα μας λερώσεις, θα μας βρομίσεις την κουζίνα». Βέβαια, εκείνη την εποχή, τη δεκαετία του ’50 δηλαδή, η κουζίνα δεν ήταν μέσα στο σπίτι, ήταν κολλητά στο σπίτι, και δεν είχε επικοινωνία με αυτό για να μη φτάνουν οι μυρωδιές της κουζίνας και του ξυλόφουρνου. Έφτιαξε, που λες, τα συκωτάκια, κάθισε με το ζυμωτό το ψωμάκι του κι ενώ ήταν σαν παιδί, έτοιμος να τα κατασπαράξει, ξαφνικά αντιλαμβάνεται ότι κάπου γυρίζω κι εγώ γύρω γύρω και με φώναξε να μου δώσει τον μεζέ μου.
Έχω κι άλλο περιστατικό που θυμάμαι με τον παππού. Με είχε πάρει μαζί του στο λιμάνι για ψώνια, είχε έρθει η βάρκα και ο παππούς είχε γεμίσει το κοφίνι με είδη μαναβικής, όταν βλέπει δύο αστακούς στη βάρκα. Τους βουτάει, πληρώνει, τους βάζει στο κοφίνι και μου λέει «παρ’ το και πήγαινέ το στη γιαγιά σου». Το παίρνω, δεν προλαβαίνω να κάνω πενήντα βήματα και οι αστακοί αρχίζουν να κουνιούνται. Χέστηκα εγώ πάνω μου, το παράτησα και πήγα και του είπα «παππού, οι αστακοί κουνιούνται». Και ήρθε και πήρε εκείνος το κοφίνι.
— Υπάρχει κάποιο μαγαζί που φάγατε καλά ως παιδί και το θυμάστε ακόμα;
Ναι, ένα στην νότια Κέρκυρα, που δεν θυμάμαι τώρα το όνομά του. Τότε ζούσε το αφεντικό, ένας τύπος που έφερνε από τη Λευκάδα αλλαντοποιό να του κάνει τα σαλάμια, Κεφαλονίτη φετά για να φτιάξει τυρί και έφτιαχνε τις κλασικές συνταγές της Κέρκυρας με εκπληκτικό τρόπο. Είναι κάπου 1968-69, έχουμε δώσει εξετάσεις, έχουμε περάσει στο πανεπιστήμιο όλοι, οι 4-5 φίλοι που είμαστε η παρέα συμμαθητών, και αποφασίζουμε να κάνουμε μια εκδρομή ξεκούρασης. Και πήγαμε στην Κέρκυρα γιατί ο πατέρας του ενός, μηχανικός, έχτιζε το Κοντόκαλι, το ξενοδοχείο. Ο άνθρωπος μάς περιποιήθηκε και ένα βράδυ μας πήγε σε αυτό το μαγαζί. Το αποκορύφωμα δε ήταν ότι στο τέλος έφεραν αγριοφράουλες, που φυτρώνουν στην Κέρκυρα, κάτι τόσο δα πραγματάκια. Είχα μείνει άναυδος, η κουζίνα ήταν το κάτι άλλο.
— Στην Αθήνα πού τρώγατε ως παιδί και ως έφηβος; Πέρα από το σπίτι.
Θα σου πω ένα πράγμα. Γεννήθηκα στην Αθήνα, έχασα τον πατέρα μου σε ηλικία τεσσερισήμισι χρονών κι η μητέρα μου, παρότι ήταν από μεσοαστική οικογένεια και είχε αρκετή οικονομική άνεση, ήταν ο τύπος της γκρινιάρας που όλη την ώρα έλεγε «αμάν, τι θα κάνουμε, δεν έχουμε λεφτά» – και όλο είχαμε. Δεν έχω εμπειρίες από εστιατόρια ως παιδί, δεν πηγαίναμε. Μέναμε στην Κυψέλη, είχε ένα εστιατόριο απέναντι από το νοσοκομείο της αεροπορίας –που τώρα είναι σχολείο–, που είχε ωραίο κήπο, και πηγαίναμε σπάνια, σε καμιά γιορτή. Ήταν ένα λαϊκό εστιατόριο, δεν ήταν τίποτα ξεχωριστό. Εγώ άρχισα να εντρυφώ στην έννοια του εστιατορίου όταν παντρεύτηκα, το ’75. Είχα μια γυναίκα η οποία ήταν σαν κι εμένα και στις 27 του μηνός δεν είχαμε φράγκο, τα ’χαμε φάει όλα. Και κατεβάζαμε φακές, μακαρόνια και μαγειρεύαμε, περνούσε και κάποιος απ’ έξω –γιατί όλοι οι φίλοι ήταν γύρω γύρω– και τρώγαμε. Πολύ ευτυχισμένα χρόνια. Δεν είχαμε οικονομική άνεση, αλλά κάναμε ένα ταξίδι στο εξωτερικό τον χρόνο και κάνα δυο μικρά στην Ελλάδα, και ήμασταν ευτυχείς. Μετά, σιγά σιγά, αρχίσαμε να ανεβαίνουμε ιεραρχικά στις δουλειές μας, βγάλαμε αρκετά λεφτά – ποτέ δεν ήμασταν υπερσπάταλοι, αλλά δεν ήμασταν και τσιγκούνηδες. Δυστυχώς, η μακαρίτισσα αρρώστησε το ’94 από καρκίνο στο στήθος και μέχρι το 2010 που πέθανε ήταν μια περιπέτεια – γι’ αυτήν πρώτα απ’ όλα, γιατί έφυγε υποφέροντας.
Με τη Στέλλα φάγαμε καλά. Βγαίναμε έξω, γελάγαμε, γλεντάγαμε, τρώγαμε, πίναμε. Τότε ξεκίνησε και η μανία μου με τα βιβλία μαγειρικής. Έμπαινα σε ένα βιβλιοπωλείο να πάρω κάτι συγκεκριμένο και έβλεπα ένα βιβλίο μαγειρικής και το αγόραζα. Όταν πέθανε η Στέλλα δώρισα 1.500 βιβλία μαγειρικής. Χίλια στη σχολή μαγείρων του Γαλαξιδίου, καμιά εκατοστή στις φυλακές της Θεσσαλίας και τα υπόλοιπα έβαλα ανακοίνωση και τα έδωσα σε όποιον ερχόταν να τα πάρει από το σπίτι. Τώρα πρέπει να δώσω άλλα 1.500. Εάν έβρισκα κόσμο ο οποίος θα αγαπούσε όλα αυτά τα πράγματα τα οποία εγώ έχω αγαπήσει, θα τα χάριζα. Με βαραίνουν πια. Αν άλλαζα σπίτι, δεν θα είχε τίποτα στους τοίχους. Έχω συλλογή από καπέλα, συλλογή από μπαστούνια, συλλογή από μπιμπελό γάτας, συλλογή από CD απ’ όλον τον κόσμο που έχω πάει – όλο συλλογές έκανα.
— Πείτε μου για τα ταξίδια σας. Από πότε ταξιδεύετε;
Τα ξεκίνησα πολύ νωρίς, από το ’76-’77, και πήγαινα σε στοχευμένους προορισμούς. Ξεκινήσαμε με τα κλασικά, Παρίσι, Λονδίνο, αλλά κάναμε ταξίδια στον Λίβανο, στο Σαν Σεμπαστιάν με τα τρία τριάστερα εστιατόρια, όπου πήγαμε και στα τρία. Εμένα κάπως μου φάνηκε εξεζητημένο το τριάστερο, βγαίναν να χαιρετήσουν οι σεφ με έναν τρόπο λίγο αφ’ υψηλού. Δεν φάγαμε όμως μόνο εκεί. Στην παλιά πόλη στο Σαν Σεμπαστιάν είδαμε ένα μαγαζί που πουλούσε τάπας. Μπαίνουμε μέσα η μακαρίτισσα, εγώ και δυο φίλοι μου γιατροί, ένας ψυχίατρος και ένας οδοντογιατρός. Πεινάγαμε πολύ, λέω «φέρε μας μια μπίρα για να δροσιστούμε, να ξεϊδρώσουμε». Πραγματικά, φέρνει μια δροσερή μπίρα και ένα πιάτο με τηγανητές πιπεριές, ας πούμε κέρατο. Μας άρεσαν πολύ οι πιπεριές και λέμε «φέρε άλλο ένα πιάτο με πιπεριές» και φέρνει άλλο είδος πιπεριάς. Έπειτα ζητάμε να φάμε και μας φέρνει μια μπριζόλα βοδινή, η οποία ήταν δύο κιλά! Ήπιαμε κι ένα κρασί από την κάβα που ήταν πιο ακριβό από την μπριζόλα. Και έρχεται το φαγητό: έχει βγάλει από την μπριζόλα το λίπος με ένα μαχαίρι και το έχει ψήσει χωριστά, το έχει κόψει μεριδούλες κι έχει βάλει χοντρό αλάτι. Το φάγαμε και ήταν πεντανόστιμο – κι εκεί ήπιαμε κρασί. Αφού φάγαμε, βγήκαμε περιμένοντας να πάει ο ένας γιατρός να φέρει το αυτοκίνητο και στο μεταξύ εγώ κάθισα σε ένα κολονάκι που υπήρχε στην άκρη του δρόμου. Ήταν όμως αυτό που χαμήλωνε για να περάσει το σκουπιδιάρικο, και όπως ήμουν 130 κιλά τότε, χαμήλωσε, έπεσα και ήρθε ο άλλος ο γιατρός –κι αυτός πάνχοντρος– να με σηκώσει και ήταν μια πολύ αστεία εικόνα, γιατί ο κόσμος που μας έβλεπε γελούσε.
— Όλες οι δουλειές που έχετε κάνει συνδέονται με κάποιον τρόπο με το φαγητό.
Ναι, αυτό ήταν τυχαίο, δεν ήταν επιλογή μου. Κοίταξε, την εποχή που εγώ τελείωσα το στρατιωτικό και ετοιμαζόμουν να βγω στην αρένα, ήταν καλή εποχή για την Ελλάδα. Ήταν το ’73-’74. Αγόρασα μια γραφομηχανή Olivetti φορητή κι έφτιαξα πενήντα βιογραφικά. Στα τριάντα δεν μου απάντησαν ποτέ, στα 18 πήρα απάντηση ότι «είστε overqualified και δεν μπορούμε να σας δούμε». Στα δύο μου απαντήσαν θετικά. Το ένα ήταν σε μια μεταφορική εταιρεία και το άλλο στο Prisunic Μαρινόπουλος. Και πήγα στο Prisunic που ήταν πολύ μεγάλο σχολείο για μένα. Οι Μαρινόπουλοι, οι γέροι, ήταν φυσιογνωμίες, δεν ήταν παίξε-γέλασε. Ήταν απλοί άνθρωποι, συζητάγανε το θέμα σου, το πρόβλημά σου, ήθελαν να σε βοηθήσουν να πας μπροστά, εκτιμούσαν τη δουλειά σου. Το ’73 προσελήφθην με 6.000 δραχμές και το ’75 έπαιρνα 15.000. Μετά πήγα στο Πετρογκάζ, επειδή μου έδωσαν πάρα πολλά λεφτά. Δεν με άφησε ποτέ η δουλειά. Μετά έφυγα και έκανα κάτι δικό μου – ήμουν όμως φτωχαδάκι. Είχα φέρει ψωμιέρες και αξεσουάρ για το τραπέζι, αλατιέρες, πιπεριέρες‧ έπαιρνα το αυτοκινητάκι μου και πήγαινα μαγαζί μαγαζί να τα πουλήσω. Άλλος έπαιρνε, άλλος δεν έπαιρνε, άλλος πλήρωνε, άλλος δεν πλήρωνε. Δεν ήταν δουλειά για μένα δηλαδή, ξεκάθαρο. Και τότε ο ένας συμμαθητής μου, ο πατέρας του οποίου ήταν πολύ μπλεγμένος με την Continental Grain Group, έναν κολοσσό που άνοιγε γραφεία στην Αθήνα, με παίρνει να δουλέψω εκεί. Ήταν πολύ δύσκολη δουλειά, αλλά πάρα πολύ ευχάριστη, γιατί ταξίδευα πολύ και γύρισα όλη την Ελλάδα – αγόραζα στάρια, καλαμπόκια, σόγιες, ηλίανθους κ.λπ. Μετά από κει πήγα στη Soya Hellas και εμπορευόμουν λάδια.
Κι εκεί που έκανα τα λάδια, έβγαλα το πρώτο βιβλίο, το «Μαγειρικόν», το οποίο γράφτηκε με κέφι και με χαρά, ήταν σαν το λευκό κρασί το φρέσκο, που αφρίζει ακόμα, τα άλλα βάρυναν μετά. Το βιβλίο αυτό μου άνοιξε έναν δρόμο. Πήγα στον Μπόμπολα και έγραφα το κυριακάτικο μενού στο περιοδικό «Μενού» κι έτσι ξεκίνησα τη δημοσιογραφία, την οποία δεν εγκατέλειψα ποτέ, παρά μόνο τον τελευταίο καιρό, που έχω μεγαλώσει κιόλας λιγάκι. Μετά το «Μενού» πήγα στην «Απογευματινή», μετά στην «Ελευθεροτυπία», έχω γυρίσει πολλά μαγαζιά. Στο «Olive» βρέθηκα κατά λάθος, γιατί το είχε αγοράσει ένας απατεώνας, ο οποίος ακόμα είναι εκτός Ελλάδος. Κι όταν άρχισε να έχει προβλήματα και δικαστήρια το πούλησε στο «Πρώτο Θέμα». Τώρα έγινε «Καντίνα» και ελευθερώθηκαν από τα δικαιώματα που πλήρωναν στους Άγγλους. Από το «Olive» έφυγα γιατί δεν πλήρωναν. Έφυγα με ένα χρέος πάνω από 13 χιλιάρικα, και αν έμενα θα συνεχιζόταν. Έκανα πολύ ωραία ταξίδια όσο ήμουν στα περιοδικά, άνοιξε το μάτι μου.
— Άλλαξαν τα ταξίδια την αντίληψη που είχατε για το φαγητό;
Δεν την άλλαξαν. Όταν ήμουν στην Ιορδανία, ας πούμε, ήξερα ότι θα φάω κάτι το οποίο είναι αραβικής προέλευσης, απλώς αυτό που έκανα ασυνείδητα πολλές φορές ήταν να συγκρίνω, και έβλεπα πράγματα τα οποία είναι κοινά. Π.χ. συνειδητοποίησα ότι δεν είμαστε οι εφευρέτες του μπακλαβά, παρόλο που εγώ έχω υποστηρίξει ότι είναι βυζαντινό γλυκό. Ο μπακλαβάς είναι συριακός, με τρία βούτυρα και με το σιρόπι που φτιάχνουν και τα διάφορα. Αυτό το παιχνίδι μού άρεσε πάρα πολύ, όπως μου άρεσαν και οι φακές που έφαγα στον Λίβανο, φτιαγμένες πολύ διαφορετικά από τις δικές μας. Ήταν ένα καινούργιο πράγμα για μένα, αφού τις έβραζαν, τις χτύπαγαν στο μπλέντερ και γίνονταν κρέμα. Τις σερβίραν στη σουπιέρα και μετά είχαν τυρί σαν κασέρι μαλακό και το έριχναν μέσα, κάνανε δυο κύκλους και ήταν σαν να κολυμπούσε το τυρί, το οποίο ήταν πολύ ευχάριστο στο φαγητό. Με ενθουσίαζαν όσα έκανα στα ταξίδια μου και εκτός εκπομπής. Θα ήθελα να ξαναπήγαινα στο Ιράν. Η Περσία μού αρέσει πάρα πολύ, μου άρεσαν οι άνθρωποι, η κουλτούρα τους. Ο ισλαμισμός έχει περιορισμούς, π.χ. μας έκαναν παρατήρηση γιατί μέσα στο πούλμαν κάποια κυρία δεν φορούσε το τσαντόρ, ο λαός όμως είναι αλλιώς. Κι όταν μπήκα στην Περσέπολη, ανατρίχιασα.
— Πού φάγατε πιο καλά;
Στο Λονδίνο. Πολύ ωραίο φαγητό, πολύ εξεζητημένο, ακριβό, αλλά δεν υπάρχει εστιατόριο εκεί που να έχω φάει και να μην έχω φάει καλά. Στο Hakkasan, το κινεζογιαπωνέζικο, καθισα με τη γυναίκα μου και είχα λιμάξει, έβλεπα τον κατάλογο και ήθελα να τον φάω ολόκληρο. Άρχισα να παραγγέλνω τρία, τέσσερα, πέντε πιάτα και μου λέει η κοπέλα «μπάστα, μέχρι εδώ, φάτε τα αυτά κι εγώ θα σας φέρω ό,τι θέλετε». Μου άρεσε πολύ. Έχω στήσει ένα μαγαζί στο Λονδίνο, ένα σουβλατζίδικο, το Suvlaki στο Σόχο.
— Είναι πολύ πονεμένη ιστορία το σουβλάκι εκτός Ελλάδας.
Η άποψή μου για το σουβλάκι είναι η εξής: σκοτώσαμε εμείς οι ίδιοι όλη την αξία του. Αντίθετα με τους Ιταλούς, που πήραν την πίτσα και την κάναν θεό. Και το σκοτώσαμε εξαιτίας της βιομηχανίας και του κέρδους. Δηλαδή, στα δέκα σουβλάκια που θα φας φεύγοντας από τον Διόνυσο μέχρι το Μαρούσι, τα εννιά είναι για πέταμα. Τα έχει φτιάξει το ίδιο εργοστάσιο, ο ίδιος πιτάς και ο σουβλατζής είναι και βιαστικός: του στέλνει ο μανάβης το καφάσι με τις ντομάτες και τις κόβει όπως να' ναι για να είναι έτοιμες. Δεν δίνουν καμιά προσοχή ούτε στο ψήσιμο της πίτας ούτε στο λάδωμά της. Και οι μόδες που βγήκαν πριν από χρόνια, η πίτα αλάδωτη π.χ., είναι εντελώς λάθος. Θα μπορούσε να γίνει εμβληματικό το σουβλάκι, γιατί είναι η τέλεια τροφή.
— Η Αθήνα έχει αμέτρητα σουβλατζίδικα, αλλά ελάχιστα είναι πραγματικά καλά, και δυστυχώς τα παλιά καλά μαγαζιά χάνονται ή αλλάζουν χέρια.
Βέβαια, φεύγουν οι άνθρωποι. Εμείς εδώ στην Ερυθραία είχαμε πάντα τον Πανερυθραϊκό, που έχει τέλειο σουβλάκι. Και ήρθε και άνοιξε πάνω στη λεωφόρο ο Ντέλλος, που έχει Σύρο σουβλατζή και κάνει ένα απίθανο σουβλάκι, και βλέπεις ότι σιγά σιγά όλος ο κόσμος μαζεύτηκε εκεί. Το σουβλάκι χρειάζεται πάρα πολλή δουλειά, ιδιαίτερα στα ψηστικά. Πήγα και παρακολούθησα μαθήματα για κεμπάπ, δεν μπορείς να φανταστείς τι περίτεχνο πράγμα είναι. Δεν είναι ένας κιμάς που τον πήραμε, τον ζυμώσαμε με κάτι και τον βάλαμε σε μια σούβλα. Πρέπει πρώτα να βάλεις τον κιμά, να τον φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου, να τον αλατίσεις και να τον αφήσεις, για να σπάσουν τα κύτταρα του λίπους. Μετά πρέπει να του ρίξεις παγωμένο νερό, να τον ζυμώσεις, να αραιώσει λιγάκι και μετά να του ρίξεις τα ελάχιστα μπαχαρικά που μπαίνουν. Και αυτό το οποίο με εξέπληξε είναι ότι δεν πρέπει να ακουμπήσει το κεμπάπ σε επιφάνεια, γι’ αυτό έχουν κάποια ταψάκια με θήκες και μπαίνουν εκεί, είναι στον αέρα. Έτσι γίνεται το καλό το κεμπάπ. Δεν μπορώ να το φάω όταν έχει κύμινο όμως.
— Ούτε εμένα μου αρέσει το κύμινο, γενικώς, όχι μόνο στο κεμπάπ.
Κι εμένα το ίδιο. Όπως δεν μου αρέσει και ο φρέσκος κόλιανδρος, έτσι είναι κι όλη η Ελλάδα – μόνο η γυναίκα μου, η Ντορίτα, αγαπάει τον φρέσκο. Σε μια αραβική χώρα –δεν θυμάμαι σε ποια– μου μαγείρεψαν ένα ψάρι που μοιάζει πολύ με τη συναγρίδα, στον φούρνο, με φρούτα ξερά και σάλτσες κόκκινες, πράσινες, κίτρινες. Και το φέρνουν στην πιατέλα έχοντας κόψει δυο μάτσα φρέσκο κόλιανδρο από πάνω κι έχουν κάνει το ψάρι πράσινο! Δεν μπορούσα να το φάω.
— Το 2006 πήρατε ένα βραβείο στις Κάννες για ένα επεισόδιο απ’ το «Μπουκιά και συχώριο», κάτι το οποίο αγνοούσα και το διάβασα στο βιβλίο σας. Είναι μια εκπομπή που θα μπορούσε να υπάρχει ακόμα.
Ναι, θα μπορούσε. Κάποια στιγμή είχα κουραστεί πάρα πολύ και το δήλωσα και στην παραγωγή και στο Mega. Και αντί αυτοί οι άνθρωποι να πουν «ας κάνουμε ένα διάλειμμα πέντε μήνες, έξι», να πάρω κι εγώ μια ανάσα, δεν έγινε κουβέντα, κι έτσι τους είπα «σταματάω». Και πήγα στην ΕΤ3 τότε και έκανα τα «Χώματα με ιστορία», τα οποία μου έπαιρναν πολύ λιγότερο χρόνο, δεν είχα να κάνω μαγειρέματα.
Στις Κάννες συνέβη το εξής. Μου έρχεται μια μέρα ένας φάκελος από τη Γαλλία όπου έγραφαν «ξέρουμε τι κάνετε στην Ελλάδα και γίνεται ένα φεστιβάλ γαστρονομικών ντοκιμαντέρ στις Κάννες και αν θέλετε, να λάβετε μέρος». Εγώ το απαξίωσα, το έβαλα ξανά στον φάκελο και το άφησα πάνω στο γραφείο. Έρχεται η μακαρίτισσα η γυναίκα μου, το βλέπει και μου λέει «τι είναι αυτό;», της λέω τι γράφει και το παίρνει, κάνει υποτιτλισμό σε δύο επεισόδια, βάζει στον φάκελο και το βιβλίο που είχα βγάλει τότε, το «Μάγειρας και καπετάνιος», και τα στέλνει μαζί με όσα ζητούσαν. Μας απάντησαν αμέσως ότι τα έλαβαν, ήταν όλα ok και θα μπορούσαμε να πάμε στην απονομή.
«Μπουκιά και Συχώριο» - Πάρος HD | 28
Η απονομή ήταν καταχείμωνο, Φεβρουάριο, κι εκείνες τις μέρες χιόνιζε παντού. Πάμε στις Κάννες μέσω Μιλάνου. Φτάνουμε στο Μιλάνο και έχει μια χιονοθύελλα που γίνεται χαμός, έχουν ακυρωθεί όλες οι πτήσεις, κόσμος να φωνάζει... Περάσαμε τη νύχτα σε ένα ξενοδοχείο και το πρωί μάς πήγε στον σταθμό των τρένων ένας μεθυσμένος οδηγός που έβριζε στον δρόμο. Για να φτάσουμε στην αποβάθρα, κατεβήκαμε με τα πόδια διακόσια σκαλιά και, επειδή ήταν παγετός, πήραμε εφημερίδες και τις βάλαμε μέσα από τα ρούχα γύρω απ’ τη ζώνη. Ξεκίνησε το τρένο με τρεις ώρες καθυστέρηση, αλλού κάθισε η Στέλλα, αλλού εγώ. Γινόταν χαμός από κόσμο, βρεθήκαμε ξανά στη Γένοβα, όπου άδειασε το τρένο. Φτάσαμε στις Κάννες πτώματα, ευτυχώς ήρθε ένα αυτοκίνητο του ξενοδοχείου όπου μέναμε και μας πήρε γιατί δεν θα φτάναμε ποτέ.
Το ξενοδοχείο είχε ένα τριάστερο εστιατόριο στην είσοδο, λέω «δικαιούμαστε να φάμε καλά απόψε» και φάγαμε εκπληκτικά. Το απόγευμα της επόμενης μέρας πάμε στο Palais des Festivals et des Congrès de Cannes, όπου γινόταν η απονομή, και ξεκινάει με το τρίτο βραβείο, με έναν Εγγλέζο που ψάχνει να βρει την καλύτερη σοκολάτα και φτάνει μέχρι την Κολομβία με διάφορα μέσα μεταφοράς. Βρίσκει μια μικρή φυτεία την οποία διαφεντεύει ένας Γάλλος, πηγαίνουν μαζί και διαλέγουν τον καρπό τον τέλειο και παίρνει ο Εγγλέζος τους σπόρους για να τους κάνει σοκολάτα. Δεύτερο βραβείο πήρε το ντοκιμαντέρ μιας κοπέλας λίγο μη μου άπτου, η οποία είχε πάει μια εκδρομή, μπήκε σε ένα τυροπωλείο και βρήκε ένα τυρί τάδε. Γυρίζει στο σπίτι της, που είναι με έπιπλα και ηλεκτρικά του ’70, μια κουζίνα άσπρη εμαγιέ με φούρνο με ρολογάκι, κάνει μπάνιο, βγαίνει, ψήνει το τυρί, μετράει τη θερμοκρασία και το τρώει. Ήταν πολύ χαριτωμένο. Και το πρώτο το πήρα εγώ, με το επεισόδιο για την Πάρο.
— Για να επιστρέψουμε στην ελληνική κουζίνα, αυτήν τη στιγμή λένε πολλοί ότι είναι σε πολύ καλό επίπεδο, ότι τα μαγαζιά που ανοίγουν έχουν πιο καλό φαγητό από παλιά.
Βεβαίως, ισχύει αυτό. Έχω μια φίλη που είναι σπουδαία μαγείρισσα, την Κωνσταντίνα τη Βούλγαρη, η οποία έχει κάνει έναν κύκλο ως σύμβουλος σε μαγαζιά και τώρα έχει ανοίξει ένα δικό της μαγαζί, γαστροταβέρνα, στο Αίγιο. Την Κυριακή που πέρασε πήγαμε να φάμε εκεί. Το φαγητό της ήταν ξεκάθαρο, πήραμε ένα στιφάδο αγριογούρουνο και ήταν αυτό που έπρεπε να είναι, πήραμε ένα κότσι χοιρινό με πατάτες στον φούρνο και ήταν ένα καλό κότσι. Πήραμε και ένα σωρό πράγματα, φάβα, σαλάτες, και τέσσερα άτομα πληρώσαμε 85 ευρώ. Στην Αθήνα για να φας ανάλογο φαγητό θέλεις σχεδόν 85 ευρώ το άτομο.
— Είναι καλό το φαγητό της Ελλάδας, γιατί δεν βγαίνει προς τα έξω όσο θα έπρεπε;
Το πρώτο ταξίδι που έκανα στο εξωτερικό ήταν το 1968. Είχα πάει στο Παρίσι και με πήραν οι φίλοι μου να πάμε στη γειτονιά με τα ελληνικά εστιατόρια. Δεν ήταν ελληνικά εστιατόρια, κάνανε κάτι σουβλάκια χονδροειδή, με πιπεριές, ντομάτες, κρεμμύδια, μια πολύ κακή εκδοχή, δεν στείλαμε καλό πρεσβευτή. Τώρα έχουμε κάποιους καλούς πρεσβευτές, αλλά είναι χαμένοι, και η Ελλάδα ως κράτος, ως υπουργείο Εξωτερικών δεν κάνει τίποτα για να προωθήσει την ελληνική κουζίνα. Δεν έχουμε και τη γνώση. Πήγαινε στην Ιταλία να δεις τι γίνεται με την τοπική κουζίνα. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις που αξίζουν να μάθει ο κόσμος. Πήγα καλεσμένος του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων ένα ταξίδι για το τυρί από την Άρτα μέχρι τα Τίρανα. Τη δεύτερη μέρα πάμε σε ένα κτήμα που είναι πάνω στα σύνορα με την Αλβανία. Κάποιος εκεί έχει κάνει ένα καταπληκτικό πράγμα: έχει τον μπαξέ του, που είναι τεράστιος, έχει κάνει 4-5 βίλες που καθεμιά έχει δύο σπίτια μέσα και στο κεντρικό του κτίριο έχει και μια αίθουσα για συνεδριάσεις. Δεν είχε ούτε έναν πελάτη όταν πήγαμε εμείς, αλλά φάγαμε πάρα πολύ ωραία. Στα Γιάννενα γενικώς έχουν γίνει πολύ ωραία μαγαζιά. Και δεν υπάρχει ένας άνθρωπος να πει «έλα δω, Ηλία, έλα δω, Μανώλη, τι θέλετε; Πάρτε το αυτοκίνητο και ξεκινήστε, να ρωτάτε, να μάθετε, να μου εντοπίσετε 150 μαγαζιά σε όλη την Ελλάδα που δεν είναι γνωστά στον κόσμο, αλλά αξίζουν να τα μάθει».
Το 2010, που είχε φύγει η Στέλλα, πήγα στην Κρήτη μόνος μου μπας και ξεδώσω. Βρήκα τις δυο ξαδέρφες μου που με φιλοξένησαν και με παίρνουν μια Κυριακή μεσημέρι και με πάνε σε ένα χωριό, σε ένα μαγαζί-σπίτι. Στα αριστερά του ήταν μια βεράντα μεγάλη με κληματαριά και είχε φτιάξει ένα φαγητό η κυρία Χρύσα, κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες τηγανητές και σαλάτα απ’ το μποστάνι. Νομίζω είναι επιπέδου Michelin.
— Μαγειρεύετε;
Μαγειρεύω και είμαι και ιδιότροπος κιόλας. Πάω από την προηγούμενη να ψωνίσω ό,τι θέλω κι όταν έρθει το πρωί ζητάω από τη γυναίκα που μας βοηθάει στο σπίτι να κόψει το σέλινο λεπτό, να ψήσει τα καρότα, να καθαρίσει πατάτες και να βγάλει και το κρέας από την κατάψυξη ή το ψυγείο. Μέχρι εκεί με βοηθάει, μετά θέλω να είμαι μόνος μου στην κουζίνα.
— Εξακολουθούν να είναι τα γεμιστά το αγαπημένο σας φαγητό;
Ήταν αγαπημένα μου από νεογέννητο, από μωρό παιδί, και παραμένουν. Θυμάμαι ένα περιστατικό όταν ήμουν πιτσιρίκι, σίγουρα κάτω από πέντε χρονών, γιατί ζούσε ο μπαμπάς μου. Ήταν φυματικός, τον ελευθέρωσαν οι Εγγλέζοι από τη φυλακή που τον είχαν οι Γερμανοί και του είχαν κάνει διάφορα βασανιστήρια που είχαν πειράξει το στομάχι και διάφορα όργανα. Οι γονείς μου παντρευτήκαν το ’47 και ο μπαμπάς πήγε στο σανατόριο στην Πεντέλη, ενώ η μαμά μου ήταν απ’ έξω σε ένα σπιτάκι και την ημέρα τού έκανε παρέα. Όταν έγινε καλά, λοιπόν, του είπαν να πάει σε ένα κλίμα που να είναι ξηρό και πήγαν στην Πεύκη – φτωχαδάκια. Εκεί υπήρχε το κτήμα Δρακόπουλου. Ο ιδιοκτήτης νοίκιαζε τα παραπήγματα, όπου παλιά ζούσαν άλογα ή άλλα ζώα, και πήγαν οι δικοί μου και νοίκιασαν ένα. Στα διπλανά σπιτάκια ήταν μια πρόσφυγας από την Ανατολή, η Σμαρώ, που ήταν μοδίστρα, ήταν η Χαρίκλεια, που ήταν της οικογένειας Ζάπα –συγγενής του Φρανκ Ζάπα–, και η κυρία Ζωή Δρακοπούλου. Ήξεραν ότι μου αρέσουν οι ντομάτες οι γεμιστές και μαγειρέψαν και οι τρεις τους, συν η μάνα μου, ταυτόχρονα, γεμιστά. Μου βάζουν τέσσερα πιάτα με μία ντομάτα μπροστά σε ένα τραπεζάκι, κάθομαι και τρώω και τις τέσσερις και μετά με ρώτησαν ποια ήταν η καλύτερη. Είπα «της Σμαρώς, αλλά αν είχε βάλει και λίγο δυόσμο, όπως η μαμά μου, θα ήταν ακόμα καλύτερη»! Τα γεμιστά τα κάνω πάντα με ντομάτες, κουκουνάρι, μαύρες σταφίδες και λίγο δυόσμο και τις συνοδεύω με λίγο γνήσιο γαλλικό ροκφόρ. Είναι αχτύπητος συνδυασμός.
— Σας έχει λείψει η τηλεόραση;
Ναι, αλλά όχι με την έννοια της δημοτικότητας, δηλαδή να με βλέπει ο κόσμος στο γυαλί. Έφτασα στην κορυφή, πήρα και το βραβείο στις Κάννες, τι άλλο θα μπορούσα να κάνω καλύτερο; Με ενδιαφέρει πολύ η τηλεόραση γιατί θα ήθελα να δώσω δυο τρία πράγματα που έχω κρυμμένα μέσα μου και τα ’χω μελετήσει πάρα πολύ: το ένα είναι η βιογραφία του Ρήγα Φεραίου και το άλλο είναι οι πορείες του Αποστόλου Παύλου. Τώρα, μαζί με τον Ηλία τον Σκουλά θέλουμε να κάνουμε ένα βιβλίο με τις πολύ σπάνιες συνταγές της Ελλάδας, αυτές που δεν σου περνάει από το μυαλό ότι υπάρχουν. Ελπίζω να καταφέρω να κάνω τις εκπομπές που θέλω, έστω και σε ντοκιμαντέρ. Πέρασα μεγάλη περιπέτεια με το πόδι μου, σχεδόν έναν χρόνο τώρα, και κάνω φυσιοθεραπείες μήπως μπορέσω και πετάξω το μπαστούνι.
— Είναι «αχόρταγη» η ζωή, κύριε Μαμαλάκη;
Αχόρταγη δεν λες τίποτα, αυτή η πείνα δεν τελειώνει ποτέ.
