555 ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΑΠΟ 24 ΜΕΡΗ του κόσμου, τριάντα δοκιμαστές από δώδεκα διαφορετικές χώρες. Στις αρχές Απριλίου η Σητεία φιλοξένησε για πρώτη φορά τον διεθνή διαγωνισμό ελαιολάδου Athena. Έχοντας παρακολουθήσει ένα κομμάτι της αξιολόγησης, θα πω ότι αν απολαμβάνετε τη γευσιγνωσία κρασιού, το πιθανότερο είναι πως αυτή του ελαιολάδου θα σας εξιτάρει.
Η Σητεία διαθέτει ένα από τα πιο ισχυρά εμπορικά σήματα ελαιολάδου διεθνώς, έχοντας δώσει το όνομά της σε μία από τις πιο γνωστές Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης Ελαιολάδου, την ΠΟΠ Σητεία Λασιθίου, η οποία καλύπτει ουσιαστικά όλη την ανατολική Κρήτη. Η ελιά καλλιεργείται εκεί από τους μινωικούς χρόνους. Σήμερα, τα δυόμισι εκατομμύρια ελαιόδεντρα της περιοχής καλύπτουν πάνω από 100.000 στρέμματα γης με ετήσια παραγωγή που κυμαίνεται από τους 10.000 μέχρι τους 15.000 τόνους, το 80% του οποίου εξάγεται.
Αυτήν τη στιγμή δεκαεννέα παραγωγοί τυποποιούν το λάδι τους στην περιοχή. Ανάμεσά τους βρίσκονται δυο σύγαμπροι που πριν από μερικά χρόνια άφησαν οριστικά τις δουλειές τους στην Αθήνα για να αφοσιωθούν στο λάδι, ακολουθώντας μάλιστα τον δύσκολο δρόμο.
Η φύση τούς βοηθά κι εκείνοι βοηθούν τη φύση. Διαχειρίζονται περίπου τρεις χιλιάδες δέντρα, ελαιώνες ηλικίας από τριάντα έως και πάνω από χίλια έτη. Πήραν χωράφια συγχωριανών τους που είχαν εγκαταλειφθεί. Άλλαξαν τον τρόπο διαχείρισής τους, αντί να ψεκάζουν τα χόρτα σε αυτά τα κόβουν, φύτεψαν βίκο για να δώσουν άζωτο στο έδαφος, εφαρμόζουν τη λογική της ακαλλιέργειας, επιστρέφοντας την κομμένη πανίδα του χωραφιού στο υπέδαφος, ώστε τα δέντρα να παίρνουν από κει τα συστατικά που χρειάζονται.
Βρισκόμαστε στη Χρυσοπηγή, σε ένα ορεινό χωριό που ξεκινάει από τα 400 μέτρα υψόμετρο και το 1955 είχε την ονομασία Ρουκάκα. Η θάλασσα είναι ένα τέταρτο μακριά. Παραμένει μέχρι σήμερα ένα όμορφο, ζωντανό, παραδοσιακό και παραγωγικό χωριό που έχει κύριο προϊόν παραγωγής του το ελαιόλαδο.
Περπατάμε σε ένα νέο χωράφι που ο Βιτσέντζος Κορνάρος ζωντάνεψε μεταφυτεύοντας και αξιοποιώντας δέντρα τα οποία θα πήγαιναν χαμένα. Μου δείχνει προς τους κορμούς κάποιων δέντρων και μου λέει πως έχει φωτογραφία πριν από πενήντα πέντε χρόνια, στην οποία δείχνουν ίδιοι με σήμερα. Πριν από δώδεκα, εκείνος άφησε τη δουλειά του στην τράπεζα για να γίνει η τέταρτη γενιά καλλιεργητών και παραγωγών ελαιολάδου.
«Είναι μια κληρονομιά αυτά τα δέντρα που δεν θέλαμε να αφήσουμε στα χέρια άλλων. Έχουμε γεννηθεί και έχουμε μεγαλώσει μέσα στα ελαιόδεντρα, είμαστε απόγονοι ανθρώπων που αγάπησαν τη γη τους. Αποφασίσαμε να επενδύσουμε στο εξαιρετικό ελαιόλαδο αυτού του τόπου, σε ένα προϊόν που το πιστεύουμε, που είναι προικισμένο και άμεσα συνδεδεμένο με τον κρητικό, μεσογειακό και σύγχρονο τρόπο ζωής μας. Θέλαμε να πάμε τη δουλειά ένα βήμα παραπέρα, να τυποποιήσουμε το λάδι μας και να τρέξουμε για να πετύχουμε την αναγνωρισιμότητά του».
Το 2012 ο Βιτσέντζος Κορνάρος τυποποιεί πρώτη φορά το λάδι του, το βαφτίζει «Chrisopigi» τιμώντας τη γη που το γεννά. Από την πρώτη του εκείνη προσπάθεια δηλώνει συμμετοχή σε διαγωνισμό γευσιγνωσίας και παίρνει το αργυρό βραβείο γεύσης. Μαζί με αυτό ήρθαν οι πρώτες πωλήσεις και πολύ θετικά σχόλια.
Ακολούθησε η πρώτη διεθνής διάκριση το 2015 στον διαγωνισμό γευσιγνωσίας του οργανισμού Terraolivo στο Ισραήλ, στον οποίο βραβεύτηκε ανάμεσα σε 526 δείγματα ελαιολάδου με το βραβείο «Prestige Gold».
«Συνεχίζοντας τις σωστές πρακτικές όσον αφορά την καλλιέργεια των ελαιοδέντρων μας αλλά και τη σωστή επεξεργασία του ελαιόκαρπου στο ελαιοτριβείο κερδίσαμε τη σημαντικότερη διάκριση που θα μπορούσε να κατακτήσει ένα ελαιόλαδο».
Το Chrisopigi Extra Virgin Olive Oil PDO Sitia Kritis έλαβε μέρος στον μεγαλύτερο και σημαντικότερο διεθνή διαγωνισμό γευσιγνωσίας, τον NYIOOC World Olive Oil στη Νέα Υόρκη, το 2016. Ανάμεσα σε περισσότερα από 800 δείγματα διακρίθηκε ως το καλύτερο ελαιόλαδο στον κόσμο στην κορωνέικη ποικιλία με το βραβείο Best in Class. Tα δείγματα που εκπροσωπούσαν τη συγκεκριμένη ποικιλία στον διαγωνισμό ήταν γύρω στο πενήντα τοις εκατό.
Την επόμενη ακριβώς χρονιά συμμετέχει στον ίδιο διαγωνισμό. Αυτήν τη φορά οι συμμετοχές είναι 900 και το λάδι από τη Χρυσοπηγή Σητείας παίρνει το Βραβείο Gold. «Ήταν η επιβεβαίωση ότι συνεχίζουμε ακάθεκτοι τη σωστή δουλειά που ξεκινήσαμε πριν από μερικά χρόνια».
Το 2018 βραβεύτηκε με Χρυσό στον διεθνή διαγωνισμό Olymp Awards, ο οποίος διεξήχθη στο Λονδίνο, το 2019 παίρνει ασημένιο στον Athena, ενώ το 2020 κατακτά το Χρυσό στον ίδιο διαγωνισμό. Το 2021 το λάδι τους συμμετείχε στους περισσότερους διαγωνισμούς που έχει συμμετάσχει ποτέ και κατέκτησε έξι βραβεία, εκ των οποίων τα πέντε ασημένια. Μάλιστα του δόθηκαν σε διεθνείς διοργανώσεις στο Βερολίνο, στην Ιαπωνία, στον Καναδά, στο Λονδίνο και στην Αθήνα.
Τη στιγμή που γράφεται αυτό το κείμενο, μερικές μέρες μετά τη διεξαγωγή του Athena, με πληροφορούν ότι το λάδι Chrisopigi έλαβε ένα ακόμα βραβείο, το είχαν μάθει πριν από λίγες ώρες.
Πριν από τρία χρόνια, ο Χρυσοβαλάντης Λασιθιωτάκης αφήνει με τη σειρά του τη δουλειά του ως ιδιωτικού υπαλλήλου και ακολουθεί πιο εντατικά πια τον Βιτσέντζο Κορνάρο στην απαιτητική δουλειά των ελαιώνων.
«Όλα αυτά τα χρόνια παρακολουθούμε σεμινάρια, εκπαιδευόμαστε διαρκώς, διορθώνουμε λάθη προσπαθώντας να κάνουμε το προϊόν μας καλύτερο», θα μου πει ο δεύτερος.
Τι είναι αυτό που κάνει το λάδι τους εξαιρετικό; «Μας βοηθάει πολύ η τοποθεσία, κάποια χωράφια μας φτάνουν μέχρι τα εξακόσια με εξακόσια πενήντα μέτρα. Δεν κάνει ποτέ τόση ζέστη ώστε τα δέντρα να στρεσάρονται. Και όταν, κάποιες συγκεκριμένες μέρες τον χρόνο, οι ελιές χρειάζονται θερμοκρασίες κάτω των δέκα βαθμών, εδώ τις έχουν, έτσι παράγουν περισσότερο αλλά και καλύτερο καρπό».
Η φύση τούς βοηθά κι εκείνοι βοηθούν τη φύση. Διαχειρίζονται περίπου τρεις χιλιάδες δέντρα, ελαιώνες ηλικίας από τριάντα έως και πάνω από χίλια έτη. Πήραν χωράφια συγχωριανών τους που είχαν εγκαταλειφθεί. Άλλαξαν τον τρόπο διαχείρισής τους, αντί να ψεκάζουν τα χόρτα σε αυτά τα κόβουν, φύτεψαν βίκο για να δώσουν άζωτο στο έδαφος, εφαρμόζουν τη λογική της ακαλλιέργειας επιστρέφοντας την κομμένη πανίδα του χωραφιού στο υπέδαφος ώστε τα δέντρα να παίρνουν από κει τα συστατικά που χρειάζονται.
Έπειτα βρήκαν ανθρώπους στον συνεταιρισμό της περιοχής που τους άκουσαν. Έτσι το ελαιοτριβείο του χωριού εξελίχθηκε και από κει που η ελαιοποίηση γινόταν σε πέντε μέρες πλέον χρειάζεται λιγότερο από είκοσι τέσσερις ώρες. Οι ίδιοι άφησαν στην άκρη τα τσουβάλια που κάνουν τον καρπό να ζεσταίνεται, να οξειδώνεται, να καταστρέφεται και έπιασαν τα τελάρα που αφήνουν την ελιά να αναπνέει.
«Θα μπορούσαμε απλώς να αγοράζουμε λάδι και να το μεταπωλούμε. Επιλέξαμε όμως τον δύσκολο τρόπο, να δουλεύουμε μόνοι μας τα χωράφια, ώστε να τα ελέγχουμε και να ξέρουμε την ποιότητα του προϊόντος μας. Γι’ αυτό οι άνθρωποι της γεύσης μάς εμπιστεύονται όλα αυτά τα χρόνια και μας προτείνουν και σε άλλους. Από την αρχή της εμπορικής δραστηριότητας ξεκινήσαμε να συνεργαζόμαστε με καταξιωμένους σεφ».
Ενώ προβάλλονταν ακόμα οι πρώτοι κύκλοι του τηλεοπτικού «MasterChef», ο Βιτσέντζος Κορνάρος βλέπει ξαφνικά στην τηλεόραση έναν παλιό του φίλο από τον στρατό. Ήταν ο Νίκος Ρούσσος του μισελενάτου Funky Gourmet, μαζί με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη. Ψάχνει να βρει τη διεύθυνση του εστιατορίου στην Αθήνα και τους στέλνει μερικά δείγματα, χωρίς όμως να σημειώσει από ποιον είναι.
«Μετά από δύο εβδομάδες τηλεφώνησα στο εστιατόριο και ζήτησα να μιλήσω με τον Νίκο. Μου εξήγησε ότι λαμβάνει διάφορα λάδια και ότι το δικό μου τυχαία το πήρε σπίτι. Έκανε μπριζόλες στη σχάρα και δεν τους έβαλε τίποτε άλλο εκτός από αλάτι και το λάδι μου. “Τι γαμάτο λάδι κάνεις;” μου είπε, του έστειλα κι άλλο, το δοκίμασε και στα πιάτα του μενού και αρχίσαμε να συνεργαζόμαστε».
Από εκεί το Chrisopigi έφτασε στα χέρια του Γκίκα Ξενάκη που άρχισε να το δουλεύει στο κορυφαίο Aleria, εκείνος το πρότεινε στην Κωνσταντίνα Φάκλαρη, που ηγούνταν τότε της κουζίνας του Zillers – το ίδιο λάδι χρησιμοποιεί και ο Παύλος Κυριάκης που τρέχει την κουζίνα του σήμερα.
Ο Άρης Βεζενές του Vezené και του Birdman, o Δημήτρης Δημητριάδης του Artisanal, ο Δημήτρης Σούτσος του Park Bench, ο Πέτρος Κοσμαδάκης του Pelagos, ο Μιχάλης Καλαβρινός του Baden-Baden και ο Λουκάς Τσάβος είναι μερικοί από τους ανθρώπους της γεύσης που παίρνουν από το δίδυμο της Σητείας το ώριμο λάδι τους στο μαγείρεμα, το πιο φρέσκο σε βινεγκρέτ, το άγουρο με την έντονη πικράδα και τα δυνατά αρώματα για να τελειώσουν τα πιάτα τους. Και βρώσιμες κορωνέικες ελιές τούς δίνουν, με ελάχιστο αλάτι και καθόλου ξίδι, μπορεί να τις έχετε δοκιμάσει ήδη ως καλωσόρισμα. Από την ίδια ελιά μόλις έφτιαξαν και την πάστα της.
«Μαθαίνουμε από αυτούς, συζητάμε για το πώς το αξιοποιούν. Κάποτε είχα μεγάλη χαρά που είχα βγάλει καινούργιο λάδι και το έστειλα αμέσως στον Νίκο (σ.σ. Ρούσσο). Με παίρνει τηλέφωνο και μου λέει ότι προσπαθούσε να καταλάβει τι του χαλάει τα πιάτα και ανακάλυψε ότι ήταν το λάδι. Με ρώτησε ποιας χρόνιας είναι, ήταν μόλις είκοσι ημερών. Τότε κατάλαβα ότι όσο καλό και να είναι αυτό το λάδι, δεν μπορεί να αξιοποιηθεί στο μαγείρεμα», περιγράφει ο Βιτσέντζος Κορνάρος.
«Είμαστε περισσότερο φίλοι πλέον με αυτούς παρά απλοί συνεργάτες, έχουμε αναπτύξει σχέσεις εμπιστοσύνης. Και κάθε φορά που επισκεπτόμαστε την Αθήνα θα τιμήσουμε όσους μαγειρεύουν εκεί, δοκιμάζοντας τα πιάτα τους».
Όμως δεν απευθύνονται μόνο στις κουζίνες της υψηλής γαστρονομίας. Υπάρχει λόγος που δεν έχουν βάλει το λάδι τους σε κάποια πολύ premium συσκευασία.
«Πρέπει το λάδι με το οποίο μαγειρεύεις κάθε μέρα, τηγανίζεις και ρίχνεις στη σαλάτα σου να ξέρεις από πού και τι είναι. Θέλουμε, λοιπόν, να γνωρίσει το προϊόν μας το ευρύ κοινό, να μπορεί να το πάρει από το ράφι για καθημερινή χρήση και όχι απλώς να έχει μια ωραία συσκευασία σπίτι του για να την κοιτάζει, πρόκειται για ένα προϊόν χρηστικό και σημαντικό για τη διατροφή μας».
Έχουν και ένα λάδι-φάρμακο, σύντομα θα ανακοινωθεί η διάκριση που έχει λάβει σχετικά με τα ευεργετικά του συστατικά, για το ποσοστό περιεκτικότητάς του σε πολυφαινόλες.
Το Chrisopigi βρίσκεται σε εγχώρια τουριστικά καταστήματα αλλά και σε deli της Ρωσίας, της Γερμανίας, της Αυστρίας και της Αγγλίας, ταξιδεύει στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, πρόσφατα έφτασε μέχρι τη Νέα Ζηλανδία και τον Καναδά, ενώ έχει λάβει την πιστοποίηση Kosher.
Βγάζουν και θυμαρίσιο, πραγματικό μέλι Chrisopigi, σαπούνια λαδιού – η απόλυτη τάση παγκοσμίως. Μαζεύουν βότανα, κάνουν μερέντα από χαρούπι και σιρόπι χαρουπιού. Προσφέρουν δηλαδή μια γκάμα με τα καλύτερα προϊόντα της Κρήτης. Και από εδώ και πέρα ετοιμάζονται να κατακτούν μόνο τα χρυσά βραβεία όσον αφορά το λάδι τους.
