Kαρμπονάρα φούρνου από την Παλαιοβράχα Φθιώτιδας. Από τον σεφ Κώστα Χαντζούλη

Kαρμπονάρα φούρνου από την Παλαιοβράχα Φθιώτιδας. Από τον σεφ Κώστα Χαντζούλη Facebook Twitter
Ο κορωνοϊός δεν άλλαξε τα σχέδια μου. Τους έδωσε παράταση βασικά.
0

— Κώστα, πού βρίσκεσαι αυτήν τη στιγμή και γιατί;

Αυτήν τη δύσκολη στιγμή βρίσκομαι στον παράδεισο που λέγεται Παλαιοβράχα Φθιώτιδας και είναι το χωριό μου. Βρίσκομαι εδώ, όπως κάθε χειμώνα, διότι ηρεμώ και ξεκουράζομαι από την δύσκολη σεζόν του καλοκαιριού στη Μύκονο. Επίσης, λόγω της κατάστασης που έχει δημιουργηθεί, στο χωριό αισθάνομαι πολύ ασφαλής.


— Πιστεύεις ότι το #ΜένουμεΣπίτι το βιώνει κάποιος πιο εύκολα στην επαρχία;

Το «Μένουμε Σπίτι» θεωρώ πως τηρείται καλύτερα στην επαρχία για πολλούς λόγους. Για παράδειγμα εδώ ασχολούμαστε με τον κήπο μας, τις καλλιέργειες μας και την καθαριότητα των εξωτερικών χώρων του σπιτιού μας. Στην επαρχία, ακόμη, βιώνουμε την πραγματική έννοια της αλληλεγγύης. Και αυτό είναι πολύ σημαντικό.


— Είναι η καραντίνα μια ευκαιρία για να κάνουμε κάποια σχέδια ή να οργανώσουμε κάποιες καταστάσεις καλύτερα;

Η καραντίνα είναι μια πολύ δύσκολη κατάσταση η οποία εμπεριέχει σίγουρα ψυχολογικές μεταπτώσεις. Από την άλλη πλευρά είναι μια ευκαιρία να φιλοσοφήσουμε τη ζωή μας και τον σκοπό αυτής. Να αναλογιστούμε τα λάθη μας, να κάνουμε αυτοκριτική και να μιλήσουμε με ειλικρίνεια για τα προβλήματά μας, έτσι ώστε βγαίνοντας από αυτό τον κυκεώνα να είμαστε καλύτεροι άνθρωποι, πρώτα από όλα.

Η μαγειρική και το μαγείρεμα με αγαπημένα πρόσωπα ή για αγαπημένα πρόσωπα, σε αυτήν τη δύσκολη συγκυρία, είναι ένα αγχολυτικό, μια διέξοδος δημιουργικής απασχόλησης και ίσως μία μορφή τέχνης και δοκιμών που μπορούν να σε παρασύρουν να βγάλεις πτυχές του εαυτού σου που ούτε καν φανταζόσουν ότι υπάρχουν.

— Το χωριό σου και οι γύρω περιοχές έχουν προϊόντα με γαστρονομικό ενδιαφέρον;

Βεβαίως! Η Παλαιοβράχα και η κοιλάδα του Σπερχειού γενικότερα έχουν πολλά προϊόντα με γαστρονομικό ενδιαφέρον. Και εδώ θα ήθελα να μου επιτρέψετε να αναφέρω κάποια από αυτά.


Ευλογώντας τα γένια μας, θα ξεκινήσω από την Παλαιοβραχα η οποία παράγει σταφύλια, κρασί και τσίπουρο εξαιρετικής ποιότητας. Εξέχουσα θέση έχει το κοντοκλάδι, το οποίο καλλιεργείται μόνο στην Παλαιοβράχα και είναι μια εξαιρετική ποικιλία για ροζέ κρασί μονοποικιλιακό! Το τσίπουρο Παλαιοβράχας είναι ξεχωριστό για το άρωμα και τη γεύση του. Επίσης, τα τελευταία χρόνια στο χωριό δραστηριοποιείται η ΚΟΙΝΣΕΠΤ, κοινωνική συνεταιριστική επιχείρηση, η οποία καλλιεργεί βιολογικές ντομάτες, με τις οποίες στη συνέχεια φτιάχνουν σάλτσα ντομάτας passata και είναι και αυτό ένα εξαιρετικό προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα κοκκινιστά. Ταιριάζει, επίσης, πολύ και με τα ζυμαρικά.


Στη Μάκρη Φθιώτιδας καλλιεργείται το φημισμένο φιστίκι που μέσω του συνεταιρισμού τους κατέχει πλέον εξέχουσα θέση στη γαστρονομία, όχι μόνο της περιοχής, αλλά της χώρας γενικότερα. Επίσης το πολύ καλό μέλι που παράγει ο τόπος αρχίζει να κατακτά τη γαστρονομία. Βεβαίως, δεν μπορούμε να παραλείψουμε τη φέτα Σπερχειού, τον τραχανά Σπερχειάδας και τις χυλοπίτες, τα πεντανόστιμα κοκορέτσια μας, τα αρνιά σούβλας και τα ξακουστά λουκάνικα. Και ο κατάλογος δεν τελειώνει ποτέ...

— Το φαγητό ισχυροποιεί τον οργανισμό αλλά και ηρεμεί, ανακουφίζει, ανακαλεί μνήμες ή ακόμα και μας ταξιδεύει. Είναι το μαγείρεμα ένας τρόπος για να περνάμε καλύτερα αυτήν τη δύσκολη περίοδο;

Η μαγειρική και το μαγείρεμα με αγαπημένα πρόσωπα ή για αγαπημένα πρόσωπα, σε αυτήν τη δύσκολη συγκυρία, είναι ένα αγχολυτικό, μια διέξοδος δημιουργικής απασχόλησης και ίσως μία μορφή τέχνης και δοκιμών που μπορούν να σε παρασύρουν να βγάλεις πτυχές του εαυτού σου που ούτε καν φανταζόσουν ότι υπάρχουν.


— Άλλαξε τα σχέδιά σου ο κορωνοϊός; Υπάρχει κάτι που περιμένεις να κάνεις όταν ξεπεράσουμε την απειλή;

Ο κορωνοϊός δεν άλλαξε τα σχέδια μου. Τους έδωσε παράταση βασικά. Δουλεύω το νέο μενού για το Di Angelo στη Μύκονο και συζητώ με τους συνεργάτες μου τα νέα δεδομένα για τη σεζόν που έρχεται, που από ό,τι φαίνεται θα είναι δύσκολη. Οφείλουμε να είμαστε έτοιμοι όταν τελειώσει όλο αυτό.

— Τι μαγειρεύεις σήμερα για εμάς και από τι εμπνεύστηκες αυτήν τη συνταγή;

Βίδες Σπερχειάδας με πανσέτα. Κοίταξα γύρω μου και μαγείρεψα με ό,τι καλύτερο βρήκα.

Χειροποιητες βίδες με πανσέτα, φρέσκο αβγό και κεφαλογραβιέρα Σπερχειάδας

Καρμπονάρα φούρνου Σπερχειού

Υλικά

220 γραμμάρια βρασμένες βίδες Σπερχειάδας

120 γραμμάρια πανσέτα ψιλοκομμένη

80 ml κρέμα γάλακτος

Λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο

Λίγο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

60 γραμμάρια κεφαλογραβιέρα Σπερχειάδας

100 ml κρασί από Παλιοαβραχικό Κοντοκλάδι (προαιρετικά)

1 αυγό

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Σε άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά μας, ενώ σε ένα τηγάνι ακριβώς δίπλα σοτάρουμε την πανσέτα με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε κρεμμύδι και σκόρδο και αφού σοταριστούν, σβήνουμε με κρασί Παλιοβραχινό Κοντοκλάδι και προσθέτουμε νερό από την κατσαρόλα που βράζουμε τα ζυμαρικά. Εν συνεχεία, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και την κρέμα γάλακτος και όταν δέσουμε το φαγητό μας το βάζουμε σε ένα πήλινο σκεύος, προσθέτουμε ένα αυγό ολόκληρο και την κεφαλογραβιέρα γύρω από το αυγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 7 με 10 λεπτά.

Στο τέλος προσθέτουμε φρέσκο τριμμένο πιπέρι.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Σπιτικό τυρί, λικέρ, προζύμι: Πώς να τα φτιάξετε εύκολα, με υλικά που υπάρχουν στο σπίτι

Γεύση / Σπιτικό τυρί, λικέρ, προζύμι: Πώς να τα φτιάξετε εύκολα, με υλικά που υπάρχουν στο σπίτι

H food blogger Εύα Μονοχάρη προτείνει να περνάμε περισσότερο χρόνο μέσα στην κουζίνα, δοκιμάζοντας συνταγές που, υπό άλλες συνθήκες, δεν θα σκεφτόμασταν καν να «αγγίξουμε».
ΤΗΣ ΕΥΑΣ ΜΟΝΟΧΑΡΗ
Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα

Γεύση / Ποιο είναι το μέλλον των ελληνικών εστιατορίων; Τρεις σεφ μιλούν για τη ζωή μετά την καραντίνα

Ενώ τα εστιατόρια της πόλης έχουν μπει στην καραντίνα, άγνωστο για πόσο καιρό, ορισμένοι εστιάτορες αναρωτιούνται αν θα καταφέρουν ποτέ να ξανασταθούν στα πόδια τους.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο διάσημος σεφ David Chang δεν είναι σίγουρος αν τα εστιατόρια θα επιβιώσουν από την κρίση του κορωνοϊού

Διεθνή / Ο διάσημος σεφ David Chang δεν είναι σίγουρος αν τα εστιατόρια θα επιβιώσουν από την κρίση του κορωνοϊού

Η στροφή στο delivery θα είναι οριστική, πιστεύει ένας από τους γνωστούς και πιο αγαπητούς σεφ στον πλανήτη και δηλώνει βαθιά προβληματισμένος για το μέλλον της βιομηχανίας εστίασης.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ