ΦETOΣ ΤΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ το ωραιότερο δώρο μού ήρθε με τη μεταφορική Λέρου. Αληθινό πεσκέσι!

 

Ένα πανέμορφο κουτί που μέσα περιείχε προϊόντα από τον τόπο που έχω μέσα στην καρδιά μου, για τη φιλοξενία που ξέρει να προσφέρει. Το κάθε τοπικό προϊόν έχει μία ιστορία να διηγηθεί, πολύ μόχθο, όνειρα που έγιναν πραγματικότητα, μνήμες από τα πατρογονικά του εδάφη και βέβαια, πάνω απ' όλα, μεράκι.


Το πιο συγκινητικό είναι ότι το όλο εγχείρημα το ανέλαβε το Σωματείο Επαγγελματιών Εστίασης Λέρου, που εμένα μου δείχνει ένα νησί μονιασμένο, κι αυτό από μόνο του λέει πολλά.


Προσπαθώντας να εξαπλώσουν την τοπική γαστρονομία, κουλτούρα αλλά και την παράδοσή τους, μου έκαναν την τιμή να περάσω σε εσάς αυτήν τη γνώση των λιχουδιών. Είναι όλα περιορισμένης παραγωγής και φυσικά εξαρτώμενα από την εποχικότητα και τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών.

 

Τα βότανα θεραπεύουν, εκτός από το να προσδίδουν νοστιμιά στις μαγειρικές μας. Εγώ, κάθε πρωί, ξεκινάω την ημέρα μου με ένα ρόφημα βοτάνου. Αυτά τα πιο ταπεινά δώρα της φύσης είναι η καλύτερη αφύπνιση για όλο μας το σύστημα το πρωί. 

 

Με το που άνοιξα το κουτί, μου ήρθε η ευωδία από τα «βότανα της Καζάρμας», που συσκευάζει ο Κοινωνικός Συνεταιρισμός Περιορισμένης Ευθύνης (Κοι.Σ.Π.Ε). Το κτήμα είναι επισκέψιμο και στην ουσία φέρνει σε επαφή τους τουρίστες με τον τρόπο καλλιέργειας, συγκομιδής και ξήρανσης των βοτάνων.

 

Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα

 

Τα βότανα θεραπεύουν, εκτός από το να προσδίδουν νοστιμιά στις μαγειρικές μας. Εγώ, κάθε πρωί, ξεκινάω την ημέρα μου με ένα ρόφημα βοτάνου. Αυτά τα πιο ταπεινά δώρα της φύσης είναι η καλύτερη αφύπνιση για όλο μας το σύστημα το πρωί.


Αμέσως έβαλα στην κούπα βαλσαμόχορτο, που πολυάριθμες έρευνες επιβεβαίωσαν ότι επιδρά στην ψυχική σφαίρα με τρόπο που υπόσχεται το όνομα του, δηλαδή ανακουφίζει την κατάθλιψη, καθησυχάζει τους φόβους κι εξουδετερώνει το χρόνιο άγχος. Ως φυτικό γιατρικό που είναι, δεν επιδρά αμέσως, αλλά χρειάζεται καθημερινή χρήση και υπομονή λίγων εβδομάδων για να αποδείξει τον ευεργετικό του χαρακτήρα.

 

Συνόδευσα το αφέψημα με το πιστοποιημένο μέλι τους «Άρτεμις», με υψηλή περιεκτικότητα σε γυρεόκοκκους θυμαριού και ευκαλύπτου, που έχει ιδιαίτερη πολιτισμική και κοινωνική αξία, δεδομένου ότι είναι το πρώτο τυποποιημένο προϊόν κοινωνικής επιχειρηματικότητας στην Ελλάδα.

 

Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα


Το δεύτερο μέλι που μου έστειλαν είναι του παραγωγού Γιώργου Σκοπελίτη, και αυτό που θύμισε πολύ τους περιπάτους που έκανα όταν ήμουν στη Λέρο. Το μικροκλίμα της περιοχής που έχει μια πλούσια αιγιοπελαγίτικη βιοποικιλότητα είχε συμπυκνωθεί σφραγίζοντας όλα τα αρώματα μέσα σε αυτό το μπουκάλι. Σας το συνιστώ ανεπιφύλακτα.

 

Μέλι βάζω πολλές φορές κι όταν κάνω σούπα κολοκύθας. Μη με ρωτάτε γιατί, αλλά της πάει πολύ κάτι το γλυκό. Αλλά σήμερα έκανα μια άλλη σκέψη. Θυμήθηκα μια συνταγή που είχα διαβάσει, του Γιάννη Μπαξεβάνη, που έβαζε σουμάδα και πικραμύγδαλα μέσα στην κολοκυθόσουπα, κι έτσι χρησιμοποίησα τη σουμάδα που μου είχαν στείλει από το ζαχαροπλαστείο Ρεπαπή. Η σουμάδα γίνεται με τον χυμό των γλυκών αμυγδάλων, μαζί με μερικά μόνο πικρά, για να πάρει το χαρακτηριστικό άρωμα του πικραμύγδαλου, χωρίς να σκοτώσει την αμυγδαλίνη που περιέχουν κι η οποία απελευθερώνει υδροκυάνιο.


Πραγματικά υπάρχουν πολλοί τρόποι να τη χρησιμοποιήσετε σε κρέμες, σε ζελέ, σε παγωτά ή απλά έτσι, να σας δροσίσει μαζί με παγωμένο νερό, με μπουρμπουλήθρες ή χωρίς, όπως την πίνουν στους γάμους.

 

Η γεύση της σούπας απογειώθηκε, τόσο που δεν το φανταζόμουν ποτέ.


Την κολοκύθα εγώ πάντα την ψήνω πρώτα, καθώς μου είναι σκληρή για να την ξεφλουδίσω. Έτσι κρατάει και τη γεύση της.


Καθώς έψηνα λοιπόν το Red Velvet cake που θα δείτε παρακάτω, δίπλα στο ταψί, κότσαρα και μια κολοκύθα και επίσης μερικά παντζάρια τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, να προετοιμάζω και τη σούπα μου και το ριζότο.

 

Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα

 

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κομματάκι τζίντζερ καθαρισμένο (ή σύμφωνα με το γούστο σας)

1 κολοκύθα 2 κιλά περίπου

2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο

2 κ.σ. σουμάδα

½ κ.κ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

800 ml. ζωμό λαχανικών

30 γρ. βούτυρο προαιρετικά

 

Ψήνουμε στον φούρνο την κολοκύθα για 20 λεπτά περίπου. Καθαρίζουμε το δέρμα της και την κόβουμε κομματάκια, αφαιρώντας τα μαλλιά της.


Σε μια κατσαρόλα, σωτάρουμε λίγο το κρεμμύδι με το σκόρδο, βάζουμε μέσα την κολοκύθα, το τζίντζερ, την σουμάδα, το μοσχοκάρυδο και τα γυρνάμε όλα με την κουτάλα να λαδωθούν. Προσθέτουμε τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουμε τη σούπα μας να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά.


Μετά από 20 λεπτά η σούπα είναι έτοιμη να πάει στο μπλέντερ να πολτοποιηθεί. Αν σας φαίνεται πολύ πηχτή, προσθέστε λίγο ζωμό ακόμη, ή αν σας φαίνεται αραιή, αφήστε τη να βράσει λίγο ακόμη. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο βούτυρο, αν θέλετε τη γεύση πιο πλούσια. Αλλιώς η σούπα θα είναι απολύτως vegan.

 

Ένα πολύ ιδιαίτερο ποτό με αρμπαρόριζα «Sweet Leros», που φτιάχνεται σε ένα μικρό λαογραφικό μουσείο και συνάμα xώρο παραγωγής και προβολής τοπικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, πεντανόστιμο, θα μπορούσε άνετα να αρωματίσει ξερά φρούτα για ένα κέικ σταφίδας ή να ποτίσει παντεσπάνι για τούρτα αμυγδάλου. Εγώ προτίμησα να το βάλω στο Red Velvet cake που φτιάχνω.

 

Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα

 

Red Velvet cake

350 γρ. φαρίνα

2 κ.σ. κακάο ανακατεμένο με λίγο αλάτι & 1κ.κ. σόδα

120 γρ. βούτυρο μαλακό

2 φλυτζάνια ζάχαρη

1 φλυτζάνι ηλιέλαιο

4 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

4 κ.σ. ντόπιο λικέρ αρμπαρόριζα Pelargorim Sweet Leros

Κόκκινη βαφή ζαχαροπλαστικής (πάντα προτιμώ το τζελ, αλλά ό,τι θέλετε)

1 κεσεδάκι γιαούρτι

 

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 βαθμούς με αέρα. Ανακατεύω τα στερεά: αλεύρι, κακάο, σόδα, αλάτι σε μια μεγάλη μπασίνα. Στο μίξερ, χτυπάω βούτυρο με ζάχαρη για δυο λεπτά, προσθέτω τα αυγά, ένα-ένα, το λάδι, το λικέρ αρμπαρόριζα, και χτυπάω καλά σε δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά ακόμη. Χαμηλώνω την ταχύτητα στο μινιμουμ και προσθέτω εναλλάξ τα στερεά μαζί με το γιαούρτι μέχρι να ενσωματωθούν. Βάζω όσο χρώμα θέλω (εγώ βάζω 2 κ.κ. τζελ).

 

Χωρίζω τo μίγμα σε δυο ορθογώνιες φόρμες του κέικ. Ψήνω για 35 λεπτά περίπου, μέχρι τρυπώντας το κέικ με ένα κοφτερό μαχαίρι, να βγαίνει καθαρό. Μην το παραψήσετε. Είναι πιο νόστιμο να μείνει λίγο ζουμερό. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν ξεφορμάρουμε. Σερβίρουμε με σφηνάκια λικέρ αρμπαρόριζας.

 

• • •

 

Πάμε τώρα στον πιο διαλεκτό θησαυρό της Λέρου. Δεν είναι άλλος από τα αλίπαστα ψάρια της οικογένειας Λαλά.


Τα παραδοσιακά αλίπαστα είναι εγγύηση νοστιμιάς λόγω της 50ήμερης φυσικής διαδικασίας ωρίμανσής τους στον ήλιο.


Τα αυγά του κολιού «Λαλάς», ελληνικό χαβιάρι, πραγματικά ταιριάζουν με όσα φαγητά θέλουν ένα τσικ παραπάνω ένταση όπως είναι το ριζότο παντζαριού. Ή όπως είναι το σπανακόρυζο. Δίπλα του, ανακάτεψα λίγο γιαούρτι με ξινόγαλα μαζί με τα αυγά. Ταιριάζουν επίσης πολύ με όλα όσπρια. Αλλιώς, μπλενταρισμένα μέσα σε βινεγκρέτ πάνω από πράσινη σαλάτα με πράσινα μήλα. Σε μικρά καναπεδάκια με μυζήθρα και μπόλικο άνιθο. Ατελείωτοι συνδυασμοί. Αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και απλά δημιουργήστε.

 

Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα

 

Ριζότο με παντζάρι και αυγά κολιού

4 παντζάρια ψημένα στον φούρνο μέσα σε αλουμινόχαρτο

2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο

250 γρ. ρύζι Arborio

1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου

150 ml. λευκό κρασί Λέρου

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

45 γρ. βούτυρο

100 γρ. φρεσκοτριμένη παρμεζάνα

Αλάτι, πιπέρι

 

Μόλις ψηθούν τα παντζάρια, τα ξεφλουδίζουμε και τα πολτοποιούμε μαζί με 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά σε μεγάλο φαρδύ σκεύος μέχρι να γίνει διαφανές αλλά να μην καεί.


Προσθέτουμε το ρύζι. Σοτάρουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε το κρασί, ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ του. Προσθέτουμε μία κουτάλα σούπας ζεστού ζωμού, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα (τον ζωμό θα πρέπει να τον κρατάμε ζεστό σε διπλανή κατσαρόλα).


Από τη στιγμή που θα αρχίσει να βράζει το ριζότο, παίρνει περίπου 20 λεπτά μέχρι να γίνει. Κάθε φορά που εξατμίζεται ο ζωμός, προσθέτουμε μια κουτάλα ανακατεύοντας συνεχώς και ούτω καθεξής – δεν πρέπει το ριζότο να μείνει στεγνό. Στα 15 λεπτά προσθέτουμε τον πουρέ παντζάρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Στα 20 λεπτά δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Το ρύζι θα πρέπει να έχει χυλώσει αλλά ο κόκκος του να «κρατάει». Αν χρειαστεί, συνεχίζουμε για άλλα 2 λεπτά.


Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα. Το κρατάμε σκεπασμένο για 2 λεπτά. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε βάζοντας από πάνω τα αυγά του κολιού.

 

• • •

 

Το ότι η Λέρος βγάζει κρασί δεν το ήξερα καθόλου. Οπότε και ξαφνιάστηκα ευχάριστα όταν είδα μέσα στο κουτί μου ένα υπέρκομψο Μερλό μαζί με Μανδηλαριά, μια ποικιλία με αχαλίνωτο χαρακτήρα που χαρακτηρίζει όλο το Αιγαίο πέλαγος και δίνει στο κρασί αυτό το πανέμορφο βαθύ σκούρο χρώμα, με αρώματα υπερώριμων φρούτων και μέτριο σώμα, με ατίθασες, στιβαρές τανίνες.


Συγχαρητήρια στο Κτήμα Ήσυχου. Υπόσχομαι να το επισκεφτώ πάραυτα.


Εγώ μόνο με καλά κρασιά μαγειρεύω, κι έτσι αποφάσισα να σβήσω με τον «Πλεφούτη» ένα κρέας με σελινόριζα που έφτιαξα. Τα κρέατα πάντα τα ξεκινώ στο μάτι σε μαντεμένιο σκεύος, τα γυρνάω σε πλούσιο λάδι μέχρι να ροδίσουν, μετά τα αλατίζω, σβήνω με πλούσιο κρασί και συνήθως το ίδιο κρασί το σερβίρω και στο τραπέζι. Έτσι το φαγητό είναι πεντανόστιμο και ταιριάζει πολύ με αυτό που πίνω στο ποτήρι. Μετά, αφού βάλω αλάτι και πιπέρι, δάφνη, κλείνω ερμητικά με καπάκι το πυρίμαχο μαντεμένιο σκεύος, μεταφέρω στον φούρνο και ψήνω σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρέας γίνει λουκούμι.

 

Είκοσι λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, έβαλα στον πάτο της κατσαρόλας μια κομμένη σελινόριζα, όπου πάνω ακούμπησε το κρέας. Μαζί με την σαλτσούλα κρασιού έγινε λουκούμι.

 

Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα

 

Τελευταίο προϊόν ήταν μια σάλτσα ντομάτας με βασιλικό που έκρυβε μέσα της όλη τη νοστιμιά από τα μποστάνια του νησιού. Μπράβο στον Μιχαήλ Βαριά, παραγωγό από τη Γούρνα Λέρου.

 

Αχ, πόσο ήθελα να κάνω μια λαδένια, αλλά κάπως προσέχω μετά τις γιορτές που έφαγα κιλά από κουραμπιέδες και μελομακάρονα. Οπότε σκέφτηκα μια πιο υγιεινή συνταγή.

 

Κουνουπίδι ψητό με σάλτσα από Λέρο

Σε μια λαδόκολλα άπλωσα μπόλικη σάλτσα και από πάνω ακούμπισα το κουνουπίδι ολόκληρο. Έριξα αλάτι και το άλειψα με λάδι και μετά έκλεισα ερμητικά το πουγκάκι με ένα λαστιχάκι σιλικόνης. Έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά και μετά άνοιξα το πουγκί και έψησα λίγο παραπάνω στο γκριλ να ροδίσει από πάνω. Η σαλτσούλα είχε πήξει αρκετά. Έκοψα φέτες το κουνουπίδι και τη σαλτσούλα, μαζί με τα υπολείμματα του κουνουπιδιού, τα έκανα μπαλίτσες και τα σέρβιρα από πάνω.

 

Ταξίδι στη Λέρο μέσα από διαλεχτά γαστρονομικά προϊόντα