Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Ο Γιάννης και η Γωγώ Μαρόλη στο κρεοπωλείο τους «Ο Γιάννης» στα Εξάρχεια δημιουργούν γευστικά «ποιήματα» με βάση το κρέας. Μας μυούν με την εμπειρία και τη γνώση τους στα μυστικά των παραδοσιακών πασχαλινών εδεσμάτων. Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
0

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ

Υλικά για κοκορέτσι ενός μέτρου

3 μικρές συκωταριές 2-2,5 κιλά

3 έντερα

Αλάτι, πιπέρι

Λίγο μπούκοβο

1 μπόλια

Εκτέλεση

Κόβουμε τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 3 εκ.

Διαπερνάμε τα έντερα με νερό, τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη με νερό και χυμό μισού λεμονιού και τα αφήνουμε για 2 ώρες.

Αλατοπιπερώνουμε τη συκωταριά και προσθέτουμε λίγο μπούκοβο.

Ξεκινάμε να περνάμε τα κομμάτια σε μεταλλική σούβλα, βάζοντας στην αρχή ένα γλυκάδι ή λίγη μπόλια που είναι λιπαρά, ώστε η άκρη να μην ξεραθεί. Συνεχίζουμε εναλλάξ με συκωτάκι, πνευμόνι, καρδιά και κλείνουμε με λιπαρό κομμάτι (μπόλια ή γλυκάδι).

Μόλις τελειώσει η διαδικασία, τυλίγουμε τη σούβλα με το εντεράκι χιαστί, όπως τυλίγουμε την καλούμπα του χαρταετού, μέχρι να καλύψουμε τη μισή συκωταριά, και συνεχίζουμε να τυλίγουμε κυκλικά, ξεκινώντας από τη μέση προς τα επάνω και κάτω έως τις άκρες. Κλείνουμε περνώντας το εντεράκι κάτω από την τελευταία ροδέλα και σφίγγοντας την άκρη του.

Για να ψηθεί το κοκορέτσι στα κάρβουνα, πρέπει η φλόγα να έχει κάτσει.

Στην αρχή τοποθετούμε τη σούβλα με το κοκορέτσι ψηλά πάνω από τα κάρβουνα και το γυρίζουμε ελάχιστα για 30 λεπτά, προκειμένου να στεγνώσει και να δέσει πάνω στη σούβλα.

Στη συνέχεια, κατεβάζουμε τη σούβλα σε ύψος 70 πόντων πάνω από τα κάρβουνα και τη γυρίζουμε με αργό ρυθμό για 2 έως 2½ ώρες. Κατά διαστήματα, αλείφουμε το κοκορέτσι με ελαιόλαδο.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ

Υλικά

200 γρ. εντεράκια

Αλάτι, πιπέρι

1 «χορδή» το γλυκάδι της συκωταριάς για το μαγείρεμα

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

3 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

3 κ.σ. μάραθος ψιλοκομμένος

1 πράσο (το λευκό μέρος) ψιλοκομμένο

½ ποτηράκι ελαιόλαδο

1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί

Χυμός 1 λεμονιού

Εκτέλεση

Παίρνουμε τη «χορδή» από το γλυκάδι και περιστρέφουμε το έντερο από την άκρη προς τη μέση. Ενώνουμε τις άκρες και συνεχίζουμε να τυλίγουμε περιστροφικά μέχρι να γίνει σαν μικρό πακετάκι.

Τα γαρδουμπάκια με τη ρουμελιώτικη καταγωγή μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Σοτάρουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο τα γαρδουμπάκια και όλα τα μυριστικά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά. Σβήνουμε με το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και πριν από το τέλος χτυπάμε σε μπολ 1 αυγό, τον χυμό ενός λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζουμί από τα γαρδουμπάκια. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο την κατσαρόλα και μετά σερβίρουμε προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

...στον φούρνο, παραδοσιακή συνταγή Λειβαδιάς

Τα τοποθετούμε σε ταψί και προσθέτουμε ψιλοκομμένα πράσο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο, άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (πάνω-κάτω) για 90 λεπτά, αλείφοντας τα περιστασιακά με ελαιόλαδο.

...στη γάστρα

Μπαίνουν στη γάστρα με τα μυριστικά και προσθέτουμε πατάτες, λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 2 ώρες στους 150°C.

...κοκκινιστά

Μαγειρεύουμε τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα με τα μυρωδικά και προσθέτουμε μετά το σοτάρισμα 2 ντομάτες τριμμένες και σιγομαγειρεύουμε.

...ανοιξιάτικα

Τα γαρδουμπάκια στην κατσαρόλα ταιριάζουν με τις αγκινάρες, που μπορούμε να τις προσθέσουμε 30 λεπτά πριν από το τέλος, μαζί με καρότα κομμένα σε ροδέλες και πατάτες και να σβήσουμε με χυμό ενός λεμονιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΦΟΥΡΝΟΥ

Φτιάχνεται σε ξύλινη ή σιδερένια σούβλα, ανάλογα το μέγεθος που επιθυμούμε, ακολουθώντας την παραπάνω διαδικασία. Τοποθετούμε σε πυρέξ 4 κοκορετσάκια και προσθέτουμε 1 ποτηράκι νερό και ½ ποτηράκι ελαιόλαδο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 2 ώρες και τα γυρίζουμε μόλις καραμελώσει η επιφάνειά τους.
Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη και ανθό αλατιού.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

ΚΑΤΣΙΚΙ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

Υλικά

½ κατσικάκι 3 κιλά, κομμένο σε μερίδες

1 ποτηράκι ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

300 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κομμάτια

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

4 κλωναράκια θυμάρι

Λίγο μπούκοβο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε στον πάγκο της κουζίνας διπλή λαδόκολλα σε διαστάσεις 60x90 εκ. και τη ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ρίχνουμε θυμάρι και λίγο σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και στρώνουμε πάνω στη λαδόκολλα τη μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τη γραβιέρα ανάμεσα στο κρέας και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος. Πασπαλίζουμε με σκόρδο, θυμάρι και μπούκοβο.

Τυλίγουμε το κρέας με τη μία λαδόκολλα, κλείνοντάς το σαν πακέτο, και μετά το ξανατυλίγουμε με την άλλη λαδόκολλα.
Κόβουμε τρεις σπάγκους και τυλίγουμε τις δύο άκρες του πακέτου και τη μέση.

Για να δέσουμε σφιχτά, κάνουμε 2-3 περάσματα του σπάγκου πριν τον σφίξουμε σε κόμπο. Συνεχίζουμε να δένουμε κόντρα το πακέτο με τους σπάγκους.

Τοποθετούμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.

Σερβίρουμε με τη λαδόκολλα, ανοίγοντας το επάνω μέρος σε σχήμα βαρκούλας.

Αν θέλουμε, μπορούμε να βγάλουμε το κρέας από τη λαδόκολλα και να το σερβίρουμε σε πιατέλα.

...σε ξυλόφουρνο

Μπορούμε να ψήσουμε σε φούρνο με ξύλα το κατσικάκι στη λαδόκολλα, αφού όμως τη βρέξουμε καλά με νερό για να μη στεγνώσει το κρέας.

...στη γάστρα

Αντί να τυλίξουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, μπορούμε, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, να το βάλουμε σε γάστρα και να προσθέσουμε πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.

Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO
Φτιάχνοντας παραδοσιακή γαρδούμπα και κοκορέτσι με έναν έμπειρο κρεοπώλη των Εξαρχείων Facebook Twitter
Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO

Χρήσιμες οδηγίες

Στη γαρδούμπα και στο κοκορέτσι δεν μπαίνει από την αρχή η ρίγανη γιατί πικρίζει, την προσθέτουμε στο τέλος.

Όση ώρα ψήνουμε το κατσικάκι στη λαδόκολλα, δεν την ανοίγουμε. Στα μισά της διαδικασίας του ψησίματος, το γυρίζουμε.

Αν θέλουμε να έχουν ελαφριά γεύση τα γαρδουμπάκια, τα βάζουμε σε ζεστό νερό για 5 λεπτά και μόλις πάρουν βράση, τα αποσύρουμε, αδειάζουμε το νερό και μετά τα μαγειρεύουμε.

Το κρεοπωλείο «Ο Γιάννης», Καλλιδρομίου 51, Αθήνα, 210 3842270

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ