Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Ο Γιάννης και η Γωγώ Μαρόλη στο κρεοπωλείο τους «Ο Γιάννης» στα Εξάρχεια δημιουργούν γευστικά «ποιήματα» με βάση το κρέας. Μας μυούν με την εμπειρία και τη γνώση τους στα μυστικά των παραδοσιακών πασχαλινών εδεσμάτων. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
0

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ

Υλικά για κοκορέτσι ενός μέτρου

3 μικρές συκωταριές 2-2,5 κιλά

3 έντερα

Αλάτι, πιπέρι

Λίγο μπούκοβο

1 μπόλια

Εκτέλεση

Κόβουμε τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 3 εκ.

Διαπερνάμε τα έντερα με νερό, τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη με νερό και χυμό μισού λεμονιού και τα αφήνουμε για 2 ώρες.

Αλατοπιπερώνουμε τη συκωταριά και προσθέτουμε λίγο μπούκοβο.

Ξεκινάμε να περνάμε τα κομμάτια σε μεταλλική σούβλα, βάζοντας στην αρχή ένα γλυκάδι ή λίγη μπόλια που είναι λιπαρά, ώστε η άκρη να μην ξεραθεί. Συνεχίζουμε εναλλάξ με συκωτάκι, πνευμόνι, καρδιά και κλείνουμε με λιπαρό κομμάτι (μπόλια ή γλυκάδι).

Μόλις τελειώσει η διαδικασία, τυλίγουμε τη σούβλα με το εντεράκι χιαστί, όπως τυλίγουμε την καλούμπα του χαρταετού, μέχρι να καλύψουμε τη μισή συκωταριά, και συνεχίζουμε να τυλίγουμε κυκλικά, ξεκινώντας από τη μέση προς τα επάνω και κάτω έως τις άκρες. Κλείνουμε περνώντας το εντεράκι κάτω από την τελευταία ροδέλα και σφίγγοντας την άκρη του.

Για να ψηθεί το κοκορέτσι στα κάρβουνα, πρέπει η φλόγα να έχει κάτσει.

Στην αρχή τοποθετούμε τη σούβλα με το κοκορέτσι ψηλά πάνω από τα κάρβουνα και το γυρίζουμε ελάχιστα για 30 λεπτά, προκειμένου να στεγνώσει και να δέσει πάνω στη σούβλα.

Στη συνέχεια, κατεβάζουμε τη σούβλα σε ύψος 70 πόντων πάνω από τα κάρβουνα και τη γυρίζουμε με αργό ρυθμό για 2 έως 2½ ώρες. Κατά διαστήματα, αλείφουμε το κοκορέτσι με ελαιόλαδο.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ

Υλικά

200 γρ. εντεράκια

Αλάτι, πιπέρι

1 «χορδή» το γλυκάδι της συκωταριάς για το μαγείρεμα

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

3 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

3 κ.σ. μάραθος ψιλοκομμένος

1 πράσο (το λευκό μέρος) ψιλοκομμένο

½ ποτηράκι ελαιόλαδο

1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί

Χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Παίρνουμε τη «χορδή» από το γλυκάδι και περιστρέφουμε το έντερο από την άκρη προς τη μέση. Ενώνουμε τις άκρες και συνεχίζουμε να τυλίγουμε περιστροφικά μέχρι να γίνει σαν μικρό πακετάκι.

Τα γαρδουμπάκια με τη ρουμελιώτικη καταγωγή μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο τα γαρδουμπάκια και όλα τα μυριστικά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά. Σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και πριν από το τέλος χτυπάμε σε μπολ 1 αυγό, τον χυμό ενός λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζουμί από τα γαρδουμπάκια. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο την κατσαρόλα και μετά σερβίρουμε προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

...στον φούρνο, παραδοσιακή συνταγή Λειβαδιάς

Τα τοποθετούμε σε ταψί και προσθέτουμε ψιλοκομμένα πράσο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο, άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (πάνω-κάτω) για 90 λεπτά, αλείφοντας τα περιστασιακά με ελαιόλαδο.

...στη γάστρα

Μπαίνουν στη γάστρα με τα μυριστικά και προσθέτουμε πατάτες, λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 2 ώρες στους 150°C.

...κοκκινιστά

Μαγειρεύουμε τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα με τα μυρωδικά και προσθέτουμε μετά το σοτάρισμα 2 ντομάτες τριμμένες και σιγομαγειρεύουμε.

...ανοιξιάτικα

Τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα ταιριάζουν με τις αγκινάρες, που μπορούμε να τις προσθέσουμε 30 λεπτά πριν από το τέλος, μαζί με καρότα κομμένα σε ροδέλες και πατάτες και να σβήσουμε με χυμό ενός λεμονιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΦΟΥΡΝΟΥ

Φτιάχνεται σε ξύλινη ή σιδερένια σούβλα, ανάλογα το μέγεθος που επιθυμούμε, ακολουθώντας την παραπάνω διαδικασία. Τοποθετούμε σε πυρέξ 4 κοκορετσάκια και προσθέτουμε 1 ποτηράκι νερό και ½ ποτηράκι ελαιόλαδο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 2 ώρες και τα γυρίζουμε μόλις καραμελώσει η επιφάνειά τους.
Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη και ανθό αλατιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΚΑΤΣΙΚΙ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

Υλικά

½ κατσικάκι 3 κιλά, κομμένο σε μερίδες

1 ποτηράκι ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

300 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κομμάτια

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

4 κλωναράκια θυμάρι

Λίγο μπούκοβο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε στον πάγκο της κουζίνας διπλή λαδόκολλα σε διαστάσεις 60x90 εκ. και τη ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ρίχνουμε θυμάρι και λίγο σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και στρώνουμε πάνω στη λαδόκολλα τη μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τη γραβιέρα ανάμεσα στο κρέας και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος. Πασπαλίζουμε με σκόρδο, θυμάρι και μπούκοβο.

Τυλίγουμε το κρέας με τη μία λαδόκολλα, κλείνοντάς το σαν πακέτο, και μετά το ξανατυλίγουμε με την άλλη λαδόκολλα.
Κόβουμε τρεις σπάγκους και τυλίγουμε τις δύο άκρες του πακέτου και τη μέση.

Για να δέσουμε σφιχτά, κάνουμε 2-3 περάσματα του σπάγκου πριν τον σφίξουμε σε κόμπο. Συνεχίζουμε να δένουμε κόντρα το πακέτο με τους σπάγκους.

Τοποθετούμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.

Σερβίρουμε με τη λαδόκολλα, ανοίγοντας το επάνω μέρος σε σχήμα βαρκούλας.

Αν θέλουμε, μπορούμε να βγάλουμε το κρέας από τη λαδόκολλα και να το σερβίρουμε σε πιατέλα.

...σε ξυλόφουρνο

Μπορούμε να ψήσουμε σε φούρνο με ξύλα το κατσικάκι στη λαδόκολλα, αφού όμως τη βρέξουμε καλά με νερό για να μη στεγνώσει το κρέας.

...στη γάστρα

Αντί να τυλίξουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, μπορούμε, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, να το βάλουμε σε γάστρα και να προσθέσουμε πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Χρήσιμες οδηγίες

Στη γαρδούμπα και στο κοκορέτσι δεν μπαίνει από την αρχή η ρίγανη γιατί πικρίζει, την προσθέτουμε στο τέλος.

Όση ώρα ψήνουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, δεν την ανοίγουμε. Στα μισά της διαδικασίας του ψησίματος, το γυρίζουμε.

Αν θέλουμε να έχουν ελαφριά γεύση τα γαρδουμπάκια, τα βάζουμε σε ζεστό νερό για 5 λεπτά και μόλις πάρουν βράση, τα αποσύρουμε, αδειάζουμε το νερό και μετά τα μαγειρεύουμε.

Το κρεοπωλείο «Ο Γιάννης», Καλλιδρομίου 51, Αθήνα, 210 3842270

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ