Ας μη γελιόμαστε, για όσα brunchάδικα και cinnamon rolls και αν γράψουμε, το πιο διαχρονικά δημοφιλές ελληνικό πρωινό είναι ένα: η τυρόπιτα. Αν και μόνο καλό μάς κάνει το να βρίσκουμε ώρα να αφιερώνουμε στο πρώτο γεύμα της ημέρας, είμαστε ακόμα του γρήγορου πρωινού, φεύγουμε νηστικοί από το σπίτι και, όπως κατευθυνόμαστε προς τη δουλειά, παίρνουμε και κάτι από τον δρόμο μαζί με τον καφέ. Και αυτό το κάτι είναι συνήθως κάποια πίτα, και όχι απαραίτητα καλοφτιαγμένη – το λέω επειδή τσακωνόμαστε συνέχεια στο γραφείο για το τι είναι «πλαστική» σφολιάτα και τι όχι.
Παρ' όλα αυτά, όλοι εκτιμούν μια ωραία πίτα και τα τελευταία χρόνια το κέντρο της Αθήνας έχει να δείξει πολλά καλά τυροπιτάδικα. Όμως, όσα και να ξέρουμε, πάντα ψάχνουμε το επόμενο. Για του λόγου το αληθές, πριν από μερικές μέρες η Κωνσταντίνα Βούλγαρη –που είναι και foodie– έγραψε σε ένα Facebook post: «Τετάρτη 12:20, 23 Οκτωβρίου 2024. Αγαπημένο μου ημερολόγιο, σήμερα ανακάλυψα - δοκίμασα επιτέλους την ωραιότερη σπανακόπιτα και τυρόπιτα στην Αθήνα». Αν έχεις τη σωστή διεύθυνση για νόστιμη πίτα, τη μοιράζεσαι.
Οι πίτες είναι για όλους, για ψαγμένους foodies αλλά και για εκείνους που δεν πολυασχολούνται, τις καταναλωνουν και οι σεφ και οι σταρ σεφ. Σε μια πρόσφατη συνέντευξη στη LiFO, ο Μ. Ηulot και ο Σωτήρης Κοντιζάς συζητούσαν:
H τυρόπιτα, η σπανακόπιτα και η κασερόπιτα είναι τα μεγάλα hits στο Starata, αν και όλες τους οι πίτες φεύγουν.
—Θέλω κι εγώ να έχω την επιλογή να μπορώ να βρω καλό βάσκικο cheesecake, αλλά θέλω να έχω και την επιλογή να βρίσκω καλή γαλατόπιτα, όχι στο ίδιο μαγαζί. Άνοιξαν ξαφνικά ένα σωρό φούρνοι που έχουν σχεδόν τα ίδια πράγματα, κι εκτός από το κουλούρι Θεσσαλονίκης δεν έχουν τίποτα ελληνικό. Περιμένουν οι ξένοι στην ουρά για να πάρουν μπάμπκες και cinnamon rolls και δεν έχουν καν επιλογή να πάρουν κάτι που είναι ξεκάθαρα ελληνικό, όχι απλώς φτιαγμένο και ψημένο στην Ελλάδα. Το πρώτο πράγμα που κάνω όταν πάω σε μια ξένη χώρα είναι να δοκιμάσω κάτι τοπικό, και προτιμώ να τρώω μόνο ντόπια πράγματα. Αυτό το χάνουμε από το κέντρο της Αθήνας.
— Ανέφερες την τυρόπιτα. Επειδή τώρα ταξιδεύω στην Ελλάδα, βλέπουμε ότι όλοι έχουν μια διαφορετική τυρόπιτα, σε κάθε χωριό, που την αποκαλούν "η τυρόπιτά μας". Το Starata κάνει πολύ καλή τυρόπιτα, δεν είναι ότι δεν βρίσκεις.
Το Starata της Χαριλάου Τρικούπη ανοίγει φύλλο μπροστά μας, λίγο πιο πίσω από τη βιτρίνα του δηλαδή, από το 2018. Ο Μπάμπης και η Βάνα έχουν θεσσαλική καταγωγή, κρατάνε και οι δύο από Καρδίτσα, και οι χωριάτικες πίτες είναι κάτι που θυμούνται να υπάρχει στο καθημερινό τραπέζι, δεν ήταν το φαγητό της Κυριακής, δεν φτιάχνονταν μόνο σε τραπεζώματα.
Μέσα στην κρίση, ενώ είχαν δώσει το μεζεδοπωλείο που λειτουργούσαν κάποτε και δυσκολεύονταν οικονομικά, σκέφτηκαν να ανοίξουν ένα μικρό μαγαζί με πίτες, με συνταγές που γνώριζαν καλά.
Χρησιμοποιούν φέτα από την Ελασσόνα και τον Έξαρχο, το κασέρι που δουλεύουν είναι βολιώτικο από τον Καρακάνα, συνεργάζονται με μικρά οικογενειακά τυροκομεία, ενώ τα λουκάνικα που χρησιμοποιούν είναι από τον τόπο τους, από τον Τσιανάβα της Καρδίτσας. Σε εκείνα τα μέρη οι πίτες έχουν θρέψει γενιές και γενιές, σε χρόνια ανέχειας ήταν η λύση που χόρταινε τα σπίτια. Έφτιαχναν πίτες με ό,τι φαγητό είχε περισσέψει, έκαναν, ας πούμε, φασολόπιτα, που στην πόλη δεν τη συναντάμε.
Όταν λένε χωριάτικη πίτα, αναφέρονται στο φύλλο της που είναι απλό, δεν έχει βούτυρο. Το φύλλο στο Starata είναι λεπτό, δεν το παρακάνουν με το ελαιόλαδο, χρησιμοποιούν τόσο όσο, «ούτε πολύ αλάτι χρησιμοποιούμε, θέλαμε οι πίτες να ανταποκρίνονται διατροφικά στη σημερινή εποχή. Θέλαμε το προϊόν μας να είναι υγιεινό και να βασίζεται σε πολύ καλή πρώτη ύλη».
Οι γεύσεις τους είναι καθαρές, δεν βάζουν πολλά-πολλά στις γεμίσεις. Ακόμα και την κοτόπιτα, που είναι συνήθως η πιο junk πρόταση σε ένα τυροπιτάδικο και όλο και κάποια σάλτσα έχει, στη Χαριλάου Τρικούπη την κάνουν με φιλέτο μπούτι κοτόπουλο, λίγο κασέρι, λίγη πιπεριά και μπαχαρικά.
H τυρόπιτα, η σπανακόπιτα και η κασερόπιτα είναι τα μεγάλα hits στο Starata, αν και όλες τους οι πίτες φεύγουν. Έχουν δει τι πάει να πει «να τρώει η μάνα και του παιδιού να μη δίνει», να γυρνάει πίσω μια κόρη που αρχικά δεν πήρε κάτι, αλλά όταν είδε τη μητέρα της να τρώει με λαχτάρα τη γαλατόπιτά της και να μην τη μοιράζεται, επέστρεψε για να πάρει ακόμα μία. Κάνουν και μανιταρόπιτα, κιμαδόπιτα, μπατζίνα, την παραδοσιακή θεσσαλική πίτα χωρίς φύλλο. Τα κομμάτια τους είναι χορταστικά και, ξαναλέω, όλες αυτές οι πίτες φτιάχνονται και ψήνονται μπροστά μας. Δοκιμάστε το.
Starata, Χαρ. Τρικούπη 26, καθημερινά 6:30-17:30, Σάββατο και Κυριακή κλειστά
