Αν ψάχνεις να βρεις τη σος εκείνη η οποία μπορεί να παίξει τον ρόλο του ιδανικού γευστικού μπαλαντέρ σε πολλούς συνδυασμούς, η αναζήτησή σου αρχίζει και τελειώνει στη μαγιονέζα. Είτε τη χρησιμοποιήσεις σε ένα απλό σάντουιτς είτε την τοποθετήσεις δίπλα σε ένα απαιτητικό και ακριβό ψάρι, θα παίξει τον ρόλο της με συνέπεια. Θα απογειώσει τις «βρόμικες» τηγανητές πατάτες, αλλά θα δώσει ιδιαίτερη προσωπικότητα στα «υγιεινά» σαλατικά. Είναι από τα γευστικά δημιουργήματα που αγαπάμε να μισούμε και αυτό μέχρι να φάμε την πρώτη μπουκιά. Μετά παραδινόμαστε χωρίς αντίσταση στον έρωτα και τον εθισμό.
Η «ευελιξία» της ως συνταγής είναι ένας από τους λόγους της επιτυχίας της. Μια δόση φαντασίας χρειάζεται για να φτιάξεις πολλές συνταγές που νοστιμίζουν από την «παρουσία» της μαγιονέζας. Αν μάλιστα αρχίσεις να συζητάς τις διάφορες προσμείξεις και παρεμβάσεις που μπορεί να δεχτεί η βασική συνταγή, τότε οι συνδυασμοί στους οποίους η μαγιονέζα μπορεί να συμμετάσχει, κλέβοντας την παράσταση, είναι πρακτικά αμέτρητοι.
Στην αγορά κυκλοφορούν πολλές έτοιμες μαγιονέζες σε διάφορα επίπεδα τιμής και ποιότητας. Καμιά όμως δεν μπορεί να σταθεί με αξιώσεις απέναντι στη φρέσκια χειροποίητη που θα φτιάξεις σπίτι σου
Στην αγορά κυκλοφορούν πολλές έτοιμες μαγιονέζες σε διάφορα επίπεδα τιμής και ποιότητας. Καμιά όμως δεν μπορεί να σταθεί με αξιώσεις απέναντι στη φρέσκια χειροποίητη που θα φτιάξεις σπίτι σου. Ζητήσαμε από τον Αλέξανδρο Κοσκινά, chef de cuisine του εστιατορίου Tudor Hall του ξενοδοχείου King George, να μας αποκαλύψει την τεχνική για την παρασκευή της τέλειας μαγιονέζας αλλά και να μας δώσει συνταγές για την αξιοποίησή της.
«Είναι η βάση της κρύας κουζίνας και μπορείς με αυτήν να "χτίσεις" γεύσεις» λέει ο Αλέξανδρος και προσθέτει: «Σου δίνει την ευκαιρία να της αλλάξεις προσωπικότητα προσθέτοντας διάφορα υλικά, από yuzu μέχρι λάδι κολοκύθας και από κάππαρη μέχρι αυγά αχινού. Μπορεί ακόμα να φτιάξεις και vegetarian μαγιονέζα με γάλα αμυγδάλου ή σόγιας, ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι».
Το πιο σημαντικό βήμα για την επιτυχημένη παρασκευή της βασικής συνταγής είναι ένα: «Το καλής ποιότητας αυγό, γι' αυτό επιλέγουμε πάντα αυγά βιολογικά. Έτσι, αποκτά γεμάτη γεύση και γίνεται εθιστική» σχολιάζει ο Αλέξανδρος.
«Οι οδηγίες για καλή μαγιονέζα μάς προτρέπουν να χρησιμοποιούμε ελαφρύ ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για να έχει απαλή υφή και γεύση, να επιλέγουμε μουστάρδα με δυνατή πικάντικη γεύση για να ενισχύει την οξύτητα και να προσθέτουμε όχι μόνο χυμό λεμονιού αλλά και το ξύσμα του για επιπλέον άρωμα».
Αθηναϊκή σαλάτα
Υλικά για 2 άτομα
Για τη μαγιονέζα
1 κρόκος αυγού
Χυμός από ένα λεμόνι
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
Αλάτι, πιπέρι
250 ml ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε το αυγό, τη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και τον χυμό λεμονιού και με σπάτουλα ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο, ανακατεύοντας γρήγορα συνεχώς. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Βάζουμε για λίγο στο ψυγείο πριν σερβίρουμε.
Για τη σφυρίδα και τα λαχανικά
2 φιλέτα σφυρίδας
½ καρότο
2 κλωνάρια σέλερι
½ σελινόριζα
Ξύσμα από 1 λεμόνι
½ ποτήρι λευκό κρασί
1 κλωνάρι θυμάρι
1 κλωνάρι βασιλικός
2 κ.σ. κάππαρη ψιλή
1 αγγουράκι τουρσί
2 φέτες αυγοτάραχο
1 κ.σ. μαϊντανός
1 κ.γ. άνηθος
Λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τη σφυρίδα και σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά τοποθετούμε το ψάρι με το κρασί, το θυμάρι και τον βασιλικό και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από το τηγάνι το ψάρι, το μαδάμε σε πέταλα και το κρυώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, τα βράζουμε ελάχιστα και σουρώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, το αγγουράκι τουρσί και την κάππαρη. Σε μπολ βάζουμε το ψάρι, τη μαγιονέζα και τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε γαρνίροντας με τις φέτες αυγοτάραχο.
Τηγανητά φιλέτα γλώσσας με σος ταρτάρ και βραστές πατάτες
Υλικά για 2 άτομα
4 φιλέτα γλώσσας ή πέρκας
100 γρ. ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
200 γρ. πατάτες βραστές
2 κ.σ. μαϊντανός
Λίγο αλεύρι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα γλώσσας, τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε σε πιάτο τις βραστές πατάτες πασπαλισμένες με μαϊντανό, τη σάλτσα ταρτάρ, τα φιλέτα, φέτα λεμόνι και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Για τη σάλτσα ταρτάρ
3 κ.σ. μαγιονέζα
2-3 αγγουράκια τουρσί
1 κ.γ. κάππαρη ψιλή
1 κ.γ. άνηθος
1 κ.σ. μαϊντανός
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά, τα βάζουμε σε μπολ, ανακατεύουμε απαλά με τη μαγιονέζα και αφήνουμε τη σάλτσα στο ψυγείο 1½ έως 2 ώρες για να δέσουν οι γεύσεις.
Μαγιονέζα με αυγό
Υλικά
2 κρόκοι αυγών
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
Αλάτι, πιπέρι
500 ml ηλιέλαιο
1-2 κ.σ. ξίδι λευκό
Χυμός ½ λεμονιού
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε τους κρόκους αυγών, χτυπάμε με σύρμα πολύ γρήγορα και προσθέτουμε τη μουστάρδα, συνεχίζοντας στον ίδιο ρυθμό. Σταδιακά προσθέτουμε τη μισή ποσότητα ηλιελαίου σε πολύ αργή ροή, να πέφτει σαν κλωστή. Μόλις το μείγμα αποκτήσει παχιά υφή προσθέτουμε το ξίδι και σταδιακά, με αργή ροή, ρίχνουμε το υπόλοιπο ηλιέλαιο. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, χυμό λεμονιού και δοκιμάζουμε τη γεύση.
Μαγιονέζα με γάλα
Υλικά για 2 άτομα
150 ml γάλα
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
Αλάτι, πιπέρι
200 ml ηλιέλαιο
Χυμός από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Βάζουμε σε βαθύ μπολ τη μουστάρδα, το αλατοπίπερο, τον χυμό από το λεμόνι, το γάλα και τα χτυπάμε δυνατά με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Κατεβάζουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο. Δοκιμάζουμε τη γεύση και προσθέτουμε λίγο ακόμα ηλιέλαιο, αν χρειαστεί.
Λαχανικά με μαγιονέζα χωρίς αυγό
Υλικά για 2 άτομα
1 καρότο
1 καρότο κίτρινο
10 γρ. αρακάς φρέσκος
2 ραπανάκια
20 γρ. σελινόριζα
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος
Μαγιονέζα χωρίς αυγό
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα λαχανικά για 8-10 λεπτά. Αποσύρουμε από την κατσαρόλα και κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Τα ρίχνουμε σε μπολ και προσθέτουμε τη μαγιονέζα, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε απαλά και πρέπει το μείγμα να είναι σφιχτό. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση αν χρειαστεί με λίγες σταγόνες λεμόνι. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι.
Σαλάτα Caesar με αστακό
Υλικά για 2 άτομα
Για τη Caesar σος
1 αυγό
1 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. χυμός λεμόνι
1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
4 φιλέτα αντζούγιας
½ φλ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Στο μπλέντερ ρίχνουμε το αυγό, το σκόρδο, το λεμόνι, τη μουστάρδα και τις αντζούγιες. Χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο, έχοντας το μπλέντερ σε λειτουργία μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Για τη σαλάτα
1 μικρός αστακός
½ γαλλική μπαγκέτα κομμένη σε κύβους
½ φλ. ελαιόλαδο
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
4 φέτες μπέικον
1 μαρούλι τρυφερό
1 iceberg
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το σκόρδο και χτυπάμε με πιρούνι. Βουτάμε μέσα τους κύβους της μπαγκέτας και ανακατεύουμε καλά. Τους απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τους αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν.
Σε ταψί απλώνουμε το μπέικον και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να γίνει τραγανό. Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε τον αστακό 5-7 λεπτά. Τον παγώνουμε, τον καθαρίζουμε από τα κελύφη και τον κόβουμε σε 2 μερίδες.
Σε μπολ τοποθετούμε την καρδιά από το μαρούλι, τα φύλλα iceberg, τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, την παρμεζάνα και τα κρουτόν. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά περιχύνοντας τη μισή ποσότητα από τη σος. Μοιράζουμε τη σαλάτα σε δύο βαθιά πιάτα, προσθέτουμε τον αστακό, τις φέτες μπέικον και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σος.
