Κάπου μακριά από την Αθήνα και παρέα μ' εκείνη την άγρια πείνα που παραγγέλνει από μόνη της οκτώ καλαμάκια χωρίς να σε ρωτήσει, περιμένω αδημονώντας, χαζεύοντας αρπακτικά το πιτόγυρο του πριν-από μένα, που έχει περάσει κιόλας στο ψητό. Μια πίτα σαν κοιλαράς με τσιτωμένα κουμπιά που ετοιμάζονται να εκραγούν προσπαθεί να συγκρατήσει μέσα της μια φριτέζα πατάτες, τον γύρο, την ουγγαρέζα, την τυρολέζα και δεν ξέρω ποια άλλη αλλοδαπή σάλτσα που στάζει στο πουκάμισο του παραλήπτη. Ο οποίος, με το ύφος της απελπισίας εκείνου που του χάρισαν τον παράδεισο, αλλά ξέχασαν να του δώσουν τα κλειδιά, τσεκάρει από δω, τσεκάρει από κει, όμως δεν βρίσκει πρόσβαση να παρκάρει την πεινασμένη του μασέλα.
Ένα πλαστικό πιρουνάκι που τσιμπά λίγες-λίγες τις πατάτες, προσπαθώντας να φέρει στα ανθρώπινα μέτρα το τυλωμένο τυλιχτό, μου φέρνει ένα μπούχτισμα, ένα «άσε, καλύτερα, πάω σπίτι για ψωμοτύρι». Το τιγκαρισμένο τυλιχτό είναι ο θάνατος του τυλιχτού, είναι το new-τυλιχτό, είναι κατηγορία από μόνο του που πολλοί αναζητούν διακαώς, όπως στο σεξ υπάρχει το κεφάλαιο «προτιμώ το oversized, το εντελώς xxxl».
Αν η θεωρία περί Γλώσσας του Μπαμπινιώτη ισχύει και για το σουβλάκι, τότε να αποδεχτώ ότι η παράδοση, για να επιβιώσει, οφείλει να αποδεχτεί τους νεωτερισμούς και να μην «τρώγεται», όπως εγώ καλή ώρα, με προβληματισμούς και νοσταλγίες για το πώς τυλιγόταν παλιά ένα καλαμάκι για να μεταμορφωθεί σε τυλιχτό. Το οποίο, στην παραδοσιακή του εκδοχή, είχε μέσα χοιρινό σουβλάκι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα και, ναι, μπόλικο μαϊντανό, θα απαντήσω στον νέο που εντυπωσιάστηκε θεωρώντας εξωτική παραξενιά του «Κώστα» τον μαϊντανό στο ομώνυμο σουβλάκι του Συντάγματος.
Μια μπουκιά που δεν θα σου στραμπουλήξει τα σαγόνια, δεν θα σε λερώσει και δεν θα σε ψυχοβγάλει, όλη, ακέραιη η σύνθεση των υλικών, δεμένη σαν κολλητή παρέα.
Το new-τυλιχτό πονοκεφαλιάζει, έως και καταργεί τον τυλιχτή. Ο οποίος τυλιχτής είναι ειδικότητα, είναι τέχνη, είναι όλη η μαεστρία της νοστιμιάς. Είναι ένα σκληρό επάγγελμα που τσουρουφλίζεται στις φωτιές χειμώνα-καλοκαίρι, είναι η πείρα τού να εγκλωβίσεις ταχυδακτυλουργικά και ομοιόμορφα τη γεύση των υλικών σε ένα ρολάκι, στραγγαλίζοντας την πίτα με μια αέρινη, στιγμιαία κίνηση. Το αποτέλεσμα, βαρυσήμαντο και καταλυτικό: μέσα σε μια μπουκιά που δεν θα σου στραμπουλήξει τα σαγόνια, δεν θα σε λερώσει και δεν θα σε ψυχοβγάλει, όλη, ακέραιη η σύνθεση των υλικών, δεμένη σαν κολλητή παρέα.
Να σου πω, λοιπόν, πού τυλίγεται εμβληματικά ένα σουβλάκι στο top 4 του δικού μου ρεπερτορίου.
Ο Κώστας
Στην κατηγορία «τυλιχτό» βγαίνει αρχηγόπουλο, μια που καταφέρνει να συνδυάζει παράδοση-νοσταλγία και νοστιμιά στο πιο κομψοφάγωτο τυλιχτό: χοιρινό, ψιλοκομμένο σουβλάκι κρεατένιο και όχι «δύο κρέας-τρία ξίγκι», που ο Κώστας ξυπνά από τις 6 για να το φορμάρει μόνος του, μια μικρή ψησταριά, γιαούρτι –όχι τζατζίκι που μασκαρεύει τη γεύση–, μαϊντανός, ψιλοκομμένη ντομάτα και κρεμμύδι, άντε και λίγη καυτερή πάπρικα κατά βούληση σε ένα γκουρμέ αποτέλεσμα που τρώγεται σε 4 μπουκιές. Εκτός κι αν το πάρεις με μοσχαρίσιο μπιφτέκι, νόστιμο, χωρίς μπαχαρικά, ελαφρύ και αφράτο. Και μια ουρά ως έξω – καθείς εδώ έρχεται με αποστολή για τον πλησίον του, ενίοτε με 30 τυλιχτά στη λίστα. Μη σκιαχτείς: η χαμογελαστή σύζυγος Πόπη στην ενορχήστρωση θα τα φέρει βόλτα ώστε να μην ξεροσταλιάσεις στο παγκάκι πάνω από δύο λεπτά. Οι απανταχού πινακίδες θα σου υπενθυμίσουν εξάλλου να «χαλαρώσεις», άσε που θα σου πρότεινα να παίξεις τζόκερ που το βρήκες ανοιχτό.
Ο παππούς Κώστας από τον Βύρωνα άνοιξε το ιστορικό, ξύλινο σουβλατζίδικό του στην Αδριανού της Πλάκας το 1950. Ο μικρός Κώστας βοηθούσε τον παππού του στο μαγαζί και ιερή υπόσχεση του είχε δώσει πως σαν τελείωνε τον στρατό θα αναλάμβανε μόνος του την επιχείρηση. Η νομοθεσία έκλεισε την Αδριανού, το μαγαζάκι μεταφέρθηκε λίγο πιο κάτω, ο Κώστας κράτησε την υπόσχεσή του. Ανέλαβε τον Σεπτέμβρη του 2003. Ο παππούς «έφυγε» τον επόμενο Δεκέμβρη, σαν σιγουρεύτηκε πως η συνταγή στέριωσε στα επόμενα χέρια. Υπόδειγμα επιχείρησης όπου τίποτα δεν έχει αλλάξει από την πρώτη μέρα της. Ούτε νεωτερισμοί, ούτε μοντερνιές, ούτε ντεκόρ. Να 'ναι καλά η συνωνυμία, ούτε καν η ταμπέλα δεν χρειάστηκε να αλλάξει. Τελευταία το έφαγα μπουκίτσα-μπουκίτσα, καθισμένη σε μια πέτρα της Πλάκας, κάτω από μια παλιά ελιά, με θέα την Αρχαία Αγορά, ακούγοντας τα τζιτζίκια της Αττικής. Ίσως τίποτε απ' ό,τι έχω φάει δεν ταίριαξε τόσο με την κομψή ισορροπία του αρχαίου κλέους. Είναι και το τυλιχτό, βλέπεις, μια αρχιτεκτονική.
Πεντέλης 5, Σύνταγμα, 210 3228502
Οι Ρωσίδες
Το 1x1 γωνιακό μαγαζάκι μπορεί να μη σου γεμίσει το μάτι με το ντεκόρ του, αλλά ξέρω πολλούς που ορκίζονται πως οι «Ρωσίδες» φτιάχνουν το καλύτερο σουβλάκι της πόλης. Χειροποίητο, μαριναρισμένο με την κλασική συνταγή με ξίδι του ρώσικου σουβλακίου που περνιέται σε μεταλλική βέργα, με καλό κρέας, το χοιρινό σουβλάκι ψήνεται στα κάρβουνα, τυλίγεται σε μια αλάδωτη πίτα σαν λουκουμάς και συνοδεύεται από μια υπέροχη, διαυγή σάλτσα ντομάτας που αφήνει μια ευχάριστα καυτερή επίγευση. Μέχρι να ετοιμαστεί, θα δοκιμάσεις και τα θεϊκά πιροσκί με τη λεπτή ζύμη που φτιάχνουν επιτόπου οι κυρίες από το Καζακστάν: με κιμά, με πατάτα ή με τυρί και λίγη ζάχαρη. Ο παράδεισος του γρήγορου φαγητού!
Εδώ τραπεζάκια δεν έχει, ούτε μπάρα. Στο χέρι και στο πεζοδρόμιο!
Γρυπάρη & Αναγνωσταρά, Καλλιθέα
Ο Λευτέρης της Ομόνοιας
Κομψοτέχνημα λιτό, δωρικό, μεστό νοήματος! Κεμπάπ χωρίς φτιασίδια και μπαχάρια, που ψήνεται στην πλάκα περασμένο σε μεταλλικές βέργες και μόλις πάρει να ροδίσει, σκεπάζεται με την πίτα, που έτσι παίρνει την υγρασία και το άρωμα. Κι εδώ, μόνο κρεμμύδι, μαϊντανός, ντοματούλα. Έχει και σουτζούκι-δυναμίτη, με όλα του τα μπαχαρικά, αλλά δεν σ' το συνιστώ αν δεν είσαι εξασκημένος. Συνταγή πολίτικη που αντέχει από το 1951, ο Λευτέρης Σάβογλου την πέρασε πια στον Σταύρο, τον γιο του. Χαρτοπετσέτα λαδόκολλα, γυρολόγοι, δικηγόροι, παλιοί γκέι, νόμιμοι και παράνομοι, ουρές ως το μεσημέρι και μια αύρα από Ταχτσή, το σουβλατζίδικο που μυρίζει Ομόνοια ασπρόμαυρης ταινίας, κάθε μπουκιά σε γυρίζει πίσω σ' αυτό το λίγο, το θεϊκό σαν δώρο που ήταν κάποτε το σουβλάκι: όταν δεν ήταν για τη χόρταση αλλά κάτι ανάμεσα στα δύο γεύματα του οικογενειακού τραπεζιού που σου αγόραζε η μαμά όταν κατέβαινε να ψωνίσει κουμπιά, υφάσματα και να μαντάρει τα καλσόν της στο κέντρο.
Σατωβριάνδου 20, 210 5225676
Και στα Χανιά, μια Όαση
Όσοι δεν ξέρουν, φτάνοντας στα Χανιά σπεύδουν πάραυτα για μια μπουγάτσα του Ιορδάνη. Οι «από μέσα», πάλι, θα τρέξουν, για την ακρίβεια θα πάνε ακόμα και γονατιστοί, για σουβλάκι στην Όαση. Και λέω γενικώς για σουβλάκι, διότι εδώ ο αριθμός που θα καταναλώσεις εξαρτάται από τις αντοχές σου – ποτέ, όμως, μόνο ένα. Το χανιώτικο σουβλάκι δεν βάζει άλλες σάλτσες παρά μόνο γιαούρτι. Κι αυτό είναι που το κάνει διάσημο, καθώς θα το δεις να το διαφημίζουν οι σουβλακερί στα πέρατα της Κρήτης. Στην Όαση θα έρθεις πρωί και μέχρι νωρίς το μεσημέρι, βάλε ως τις 12, βαριά 1. Με την τελευταία μερίδα γύρο, το αφεντικό αποχαιρετά για την επομένη. Ένας μόνο, φρέσκος, χειροποίητος, καθόλου λιπαρός γύρος την ημέρα, ζουμερή, ολοκόκκινη, γλυκιά ψιλοκομμένη ντομάτα, αλάδωτη πίτα –κάποτε, λέει, την έφτιαχναν μόνοι τους–, πλούσιο, στραγγιστό γιαούρτι. Ούτε σος, ούτε πατάτες, ούτε μουστάρδες. Ο έξω καρδιά κρητίκαρος Μανώλης, στο πιο cult απείραχτο ντεκόρ, εγγυάται την ίδια νοστιμιά από το 1966. Στα βοηθητικά, ο Γιώργος με το πιο φλούο, γαλάζιο μάτι της Κρήτης γεμίζει την πίτα όχι μόνο με τα συμπαρομαρτούντα αλλά και με μπόλικα καλαμπούρια, που κάνουν την καρδιά σου «όαση!». Μόνο μην απομακρυνθείς, καθότι δεν θα μείνεις μόνο στο ένα.
Οδός Βολουδάκηδων 4, κέντρο
σχόλια