Τόφου: Ένας μίνι οδηγός
Πρόκειται για ένα προϊόν που παρασκευάζεται όπως το τυρί, μόνο που είναι φτιαγμένο από φυτικό γάλα σόγιας. Το πρωί η Madame Ginger του προσθέτει ντομάτα, ντοματίνια και φρέσκο κρεμμυδάκι για να ετοιμάσει έναν vegan καγιανά, «αν αναζητήσεις συνταγές, αν μάθεις να το χειρίζεσαι σωστά, δεν υπάρχει περίπτωση να μην το αγαπήσεις και να μην το χρησιμοποιήσεις». Εκτός από ελληνικές, μπορούμε να βρούμε, φυσικά, και άπειρες ασιατικές συνταγές για να το χρησιμοποιήσουμε, να κάνουμε τόφου σε κάρι και τόφου σε noodles.
Χωρίζεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: στο firm και στο silken. Το πρώτο, το ζυμωμένο, είναι αυτό που μοιάζει με σφουγγαράκι, είναι εντελώς άνοστο και άγευστο και έχει περίεργη υφή, ωστόσο, αν ψάξει κανείς και βρει τις κατάλληλες συνταγές μπορεί να το μεταμορφώσει, είναι ένας καμβάς που μπορείς να παίξεις μαζί του.
Επειδή είναι ιδιαίτερα πρωτεϊνούχο, το τόφου μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας σε διάφορες συνταγές, μπορείς δηλαδή να το κάνεις με μπάμιες, αντικαθιστώντας το κοτόπουλο ή να το κάνεις λεμονάτο στον φούρνο με πατάτες.
«Το τόφου ναι μεν έχει συνδεθεί στην Ελλάδα με τη vegan διατροφή, ωστόσο για κάποιες ασιατικές κουζίνες είναι τόσο παλιό και παραδοσιακό συστατικό όσο είναι για εμάς η φέτα, υπάρχει μάλιστα και ΠΟΠ τόφου», εξηγεί η Madame Ginger. Η ίδια πανάρει το firm τόφου σε corn flour, στη συνέχεια το μαρινάρει είτε με μεσογειακά υλικά, είτε με λάδι και λεμόνι, είτε με σόγια, και το ψήνει στον φούρνο ή το περνάει από το τηγάνι· αυτός είναι ο πιο απλός τρόπος για να το δοκιμάσουμε στο σπίτι. «Παρ’ όλα αυτά, επειδή είναι ιδιαίτερα πρωτεϊνούχο, το τόφου μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας σε διάφορες συνταγές, μπορείς δηλαδή να το κάνεις με μπάμιες, αντικαθιστώντας το κοτόπουλο, να το κάνεις λεμονάτο στον φούρνο με πατάτες, μπορείς να το βάλεις μέσα σε σούπες αλλά και σε σαλάτες». Επίσης, το ζυμωμένο τόφου κυκλοφορεί και σε γεύσεις, με βασιλικό, με σκόρδο, βγαίνει σε mexican και indian εκδοχή, καπνιστό που θυμίζει junk αλλαντικό σαν το zwan, σε εκδοχές δηλαδή που μπορείτε να μην τις μαγειρέψετε, απλώς να τις ζεστάνετε».
Η άλλη κατηγορία, το Silken, μοιάζει με λευκή πανακότα και μας προτείνει να το φάμε ωμό, με λίγη σόγια και φρέσκο κρεμμυδάκι, «αν το χτυπήσεις με τα κατάλληλα υλικά σε ένα μίξερ μπορείς να το κάνεις ντρέσινγκ, μαγιονέζα ή ακόμα και γλυκό cheesecake. Μπορείς να το βάλεις και στα smoothies σου». Εδώ υπάρχουν υποκατηγορίες, κυκλοφορεί αρκετά νερουλό αλλά και πιο συμπαγές. «Επειδή μοιάζει αρκετά με το ασπράδι του αυγού, αν το συνδυάσεις με το firm, που μοιάζει με τον κρόκο στην υφή όταν μαγειρευτεί στο τηγάνι, θα δώσουν τα τέλεια vegan scrambled eggs».
«Μου δίνεται η ευκαιρία να πω και κάτι άλλο. Έχω καταλάβει ότι στην Ελλάδα δεν το αγαπάμε πολύ το τόφου ακόμα και δεν το ξέρουμε. Το πιο κοινό σχόλιο που μου κάνουν στις συνταγές μου είναι “τρώτε τις σόγιες τις μεταλλαγμένες”. Δεν είναι ακριβώς αυτή η αλήθεια, μεταλλαγμένα είναι πάρα πολλά από τα τρόφιμα που τρώμε, μεταλλαγμένα είναι πια όλα τα ζώα, οι κότες που έχουν φτάσει να γεννάνε τριάντα αυγά τη μέρα. Fun fact: η σόγια καταναλώνεται πολύ περισσότερο από τους κρεατοφάγους, αφού είναι η βασική τροφή των ζώων που εκτρέφονται εργοστασιακά, και μάλιστα στη χείριστη ποιότητά της. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να επιλέξετε ένα βιολογικό τόφου που είναι άκρως υγιεινό και θρεπτικό. Είναι ένα τρομερά παρεξηγημένο τρόφιμο, χωρίς κανέναν λόγο».
Τι είναι το νόρι και πού το βάζεις;
Aποξηραμένο και ψημένο, το διάσημο ιαπωνικό φύκι προέρχεται από τα κόκκινα φύκια πορφύρας. Το πιο πιθανό είναι να το έχετε γευτεί σε maki rolls, καθώς, πέρα από την ιωδιούχα του γεύση, απορροφά υγρασία από το ρύζι, μαλακώνει και γίνεται κολλώδες, έτσι συγκρατεί σωστά το σούσι. Επίσης, στο σπίτι μπορείτε να το σπάσετε με τα ξυλάκια ή το κουτάλι σας στη μέση –και όχι να το θρυμματίσετε– και να το βάλετε σε μια σούπα ράμεν, γενικά σε σούπες με noodles ή σε μια απλή σούπα με μίσο και τόφου, για να προσθέσετε μια θαλασσινή νότα. Απλώς φάτε το γρήγορα, αν περιμένετε πολύ θα μουσκέψει, και θα χάσει τη νοστιμιά του. Επίσης, αν σας αρέσουν τα soba noodles με σολομό, πάνε πολύ στο πιάτο μερικά φύλλα νόρι. Προσέξτε, μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, να τα αποθηκεύσετε σε ένα πολύ ξηρό μέρος ώστε να μην απορροφήσουν υγρασία.
Miso, sriracha και άλλα ασιατικά υλικά: Ένας μικρός οδηγός
Fish Sauce: Είναι ό,τι λέει το όνομά της. Μικρά ψάρια αλείφονται με αλάτι και κλείνονται σε μεγάλα βαρέλια και βάζα για να υποστούν μια διαδικασία ζύμωσης από φυσικά βακτήρια η οποία μπορεί να κρατήσει από δύο μήνες μέχρι μερικά χρόνια. Λίγες σάλτσες συμπυκνώνουν τα δικά της χαρακτηριστικά, γι’ αυτό την έχουν πει «τσουνάμι» γεύσης. Το fishy, γλυκό και αλμυρό προφίλ της δίνει μια απόλυτα umami διάσταση στο φαγητό μας. Μπορείτε να την ταιριάξετε με σοταρισμένα χόρτα, ψητό κοτόπουλο, ζυμαρικά, και μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι. Ωστόσο, επειδή η γεύση της είναι έντονη, χρησιμοποιήστε τη με σύνεση.
Παχύρρευστη και πολύ καυτερή σάλτσα, η Sriracha φτιάχνεται από κόκκινες πιπεριές τσίλι, αποσταγμένο ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη και αλάτι και έχει ταϊλανδέζικη καταγωγή. Δοκιμάστε τη στα αυγά, πάει πολύ στα μάτια και στην ομελέτα σας, ενώ μπορείτε να ρίξετε και λίγη σε μια σούπα pho, αν θέλετε να την κάνετε πιο spicy.
«Teri» σημαίνει «λάμψη» και «yaki», «ψήσιμο». Αναφέρεται σε τρόπο μαγειρέματος, γι’ αυτό η συγκεκριμένη σάλτσα είναι συνδεδεμένη με το κοτόπουλο που περνάει από τη σχάρα. Η λέξη teriyaki εισήχθη στα αμερικανικά λεξικά τη δεκαετία του ‘60 και ορίζεται ως «ένα ιαπωνικό πιάτο κρέατος ή ψαριού που ψήνεται» ή «που ψήνεται μετά από μαρινάρισμα». Παραδοσιακά, και μέχρι σήμερα, τα βασικά της συστατικά της είναι η σάλτσα σόγιας, το μιρίν (γλυκό κρασί ρυζιού) και η ζάχαρη. Συνδυάζοντας ιδανικά τη γλυκιά και την αλμυρή γεύση, αυτή η σάλτσα θα σας δώσει το κάτι παραπάνω που θέλετε στο κρέας και σε ψάρια όπως ο σολομός στα stir-fry πιάτα σας, αν το έχετε με το wok. Σε stir-fry πιάτα με βοδινό ή χοιρινό κρέας, σε σπιτικές σάλτσες και σε ένα μπολ ramen, μέσα σε burritos, tacos και σάντουιτς δοκιμάστε να βάλετε crispy chili oil – είναι εθιστικά νόστιμο.
Ακόμα ένα προϊόν ζύμωσης, το miso είναι μια πάστα με αρκετά αλμυρή γεύση και προκύπτει συνήθως από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι, κριθάρι ή ρύζι. Το χρώμα της, το άρωμά της και η γεύση της ποικίλλουν ανάλογα με το ποσοστό σόγιας προς το koji (μύκητας που κινητοποιεί τη ζύμωση), τον χρόνο και τις συνθήκες ζύμωσης. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι miso είναι αυτός με το κριθάρι, που είναι κατάλληλο για τη φημισμένη σούπα, όπως και εκείνος με το καστανό ρύζι. Έπειτα, κυκλοφορεί το λευκό, πιο γλυκό miso που έχει υποστεί λιγότερη ζύμωση, φτιάχνεται με λευκό ρύζι και μπαίνει σε σάλτσες, μαρινάδες ακόμα και γλυκά. Υπάρχει και το πιο χειμωνιάτικο miso, στο οποίο κυριαρχεί η σόγια, και είναι πιο δυνατό λόγω της πιο μακράς ζύμωσής του. Σε κάθε του εκδοχή το miso μπορεί να απογειώσει ακόμα και το πιο αδιάφορο πιάτο. Με κόκκινο miso και yuzu ponzu, σε μικρή ποσότητα το καθένα, θα δώσετε το κάτι παραπάνω στο ψάρι σας. Και αν επιχειρήσετε να κάνετε τηγανητό μπακαλιάρο στο σπίτι, δοκιμάστε να τον πανάρετε με panko.
Τέτοια υλικά μπορείτε να τα βρείτε σε αφθονία στο Wang Fu (Κεραμεικού 37), στο Wok Shop (Σκούφου 2-4, Σύνταγμα / Τατοΐου 73 & Χαρ. Τρικούπη, Κηφισιά / λεωφ. Ποσειδώνος & Δούσμανη 5, Γλυφάδα), ενώ στο ιαπωνικό market του Ιkigai (Σκούφου 15, Αθήνα) μπορείτε να τα προμηθευτείτε και σε πιο premium εκδοχές. Εκεί θα συναντήσετε, μεταξύ πολλών άλλων, παλαιωμένες soy sauces αλλά και «ροής» που καμία σχέση δεν έχουν βέβαια με εκείνες τις υπερβολικά αλμυρές που όλοι έχουμε δοκιμάσει, πρώτες ύλες που βρίσκουν εφαρμογή και στις δυτικές κουζίνες, και θα σας προτείνουν πολλά προϊόντα που ξεκλειδώνουν το γευστικό προφίλ του κρέατος και του ψαριού.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
