Στο τριών αστέρων Geranium της Κοπεγχάγης, ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια στον κόσμο, δουλεύει ως assistant head chef ο Θάνος Φέσκος. Είναι ο μοναδικός Έλληνας σεφ που κατέχει τόσο σημαντική θέση σε τριάστερο εστιατόριο. Λείπει 10 χρόνια από την Ελλάδα, ακολουθώντας το όνειρό του μέσα από σπουδές αλλά και δουλεύοντας σε κουζίνες σημαντικών εστιατορίων του εξωτερικού. Ωστόσο, στόχος του είναι να επιστρέψει στην Ελλάδα και να στήσει το δικό του εστιατόριο.
Ο Θάνος βρέθηκε πρόσφατα στην Ελλάδα με αφορμή τo Escaping South Festival, μια πρωτοβουλία και ενέργεια του ξενοδοχείου Lindian Village που βρίσκεται στη νότια Ρόδο και στοχεύει στην ανάδειξη των ιδιαιτεροτήτων και των ξεχωριστών χαρακτηριστικών που ενώνουν και συνδέουν τις νότιες περιοχές όλων των χωρών του κόσμου.
Με άξονα τη γαστρονομία και την τέχνη σε όλες της τις εκφάνσεις, το φεστιβάλ αποτέλεσε φέτος, και φιλοδοξεί να αποτελέσει στο μέλλον, έναν παγκόσμιο πρεσβευτή των πολιτισμών του Νότου.
Εκτίμησα τη γεύση και τη γλύκα των ντόπιων υλικών, ιδιαίτερα της ντομάτας, και έφτιαξα ένα μενού εμπνευσμένο από τη Ρόδο, όπως το φαντάστηκα. Την Ελλάδα την έχω συνδέσει με τα προϊόντα της. Θεωρώ ότι από τα κορυφαία ελληνικά προϊόντα που μπορούν να μπουν στα καλά εστιατόρια του κόσμου είναι το ελαιόλαδο και το μέλι.
Ο Θάνος Φέσκος μαγειρεύει με πάθος και τεχνική. «Εκτίμησα τη γεύση και τη γλύκα των ντόπιων υλικών, ιδιαίτερα της ντομάτας, και έφτιαξα ένα μενού εμπνευσμένο από τη Ρόδο, όπως το φαντάστηκα. Την Ελλάδα την έχω συνδέσει με τα προϊόντα της. Θεωρώ ότι από τα κορυφαία ελληνικά προϊόντα που μπορούν να μπουν στα καλά εστιατόρια του κόσμου είναι το ελαιόλαδο και το μέλι. Ταξιδεύω και δοκιμάζω το φαγητό σε πολλά αστεράτα εστιατόρια του κόσμου και ανακαλύπτω με χαρά ότι χρησιμοποιούν όλο και περισσότερα ελληνικά προϊόντα στην κουζίνα τους».
Όταν τον ρωτήσαμε ποια ελληνικά προϊόντα χρησιμοποιεί στην κουζίνα του Geranium, μας απάντησε: «Επειδή η κουζίνα είναι σκανδιναβική υπάρχουν συγκεκριμένοι περιορισμοί, ωστόσο χρησιμοποιώ την ελληνική ρίγανη, που η ευωδιά της είναι αξεπέραστη».
Ο Θάνος Φέσκος παρουσιάζει στη LIFO.gr τρεις δημιουργικές συνταγές από το μενού του στο Escaping South Festival.
Τάρτα ντομάτας με μαρμελάδα, καβούρι και λαρδί
Υλικά
Για τη μαρμελάδα ντομάτας (3 βάζα)
3 κιλά ώριμες ντομάτες, αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες, και ο χυμός τους
3 φλιτζάνια ζάχαρη
2 πορτοκάλια κομμένα σε λεπτές φέτες
1 λεμόνι κομμένο σε λεπτές φέτες
Λίγο αλάτι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε όλα τα συστατικά και ανακατεύουμε συνεχώς για 6 λεπτά, έως ότου διαλυθεί η ζάχαρη. Συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περίπου 50-70 λεπτά, μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Δοκιμάζουμε τη ρευστότητα της μαρμελάδας, ρίχνοντας μια κουταλιά σε ένα παγωμένο πιάτο. Η μαρμελάδα είναι έτοιμη αν δεν τρέχει, όταν γυρίσουμε το πιάτο κάθετα.
Αποστειρώνουμε τρία βάζα κονσερβοποίησης, αδειάζουμε τη μαρμελάδα, σφραγίζουμε με το καπάκι και αναποδογυρίζουμε τα βάζα για να φύγει ο αέρας. Τα βυθίζουμε για 10 λεπτά σε νερό που βράζει. Αφήνουμε τη μαρμελάδα για 24 ώρες εκτός ψυγείου, ώστε να αναπτυχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα των συστατικών. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα βάζα στο ψυγείο, όπου μπορούμε να διατηρήσουμε τη μαρμελάδα για έναν μήνα.
Υλικά για τη γέμιση
150 γρ. καβούρι (κονσέρβα)
2 φέτες λαρδί (μπέικον) ψιλοκομμένο και σοταρισμένο
Υλικά για τάρτα (6 άτομα)
4 κ.σ. λιωμένο βούτυρο ανάλατο
1½ κ. σ. ζάχαρη
Λίγο αλάτι
¾ φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Eκτέλεση
Ανακατεύουμε σε μπολ το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να δημιουργηθεί μια απαλή ζύμη.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο. Τη βάζουμε σε φόρμα τάρτας, καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Τρυπάμε με πιρούνι τον πάτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, 20-25 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε την τάρτα με ½ κουταλάκι του γλυκού μαρμελάδα ντομάτα, επάνω βάζουμε το καβούρι και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μπέικον.
Σελινόριζα μαγειρεμένη σε άχυρο και σκούρο βούτυρο με πουρέ μήλο και πάστα αντζούγιας
Υλικά για 6-8 άτομα
1 μέτρια σελινόριζα καθαρισμένη
3 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
Υλικά για πάστα αντζούγιας
200 ml σπορέλαιο
80 γρ. ασπράδι αυγού
10 γρ. χυμός λεμονιού
30 γρ. ξίδι ρυζιού γλυκό
75 γρ. φιλέτο αντζούγιας
Υλικά για πουρέ μήλου
10 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια
Για το γαρνίρισμα
Ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή τσάιβς
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά το βούτυρο μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Αλείφουμε τη σελινόριζα με το βούτυρο και την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε σε γάστρα λίγο άχυρο επάνω στη σελινόριζα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120 βαθμούς, 35-40 λεπτά. Κόβουμε σε κομμάτια.
Για την πάστα αντζούγιας, ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μούλτι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν πάστα.
Για τον πουρέ μήλου βράζουμε σε κατσαρόλα με νερό τα μήλα στους 80 βαθμούς για 25 λεπτά. Σουρώνουμε και χτυπάμε τα μήλα στο μούλτι για να γίνουν απαλός πουρές.
Σερβίρουμε την πάστα αντζούγιας, επάνω σε αυτήν τοποθετούμε τα κομμάτια σελινόριζας, προσθέτουμε τον πουρέ μήλου και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή τσάιβς.
Πουρές παστινάκι με παγωτό και τσιπς και αλατισμένη σάλτσα καραμέλας
Υλικά για παγωτό
1.000 γρ. γάλα
200 γρ. ρίζα μαϊντανού κομμένη σε κύβους (παστινάκι)
60 γρ. ζάχαρη
50 γρ. γλυκόζη
10 γρ. σκόνη γάλακτος
2 τεμάχια ζελατίνη
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το γάλα και βράζουμε τη ρίζα μαϊντανού με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας. Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε νερό να μαλακώσει. Προσθέτουμε τη ζελατίνη, τη σκόνη γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Χτυπάμε το μείγμα στο μίξερ μέχρι να γίνει πουρές. Βάζουμε το μείγμα σε μεταλλικό δοχείο, το τοποθετούμε στην κατάψυξη και κάθε 30 λεπτά το χτυπάμε με σύρμα μέχρι να αφρατέψει.
Στο σιφόν
500 γρ. ρίζα μαϊντανού, κομμένη σε κύβους
50 γρ. ζάχαρη
1.200 γρ. νερό
5 τεμάχια ζελατίνη
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βράζουμε στο νερό τη ρίζα μαϊντανού και τη ζάχαρη για 25 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Παίρνουμε 100 γρ. από το νερό, διαλύουμε τη ζελατίνη και τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο στο σιφόν, κουμπώνουμε το καπάκι και βιδώνουμε μια αμπούλα απ' όπου θα βγει ο αφρός.
Υλικά για την καραμέλα
200 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
80 γρ. βούτυρο
50 γρ. γλυκόζη
40 γρ. αλεύρι
4 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, το νερό και το βούτυρο. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί με λαδόκολλα ή με σιλικόνη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 25 λεπτά.
Για γαρνίρισμα με τσιπς ρίζας μαϊντανού
Κόβουμε μισή ρίζα μαϊντανού σε κομμάτια 2 χιλιοστών και τα τοποθετούμε σε παγωμένο νερό για 5 λεπτά να σφίξουν.
Τα αποσύρουμε, τα ρίχνουμε σε τηγάνι με σπορέλαιο και τηγανίζουμε ελαφρά στους 160 βαθμούς. Τα αποσύρουμε από το τηγάνι και ρίχνουμε λίγο αλάτι.
Σερβίρουμε το παγωτό, επάνω σε αυτό τον αφρό και γαρνίρουμε με αλατισμένη καραμέλα και τσιπς ρίζας μαϊντανού.
