14.9 Σάββατο
Όταν μαγειρεύω, ένα πράγμα απολαμβάνω πάνω απ' όλα, ή ίσως το ίδιο, με το να βλέπω τα υλικά να μεταλλάσσονται και να παίρνουν άλλη μορφή. Απολαμβάνω τις μυρωδιές. Ξέρω πως ακούγεται κλισέ, όμως είναι η αλήθεια. Το ελαιόλαδο, όταν σκάει στον πάτο της κατσαρόλας, και αυτό το άρωμα από φρέσκες πράσινες ελιές που αφήνει, τα κρεμμύδια, όταν σοτάρονται σιγά-σιγά. Πρώτα η έντονη και τραχιά αψάδα τους, που σταδιακά μετατρέπεται σε άρωμα καραμέλας, κάτι γήινο, γλυκό και εντυπωσιακά γνώριμο μαζί, αφού τελικά αυτές οι μυρωδιές όχι μόνο μας συντροφεύουν από τότε που ήμασταν μικροί αλλά εξακολουθούν να είναι ίδιες και στη δική μας μαγειρική και να μας περιτριγυρίζουν. Κάνε μια βόλτα σε μια γειτονιά και πες πόσα κοκκινιστά μύρισες να φτιάχνονται. Είναι κι άλλες. Οι ζωμοί που σιγοβράζουν, τα γλυκά που ψήνονται στον φούρνο, οι μαρμελάδες.
Το πιο εκπληκτικό με αυτές τις μυρωδιές, πάντως, είναι πώς εξελίσσονται. Αν είσαι λίγο εκπαιδευμένος, ξέρεις τι να ψάξεις σε κάθε μυρωδιά φαγητού και να καταλάβεις αν είναι έτοιμο, αν δεν γίνεται σωστά κ.λπ. Μου αρέσουν και οι εξωτικές μυρωδιές. Το εντελώς αισιόδοξο και ξεσηκωτικό άρωμα ενός κλαριού από lemongrass που σπας πάνω στον πάγκο για να το βάλεις σε μια πάστα πράσινου κάρι που μόλις έφτιαξες. Το πάρτι αρωμάτων που ξεκινάει στην κουζίνα σου όταν αυτή η πάστα συναντά τη θερμότητα και αφήνει στην ατμόσφαιρα αρώματα από τσίλι, λάιμ, φρέσκο κόλιανδρο, μπαχάρια και άλλα. Και μετά, ο τρόπος που το άρωμα στρογγυλεύει με το γάλα καρύδας.
Οι μυρωδιές είναι βασικό στοιχείο της εμπειρίας της μαγειρικής. Όλα εκεί τα καταλαβαίνεις. Από τον ακάλυπτο, πολλές φορές, μου κάνουν επίθεση μυρωδιές φαγητών που ταλαιπωρούνται. Κρεμμύδια που τσιγαρίζονται σε δυνατή φωτιά και ξέρεις πως έχουν καψαλιστεί σχεδόν και πως θα πικρίσουν το φαγητό, λίπος που δεν ψήθηκε σωστά, μάλλον έβρασε και άφησε αυτή την καθόλου ελκυστική οσμή να πλανιέται και στην κουζίνα σου. Φαγητά που ετοιμάζονται χωρίς ίχνος φροντίδας ή γνώσης τα προδίδει η μυρωδιά. Και εκεί είναι που αναρωτιέσαι καμιά φορά: «πόσο δύσκολο είναι, τελικά, να μάθεις να φτιάχνεις ένα πιάτο φαΐ μαγειρεμένο σωστά;».
Από τη μία, χαίρομαι πολύ. Οι Έλληνες έχουν γίνει πολύ ενθουσιώδεις με το φαγητό και τη μαγειρική τους. Δεν είναι ξεκάθαρο το γούστο τους. Έχουν λίγο δρόμο ακόμα να διανύσουν για να μάθουν πέντε βασικούς κανόνες της μαγειρικής, να καταλάβουν πως η απλότητα είναι το παν και πως τα καλύτερα υλικά είναι αυτά που βρίσκονται γύρω σου, αλλά το παλεύουν και αυτό θα φέρει αποτέλεσμα. Το βλέπω στις φωτογραφίες του #lifokitchen που στέλνουν. Τα πιάτα τους είναι συνήθως υπέροχα, ψαγμένα, και χαίρομαι που έρχονται πολλές φωτό από λαϊκές και μποστάνια. Να δεις που θα γίνει κάποτε κάτι πολύ ωραίο με όλες αυτές τις φωτογραφίες. Μια κοινότητα.
15.9 Κυριακή
Σήμερα, πάντως, και ενώ από τον ακάλυπτο έρχεται μια μυστήρια μυρωδιά ενός μαγειρικού πειράματος που μάλλον απέτυχε παταγωδώς, εγώ κάνω ένα μίνι chanting για να έρθει το φθινόπωρο με μια τάρτα με δαμάσκηνα. Ο μανάβης, όταν ρώτησα αν άρχισαν τα δαμάσκηνα, μου είπε το σχεδόν απαξιωτικό «πάνε να τελειώσουν και συ χαμπάρι δεν πήρες». Δεν ήταν ακριβά. Με 1,80 εξασφάλισα όσα ήθελα για τη γέμιση της τάρτας.
Έφτιαξα πρώτα τη ζύμη για τη βάση. Αλεύρι, λίγο αλάτι και παγωμένο βούτυρο στο food processor, να ενωθούν. Τα δένω σε ζύμη με δυο-τρεις κουταλιές παγωμένο νερό. Δεν παίρνει πολύ και να μη βιάζεσαι, θα γίνει η ζύμη. Και ούτε ανακάτεμα θέλει πολύ, ούτε με τα χέρια σου να την ταλαιπωρείς. Όταν δέσει και γίνει μικρά και πιο μεγάλα σβωλάκια, την πετάω στον πάγκο και με γρήγορες κινήσεις την κάνω μια μπάλα πρώτα και μετά την πλακώνω απαλά να γίνει δίσκος. Την τυλίγω σε μεμβράνη και την αφήνω στο ψυγείο. Όσο παγώνει, φτιάχνω μια κρέμα αμυγδάλου. Καβουρντίζω τα αμύγδαλα πρώτα και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως. Tα ρίχνω στο food processor με τρεις γερές κουταλιές βούτυρο, μισό φλιτζάνι ζάχαρη και ένα αυγό και τα αφήνω να χτυπηθούν μέχρι να έχω μια ωραία κρέμα. Το κόλπο με το καβούρντισμα κάνει τη διαφορά. Βγάζει τα αρώματα των αμυγδάλων και με τη βοήθεια 1-2 σταγόνων από εσάνς πικραμύγδαλου θα έχεις την τέλεια κρέμα. Εδώ θα μπορούσα να βάλω και λίγο ξύσμα λεμονιού, αλλά δεν το έκανα. Ανοίγω τη ζύμη και την απλώνω σε ταψί για τάρτα. Βάζω το ταψί στο ψυγείο να ξαναπαγώσει η ζύμη. Είναι μια ζύμη με πολύ βούτυρο, η οποία, όσο πιο παγωμένη είναι, τόσο πιο τραγανή θα γίνει όταν ψηθεί. Στη συνέχεια απλώνω την κρέμα αμυγδάλου στον πάτο του ταψιού και αραδιάζω όμορφα και γεωμετρικά τα δαμάσκηνα που έχω κόψει στη μέση. Ψήνω στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά.
Κοίτα να δεις τώρα τι γίνεται με τις μυρωδιές που λέγαμε. Πρώτα θα σου έρθει στο ρουθούνι το βούτυρο από τη ζύμη. Εκεί θα καταλάβεις πόσο ωραία είναι αυτή η ζύμη και πόσο σημαντικό είναι που χρησιμοποίησες καλό βούτυρο, αφού αυτό είναι και το σταρ υλικό, που τώρα αφήνει ένα γλυκό, γαλατένιο άρωμα. Έτσι θα είναι και η γεύση της τάρτας σου. Μετά θα μυρίσεις τα αμύγδαλα που ενώθηκαν με το βούτυρο και που τώρα θα γίνουν το στοιχείο που θα ενώσει τη ζύμη με το φρούτο της τάρτας. Ωραία, αμυγδαλένια γεύση, μαλακή και γήινη. Και, τέλος, θα μυρίσεις τα δαμάσκηνα. Που, σιγά-σιγά, αρχίζουν να ψήνονται, να αφήνουν τους χυμούς τους να εκρήγνυνται και να καραμελώνουν, παγιδευμένα στην κρέμα αμυγδάλου. Τίποτα σαν τα φρούτα που σιγοψήνονται στην κουζίνα σου. Αριστούργημα! Κάποιος που δοκίμασε την τάρτα αυτή είπε πως είναι το καλύτερο γλυκό που έχω φτιάξει. Τι να πεις! Ξέχασε τις σαρλότ, φαίνεται. Σας φιλώ!
σχόλια