Έχει συμβεί σε όλους, μερικές φορές ντρεπόμαστε να ρωτήσουμε τι ακριβώς είναι το εκάστοτε συστατικό που συναντάμε στην περιγραφή ενός πιάτου και σε ένα εστιατορικό μενού, αφού μέχρι πριν μερικά λεπτά ούτε που είχαμε ξαναδεί το όνομά του. Τότε είναι που κάνουμε google search μέχρι να επιστρέψει ο άνθρωπος του σέρβις για την παραγγελία μας. Έπειτα, η τηλεοπτική μαγειρική έχει μπει για τα καλά (ξανά) στην καθημερινότητα πολλών, εκεί δεν γκουγκλάρουμε μόνο υλικά αλλά μαθαίνουμε και τεχνικές που είναι δύσκολο να πετύχουμε στο σπίτι, ευτυχώς, ας αφήσουμε και κάποια πράγματα για τους σεφ. 

 

Παράλληλα, ζούμε στην εποχή που όλοι και περισσότεροι υιοθετούν μια χορτοφαγική διατροφή. Καθώς έχουμε αρχίσει να αντιλαμβανόμαστε ότι οι vegans δεν τρώνε σκέτα μαρούλια, κάποια από τα προϊόντα που χρησιμοποιούν έχουν αρχίσει να μπαίνουν στις κουζίνες ακόμα και ανθρώπων που συνεχίζουν να καταναλώνουν κρέας. Για παράδειγμα, αυτό το κουτί διατροφικής μαγιάς με έχει σώσει όλες εκείνες τις στιγμές που δεν υπάρχει τυρί στο ψυγείο μου. Και δεν εννοώ κάποιο απλό, αυτή μαγιά αφήνει την αίσθηση ενός παλαιωμένου τυριού. 

 

Καθώς έχουμε αρχίσει να αντιλαμβανόμαστε ότι οι vegans δεν τρώνε σκέτα μαρούλια, κάποια από τα προϊόντα που χρησιμοποιούν έχουν αρχίσει να μπαίνουν στις κουζίνες ακόμα και ανθρώπων που συνεχίζουν να καταναλώνουν κρέας.

 

Μαζέψαμε λοιπόν 13 υλικά για τα οποία νιώθουμε ότι δεν είναι ακόμα ξεκάθαρο το από πού προέρχονται και πώς χρησιμοποιούνται, σίγουρα όμως νοστιμίζουν τις μαγειρικές μας απόπειρες στο σπίτι. 

 

Εστραγκόν

εστραγκόν
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Το τριγυρίζουν διάφορες ιστορίες, λέγεται ότι το μασούσαν στην αρχαία Ελλάδα για να ανακουφίζουν τον πονόδοντο, οι Ρωμαίοι πίστευαν ότι σώζει από το δάγκωμα των ερπετών ενώ παράλληλα τονώνει τον οργανισμό. Αυτό το τελευταίο το πίστευαν και οι αρχαίοι Ινδοί που το κατανάλωναν σε ρόφημα συνδυάζοντάς το με μάραθο. 

 

Το εκλεκτό βότανο με το έντονο άρωμα και τη διακριτική πικάντικη γεύση λέγεται ότι διαδόθηκε στην Ευρώπη μετά την εισβολή των Μογγόλων τον 13ο αιώνα. Είναι ένα από τα κύρια μυρωδικά που χρησιμοποιούνται στη γαλλική κουζίνα, εξού και είναι συστατικό για την παρασκευή της σάλτσας μπεαρνέζ. Ταιριάζει προφανώς σε πιάτα με αυγό, πάει με το κοτόπουλο, τα θαλασσινά και το ψάρι, χρησιμοποιείται σε σαλάτες, κρεμώδεις σάλτσες και σούπες. Συνδυάζει το πικρό με το γλυκό, έχει νότες βανίλιας, δυόσμου, πιπεριού και ευκαλύπτου. 

 

Όπως συμβαίνει με πολλά βότανα, υπάρχει μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα που αφήνει το φρέσκο από το αποξηραμένο εστραγκόν, μάλιστα, στο συγκεκριμένο βότανο είναι ακόμα πιο διακριτή, επειδή είναι ένα ευαίσθητο και πτητικό βότανο κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Το πρώτο πρέπει να το ξεπλένετε και να το στεγνώνετε ταμποναριστά, να το χρησιμοποιείτε ωμό ή να το βάζετε στο τέλος του μαγειρέματος, αν μαγειρευτεί για πολύ ώρα πικρίζει. Το δεύτερο μπορείτε να το προσθέσετε νωρίς στις συνταγές αφού δεν δημιουργεί το ίδιο, έντονο αποτέλεσμα με το φρέσκο. 

 

Καθώς έχει μια ιδιαίτερη γεύση που φέρνει σε αυτή του γλυκάνισου, καλό είναι να χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα και να πρωταγωνιστεί στο πιάτο, δεν συνδυάζεται εύκολα με άλλα μυρωδικά. Αρωματίζει ιδανικά το λευκό ξύδι και τη μουστάρδα. 

 

Ζυμαρικά Οσπρίων

ζυμαρικά από όσπρια
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Είναι ένα από τα νέα trends κι έχει μπει πολύ δυναμικά στους κανόνες της σημερινής υγιεινής διατροφής. Πρόκειται για ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και τους μισούς υδατάνθρακες από αυτά που έχουμε συνηθίσει. Γεμάτα φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, κυκλοφορούν σε σχήματα που θυμίζουν τα κλασικά μακαρόνια αλλά έχουν μεγαλύτερη διατροφική αξία από αυτά. Αντί για κανονικό αλεύρι παρασκευάζονται με ένα που παράγεται από ρεβύθια, από κόκκινη φακή, από κόκκινα ή μαύρα φασόλια, από αρακά.

 

Τα ζυμαρικά οσπρίων είναι ιδανικά για να απολαύσετε ένα λιτό πιάτο μακαρόνια, έχουν από μόνα τους μπόλικη γεύση και δημιουργούν αίσθημα κορεσμού, έτσι που δεν χρειάζονται πολύ πλούσιες γαρνιτούρες. 

 

Υπάρχουν βέβαια κι εκείνοι που υποστηρίζουν ότι τα όσπρια πρέπει μουλιάζουν και να καταναλώνονται ατόφια, ότι τα μακαρόνια πρέπει να έχουν όλους τους υδατάνθρακες που μας γεμίζουν ευτυχία ενώ το άμυλο που βγάζουν στο βρασμένο νερό δένει με πιο νόστιμο τρόπο τις σάλτσες. Μπορείτε ωστόσο να δοκιμάσετε αυτά τα new age ζυμαρικά και να κρίνετε μόνοι σας αν σας ταιριάζουν. 

 

Αν πάλι τα μακαρόνια είναι για εσάς απλά μια οικονομική λύση φαγητού στο σπίτι, μην πλησιάσετε αυτά με τα όσπρια, ψιλιάζομαι ότι δεν θα σας αρέσει η τιμή τους. 

 

Διατροφική μαγιά

μαγιά
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Πρόκειται για ένα προϊόν φυσικής ζύμωσης του σακχαρομύκητα Saccharomyces cerevisiae, δεν έχει σχέση με τη μαγιά της μπύρας κι εκείνη που χρησιμοποιείται στο ψωμί, καλλιεργείται σε υπόστρωμα μελάσας ή παντζαριών, έπειτα καθαρίζεται, παστεριώνεται και θρυμματίζεται για να μαγειρευτεί. 

 

Είναι ένα από τα πιο χρήσιμα «εργαλεία» για όσους ακολουθούν μια χορτοφαγική διατροφή, αλλά όχι μόνο. Χρησιμοποιείται σε σούπες και παχύρρευστες σάλτσες, οι πολύ λεπτοκομμένες της νιφάδες αποτελούν τέλεια λύση για φαγητά στα οποία θέλουμε να δώσουμε μια ελαφρώς αλμυρή και τυρένια -με λίγο από ξηρό καρπό- γεύση, ας πούμε, σκεφτείτε ένα γιουβέτσι δίχως κρέας, προσωπικά εκεί την χρησιμοποιώ. Ακόμα και για όσους εξακολουθούν να τρώνε κρέας και δεν αποφεύγουν τα ζωικά προϊόντα, η γεύση της διατροφικής μαγιάς είναι μια αποκάλυψη. 

 

Όσο για τα διατροφικά της οφέλη, αποτελεί εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, πρωτεϊνών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος και το κάλιο, έχει ωφέλιμα αμινοξέα και φυτικές ίνες.

 

Καρύδα, σε γάλα και σε κρέμα

ΚΑΡΥΔΑ
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Η σάρκα των ώριμων καρπών τρίβεται και στη συνέχεια πιέζεται μέσα σε τουλπάνι για να στραγγίξει, τότε, τα πιο «παχιά» υπολείμματα κρατιούνται για το παχύρευστο γάλα καρύδας.  Η πιο λεπτή εκδοχή του με τα λιγότερα λιπαρά προέρχεται πάλι από την πιεσμένη σάρκα καρύδας που έχει απομείνει, αναμειγνύεται με ζεστό νερό, πιέζεται πάλι και περνάει δεύτερη φορά από το τουλπάνι. 

 

Έχει τροπική γεύση κι είναι ένα από τα πιο θρεπτικά φυτικά γάλατα που μπορούμε να καταναλώνουμε καθημερινά. Πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα είναι επίσης πηγή κορεσμένων λιπαρών οξέων που μετατρέπονται σε μονολαυρίνη - μια ουσία με αντι-ιική και αντιβακτηριακή δράση. 

 

Η κρέμα καρύδας μοιάζει με το παχύρρευστο γάλα καρύδας, έχει βέβαια μικρότερη περιεκτικότητα σε νερό και περισσότερα λιπαρά. Έτσι μπορεί να λειτουργήσει ως υποκατάστατο της κλασικής κρέμας γάλακτος και να σας βοηθήσει να πετύχετε γλυκά αλλά και ασιατικά πιάτα, συνταγές από την Ινδία και την Ταϊλάνδη, εκεί που τη χρησιμοποιούν για να ισορροπήσουν τα υπόλοιπα πικάντικα στοιχεία τους. Όσο για το γάλα της, μπορείτε να το πιείτε σκέτο, να το βάλετε στα δημητριακά σας, να το καταναλώσετε όπως θα κάνατε με ένα αγελαδινό. 

 

Κέιλ (Kale)

KALE
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Το Bon Appétit, η Guardian, η Telegraph, οι New York Times του έχουν αφιερώσει πολλές λέξεις, έχει κυκλοφορήσει ακόμα και βιβλίο συνταγών με τίτλο “Fifty Shades of Kale”. Το κέιλ ή λαχανίδα είναι ένα από τα απόλυτα superfoods των τελευταίων ετών, συγγενεύει με το μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουνουπίδι και τη ρόκα, έχει έντονη γεύση, πικάντικη και υπόπικρη. 

 

Φαίνεται να καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην περιοχή της Μεσογείου πριν από δύο χιλιάδες χρόνια. Σύμφωνα με κάποιες καταγραφές, στην αρχαία Ελλάδα υπήρχαν λάχανα που έμοιαζαν με το κέιλ και χρησιμοποιούνταν σε ένα ρόφημα που λειτουργούσε ως αντίδοτο στο hangover (ναι, καλά διαβάσατε), υπάρχουν και κάποιες αναφορές σε πρώιμα ρωμαϊκά χειρόγραφα που το θυμίζουν. Κατά τον μεσαίωνα φαίνεται να εξαπλώθηκε στην Ευρώπη και την Ασία ενώ οι Ιταλοί, οι Ρώσοι και οι Σκωτσέζοι καλλιέργησαν το δικό τους. Μάλιστα, πιστεύεται πως οι Ρώσοι έμποροι ήταν εκείνοι που το μετέφεραν στον Καναδά.  

 

Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, έχει μαγνήσιο και ασβέστιο. Το κέιλ περιέχει πέντε φορές περισσότερη βιταμίνη C από το σπανάκι ενώ  μπορείτε να το αξιοποιήσετε μαγειρικά όπως αυτό. Δοκιμάστε το σε πράσινους χυμούς και smoothies. Δώστε και μια ευκαιρία στα kale chips που κυκλοφορούν στην αγορά, για την ώρα που θέλετε ένα πιο υγιεινό σνακ από ένα κοινό πατατάκι. 

 

Λιναρόσπορος

λιναρόσπορος
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Άλλο ένα δημοφιλες superfood, ο σπόρος του λιναριού φαίνεται να καταναλώνεται ακόμα περισσότερα χρόνια από το κέιλ - τουλάχιστον τα τελευταία έξι χιλιάδες. Καλλιεργείται στη Βόρεια Αμερική, την Κεντρική Ασία και την Ευρώπη, δεν έχει γλουτένη, είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες και φτωχός σε υδατάνθρακες, είναι καλή πηγή Ω-3 Λιπαρών οξέων. Σύμφωνα με μελέτες, συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης, βοηθά στη διαχείριση του διαβήτη και τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, είναι πλούσιος σε αντιοξειδωτικά κι έχει αντιγηραντικές ιδιότητες.  

 

Πώς χρησιμοποιούνται όμως αυτοί οι καφέ σπόροι με την ελαφριά γλυκιά γεύση; Μπορείτε να τους εντάξετε αλεσμένους στο πρωινό σας, σε ένα μπολ με μούσλι ή βρώμη, να τον ανακατέψετε στο γιαούρτι σας, να τον προσθέσετε στο smoothie σας. Μπορείτε ακόμα να γαρνίρετε με αυτούς τις σαλάτες και τις σούπες ή να τους αναμείξετε με τη μουστάρδα πριν την προσθέσετε σε ένα σάντουιτς. Κάποιοι τους χρησιμοποιούν σε κόκκινες σάλτσες, τους ζυμώνουν σε κεφτέδες, αντικαθιστούν μερικά γραμμάρια αλεύρι που χρησιμοποιούν στα  μπισκότα τους με λιναρόσπορο. 

 

Μωβ Πατάτα

πατάτες περού
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Τώρα πάμε οκτώ χιλιάδες χρόνια πίσω, όταν πρωτοκαλλιεργήθηκαν οι πρώτες μωβ πατάτες στις Άνδεις. Στην πιο πρόσφατη ιστορία, αυτό το είδος πατάτας φαίνεται ότι καταναλωνόταν αρκετά στη Γαλλία και τη Μεγάλη Βρετανία μέχρι και τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η δυσπραγία που ακολούθησε και η μεγαλύτερη αποδοτικότητα που είχε η λευκή πατάτα την έκαναν να επικρατήσει. 

 

Στην μωβ πατάτα έχουν αποδοθεί πολλές καλές ιδιότητες, αντιδιαβητικές, αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές, αντιφλεγμονώδεις. Έχει έως και δέκα φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από την συνηθισμένη πατάτα λόγω των ανθοκυανινών που περιέχει και τις χαρίζουν το έντονο και ιδιαίτερο χρώμα της. 

 

Η γεύση της δεν διαφέρει πολύ από αυτή της λευκής πατάτας αλλά παράλληλα θυμίζει ελαφρώς κάστανο. Η αμυλώδης της υφή την κάνει ιδανική για πουρέ. Σε περίπτωση που θέλετε να την ψήσετε, κρατήστε και τη φλούδα της. 

 

Παστινάκι 

pastinaki
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Όπως θα έχετε παρατηρήσει, το αγαπούν ιδιαίτερα οι παίκτες του ελληνικού Master Chef. Είναι ένα ακόμα λαχανικό με το οποίο σχετίζονται ιστορικά οι Ρωμαίοι, αφού φαίνεται να το καλλιέργησαν πολύ. Χρησιμοποιήθηκε στην Ευρώπη ως γλυκαντικό πριν φτάσει σε αυτή το ζαχαροκάλαμο. Στη Βόρεια Αμερική το μετέφεραν οι Γάλλοι, στις ΗΠΑ οι Βρετανοί. 

 

Για να μην το μπερδεύετε με τη ρίζα του μαϊντανού, η ρίζα που έχει το παστινάκι είναι πιο επίπεδη, έχει μια μικρή εσοχή και κάτι καφέ στην κορυφή.  Όσο για τη γεύση του, όταν είναι ωμό θυμίζει κάτι ανάμεσα σε κολοκυθάκι και καρότο, όταν μαγειρεύεται βρίσκεται μεταξύ καρότου και πατάτας, δίνοντας ένα πιο γλυκό και πικάντικο αποτέλεσμα. Παράλληλα, είναι πλούσιο σε κάλιο και βιταμίνη C. 

 

Σε σύγκριση με όλα τα παραπάνω (και τα παρακάτω) υλικά, το παστινάκι θα το βρείτε ευκολότερα, κυκλοφορεί πολύ και στις λαϊκές. 

 

Τζάκφρουτ (Jackfruit) 

jackfruit
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Ευδοκιμεί σε τροπικά μέρη της Νότιας Ασίας και της Λατινικής Αμερικής, ζυγίζει συνήθως πάνω από τριάντα κιλά ενώ μπορεί να φτάσει μέχρι τα πενήντα. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, αποτελεί πηγή βιταμινών και μετάλλων, φυτοθρεπτικών συστατικών, υδατανθράκων, ηλεκτρολυτών, οι σπόροι του είναι βρώσιμοι και πλούσιοι σε σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο και σε πρωτεΐνες. 

 

Το εθνικό φρούτο του μπαγκλαντές έχει κολλώδη καρδιά, η μυρωδιά του θυμίζει  κρεμμύδι, έχει μια γλυκόξινη γεύση που φέρνει σε αχλάδι και ανανά. Ένα από τα πιο περίεργα, εξωτικά φρούτα είναι ιδιαίτερα δημοφιλές μεταξύ εκείνων των vegans που αναζητούν υποκατάστατα του κρέατος. Κι αυτό γιατί το πιο εντυπωσιακό χαρακτηριστικό του είναι πως όταν μαγειρευτεί παίρνει τη γεύση και την υφή του χοιρινού κρέατος, δοκιμάστε το στις πολλές συνταγές που θα βρείτε για χορτοφαγικό pulled pork burger. 

 

Σκόνη Σπιρουλίνας

spiroulina
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Παράγεται από ένα φυτό της θάλασσας, είναι ένα προϊόν- υπετροφή που μπορεί να χρησιμοποιήθηκε (και) για λόγους εντυπωσιασμού σε καταλόγους all day bar, αφού δίνει ένα εντυπωσιακό πράσινο ή μπλε χρώμα σε εναλλακτικά ροφήματα, αλλά δεν παύει να αποτελεί δυνατό σύμμαχο όσων έχουν υγιεινές διατροφικές συνήθειες. Όταν είναι πράσινη οφείλει το χρώμα της στη χλωροφύλλη, όταν είναι μπλε στη φυκοκυανίνη.

 

Τα πολυάριθμων θρεπτικά συστατικά αυτής της σκόνης γεμίζουν παραγράφους, ενώ αφομοιώνονται και αξιοποιούνται σε πολύ μεγάλο βαθμό από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιγραμματικά, θεωρείται η πλουσιότερη φυτική πηγή πρωτεϊνών και σιδήρου, έχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που πρέπει να λαμβάνουμε καθημερινά μέσω των τροφών, αποτελεί πηγή Β12 βιταμίνης που υπάρχει μόνο στις ζωικές τροφές, είναι πλούσια σε γ-λινολεϊκό οξύ που παίζει σημαντικό ρόλο στην ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. 

 

Πώς θα την αξιοποιήσετε; Αναζητήστε συνταγές για breakfast bowls, όλο και κάποια θα πετύχετε στο instagram.  


 

Τα ασιατικά υλικά

Fish sauce

fish sauce
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Έχει αρχίσει να εμφανίζεται σε μενού εστιατορίων της Αθήνας, και δεν αναφέρομαι μόνο στα αμιγώς ασιατικά αλλά κι σε εκείνα που κάνουν μια fusion πρόταση. Τι είναι λοιπόν αυτή η σως; Ό,τι λέει το όνομά της, βασίζεται σε ψάρια που περνάνε μια διαδικασία ζύμωσης ή οποία μπορεί να κρατήσει από δύο μήνες μέχρι μερικά χρόνια. Πρακτικά, μικρά ψάρια, όπως οι αντζούγιες, αλείφονται με αλάτι και κλείνονται σε μεγάλα βαρέλια και βάζα. Έπειτα τα φυσικά βακτήρια που αναπτύσσονται αναλαμβάνουν τη ζύμωση. 

 

Η ζύμωση -το fermentation που θα ακούσετε να λένε οι νέοι σεφ- χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια για να ενισχύσει τη γεύση ψαριών, κρεάτων και λαχανικών. Από την Ελλάδα μέχρι την Κίνα, πολλοί αρχαίοι πολιτισμοί έχουν χρησιμοποιήσει μια ζυμωμένη σάλτσα ψαριού. Πλέον συνδέεται με τη μαγειρική της Νοτιοανατολικής Ασίας.

 

Λίγες σάλτσες συμπυκνώνουν τα δικά της χαρακτηριστικά, γι’ αυτό έχει χαρακτηριστεί ως ένα «τσουνάμι» γεύσης. Το fishy, γλυκό και αλμυρό προφίλ της δίνει μια απόλυτα umami διάσταση στο φαγητό μας. Μπορείτε να την ταιριάξετε με σοταρισμένα χόρτα, με ψητό κοτόπουλο, με ζυμαρικά, μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι, όμως, καθώς η γεύση της είναι έντονη, χρησιμοποιήστε τη με σύνεση. 

 

Miso 

miso
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Η εκτεταμένη χρήση του miso φαίνεται να ξεκινά στην Ιαπωνία το 701 μ.Χ, όταν ο αυτοκράτορας  Mommu ίδρυσε ένα γραφείο για τη ρύθμιση της παραγωγής, του εμπορίου και της φορολόγησής του. 

 

Άλλη μια ενδιαφέρουσα ιστορία που το ακολουθεί είναι αυτή που σχετίζεται με τη miso soup, μία από τις πιο διαδεδομένες σούπες παγκοσμίως. Λέγεται ότι μια πρώτη εκδοχή της φτιαχνόταν από τους σαμουράι που έδεναν στη μέση τους πλεγμένους αποξηραμένους μίσχους από κολοκάσι τους οποίους είχαν σιγοβράσει μαζί με miso. Όποτε ήθελαν να φάνε κάτι που θα τους κρατήσει προκειμένου να οδηγηθούν στη μάχη, έκοβαν ένα κομμάτι από τη «ζώνη» τους και προσθέτοντας βραστό νερό, δημιουργούσαν ένα στιγμιαίο γεύμα που τους έδινε ενέργεια.

 

Ακόμα ένα προϊόν ζύμωσης, αυτή η πάστα με τη μπόλικη αλμυρή γεύση προκύπτει συνήθως από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι, κριθάρι ή ρύζι. Το χρώμα της, το άρωμα της και η γεύση της ποικίλλουν ανάλογα με το ποσοστό σόγιας προς το koji (μύκητας που κινητοποιεί τη ζύμωση), τον χρόνο και τις συνθήκες ζύμωσης. Έτσι οι πιο συχνοί τύποι miso είναι αυτός με το κριθάρι που είναι κατάλληλο για τη φημισμένη σούπα, όπως και εκείνο με το καστανό ρύζι. Έπειτα κυκλοφορεί το λευκό, πιο γλυκό, miso που έχει υποστεί λιγότερη ζύμωση, φτιάχνεται  ε λευκό ρύζι, μπαίνει σε σάλτσες, μαρινάδες ακόμα και γλυκά. Υπάρχει και το πιο χειμωνιάτικο miso στο οποίο κυριαρχεί η σόγια, είναι πιο δυνατό λόγω της πιο μακράς ζύμωσής του. Σε κάθε του εκδοχή, το miso μπορεί να απογειώσει ακόμα και το πιο αδιάφορο πιάτο.  

 

Teriyaki 

teriyaki
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

“Teri” είναι η «λάμψη» ενώ το “yaki” σημαίνει «ψήσιμο», αναφέρεται σε τρόπο μαγειρέματος και γι’ αυτό η συγκεκριμένη σάλτσα είναι συνδεδεμένη με το κοτόπουλο που περνάει από τη σχάρα. Η λέξη teriyaki εισήχθει στα αμερικάνικα λεξικά τη δεκαετία του ‘60 και ορίζεται ως «ένα ιαπωνικό πιάτο κρέατος ή ψαριού που ψήνεται» ή «που ψήνεται μετά από μαρινάρισμα». 

 

Φημολογείται ότι οι ρίζες της συγκεκριμένης σάλτσας εντοπίζονται κατά τη μετανάστευση των πρώτων Ιαπώνων στη Χαβάη, όταν δημιούργησαν μια μαρινάδα χρησιμοποιώντας ντόπια προϊόντα, ουσιαστικά πάντρεψαν τη σάλτσα σόγιας με τον χυμό ανανά. Παραδοσιακά και μέχρι σήμερα, τα βασικά της συστατικά της είναι η σάλτσα σόγιας, το μιρίν (γλυκό κρασί ρυζιού) και η ζάχαρη. 

 

Τη δεκαετία του ‘90, το Σιάτλ έγινε η πόλη του αφού το «κόλλαγαν» σε κάθε πιάτο που ήταν μαριναρισμένο με μια παρόμοια σάλτσα. Περίπου είκοσι χρόνια μετά είχαν ανοίξει περισσότερα από 80 εστιατόρια με την λέξη  “teriyaki” στην ταμπέλα τους. 

 

Συνδυάζοντας ιδανικά τη γλυκιά και την αλμυρή γεύση, αυτή η σάλτσα θα σας δώσει το κάτι παραπάνω που θέλετε στο κρέας και σε ψάρια όπως ο σολωμός, στα stir fry πιάτα σας αν το έχετε με το wok.