Πώς να μαγειρέψεις το συκώτι;

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Το συκώτι είναι θρεπτικό, έχει φίλους και χαρακτηρίζεται από καλή σχέση ποιότητας τιμής. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Η μαγειρική φιλοσοφία της πλήρους αξιοποίησης όλων των τμημάτων ενός σφαγίου αποτελεί για πολλούς από τους σύγχρονους μάγειρες δείγμα σεβασμού της οικονομίας των υλικών. Η ιδέα δεν είναι καινούργια, είναι πολύ παλιά και μπορεί να τη συναντήσει κανείς στις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, αν και πολλές φορές οι σύγχρονες αντιλήψεις του διατροφικού μάρκετινγκ περιορίζουν τα ερεθίσματα που δέχεται ο καταναλωτής σε πιο απλοποιημένες και «ωραιοποιημένες» προτάσεις.

Σε κάθε περίπτωση, η ελληνική παράδοση ουδέποτε έπαψε να τιμά γαστρονομικά τα εντόσθια, δίνοντάς τους πάντα μια καλή θέση στον κατάλογο με τους εκλεκτούς μεζέδες. Ας μην ξεχνάμε ότι το κοκορέτσι εξακολουθεί να αποτελεί αντικείμενο πόθου των καλοφαγάδων και ξεχωριστή πρόταση στις ψησταριές και στις ταβέρνες σε όλη την Ελλάδα. Ανάμεσα στα διάφορα κομμάτια αυτής της κατηγορίας κρέατος, εκείνο που χωρίς αμφιβολία συγκεντρώνει τις περισσότερες προτιμήσεις είναι το συκώτι, το οποίο είναι αρκετά ευέλικτο στην κουζίνα, με πολλές εφαρμογές και χρήσεις. Ακόμα θυμάμαι τα «τζιέρια» που δοκίμασα στην Αδριανούπολη πριν από μερικά χρόνια, δηλαδή λεπτοκομμένα, σαν χαρτί, κομμάτια από συκώτι, αλευρωμένα και τηγανισμένα ελάχιστα σε καυτό λάδι. Τα συνόδευαν με αλμυρό γιαούρτι, ροδέλες κρεμμυδιού, μαϊντανό και καυτερές πιπεριές τουρσί. 

Tα υλικά που μου αρέσουν να συνδυάζω με το συκώτι είναι τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια αλλά και τα κάστανα, που του δίνουν χαρακτήρα. Επίσης, ταιριάζουν το ξίδι, το μέλι, τα κόκκινα φρούτα και το ερυθρό κρασί.

Για να εξερευνήσουμε τα μαγειρικά όρια της αξιοποίησης του συκωτιού στην κουζίνα ζητήσαμε τη συμβολή του δημιουργικού σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου και η επιλογή αυτή δεν ήταν τυχαία. Φέτος ο Μιχάλης κάνει την επιμέλεια του μενού στο καινούργιο εστιατόριο ΟX Athens, όπου, όπως λέει: «Θέλω να επαναπροσδιορίσω την έννοια της ελληνικής κρεατοταβέρνας με επιλεγμένη πρώτη ύλη, προσεγμένη διαχείριση αυτής, σταθερότητα και μικρή δόση δημιουργικότητας, χωρίς να χάνω την αυθεντικότητα». Ο Μιχάλης έχει διαγράψει μια επιτυχημένη μαγειρική πορεία με τις ευφάνταστες προσεγγίσεις του στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ανήκει αδιαμφισβήτητα στη νέα Εθνική Ελλάδος των μαγείρων. Έχει ιδέες και τιμάει την καλή πρώτη ύλη, ακολουθώντας τους κύκλους που κάνει η φύση. Μαγειρεύει με τεχνική και άφθονο κέφι. Είναι δημιουργικός και αναζητά τις καλές πρώτες ύλες που αναδεικνύει με μαεστρία στα πιάτα του, φτιάχνει γεύσεις γεμάτες νοστιμιά. Σήμερα βάζει τη μαγειρική υπογραφή του στις κουζίνες πολλών εστιατορίων ανά την Ελλάδα.  

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φέτος ο Μιχάλης Νουρλόγλου κάνει την επιμέλεια του μενού στο καινούργιο εστιατόριο ΟX Athens. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το εστιατόριο ΟX Athens παντρεύει τη φιλοσοφία του μενού με το χαλαρό και φιλόξενο περιβάλλον του, με την ανοιχτή κουζίνα, τον ξυλόφουρνο και τις ψησταριές να πρωταγωνιστούν. Το μενού δίνει τη δυνατότητα επιλογής από τρεις κατηγορίες: σχάρα, ξυλόφουρνο και τηγάνι. Στα άμεσα σχέδια του Μιχάλη Νουρλόγλου είναι «τα μαγειρευτά, οι πίτες αλλά και το προζυμένιο ψωμί που θα ψήνεται στον ξυλόφουρνο», λέει και συμπληρώνει: «Κάθε ταβέρνα φημίζεται για 1-2 πιάτα και θέλω να καταφέρω κάθε πιάτο που θα σερβίρεται να είναι σε πολύ καλό επίπεδο. Μπλέκεις με μνήμες, προσωπικό γούστο και δεν είναι εύκολο».  

Όταν τον ρωτάμε αν το μοσχαρίσιο συκώτι δίνει ιδέες για μαγείρεμα, ο Μιχάλης απαντάει ευθύς: «Είναι θρεπτικό, έχει φίλους και χαρακτηρίζεται από καλή σχέση ποιότητας τιμής. Μου αρέσει και το συνδυάζω με σκόρδο και μυρωδικά ή το φτιάχνω με γλυκόξινη σάλτσα με τζίντζερ ή με κυδώνι». 

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το συκώτι στο τηγάνι είναι φαγητό με παράδοση, αφού είναι από τους πιο κλασικούς μεζέδες στις ταβέρνες αλλά και έδεσμα που συχνά παίρνει θέση στο οικογενειακό τραπέζι. Η συζήτηση γι' αυτό το υλικό ξυπνά μνήμες του σεφ από την παιδική του ηλικία: «Όταν η γιαγιά μου έκανε το συκώτι αλευρωμένο στο τηγάνι, το τηγάνιζε μέχρι να σβήσει ο ήλιος και δεν τρωγόταν. (γέλια) Θέλει διαχείριση στο ψήσιμο, για να μη στεγνώσει». Του ζητήσαμε να μας δώσει το μυστικό για να γίνει τρυφερό το συκώτι, τους ιδανικούς χρόνους ψησίματος αλλά και τις κοπές του.

«Είναι προτιμότερο να το καταναλώνουμε φρέσκο και να επιλέγουμε συκώτι από μοσχάρι γάλακτος. Για να γίνει τρυφερό, το αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο σκεπασμένο με φρέσκο γάλα και την επομένη το σκουπίζουμε καλά, αφαιρώντας τις εμφανείς ίνες και φλέβες. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος και η θερμοκρασία στο εσωτερικό του πρέπει να φθάσει στους 75 βαθμούς, μάξιμουμ 85. Για να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα, το θωρακίζουμε με ελαφρύ σοτάρισμα και μετά κάνουμε σύβραση με το κρεμμύδι. Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα βάζουμε μέσα το συκώτι, ανακατεύουμε για λίγο και αποσύρουμε. Τρώγεται αμέσως, ζεστό, και προτείνω να μην το ξαναζεσταίνουμε. Δεν υπάρχουν ιδιαίτερες κοπές, κόβεται χοντρό ή σε λεπτές φέτες». 

Το συκώτι είναι αρκετά ευέλικτο σε ό,τι αφορά τα υλικά με τα οποία μπορεί να συνυπάρξει σε ένα πιάτο. Ωστόσο, φαίνεται ότι ξεχωρίζουν κάποια καλά ταιριάσματα. Ο Μιχάλης εξηγεί: «Τα υλικά που μου αρέσουν να ταιριάζω με το συκώτι είναι τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια αλλά και τα κάστανα, που του δίνουν χαρακτήρα. Επίσης, ταιριάζουν το ξίδι, το μέλι, τα κόκκινα φρούτα και το ερυθρό κρασί».  

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Ο σεφ Χάρης Φράγκος έχει την ευθύνη για την καθημερινή παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τις συνταγές του Μιχάλη που ακολουθούν μαγείρεψε στο εστιατόριο OX Athens (Χατζηγιάννη Μέξη 9) ο σεφ Χάρης Φράγκος, ο οποίος έχει την ευθύνη για την καθημερινή παραγωγή της κουζίνας του εστιατόριου.  

Συκώτι φρυγαδέλι

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα
300 γρ. συκώτι κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
300 ml νερό
150 γρ. μαϊντανός
Λίγο θυμάρι
4 γρ. σκόρδο
3 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
20 γρ. μπόλια αρνίσια
30 γρ. ψωμί τρίμμα
1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μούλτι μαϊντανό, θυμάρι, νερό, σκόρδο, αλάτι και ζάχαρη, μέχρι να γίνει απαλή κρέμα. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το συκώτι για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Σε άλλο τηγάνι βάζουμε την μπόλια σε μέτρια φωτιά και μόλις βγάλει λίγο λίπος ρίχνουμε το τρίμμα ψωμιού μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε το τηγάνι και προσθέτουμε το σχοινόπρασο. Σερβίρουμε σε πιάτο την κρέμα μαϊντανού, επάνω το συκώτι και καλύπτουμε με την μπόλια και τα φρυγανισμένα τρίμματα ψωμιού. 

Τσιγεροσαρμάς

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα
100 γρ. συκωταριά (γλυκάδια, συκώτι, πνευμόνι)
15 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. ρύζι Καρολίνα
50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
25 ml κρασί λευκό ξηρό 
350 ml νερό
1 κ.γ. αλάτι
1/3 κ.γ. πιπέρι
15 γρ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
20 γρ. σταφίδα
10 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος
10 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
2 φύλλα δυόσμος ψιλοκομμένος
30 γρ. τυρί κρέμα
30 γρ. γραβιέρα τριμμένη 
20 γρ. βούτυρο φρέσκο
200 γρ. αρνίσια μπόλια
 

Εκτέλεση
Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τη συκωταριά με το ελαιόλαδο για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. 

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο το ρύζι και το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. 

Προσθέτουμε στη συκωταριά σταφίδα, άνηθο, σχοινόπρασο, δυόσμο, τυρί κρέμα, γραβιέρα και βούτυρο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το μείγμα στο ρύζι. Ανακατεύουμε απαλά και παίρνουμε 100-150 γρ. από το μείγμα και το τυλίγουμε με την μπόλια. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 10-12 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.  

Μανιτάρια με συκώτι στη σούβλα

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα
150 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
150 γρ. συκώτι κομμένο σε κύβους 3 εκ. 
½ γρ. πούδρα πορτσίνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα

Εκτέλεση
Πλένουμε τα μανιτάρια και κόβουμε τα κοτσάνια. Σε σούβλα περνάμε μανιτάρι και συκώτι εναλλάξ. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο. Ψήνουμε στα κάρβουνα για 6-7 λεπτά απ' όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με πούδρα πορτσίνι και σχοινόπρασο. 

Στον φούρνο ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς για 7-12 λεπτά από όλες τις πλευρές. 

ΤΙΠ: Σε μπολ με ελαιόλαδο προσθέτουμε μια σκελίδα σκόρδο και αφήνουμε για 1 ημέρα. Το προσθέτουμε πάνω στη σούβλα πριν ψήσουμε.

OX Athens: Χατζηγιάννη Μέξη 9, τηλ. 2107107070

 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ταβέρνα των Φίλων: Μόλις άνοιξε στον Κολωνό για τραπέζια απλά και παρεΐστικα

Γεύση / Ταβέρνα των Φίλων: Μόλις άνοιξε στον Κολωνό για τραπέζια απλά και παρεΐστικα

Ο Γιάννης Μούσιος από τις Σεϋχέλλες και ο Γιώργος Κοντορίζος που έχει κάνει σομελιέ στη Σπονδή και στο VeriTable πήραν μια παλιά ταβέρνα και την ανανέωσαν διακριτικά. Κάτω από γιασεμιά προσφέρουν μια κουζίνα γαστροκαφενείου και προσιτά ελληνικά κρασιά, ενώ από τα ηχεία τους ακούγεται Πάνος Γαβαλάς και Μελίνα Κανά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ένα νομάς μάγειρας αναλαμβάνει την κουζίνα του Artisanal

Γεύση / Ένας νομάς μάγειρας αναλαμβάνει την κουζίνα του Artisanal

Το εστιατόριο της Κηφισιάς υποδέχεται τον Παναγιώτη Σιαφάκα των Nomade et Sauvage που κάνει ένα φαγητό τραχύ και comfort, μαγειρεμένο απλά, με πολλές ηπειρώτικες αναφορές, που μας μεταφέρει σε χωριάτικα τοπία.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM