Τρία εξαιρετικά χασάπικα στην Αθήνα που περνούν την «μπουτίκ χασαπολογία» σε άλλο επίπεδο

Τρία εξαιρετικά χασάπικα στην Αθήνα που περνούν την «μπουτίκ χασαπολογία» σε άλλο επίπεδο Facebook Twitter
Η Ελένη Ψυχούλη με τον Γιώργο Μανταλάρα στο κρεοπωλείο του στην Κυψέλη.
0

To ελληνικό χασάπικο ήταν πάντα πίσω από την εποχή του. H νέα δημιουργικότητα και το ψαγμένο φαγητό από τις αρχές του νέου αιώνα καλπάζουν, αφήνοντας πίσω καταϊδρωμένο τον χασάπη της γειτονιάς που δεν χαμπαριάζει κι επιμένει να σου κόβει με το κιλό τα τρία-τέσσερα κλασικά μπριζολοειδή, την ίδια στιγμή που τα ψυγεία των Ευρωπαίων ομολόγων του εδώ και αιώνες μοιάζουν με βιτρίνες ζηλευτές μιας μπουτίκ «χασαπολογίας» που ξέρει από εξειδικευμένες κοπές. Αυτές που εκμεταλλεύονται με τον νοστιμότερο και πιο ευειδή τρόπο και την τελευταία ίνα ενός πολύτιμου σφάγιου. Τα τελευταία χρόνια το ελληνικό χασάπικο δειλά-δειλά αποφασίζει να γυρίσει σελίδα, φτιάχνει το ντιζάιν του, αποκτά ωριμαντήριο και γνώση για τη σωστή κοπή. Πλάι στο κρέας-όπως-είναι εμφανίζεται μια φρέσκια, ωμή μαγειρική που συντελείται back stage, αυτή που αγαπά ο φοιτητής, αυτός που δεν είναι και εξπέρ της κουζίνας, αλλά κι εσύ που έχεις τραπέζι και δεν θες να σκάσεις ακριβώς με το τύλιγμα ενός ρολού. Ψωνίζεις το σχεδόν έτοιμο μαζί με τα μυστικά για το σωστό ψήσιμο και ξενοιάζεις γενικότερα, αφού από δω μπορείς να πάρεις το κρασί, τη σάλτσα, το ζυμαρικό, ενίοτε και το μαχαίρι που αρμόζει σε μια ψηλομύτα-σπαλομίτα.

Κρέας από την Ήπειρο στο πιο σοφιστικέ προφίλ του

Τρία εξαιρετικά χασάπικα στην Αθήνα που περνούν την «μπουτίκ χασαπολογία» σε άλλο επίπεδο Facebook Twitter
Σε ένα μαγαζί με μουσειακά εργαλεία και μια αύρα από γκαλερί του Μανχάταν θα συνδυάσεις το καλύτερο, υγιεινό και αληθινό κρέας με όλα όσα αξίζει να το συνοδεύσουν.

Ο Γιώργος Μπούμπας το ηπειρώτικο κρέας το γνωρίζει από παιδί και το έχει υπηρετήσει από βοσκός ως κτηνοτρόφος στα μαγικά βουνά της βόρειας Ηπείρου που διασχίζει ο Καλαμάς. Από τα βοσκοτόπια στο πιο μπουτίκ κρεοπωλείο των Μελισσίων, η ίδια αγάπη για το ελευθέρας βοσκής μοσχαράκι και αμνοερίφιο που έρχονται αποκλειστικά από την τρίτης γενιάς πια οικογενειακή φάρμα συναντιέται με την απόλυτη γαλλική κοπή αλλά και τις έτοιμες συνταγές που φτιάχνουν μαριναρισμένες σε bbq σος, με πανσέτες και κοντοσούβλι, cupcakes με κιμά, τυρί και σφολιάτα, μεξικάνικες τορτίγιες με κιμά και γραβιέρα, γαρδουμπάκια, κοκορετσάκια, κρουασάν με χοιρινό φιλέτο και καραμελωμένο κρεμμύδι και διαφορετικής ωρίμανσης μπριζόλες που θα επιλέξεις από το ωριμαντήριο. Από το οικογενειακό τυροκομείο του 1925 που βράβευσε ο βασιλεύς Γεώργιος θα διαλέξεις εξαιρετικά τυριά, πικάντικη, βουτυράτη γραβιέρα με επικάλυψη ρίγανη, δυόσμο, μαύρο πιπέρι καυτερή πάπρικα ή ωριμασμένη σε κρασί. Σε ένα μαγαζί με μουσειακά εργαλεία και μια αύρα από γκαλερί του Μανχάταν θα συνδυάσεις το καλύτερο, υγιεινό και αληθινό κρέας με όλα όσα αξίζει να το συνοδεύσουν: σπάνια αλάτια, πιπέρια και μπαχαρικά, έτοιμες σάλτσες και μαρινάδες, ζυμαρικά και κρασιά.

Μπούμπας, Κουντουριώτου 1, Μελίσσια, 210 6133019

Το Κρεοπωλείον που προσέχει τη διατροφή σου

Τρία εξαιρετικά χασάπικα στην Αθήνα που περνούν την «μπουτίκ χασαπολογία» σε άλλο επίπεδο Facebook Twitter
Αθλητής με γνώση της σωστής διατροφής, ο Γιώργος θα σου φτιάξει ό,τι του ζητήσεις ανάλογα με τη δίαιτα που ακολουθείς.

Με μπαμπά και αδελφό κρεοπώλη, ο Γιώργος Μανταλάρας ήταν γυμναστής και βαλκανιονίκης στο δέκαθλο πριν αποφασίσει να ανοίξει ένα νέας γενιάς κρεοπωλείο-παντοπωλείο, με σουξέ που ήδη έχει ξεπεράσει τα όρια της γειτονιάς. Μοσχαράκι από τα Τρίκαλα και τη Λάρισα, τα χοιρινά του Μπακρατσά που συνεργάζεται με το Κτηνιατρικό Τμήμα του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, τα κουνέλια του Τρομπέτα από τα Μέγαρα που τα βρίσκεις και σε μπιφτέκι και κοτόπουλα από την Άρτα, που στο παρασκευαστήριο μεταμορφώνονται σε νοστιμιές, όπως τα παχουλά, μεγάλα μπιφτέκια, το ελαφρύ κεμπάπ που φτιάχνεται από πρόβατο και μοσχάρι, το πήλινο με κοτόπουλο, λαχανικά και τυρί, το πακέτο-λαδόκολλα με χοιρινό, λαχανικά και κύβους τυριού, η πρωτότυπη σφολιάτα που γεμίζει με κοτόπουλο και λαχανικά ή οι θεόρατες μπιφτέκες που γεμίζουν με την ΠΟΠ φέτα του Κάραλη, πιπεριά και ντομάτα. Αθλητής με γνώση της σωστής διατροφής, ο Γιώργος θα σου φτιάξει ό,τι του ζητήσεις ανάλογα με τη δίαιτα που ακολουθείς και όσο εκείνος σου τυλίγει ένα σνίτσελ κοτόπουλο με παρμεζάνα ή τα σουτζουκάκια και τον γύρο σου, εσύ έχεις τον χρόνο να διαλέξεις σπάνια ζυμαρικά, αγνά αλλαντικά μικρής παραγωγής, χαλβά του Παπαγιαννόπουλου και το μοναδικό λουκούμι «του παππού» από τον Βόλο, ταχινόπιτες και πάστα-φλόρα από τη Σάμο, σάλτσες, ντολμαδάκια, μέλια, ξηρούς καρπούς, όσπρια από τη Φλώρινα και γενικά τα καλύτερα της μικρής, αυστηρά ελληνικής παραγωγής.

Το Κρεοπωλείον, Κερκύρας & Παξών 24-26, Κυψέλη, 210 8821616

Και να μην έχεις όρεξη για μαγείρεμα, εδώ θα σου ανοίξει!

Τρία εξαιρετικά χασάπικα στην Αθήνα που περνούν την «μπουτίκ χασαπολογία» σε άλλο επίπεδο Facebook Twitter
Η οικογένεια Κυριακάκη είναι αδιαπραγμάτευτη ως προς το καλύτερο κρέας.

Μια ματιά στο ψυγείο και τίποτα εδώ δεν σου θυμίζει χασάπικο αλλά γκουρμέ ζαχαροπλαστείο. Πολύχρωμες μεριδούλες έτοιμες να μπουν στον φούρνο ή την κατσαρόλα, το κρέας όπως το έχεις δει στα καλύτερα μαγαζιά της Ευρώπης, κομμένο σαν πολύτιμο μπιζού, σε συνταγές πρωτότυπες με άποψη και φαντασία, που πάνε πολύ πιο μπροστά από ένα ρολό κοτόπουλο. Ρόστο γουρουνοπούλας με δαμάσκηνο, δεντρολίβανο και φρέσκο ρόδι, ζαρκάδι ρολό με σταφίδα, κάσιους και κουκουνάρι, ρολό γαλοπούλας με κάρι, μέλι και καρύδια, spare ribs μαριναρισμένα με bourbon σος, κρεατόπιτα με τζίντζερ και κιμά: για να «μαγειρέψεις» τέτοιες λιχουδιές πρέπει να έχεις το καλύτερο κρέας και σύσσωμη η οικογένεια Κυριακάκη είναι αδιαπραγμάτευτη ως προς αυτό. Κατσικάκι από την Κάρυστο, αγριόπαπιες από τον Βίκο, χοιρινό από την Πρέβεζα, μοσχάρι από τα Τρίκαλα, γαλοπούλα ελευθέρας βοσκής από τη Θεσσαλονίκη, φασιανός και αγριογούρουνο, rib-eye και angus της καλύτερης ποιότητας, γιατί όλα τα σπέσιαλ εισαγόμενα κρέατα δεν είναι τα ίδια. Εσύ βάζεις μόνο το ταψί και τον φούρνο! Μπόνους, οι σωστές συμβουλές για το ψήσιμο.

Κυριακάκης, Βασ. Σοφίας 56 & Ερμού, Μαρούσι, 210 6124644, www.kyriakakismeat.gr

 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM