Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Η μαγιονέζα είναι από τα γευστικά δημιουργήματα που αγαπάμε να μισούμε και αυτό μέχρι να φάμε την πρώτη μπουκιά. Μετά παραδινόμαστε χωρίς αντίσταση στον έρωτα και τον εθισμό. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Αν ψάχνεις να βρεις τη σος εκείνη η οποία μπορεί να παίξει τον ρόλο του ιδανικού γευστικού μπαλαντέρ σε πολλούς συνδυασμούς, η αναζήτησή σου αρχίζει και τελειώνει στη μαγιονέζα. Είτε τη χρησιμοποιήσεις σε ένα απλό σάντουιτς είτε την τοποθετήσεις δίπλα σε ένα απαιτητικό και ακριβό ψάρι, θα παίξει τον ρόλο της με συνέπεια. Θα απογειώσει τις «βρόμικες» τηγανητές πατάτες, αλλά θα δώσει ιδιαίτερη προσωπικότητα στα «υγιεινά» σαλατικά. Είναι από τα γευστικά δημιουργήματα που αγαπάμε να μισούμε και αυτό μέχρι να φάμε την πρώτη μπουκιά. Μετά παραδινόμαστε χωρίς αντίσταση στον έρωτα και τον εθισμό.


Η «ευελιξία» της ως συνταγής είναι ένας από τους λόγους της επιτυχίας της. Μια δόση φαντασίας χρειάζεται για να φτιάξεις πολλές συνταγές που νοστιμίζουν από την «παρουσία» της μαγιονέζας. Αν μάλιστα αρχίσεις να συζητάς τις διάφορες προσμείξεις και παρεμβάσεις που μπορεί να δεχτεί η βασική συνταγή, τότε οι συνδυασμοί στους οποίους η μαγιονέζα μπορεί να συμμετάσχει, κλέβοντας την παράσταση, είναι πρακτικά αμέτρητοι.

Στην αγορά κυκλοφορούν πολλές έτοιμες μαγιονέζες σε διάφορα επίπεδα τιμής και ποιότητας. Καμιά όμως δεν μπορεί να σταθεί με αξιώσεις απέναντι στη φρέσκια χειροποίητη που θα φτιάξεις σπίτι σου

Στην αγορά κυκλοφορούν πολλές έτοιμες μαγιονέζες σε διάφορα επίπεδα τιμής και ποιότητας. Καμιά όμως δεν μπορεί να σταθεί με αξιώσεις απέναντι στη φρέσκια χειροποίητη που θα φτιάξεις σπίτι σου. Ζητήσαμε από τον Αλέξανδρο Κοσκινά, chef de cuisine του εστιατορίου Tudor Hall του ξενοδοχείου King George, να μας αποκαλύψει την τεχνική για την παρασκευή της τέλειας μαγιονέζας αλλά και να μας δώσει συνταγές για την αξιοποίησή της.

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς, chef de cuisine του εστιατορίου Tudor Hall του ξενοδοχείου King George. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


«Είναι η βάση της κρύας κουζίνας και μπορείς με αυτήν να "χτίσεις" γεύσεις» λέει ο Αλέξανδρος και προσθέτει: «Σου δίνει την ευκαιρία να της αλλάξεις προσωπικότητα προσθέτοντας διάφορα υλικά, από yuzu μέχρι λάδι κολοκύθας και από κάππαρη μέχρι αυγά αχινού. Μπορεί ακόμα να φτιάξεις και vegetarian μαγιονέζα με γάλα αμυγδάλου ή σόγιας, ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι».


Το πιο σημαντικό βήμα για την επιτυχημένη παρασκευή της βασικής συνταγής είναι ένα: «Το καλής ποιότητας αυγό, γι' αυτό επιλέγουμε πάντα αυγά βιολογικά. Έτσι, αποκτά γεμάτη γεύση και γίνεται εθιστική» σχολιάζει ο Αλέξανδρος.

«Οι οδηγίες για καλή μαγιονέζα μάς προτρέπουν να χρησιμοποιούμε ελαφρύ ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για να έχει απαλή υφή και γεύση, να επιλέγουμε μουστάρδα με δυνατή πικάντικη γεύση για να ενισχύει την οξύτητα και να προσθέτουμε όχι μόνο χυμό λεμονιού αλλά και το ξύσμα του για επιπλέον άρωμα».

Αθηναϊκή σαλάτα

Υλικά για 2 άτομα

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Για τη μαγιονέζα

1 κρόκος αυγού

Χυμός από ένα λεμόνι

1 κ.γ. μουστάρδα Dijon

Αλάτι, πιπέρι

250 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το αυγό, τη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και τον χυμό λεμονιού και με σπάτουλα ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο, ανακατεύοντας γρήγορα συνεχώς. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Βάζουμε για λίγο στο ψυγείο πριν σερβίρουμε.

Για τη σφυρίδα και τα λαχανικά

2 φιλέτα σφυρίδας

½ καρότο

2 κλωνάρια σέλερι

½ σελινόριζα

Ξύσμα από 1 λεμόνι

½ ποτήρι λευκό κρασί

1 κλωνάρι θυμάρι

1 κλωνάρι βασιλικός

2 κ.σ. κάππαρη ψιλή

1 αγγουράκι τουρσί

2 φέτες αυγοτάραχο

1 κ.σ. μαϊντανός

1 κ.γ. άνηθος

Λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τη σφυρίδα και σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά τοποθετούμε το ψάρι με το κρασί, το θυμάρι και τον βασιλικό και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από το τηγάνι το ψάρι, το μαδάμε σε πέταλα και το κρυώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, τα βράζουμε ελάχιστα και σουρώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, το αγγουράκι τουρσί και την κάππαρη. Σε μπολ βάζουμε το ψάρι, τη μαγιονέζα και τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε γαρνίροντας με τις φέτες αυγοτάραχο.

Τηγανητά φιλέτα γλώσσας με σος ταρτάρ και βραστές πατάτες

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

4 φιλέτα γλώσσας ή πέρκας

100 γρ. ελαιόλαδο

Χυμός από 2 λεμόνια

200 γρ. πατάτες βραστές

2 κ.σ. μαϊντανός

Λίγο αλεύρι

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα γλώσσας, τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε χυμό λεμονιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε σε πιάτο τις βραστές πατάτες πασπαλισμένες με μαϊντανό, τη σάλτσα ταρτάρ, τα φιλέτα, φέτα λεμόνι και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.


Για τη σάλτσα ταρτάρ

3 κ.σ. μαγιονέζα

2-3 αγγουράκια τουρσί

1 κ.γ. κάππαρη ψιλή

1 κ.γ. άνηθος

1 κ.σ. μαϊντανός

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά, τα βάζουμε σε μπολ, ανακατεύουμε απαλά με τη μαγιονέζα και αφήνουμε τη σάλτσα στο ψυγείο 1½ έως 2 ώρες για να δέσουν οι γεύσεις.

Μαγιονέζα με αυγό

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Σταδιακά προσθέτουμε τη μισή ποσότητα ηλιελαίου σε πολύ αργή ροή, να πέφτει σαν κλωστή. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά

2 κρόκοι αυγών

1 κ.γ. μουστάρδα Dijon

Αλάτι, πιπέρι

500 ml ηλιέλαιο

1-2 κ.σ. ξίδι λευκό

Χυμός ½ λεμονιού

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε τους κρόκους αυγών, χτυπάμε με σύρμα πολύ γρήγορα και προσθέτουμε τη μουστάρδα, συνεχίζοντας στον ίδιο ρυθμό. Σταδιακά προσθέτουμε τη μισή ποσότητα ηλιελαίου σε πολύ αργή ροή, να πέφτει σαν κλωστή. Μόλις το μείγμα αποκτήσει παχιά υφή προσθέτουμε το ξίδι και σταδιακά, με αργή ροή, ρίχνουμε το υπόλοιπο ηλιέλαιο. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, χυμό λεμονιού και δοκιμάζουμε τη γεύση.

Μαγιονέζα με γάλα

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Βάζουμε σε βαθύ μπολ τη μουστάρδα, το αλατοπίπερο, τον χυμό από το λεμόνι, το γάλα και τα χτυπάμε δυνατά με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

150 ml γάλα

1 κ.γ. μουστάρδα Dijon

Αλάτι, πιπέρι

200 ml ηλιέλαιο

Χυμός από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Βάζουμε σε βαθύ μπολ τη μουστάρδα, το αλατοπίπερο, τον χυμό από το λεμόνι, το γάλα και τα χτυπάμε δυνατά με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Κατεβάζουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο. Δοκιμάζουμε τη γεύση και προσθέτουμε λίγο ακόμα ηλιέλαιο, αν χρειαστεί.

Λαχανικά με μαγιονέζα χωρίς αυγό

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 καρότο

1 καρότο κίτρινο

10 γρ. αρακάς φρέσκος

2 ραπανάκια

20 γρ. σελινόριζα

1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος

Μαγιονέζα χωρίς αυγό

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα λαχανικά για 8-10 λεπτά. Αποσύρουμε από την κατσαρόλα και κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Τα ρίχνουμε σε μπολ και προσθέτουμε τη μαγιονέζα, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε απαλά και πρέπει το μείγμα να είναι σφιχτό. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση αν χρειαστεί με λίγες σταγόνες λεμόνι. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι.

Σαλάτα Caesar με αστακό

Πώς να φτιάξεις μία πετυχημένη μαγιονέζα και έξι συνταγές που θα την αναδείξουν Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

Για τη Caesar σος

1 αυγό

1 σκ. σκόρδο

2 κ.σ. χυμός λεμόνι

1 κ.σ. μουστάρδα Dijon

4 φιλέτα αντζούγιας

½ φλ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ ρίχνουμε το αυγό, το σκόρδο, το λεμόνι, τη μουστάρδα και τις αντζούγιες. Χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο, έχοντας το μπλέντερ σε λειτουργία μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Για τη σαλάτα

1 μικρός αστακός

½ γαλλική μπαγκέτα κομμένη σε κύβους

½ φλ. ελαιόλαδο

2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο

4 φέτες μπέικον

1 μαρούλι τρυφερό

1 iceberg

6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

2 φλ. τριμμένη παρμεζάνα

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το σκόρδο και χτυπάμε με πιρούνι. Βουτάμε μέσα τους κύβους της μπαγκέτας και ανακατεύουμε καλά. Τους απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Τους αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν.

Σε ταψί απλώνουμε το μπέικον και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να γίνει τραγανό. Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε τον αστακό 5-7 λεπτά. Τον παγώνουμε, τον καθαρίζουμε από τα κελύφη και τον κόβουμε σε 2 μερίδες.


Σε μπολ τοποθετούμε την καρδιά από το μαρούλι, τα φύλλα iceberg, τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, την παρμεζάνα και τα κρουτόν. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά περιχύνοντας τη μισή ποσότητα από τη σος. Μοιράζουμε τη σαλάτα σε δύο βαθιά πιάτα, προσθέτουμε τον αστακό, τις φέτες μπέικον και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σος.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM
Τα μυστήρια της κουζίνας του λιμανιού

Γεύση / Mε τα«δώρα» του λιμανιού θα μαγειρέψεις τα ωραιότερα φαγητά

Κάβουρες από τα βαθιά νερά, φλογάτες σκορπίνες, μαγιάτικα στον φούρνο και άλλα ψάρια που δεν φτάνουν στον πάγκο του ιχθυοπώλη. Η βόλτα στο λιμάνι είναι πηγή έμπνευσης για τους σπιτικούς μάγειρες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Γλυκιά Σύρος: Ζαχαροπλάστες, συνταγές και μνήμες από το παρελθόν της Ερμούπολης

Γεύση / Γλυκιά Σύρος: Παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία και συνταγές από την Ερμούπολη

Αμυγδαλωτά, χαλβαδόπιτες, νουγκατίνες, σφολιάτσες και πολλά ακόμη παραδοσιακά γλυκά, μαζί με μια ιστορία 200 χρόνων, αναδεικνύουν την Ερμούπολη σε βασίλισσα της ζαχαροπλαστικής.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η Ταβέρνα «Πλάτων» στο Βούπερταλ

Γεύση / «Kάθε φορά που μυρίζω ούζο, θυμάμαι την ταβέρνα Πλάτων στο Βούπερταλ»

Ο Παύλος και η Ελένη, μετανάστες στη Γερμανία, δημιούργησαν μια αυθεντική ελληνική ταβέρνα, που εδώ και τρεις δεκαετίες σερβίρει απλά αλλά πεντανόστιμα πιάτα και είναι διάσημη για τον λεπτοκομμένο χειροποίητο γύρο της.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Η αγκινάρα

Γεύση / «Ο καλύτερος μεζές είναι η κεφαλή της άγριας αγκινάρας»

Χοιρινό με αγκιναρόφυλλα κοκκινιστά στη Σητεία, κεφαλές αγκινάρας γεμιστές με ρύζι στην Κάσο και αγκινάρες-μουσακά στην Άνδρο: η αγκινάρα δίνει τόσο πολλά τη στιγμή που διεκδικεί μόνο το ελάχιστο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ