Annie Fine Cooking: Σκυτάλη στην Κωνσταντίνα Κασπαρίδου – και τη φοβερή φασολάδα της

Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου Facebook Twitter
Βασική επιρροή της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου είναι η θάλασσα αλλά και τα φαγητά της μαμάς και της γιαγιάς της μέσα από τη δική της σύγχρονη ματιά. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

«Είναι καλό το Annie τώρα;»: Πρόκειται για μια ερώτηση που παίζει τελευταία, μια και σε ένα από τα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας το τιμόνι της κουζίνας άλλαξε χέρια. Πρώτη από εκεί πέρασε η Σταυριανή Ζερβακάκου, δεύτερος ο Στέφανος Μιχάλης. Εκείνη άνοιγε το γεύμα μας με λούπινα, τον μανιάτικο πασατέμπο που καταναλώνεται από την αρχαιότητα, ένα όσπριο από τον τόπο της. Συστήθηκε και κέρδισε το αθηναϊκό κοινό, εντυπωσιάζοντάς μας σε κάθε μπουκιά – στη δική της περίοδο μάλιστα το μαγαζί πρωτομπήκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Εκείνος, έχοντας γαλουχηθεί σε γαστροκαφενεία, έφερε στον δρόμο της Μεναίχμου αναφιώτικο αέρα, μαζεύοντας από έναν άγονο τόπο άγρια κρίταμα και κάππαρη, σαφράν και θρούμπι, θυμάρι έντονο, μυρωδάτη ρίγανη και βρώσιμα άνθη, για να προσφέρει όσπρια, ψάρι και κατσίκι σε διάφορες εκδοχές.

Φοβερά ταλαντούχοι και οι δυο τους, παρουσίαζαν πιάτα που μέσα στη λιτότητά τους είχαν τον δικό τους μοναδικό χαρακτήρα, συνδυασμούς που έβγαζαν κάτι το comfort, αλλά δύσκολα μπορεί να κοπιάρει κάποιος, αν δεν το 'χει. Από την πρώτη του μέρα, το μικρό εστιατόριο του Νέου Κόσμου έδειξε ότι το φαγητό του θα βασίζεται σε εξαιρετικά εγχώρια προϊόντα, θα τα αναδεικνύει με μια μαγειρική που κοιτάει στην παράδοση, αλλά την πάει ένα βήμα παραπέρα χωρίς παραφωνίες, με γνώμονα τη βιωσιμότητα, την εποχικότητα και τις αξιώσεις που προκαλεί στο μυαλό μας η λέξη «fine» όταν μπαίνει στον τίτλο ενός χώρου που προσφέρει φαγητό. Θα κάνω σπόιλερ λοιπόν, ναι, το Annie Fine Cooking συνεχίζει να είναι καλό, πολύ καλό για την ακρίβεια.

Αυτήν τη στιγμή η Κωνσταντίνα σερβίρει ένα φαγητό πληθωρικό, που βγάζει έναν χαρακτήρα δυναμικό και μια ζεστασιά ταυτόχρονα, όπως και η ίδια, κάτι που καταλαβαίνεις ακόμα και αν την έχεις συναναστραφεί λίγο.

Η νέα σεφ που ανέλαβε και θα συζητηθεί γι’ αυτό είναι η Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, η «Ντιν Ντιν», όπως μπορεί να ακούσετε να τη φωνάζει το σινάφι. Πριν φτάσω όμως στο ποια είναι και τι καλό μας σερβίρει, να πω ότι στην εικόνα του εστιατορίου δεν έχει αλλάξει τίποτα, παραμένει αυτή η αίσθηση που ήθελε να αφήνει, ότι είναι ένα μέρος που κατοικείται και δέχεται συχνά κόσμο. Και στην ανοιχτή του κουζίνα, σε έναν πάγκο εργασίας που θα μπορούσαμε να συναντήσουμε και σε ένα σπίτι, πλέον παρακολουθούμε τις κινήσεις μιας Εβρίτισσας μαγείρισσας που, όπως και οι προκάτοχοί της, δεν ξεχνάει τις ρίζες της, τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσε.

Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου Facebook Twitter
Παλαμίδα με φτέρη πίκλα και κουνουπίδι. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου Facebook Twitter
Μοσχαρίσια γλώσσα με λάχανο τουρσί και καβουρμά πάνω σε ψωμί Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

«Τελειώνοντας το σχολείο, είδα ότι δεν θα μπορούσα να κάνω αυτό που με ενδιέφερε πραγματικά – ήθελα να περάσω στην Καλών Τεχνών, αλλά δεν τα κατάφερα. Και τότε σκέφτηκα “δεν πας σε μια σχολή μαγειρικής, αφού σου αρέσει κιόλας;» θα μου πει. Μπήκε πράγματι στη σχολή μαγειρικής του ΟΤΕΚ στην Αλεξανδρούπολη, έκανε την πρακτική της σε ξενοδοχεία της Κρήτης και της Θεσσαλονίκης και έπειτα γύρισε στην Ορεστιάδα, δούλεψε με σύμβαση στο πρόγραμμα «Βοήθεια στο σπίτι», «μαγείρευα για γιαγιάδες και παππούδες, έκανα η ίδια και τη διανομή, γούσταρα δηλαδή, είχαμε δεθεί πάρα πολύ». Στα 22 της ξεκινάει την πορεία της στα εστιατόρια, στο Sapore της Ορεστιάδας με την ιταλική κουζίνα, δίπλα στον Στέλιο Χατζηαβραμίδη, όπου έμεινε για τρία χρόνια και πήρε τις βάσεις της. 

Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου Facebook Twitter
Αν βρείτε τη ζεστή σαλάτα λαχανικών με το ταχίνι, πάρτε την, είναι πολύ παραπάνω από μία ακόμα σαλάτα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου Facebook Twitter
Τον μπακαλιάρο τον έκανε πρασοσέλινο και τον έφερε στο τραπέζι με μια σκορδαλιά φουντούκι φοβερή. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Έφυγε για την Κύπρο και το Columbia Βeach, βρέθηκε στο Canaves Oia, συνέχισε στη Scorpina του Νέου Ψυχικού, μετακόμισε στην Ισπανία για να ασχοληθεί με το private dining. Τελευταία της στάση προτού βρεθεί μαζί με τον Στέφανο στο μικρό εστιατόριο του Νέου Κόσμου ήταν η κορυφαία Cantina της Σίφνου – εκεί την πρωτογνώρισα κιόλας. Παρότι δεν μεγάλωσε δίπλα στη θάλασσα, απολαμβάνει να δουλεύει με ψάρι. «Πιο μικρή είχα βρεθεί σε ένα εστιατόριο όπου ήμουν τελευταίο τροχός της αμάξης. Εκεί όμως άρχισα να μαθαίνω τα ψάρια, να τα παρατηρώ, να τα πιάνω, να τα καθαρίζω, να τα ξεχωρίζω. Όταν πήγαινα διακοπές με τους γονείς, τρελαινόμασταν να τρώμε ψάρι. Ήταν η λαχτάρα μας, ψάρευα και με τον μπαμπά μου εκείνες τις μέρες. Έτσι είχα κι εγώ λαχτάρα, μεγαλώνοντας, να μάθω αυτή την πρώτη ύλη καλύτερα».

Ποια είναι η λογική της στο φαγητό, στην πρώτη κουζίνα που αναλαμβάνει να τρέξει; Ό,τι βρίσκει καλό το μαγειρεύει, συνταγές υπάρχουν πολλές στο μυαλό της. Στο μενού παίζει ένα ωμό, π.χ. μια παλαμίδα με φτέρη πίκλα και κουνουπίδι που πέτυχα εγώ, και μια σούπα, αλλά γενικά δεν έχει άλλες σταθερές, κάνει συνέχεια τροποποιήσεις, αν πάτε μία φορά και σας αρέσει, την επόμενη θα δοκιμάσετε κάτι άλλο από εκείνη. Βασική της επιρροή είναι η θάλασσα αλλά και τα φαγητά της μαμάς και της γιαγιάς της μέσα από τη δική της σύγχρονη ματιά, πράγμα που σημαίνει ότι μια φασολάδα θα την κάνει με πεσκανδρίτσα ή με σουπιά, με λάδι φράπας, λάδι τσίλι και λάδι σέλινου, με πίκλες καρότου, σελινόριζα, σκόνη ντομάτας και εσπεριδοειδών δική τους. Βάζει και στη φάβα της σουπιά. Και το χοιρινό κότσι θα το βγάλει με λαχανόρυζο, στο οποίο θα προσθέσει συκωτάκια πουλερικών.

Επιστροφή στο Annie Fine Cooking για τη φασολάδα της Κωνσταντίνας Κασπαρίδου Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Αν βρείτε τη ζεστή σαλάτα λαχανικών με το ταχίνι, πάρτε την, είναι κάτι πολύ παραπάνω από μια ακόμα σαλάτα. Τον μπακαλιάρο τον έκανε πρασοσέλινο και τον έφερε στο τραπέζι με μια σκορδαλιά φουντούκι φοβερή. Το φιλέτο σφυρίδας το συνοδεύει με κολοκύθα και χόρτα, τη μοσχαρίσια γλώσσα την έκανε εκείνη τη μέρα με λάχανο τουρσί και καβουρμά πάνω σε ψωμί, τον κόκορα τον πρότεινε με σαλάμι Λευκάδας και λάχανο, το μπούτι κατσίκι με κουνουπίδι, τρομπέτες και τρούφα. Tα τυριά για το κλείσιμο του γεύματος έχουν πάντα ενδιαφέρον σε αυτό το εστιατόριο· πέτυχα ένα πυθαρίσιο Σκύρου και ένα κασέρι Ολύμπου. Περιμένω να δοκιμάσω και τις πιο καλοκαιρινές της προτάσεις, όμως αυτήν τη στιγμή η Κωνσταντίνα σερβίρει ένα φαγητό πληθωρικό που βγάζει έναν χαρακτήρα δυναμικό και μια ζεστασιά ταυτόχρονα, όπως και η ίδια, ακόμα και λίγο αν την έχεις συναναστραφεί.

Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 210 9213690

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ