Δυο αστέρια Michelin έχουμε σε αυτή την πόλη και αυτά ανήκουν σε ένα δίδυμο, στον Γιώργο Παπαζαχαρία και τον Θάνο Φέσκο, που τρέχουν μαζί την κουζίνα του Delta στο ΚΠΙΣΝ. Έχοντας ήδη μια πορεία σε απαιτητικές κουζίνες πριν ακόμα προσγειωθούν στην Ελλάδα για να αναλάβουν αυτό το πρότζεκτ αξιώσεων, οι δυο τους μας έχουν συστηθεί κάνοντας πρωταθλητισμό στο φαγητό, σερβίροντας λεπτοδουλεμένα στάδια σε μενού γευσιγνωσίας. Μόνο που πια μας δείχνουν και μια άλλη, πιο χαλαρή και πιο προσιτή πλευρά τους.
Αυτές τις μέρες εμφανίστηκε στον Κεραμεικό το Athens Street Hub, ένας open air χώρος στημένος έτσι ώστε να μοιάζει λες και είμαστε σε φεστιβάλ φαγητού, με πολύχρωμα κοντέινερ που έχουν μετατραπεί σε καντίνες, καθεμία από τις οποίες προσφέρει και κάτι διαφορετικό. Εκεί, σε μια έντονα μπλε καντίνα, οι δυο σεφ προσφέρουν κάτι comfort που το αγαπάνε όλοι, ένα φαγητό που συνήθως το λαχταράμε και τρώγεται στο χέρι.
Κάπου εδώ να πω ότι δεν είμαι φαν των μπέργκερ, επιλέγω συνήθως δύο απ’ όσα φτιάχνονται στην Αθήνα γιατί τα θεωρώ τα πιο προσεγμένα στη λεπτομέρεια και τόσο-όσο στην ποσότητα – τα πολύ πληθωρικά δεν είναι για μένα. Μπέργκερ φτιάχνουν πια και οι Παπαζαχαρίας - Φέσκος στο Four Hands, το νέο street food project τους που πήρε το όνομά του από εκείνα τα δείπνα στο οποία συνήθως συνεργάζονται δυο διάσημοι σεφ για να δημιουργήσουν από κοινού τα στάδια σε ένα μενού που είναι συνήθως one-off και μας υπόσχεται μια μοναδική εμπειρία.
To ψωμί τους, λοιπόν, που αποτέλεσε και τη βάση για το μπέργκερ τους, το αποκαλούν «σύννεφο», και δεν υπερβάλλουν: είναι αφράτο, ζουμερό, αγκαλιάζει και γίνεται ένα με τα υλικά, έχει κάτι το umami.
Πώς έφτασαν όμως μέχρι εκεί; Στο δεύτερο μενού που έστησαν για το Delta του ΚΠΙΣΝ είχαν συμπεριλάβει κι ένα μπριός ψωμί. Το δοκίμασε ο φίλος τους Κωνσταντίνος Περράκης και αμέσως είπε ότι αυτό είναι ένα ψωμί φτιαγμένο για μπέργκερ. To άκουσαν οι σεφ, που είναι λάτρεις αυτού του street food, και πριν από δυόμισι χρόνια τούς μπήκε στο μυαλό η ιδέα, έτσι ξεκίνησαν τις δοκιμές· δοκίμαζαν ό,τι έφτιαχναν μαζί με τον Κωνσταντίνο και τον αδερφό του Παμίνο, με τους οποίους συνεργάζονται πια στο Four Hands. Έχοντας δουλέψει για χρόνια στο εξωτερικό, οι σεφ έχουν κάποια μπέργκερ-πρότυπα από τα οποία αντλούν έμπνευση, και αυτά είναι το αμερικανικό Ιn & Out, και τα δανέζικα Gasoline και Popl, που τα έχουν τιμήσει και με το παραπάνω.
To ψωμί τους, λοιπόν, που αποτέλεσε και τη βάση για το μπέργκερ τους, το αποκαλούν «σύννεφο», και δεν υπερβάλλουν: είναι αφράτο, ζουμερό, αγκαλιάζει και γίνεται ένα με τα υλικά, έχει κάτι το umami.
Προφανώς και έχουν επιλέξει να δουλέψουν με premium κρέας, έτσι στο Four Hands βρίσκουμε τρεις κωδικούς με 100% black angus μπιφτέκι, «καλύτερα να έχεις λίγα και καλά, να κοιμόμαστε ήσυχοι το βράδυ ότι γίνεται σωστά η δουλειά», όπως λένε. Άλλωστε, και τα μπεργκεράδικα που αγαπούν δεν έχουν τεράστιους, χαοτικούς καταλόγους. Φτιάχνουν, λοιπόν, ένα cheeseburger με τσένταρ, πίκλα αγγούρι, κόκκινα κρεμμύδια σε ζύμωση που του δίνουν το κάτι παραπάνω, την οξύτητα που το ισορροπεί και με τη δική τους signature μαγιονέζα, ένα double cheeseburger και το Oklahoma style που του δίνουν το κάτι παραπάνω με τα κρεμμύδια που καραμελώνουν μαζί με το μπιφτέκι την ώρα που το κάνουν smash, με καπνιστή πανσέτα, κάππαρη άγριου σκόρδου και τη δική του signature sauce.
Εξηγούν πως στο ψωμί μπορούν να πουν ότι έχουν βάλει όλη τους την τεχνογνωσία, ωστόσο έχουν παίξει πολύ με τις ζυμώσεις που τις ξέρουν καλά, όλα γίνονται εκεί και είναι χειροποίητα. Έχουν κάνει δοκιμές και δοκιμές για να φέρουν την πίκλα στην τραγανή μορφή που την προσφέρουν, έχουν και δυο αστέρια και ο κόσμος θα πάει να δοκιμάσει το μπέργκερ τους με έξτρα προσδοκία. «Μην τα μπλέξουμε, εδώ προτείνουμε κάτι άλλο, κοίτα πώς είμαστε ντυμένοι», λέει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας δείχνοντας το καπέλο του, που είναι φορεμένο ανάποδα. Οι δυο τους ήθελαν να κάνουν κάτι στο οποίο να μπορούν να εμφανίζονται casual και να έχουν συνέχεια δικούς τους ανθρώπους γύρω τους. «Θέλαμε να βρεθούμε σε ένα μέρος όπου θα ξεφεύγουμε από τους αυστηρούς κανόνες της υψηλής γαστρονομίας, να μπορούμε να έρθουμε να αράξουμε και να μαζεύονται και οι φίλοι μας, να μπορούν να έρθουν και τα παιδιά που δουλεύουμε μαζί στην κουζίνα του Delta, να χαλαρώσουν, να φάνε και να κάτσουν όλοι μαζί για μια μπίρα. Kαλώς ή κακώς, στο fine dining πόσοι μπορούν να έρχονται και να σε επισκέπτονται συχνά; Εδώ είναι κάτι άλλο, ένα παρεΐστικο πράγμα που μπορεί να είναι έξω από τα νερά μας, αλλά μας κάνει να περνάμε καλά».
Το μπέργκερ του Four Hands μπήκε στο top 3 μου· δεν το ξεχνάς, είναι λαχταριστό και ζουμερό, ψαγμένο και αλάνθαστο, και δεν βαραίνει. Θα βρείτε και επικές πατάτες που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα, αφού φτιάχνονται από πουρέ πατάτας που τηγανίζεται όπως τα churros και μπορείτε να τις συνοδεύσετε με τις δυο σος που μπαίνουν στα μπέργκερ – μην τις παραλείψετε, θα χάσετε.
Athens Street Hub, Κεραμεικού 111
