Φαγητό στη λαδόκολλα. Θυμίζει παραδοσιακή ταβέρνα ή μαγειρέματα στην ορεινή ελληνική περιφέρεια. Όμως πρόκειται για μια τεχνική που, αν και οικεία στην εγχώρια κουζίνα, ούτε ελληνική καταγωγή έχει ούτε λόγους να παραμένει στο περιθώριο της σύγχρονης μαγειρικής προσέγγισης.
Από τη Γαλλία των αρχών του 19ου αιώνα, όπου φαίνεται ότι γεννήθηκε ως τεχνική «en papillote», πέρασε σε διάφορες κουζίνες ανά τον κόσμο, και στην ελληνική. Μετά από αρκετά χρόνια εξέλιξης των μαγειρικών τεχνικών, η «λαδόκολλα» ίσως να ασφυκτιά σε μια επαγγελματική κουζίνα ανάμεσα σε sous-vide και thermomix, αλλά στις ερασιτεχνικές σπιτικές κουζίνες έχει πολλά να δώσει.
Είναι ευέλικτη και χωρά σχεδόν τα πάντα: από κρέας, ψάρι και λαχανικά έως ζυμαρικά ή και φρούτα που ψήνονται στον φούρνο. Δίνει πραγματικά νόστιμο φαγητό χωρίς εξεζητημένες τεχνικές, αφού διατηρεί και ανακατεύει με τον καλύτερο τρόπο τους ζωμούς όλων των υλικών. Προστατεύει από τις υψηλές θερμοκρασίες και διατηρεί την υγρασία, χωρίς να στεγνώνει το φαγητό.
Είναι απλή και γρήγορη υπόθεση: απλώς φτιάχνεις το πακετάκι σου και το ξεχνάς στον φούρνο έως τη στιγμή που έχει προγραμματιστεί να χτυπήσει η ειδοποίηση. Και βέβαια κάνει εντυπωσιακή είσοδο στο φιλικό ή οικογενειακό τραπέζι, αφού διατηρεί το μυστήριο έως την τελευταία στιγμή που θα ανοίξει το χαρτί και η μυρωδιά του θα σκορπίσει παντού.
Είναι ευέλικτη και χωρά σχεδόν τα πάντα: από κρέας, ψάρι και λαχανικά έως ζυμαρικά ή και φρούτα που ψήνονται στον φούρνο. Δίνει πραγματικά νόστιμο φαγητό χωρίς εξεζητημένες τεχνικές, αφού διατηρεί και ανακατεύει με τον καλύτερο τρόπο τους ζωμούς όλων των υλικών. Προστατεύει από τις υψηλές θερμοκρασίες και διατηρεί την υγρασία, χωρίς να στεγνώνει το φαγητό.
Ο Ιάκωβος Απέργης είναι ο σεφ που εδώ και χρόνια έχει βάλει στόχο του να αποδείξει ότι η έκφραση «νοσοκομειακό φαγητό» και οι συνειρμοί που προκαλεί σε ό,τι αφορά την ποιότητα και τη νοστιμιά δεν έχουν να κάνουν με την πραγματικότητα αλλά με ξεπερασμένες νοοτροπίες και πρακτικές.
Στην κουζίνα του Τζανείου Νοσοκομείου, της οποίας ηγείται, η αλλαγή του επιπέδου είναι γεγονός εδώ και πολύ καιρό, κάτι το οποίο ομολογούν ασθενείς και γιατροί που γεύονται καθημερινά την κουζίνα του. Κι αυτό χωρίς να αλλάξει η σύνθεση και το εύρος των προμηθειών και διατηρώντας τους περιορισμούς που μια κουζίνα νοσοκομείου οφείλει να τηρεί.
Αυτός ο σεφ που ξέρει να βγάζει καλό και νόστιμο φαγητό όχι από ακριβά ή εξεζητημένα υλικά, αλλά βάζοντας περισσότερη αγάπη, προσοχή και ευρηματικότητα στις συνταγές του, ανέλαβε να μας κάνει το τραπέζι, χρησιμοποιώντας ως βασικό μαγειρικό του σκεύος μια... λαδόκολλα.
«Με τη βοήθεια της λαδόκολλας το κρέας, και όχι μόνο, κρατάει όλους τους χυμούς του και αποκτά ιδιαίτερη γεύση. Μέχρι να ανοίξουμε το χαρτί διατηρείται ζουμερό και μαλακό. Εκτός από το κρέας, μπορούμε να μαγειρέψουμε ρολό κιμά, ψάρι, ακόμα και ζυμαρικά» εξηγεί ο Ιάκωβος και προσθέτει:
«Τη χρήση της λαδόκολλας τη συναντάμε στις ορεινές περιοχές της χώρας μας, όπου το κρέας πρωταγωνιστεί στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων».
Γλυκοπατάτα γεμιστή στη λαδόκολλα
Υλικά για 2 άτομα
300 γρ. γλυκοπατάτα
50 γρ. βούτυρο
Αλάτι, μυρωδικά της αρεσκείας μας
Για τη γέμιση
150 γρ. φέτα ψιλοκομμένη
Μισό κρεμμύδι φρέσκο ψιλοκομμένο
50 γρ. ντοματάκια κομμένα στη μέση
Λίγα φύλλα μαϊντανού ψιλοκομμένα
30 γρ. πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη
Μια φέτα μπέικον ψιλοκομμένο
Αλάτι, ρίγανη, πάπρικα, πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε αλάτι και τα μυρωδικά. Τρυπάμε τη γλυκοπατάτα και τη βάζουμε πάνω στη λαδόκολλα. Ρίχνουμε το βούτυρο. Δένουμε τη λαδόκολλα σαν πουγκί και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μιάμιση ώρα. Αποσύρουμε από τον φούρνο, την κόβουμε κατά μήκος και «σκάβουμε» με ένα κουτάλι ώστε να αφαιρέσουμε ένα μέρος από την ψίχα της. Στη συνέχεια, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέσα στη γλυκοπατάτα, αφού πριν τα έχουμε ανακατέψει. Κλείνουμε σε λαδόκολλα πάλι σαν πουγκί και ψήνουμε στον φούρνο για 20 λεπτά.
Λουκάνικα χωριάτικα στη λαδόκολλα με σάλτσα μουστάρδας
Υλικά για 4 άτομα
6 τμχ. λουκάνικα χωριάτικα
2 τμχ. πιπεριά κίτρινη
1 τμχ. πιπεριά κόκκινη
1 τμχ. πράσινο μήλο
20 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο
10 γρ. μανιτάρια φρέσκα
5 γρ. γλυκιά πάπρικα
5 γρ. αλάτι
5 γρ. πιπέρι
5 γρ. ελαιόλαδο
1 σκ. σκόρδο
5 τμχ. αποξηραμένα δαμάσκηνα
Για τη σάλτσα μουστάρδας
7-8 κ.σ. μουστάρδας
2 κ.σ. χυμός λεμονιού
1 κ.γ. φρέσκο ή ξερό κόλιανδρο
1 κ.σ. μέλι
Αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε το λουκάνικο σε ροδέλες, το κρεμμυδάκι σε φέτες, τις πιπεριές σε μπαστουνάκια, τα μανιτάρια και το μήλο σε κύβους και τα αποξηραμένα δαμάσκηνα στα τέσσερα. Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μεγάλη λεκάνη, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα, την κλείνουμε σαν πουγκί και δένουμε με έναν σπάγκο. Τοποθετούμε το πουγκί σε ελαφρώς λαδωμένο ταψάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της σάλτσας μουστάρδας. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με σάλτσα μουστάρδας.
ΤΙΠ: Αντί για λουκάνικα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σουτζούκι ή πεπερόνι.
Χοιρινό στη λαδόκολλα με βερίκοκα και σταφίδες
Υλικά για 2 άτομα
250-300 γρ. χοιρινό φιλέτο
2 βερίκοκα
4 σκ. μαύρο σκόρδο
40 γρ. σταφίδες
30 γρ. κάππαρη
Αλάτι
Πολύχρωμα πιπέρια
20 γρ. βούτυρο
1 κ.σ. κάππαρη ψιλοκομμένη για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Πασπαλίζουμε το κρέας με αλάτι και τα πιπέρια. Κόβουμε τα βερίκοκα σε φέτες και το σκόρδο σε κομμάτια. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε απ' όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα. Σε λαδόκολλα τοποθετούμε το κρέας, τα βερίκοκα, τις σταφίδες και το σκόρδο, τυλίγουμε καλά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 35 λεπτά.
Για τη βινεγκρέτ:
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός από 1 πορτοκάλι
1 κ.σ. βαλσαμικό με μέλι
1 κ.γ. μουστάρδα
1 πρέζα πιπέρι
Ανακατεύουμε σε μπολ όλα τα υλικά της βινεγκρέτ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Κόβουμε σε φέτες το κρέας, σερβίρουμε, περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένη κάππαρη.
ΤΙΠ: Η συνταγή μπορεί να γίνει με ψαρονέφρι ή ρόλο κιμά.
Τσιπούρα γεμιστή με λαχανικά στη λαδόκολλα
Υλικά για 2 άτομα
400 γρ. τσίπουρα
1 μπρόκολο
1 κουνουπίδι
1 καρότο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Χαράζουμε το ψάρι στην κοιλιά, το καθαρίζουμε από τα εντόσθια και πλένουμε καλά με άφθονο τρεχούμενο νερό. Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια και σε κατσαρόλα με νερό τα βράζουμε μέχρι να είναι λίγο μαλακά. Σουρώνουμε τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και γεμίζουμε την κοιλιά του ψαριού. Κλείνουμε καλά το ψάρι μέσα στη λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30-35 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με πέστο από άνηθο.
ΤΙΠ:Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε ψάρι επιλέξουμε.
