Την Ιζαμπέλα Μπογοσιάν την αγαπήσαμε για τα νόστιμα πιάτα της που πατούν στις παραδοσιακές αρμένικες συνταγές αλλά και για τη φιλοξενία της, όταν έκανε τα πρώτα της επαγγελματικά βήματα στην κουζίνα ενός μικροσκοπικού χώρου στου Ρέντη. Εδώ και λίγους μήνες μάς υποδέχεται, πάντα με χαμόγελο, στον νέο της χώρο στη Δραπετσώνα που είναι φτιαγμένος με αγάπη και διακοσμητικές πινελιές από την Αρμενία, από όπου κατάγεται. Από την Ιζαμπέλα λοιπόν ζητήσαμε να μας ανοίξει την κουζίνα της και, φορώντας τη λευκή, κεντημένη ποδιά της, να μας μυήσει στα μυστικά ενός παραδοσιακού αρμένικου φαγητού, του μαντί, που έχει φανατικούς καλοφαγάδες φίλους πέρα από τα εθνικά όρια που προσδιορίζει η προέλευσή του.
Το μαντί είναι ένα παραδοσιακό αρμένικο πιάτο που έχει υιοθετηθεί από διάφορες άλλες κουζίνες της Μέσης Ανατολής και της Κεντρικής Ασίας. «Το μαντί είναι ένα αγαπημένο και εμβληματικό πιάτο της αρμένικης κουζίνας που αναδεικνύει τις πλούσιες μαγειρικές παραδόσεις της» λέει η Ιζαμπέλα και προσθέτει: «Στη δυτική Αρμενία, από όπου κατάγομαι, κάθε χωριό μαγειρεύει τη δική του εκδοχή μαντί με γέμιση μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά. Η παραδοσιακή αρμένικη ονομασία του φαγητού αυτού είναι μπορακί. Είναι αρχαίο πιάτο, που συνήθιζαν να το μαγειρεύουν στη γιορτή του Μπαρικεντάν (αρμένικο καρναβάλι), μια αρχαία γιορτή που κρατά από τις παγανιστικές εποχές και έχει ενσωματωθεί πλέον και στη χριστιανική ζωή των Αρμενίων. Μπαρι-κεντάν σημαίνει καλόκαρδο ζώο και στη γιορτή οι άνθρωποι έφτιαχναν και φορούσαν χειροποίητες μάσκες από διάφορα ζώα, συμβολίζοντας έτσι την ισότητα απέναντι στη φύση και στους Θεούς. Ένα από τα φαγητά που συνόδευαν τη γιορτή ήταν το μπορακί (μαντί) στο οποίο το ζυμάρι αγκαλιάζει ψιλοκομμένο κρέας και βράζεται σε ζωμό μοσχαρίσιο. Στη γρήγορη εκδοχή του τα τετράγωνα κομμένα ζυμαράκια βράζονταν σε αλατισμένο νερό και τα σέρβιραν με στραγγιστό ματσούν (αρμένικο γιαούρτι) και σκόρδο και από πάνω τα περιχύναν με λιωμένο (βούτυρο) γιουγ».
Οι γυναίκες όταν έφτιαχναν μαντί έλεγαν ιστορίες από τη ζωή τους, γελούσαν, αλλά μοιραζόντουσαν και τα μυστικά τους. Θέλει όμως και παρέα στο τραπέζι για να το απολαύσεις, αλλά και να το μοιραστείς μετά από τόσο κόπο για να το φτιάξεις.
Το αρμενικό μαντί είναι ένα νόστιμο και πολιτιστικά σημαντικό πιάτο που αναδεικνύει τις πλούσιες μαγειρικές παραδόσεις της περιοχής. Είναι ένα πιάτο που έχει εξελιχθεί και προσαρμοστεί με την πάροδο του χρόνου, με κάθε πολιτισμό να δίνει τη δική του εκδοχή, διατηρώντας παράλληλα τα βασικά του στοιχεία.
Η Ιζαμπέλα έμαθε να φτιάχνει μαντί δίπλα στη γιαγιά της, όταν ακόμη ήταν παιδάκι, μια διαδικασία που έμοιαζε με παιχνίδι. Ξεφυλλίζοντας τις αναμνήσεις της, θυμάται: «Το μαντί ήταν το κυριακάτικο φαγητό μας, το γιορτινό αλλά και του γάμου. Είναι ένας τρόπος να έρθουν οι οικογένειες κοντά. Θέλει χέρια, καθώς κάθε ζυμαράκι είναι χειροποίητο και απαιτεί δεξιότητα και υπομονή για να γίνει σωστά. Είναι μπελαλίδικο φαγητό. Θέλει παρέα για να το φτιάξεις. Άλλη νοικοκυρά ζυμώνει, άλλη γεμίζει τα μαντί με κιμά, άλλη τα τοποθετεί στο ταψί».
Όπως όλα τα φαγητά που απαιτούν χρόνο και πολλά χέρια, η παρασκευή του μαντί ήταν μια ευκαιρία για κοινωνική επαφή. Η Ιζαμπέλα αναπολεί: «Ήταν μια ευχάριστη διαδικασία. Οι γυναίκες όταν έφτιαχναν μαντί έλεγαν ιστορίες από τη ζωή τους, γελούσαν, αλλά μοιραζόντουσαν και τα μυστικά τους. Θέλει όμως και παρέα στο τραπέζι για να το απολαύσεις, αλλά και να το μοιραστείς μετά από τόσο κόπο για να το φτιάξεις. Τα παλαιά χρόνια οι γυναίκες έφτιαχναν ποσότητες και γέμιζαν μεγάλα ταψιά επειδή ήταν πολύτεκνες και έπρεπε να ταΐσουν πολλά στόματα. Είναι πλούσιο φαγητό φτιαγμένο με λίγα υλικά. Θυμάμαι μικρή που κρυβόμουν στην ποδιά της γιαγιάς μου, όταν μαζεύονταν οι θείες μου, οι ξαδέλφες μου και οι φίλες της γιαγιάς μου για να φτιάξουμε μαντί, ήταν σαν γιορτή. Ακούγαμε εκστασιασμένες και μαθαίναμε από τις παλιές τις ιστορίες του διωγμού των Αρμενίων, τον κόπο τους για να ξαναστήσουν το βιός τους. Με αυτά τα βιώματα μεγάλωσα. Και τώρα με την οικογένεια όλοι μαζί φτιάχνουμε τα μαντί. Αρέσει το φαγητό αυτό στους πελάτες μας και μου ζητούν τη συνταγή».
Μπήκαμε στην κουζίνα του εστιατορίου Ιζαμπέλα, Αρμένικες Νοστιμιές (Αναπαύσεως 36, Δραπετσώνα, 215 5056083) και μάθαμε όλα τα μυστικά για να φτιάξουμε συνταγές με μαντί.
Σουλού μαντί
Υλικά για 4 άτομα
Για το μαντί
1 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 ποτήρια νερό
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Για τη γέμιση
1 κ. κιμά μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
Για το γαρνίρισμα
300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο (προαιρετικά)
Λίγο αλάτι
Για τη σάλτσα ντομάτας
1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο
4 ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη
1 κ.σ. πελτέ
3 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
Χυμό από 1 ½ λεμόνι
1 κ.γ. δυόσμο ξερό
Αλάτι, πιπέρι
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
Εκτέλεση
Σε μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, κάνουμε λακουβίτσα στο κέντρο και ρίχνουμε αλάτι, ελαιόλαδο και σιγά σιγά προσθέτουμε νερό και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει σφιχτή η ζύμη και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε για 30 έως 40 λεπτά να ξεκουραστεί.
Σε άλλο μπολ βάζουμε τον κιμά, προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Αλευρώνουμε την επιφάνεια του τραπεζιού, κόβουμε σε 8 μπάλες τη ζύμη και ανοίγουμε την κάθε μπαλίτσα με τον πλάστη ή με τη μηχανή που ανοίγει φύλλο σε λεπτό φύλλο. Κόβουμε σε λωρίδες το φύλλο της ζύμης σε τετράγωνα 2Χ2cm περίπου. Σε κάθε τετράγωνο τοποθετούμε στο κέντρο ½ κ.γ. κιμά. Βρέχουμε με λίγο νερό τις γωνίες του ζυμαριού και τις ενώνουμε δίνοντας σχήμα πουγκιού. Τοποθετούμε σε πιατέλα και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Για τη σάλτσα: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε όλα τα υλικά της σάλτσας ντομάτας και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά επιπλέον μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Προσθέτουμε στη σάλτσα τα μαντί και μαγειρεύουμε για 10 έως 12 λεπτά. Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια της σάλτσας. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα με κλειστό καπάκι για άλλα 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με σκορδογιάουρτο και πάπρικα.
Μαντί του φούρνου με σάλτσα και γιαούρτι
Υλικά για 4 άτομα
Για τη ζύμη του μαντί
1 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 ποτήρια νερό
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
1 φλιτζάνι βούτυρο φρέσκο λιωμένο
500 ml ζωμό κρέατος
Για τη γέμιση
1 κ. κιμά μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
Για τη σάλτσα
4 ντομάτες τριμμένες
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.γ. κύμινο σκόνη
Αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. πάπρικα γλυκιά
Για το γαρνίρισμα: 4 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό και γλυκιά πάπρικα
Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε τον κιμά, προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Για τη ζύμη του μαντί: Σε μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, κάνουμε λακουβίτσα στο κέντρο και ρίχνουμε αλάτι, ελαιόλαδο και σιγά σιγά προσθέτουμε νερό και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει σφιχτή η ζύμη και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε για 30 έως 40 λεπτά να ξεκουραστεί.
Κόβουμε τη ζύμη σε 8 μπάλες και με τον πλάστη ή με τη μηχανή για φύλλο ανοίγουμε λεπτό φύλλο. Κόβουμε σε λωρίδες το φύλλο της ζύμης σε τετράγωνα 2Χ2cm περίπου. Σε κάθε τετράγωνο τοποθετούμε στο κέντρο ½ κ.γ. κιμά. Βρέχουμε με λίγο νερό τις δύο άκρες του ζυμαριού και τις ενώνουμε δίνοντας σχήμα βαρκούλας. Τοποθετούμε τα μαντί βαρκούλες σε ταψί και αλείφουμε με άφθονο φρέσκο λιωμένο βούτυρο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 20 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει το ζυμάρι.
Για τη σάλτσα: Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε όλα τα υλικά της σάλτσας και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά μέχρι να δέσει.
Μόλις αποσύρουμε το ταψί από τον φούρνο περιχύνουμε τα μαντί με ζεστό ζωμό κρέατος και προσθέτουμε κουταλιές από τη σάλτσα ντομάτας. Ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με γιαούρτι και γλυκιά πάπρικα.
Βραστό μαντί με δυόσμο
Υλικά για 4 άτομα
Τα υλικά της ζύμης είναι ίδια με τις προηγούμενες συνταγές, στη γέμιση προσθέτουμε ξερό δυόσμο και δίνουμε στα μαντί σχήμα πουγκιού.
1 λίτρο ζωμό κρέατος
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. δυόσμο ξερό
Αλάτι
Πάπρικα γλυκιά
Φύλλα δυόσμου για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τον ζωμό κρέατος, αλάτι και μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα μαντί. Βράζουμε μέχρι να ανέβουν τα μαντί στην επιφάνεια. Σβήνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε για 5 λεπτά μέχρι να φουσκώσει το ζυμάρι. Αποσύρουμε τα μαντί με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με πάπρικα και φύλλα δυόσμου.
Σουλού μαντί με κρουτόν
Υλικά για 4 άτομα
Τα υλικά της ζύμης και της γέμισης είναι ίδια με τη συνταγή σουλού μαντί.
1 κ.γ. ξερό δυόσμο
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Για το γαρνίρισμα: λίγο σουμάκ και φύλλα δυόσμου
Εκτέλεση
Κρατάμε από τη ζύμη του μαντί λίγο ζυμάρι, πλάθουμε μπαστουνάκια και κόβουμε σε μικρούς κύβους. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τα ζυμαράκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τον ξερό δυόσμο και ρίχνουμε μέσα στη σούπα. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με σουμάκ και φρέσκα φύλλα δυόσμου.
Μαντί ταψιού με σουμάκ και γιαούρτι
Ακολουθούμε τις οδηγίες της συνταγής για το μαντί φούρνου με σάλτσα και γιαούρτι. Αντικαθιστούμε τη γλυκιά πάπρικα με σουμάκ που προσθέτουμε και στο συνοδευτικό γιαούρτι.
