Νομίζω ότι εκείνες οι παλιές ταβέρνες που ευχαριστιόμαστε περισσότερο να επισκεπτόμαστε (και να προτείνουμε) είναι αυτές για τις οποίες μπορούμε να πούμε «έχει πέντε-έξι πιάτα, τελεία». Το να ξεφυλλίζουμε έναν χαοτικό κατάλογο που έχει και μαγειρευτά, και της ώρας, πολύ ψάρι και άλλο τόσο κρέας, το να έχουμε να επιλέξουμε από τριάντα-σαράντα προτάσεις δεν ξέρω αν αρέσει σε κανέναν – μόνο πονοκέφαλο προκαλεί.
Όπου ο κατάλογος είναι εκτενής πρέπει να πας υποψιασμένος, να σου έχει προτείνει κάποιος που εμπιστεύεσαι τι να πάρεις. Ας πούμε, πολύ πρόσφατα βρέθηκα σε ένα καφενείο για το οποίο με είχαν προειδοποιήσει ότι το ψαράκι στο τηγάνι είναι το δυνατό του χαρτί και όχι τα κρεατικά του – και είχαν δίκιο. Αλλά αν δεν έχεις κάποιον που να γυρνάει και να τρώει, που να δοκιμάζει λίγο απ’ όλα και να σου προτείνει, μπορεί και να «την πατήσεις».
Από την άλλη, ένα μαγαζί με μικρό μενού οφείλει να τα κάνει όλα σωστά, και να έχει μια σταθερότητα. Αυτό είχε κατά νου και ο Παύλος Κυριάκης που μαζί με τον Γιάννη Σαλπέα (Zurbaran, Gorlomi, Ιώδιο, Βουλκανιζατέρ) έστησαν μια μοντέρνα ταβέρνα- ψησταριά στο Κουκάκι και τη βάφτισαν «Δώδεκα Πιάτα», όσα και αυτά που σερβίρουν στην πραγματικότητα δηλαδή.
Tα αλατοπίπερα στο τραπέζι σας θα είναι εντελώς ταβερνέ, τα ποτήρια του κρασιού όμως θα είναι καλά, για να το απολαύσετε. Γενικά, έτσι κινούνται στα Δώδεκα Πιάτα, ό,τι μπορούν να αναβαθμίσουν απ’ όσα προσφέρουν τα πιο παλιά μαγαζιά του είδους το έχουν αναβαθμίσει.
Ο Παύλος Κυριάκης είναι σεφ διακεκριμένος, ένας εκ των κορυφαίων της γενιάς του: έχει μια πορεία χτισμένη σε μπριγάδες αστεράτων εστιατορίων, έχει συνεργαστεί σε four-hands dinners με τους βραβευμένους Alex Atala, Ana Roš, Christian Le Squer, Juan Amador, Jacob-Jan Boerma, Pieter Riedijk, Alex Dilling, έχει ένα αστέρι Michelin στο ενεργητικό του απ’ όταν κρατούσε το τιμόνι της κουζίνας του Zillers, ενώ πλέον σερβίρει τις δημιουργικές του ιδέες στο Gallina, που βρίσκεται επίσης στο Κουκάκι.
Ούτε ο πρώτος ούτε ο τελευταίος αστεράτος σεφ είναι που παρουσιάζει κάτι που δεν έχει να κάνει με τις fine dining ανησυχίες του, μάλιστα ο ίδιος έχει εμπλακεί και με street food. Ωστόσο, στα Δώδεκα Πιάτα ο Παύλος Κυριάκης καταπιάνεται με ένα πολύ απλό, παραδοσιακό φαγητό, που όμως θέλει τη μαστοριά του. «Ήθελα να ασχοληθώ με ένα μέρος που μπορεί να γίνει στέκι, που μπορούν να έρθουν και οι φίλοι μου πιο εύκολα· τα γαστρονομικά εστιατόρια δεν είναι για όλους, όχι μόνο για οικονομικούς λόγους αλλά και γιατί υπάρχει κόσμος που απλώς δεν του αρέσει αυτού του είδους το φαγητό, που δεν το βλέπει ως έναν τρόπο διασκέδασης».
Στα Δώδεκα Πιάτα στρώνουν στα τραπέζια χάρτινα, μίας χρήσης τραπεζομάντιλα πάνω από τα καλά λευκά τους και κάνουν τα πράγματα κλασικά, προσφέροντας ένα γνώριμο φαγητό ταβέρνας χωρίς twists που ξενίζουν. Oι μόνες τους προσθήκες σε αυτό το γνώριμο φαγητό είναι η καλή πρώτη ύλη και η τόση-όση τεχνική για να βγουν κάποια πράγματα πιο προσεγμένα απ’ ό,τι τα έχουμε συνηθίσει. Για παράδειγμα, εκεί δεν θα αρχίσετε να τσιμπάτε το ψωμί απλώς γιατί πεινάτε και σας το έφεραν πρώτο αλλά γιατί είναι προζυμένιο ψωμί από το Betty’s Βakery και το αφήνουν στο τραπέζι με έναν χειροποίητο πελτέ ντομάτας και ελιές. Έπειτα, μπορείτε να φάτε άφοβα και όσο θέλετε από το τζατζίκι τους, μια και είναι ένα γιαούρτι καπνιστό, έχει αγγούρι, άνηθο, ελαιόλαδο, αλλά δεν έχει σκόρδο – και δεν εννοώ ότι έχει λίγο, δεν έχει καθόλου. Αν δεν θέλετε να καίει έντονα η τυροκαυτερή, η δική τους, που βγαίνει ζεστή, με φέτα, ανθότυρο, πιπεριά Φλωρίνης και πάπρικα, θα σας κερδίσει.
Tα αλατοπίπερα στο τραπέζι σας θα είναι εντελώς ταβερνέ, τα ποτήρια του κρασιού όμως θα είναι καλά για να το απολαύσετε. Γενικά, έτσι κινούνται στα Δώδεκα Πιάτα, ό,τι μπορούν να αναβαθμίσουν απ’ όσα προσφέρουν τα πιο παλιά μαγαζιά του είδους το έχουν αναβαθμίσει. Το μόνο τηγανητό πράγμα στο μενού είναι οι πατάτες, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν μια φριτέζα μόνο γι’ αυτές, για να βγαίνουν πάντα όπως πρέπει. Τις ποσάρουν πρώτα και έπειτα τις τηγανίζουν σε χαμηλή θερμοκρασία για να βγαίνουν τραγανές απ’ έξω και ζουμερές μέσα. Έτσι όπως είναι κομμένες στρογγυλές, ποντάρω ότι θα τις φάτε με το χέρι.
Οι ντομάτες τους έρχονται από την Κρήτη και σερβίρονται κομμένες στη μέση, τα χόρτα τους συνδυάζονται με ξινομυζήθρα και δυόσμο. Το χοιρινό που χρησιμοποιούν για το κοντοσούβλι και τον χειροποίητο γύρο τους έρχεται από μια φάρμα στις Λιβανάτες Φθιώτιδας που εκτρέφει μόνο χοιρινό. Στον γύρο βάζουν γλυκό μπούκοβο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι από δίπλα – προφανώς δεν έχει καμία σχέση με οποιονδήποτε προκάτ, πρόκειται για άλλου επιπέδου κρέας.
Σερβίρουν επίσης μπιφτεκάκια που τα πλάθουν με κιμά μοσχαρίσιο, πρόβειο και χοιρινό, συκώτι μοσχαρίσιο και διάφραγμα με ανθό αλατιού (που είναι και το μοναδικό πιάτο στο μενού που «ξεφεύγει» σε τιμή και κοστίζει 21 ευρώ), ένα κοντοσούβλι κοτόπουλο πολύ ωραία μαριναρισμένο. Για επιδόρπιο, ο Παύλος Κυριάκης έχει ετοιμάσει μια πορτοκαλόπιτα όπως θα ήθελα να σερβίρεται παντού, χωρίς να κολυμπάει στο σιρόπι. Τη συνοδεύει με ένα παγωτό βανίλια χωρίς ζάχαρη από το Sugar Killer του Μάνου Σταυρουλάκη, που είναι και ο τρίτος της παρέας των Δώδεκα Πιάτων.
Ανοίγουν νωρίς το μεσημέρι, έτσι μπορείτε να κάνετε το διάλειμμά σας εκεί. Οι τιμές του φαγητού είναι πολύ λογικές, ενώ η Αναστασία Καραμπίνη έχει φτιάξει μια οινική λίστα που απευθύνεται σε όλους. Έχοντας επικεντρωθεί στον ελληνικό αμπελώνα και στις γηγενείς ποικιλίες, με λίγα αφρώδη και κρασιά τόσο κλασικής οινοποίησης όσο και ήπιας παρέμβασης, όλοι θα βρουν ένα κρασί που να τους ικανοποιεί, είτε θέλουν να συγκρίνουν ένα ασύρτικο Σαντορίνης και ένα Χαλκιδικής για να εντοπίσουν τις διαφορές είτε απλώς ψάχνουν κάτι προσιτό και ευχάριστο. Κι αν πάλι δεν έχετε όρεξη για κρασί, θα βρείτε μπίρες και τσίπουρα. Όσο για τη μουσική, αν σας αρέσει η Τζένη Βάνου, ένα κομμάτι της θα το ακούσετε σίγουρα.
Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι, 210 9242514
