Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
0

Ο παστουρμάς είναι αγαπημένο έδεσμα που δεν γνωρίζει εποχές, ένα αλλαντικό μυρωδάτο με τη δική του προσωπικότητα, που δεν υπάρχει περίπτωση να το μπερδέψεις ούτε και να το υποκαταστήσεις με τίποτε άλλο. «Είναι η συνάντηση Ανατολής με τη Δύση» λέει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, κόβοντας λεπτές φέτες παστουρμά στα μεζετζίδικο που δημιούργησε, τα «Καραμανλίδικα του Φάνη», δίπλα στη Βαρβάκειο Αγορά. Ο Φάνης είναι άξιος συνεχιστής –τρίτη γενιά– της οικογενειακής επιχείρησης του αλλαντοποιείου Αραπιάν και γνωρίζει τα πάντα γι' αυτόν το μεζέ που έχει φανατικούς οπαδούς.


Ο Φάνης έρχεται να αποκαταστήσει την αλήθεια για την καταγωγή του παστουρμά. «Είναι ελληνικό προϊόν σε τουρκικό έδαφος» λέει και εξηγεί: «Είναι η συνέχεια των παστών που έφτιαχναν στην αρχαία Ελλάδα, κυρίως από χοιρινό κρέας. Η τελική μορφή του παστουρμά, έτσι όπως τον γευόμαστε σήμερα, προέρχεται από την περιοχή της Καππαδοκίας. Τούρκοι, Έλληνες και Αρμένιοι διεκδικούν την καταγωγή και την ονομασία του παστουρμά, όμως η λέξη "παστουρμάς" έχει ελληνικές ρίζες, καθώς προέρχεται από την αρχαία ελληνική "πάστα" και το ρήμα "πάσσω", που σημαίνει επικαλύπτω, αλατίζω». Οι Καραμανλήδες, οι Έλληνες της Καππαδοκίας, είναι αυτοί που τελειοποίησαν την παρασκευή του παστιρμά, όπως τον λένε, και στη συνέχεια τον διέδωσαν στη Μικρά Ασία και στην Πόλη. Ο ύμνος μάλιστα των Καραμανλήδων, το Κόνιαλι, αναφέρεται στον παστιρμά.

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Για την παραγωγή του παστουρμά, όπως μας εξηγεί ο Φάνης, θέλουμε καλής ποιότητας κρέας μοσχαρίσιο ή πρόβειο ή καμήλας. Η βασική διαδικασία παραγωγής του είναι κοινή με αυτήν που ακολουθείται στην Ιταλία και στην Ισπανία για την παρασκευή του προσούτο και του χαμόν. Το κρέας παστώνεται, καθώς το αλάτι παίζει τον ρόλο του συντηρητικού, και μετά συμπιέζεται για να φύγει το αίμα. Παλιότερα, όταν φτιαχνόταν στο σπίτι, τοποθετούνταν κάτω από βαριές μαρμάρινες πλάκες. Αφού το κρέας χάσει αρκετά υγρά, ξαρμυρίζεται για να φύγει το πολύ αλάτι και μετά κρεμιέται σε σκιερό μέρος που αερίζεται καλά για να στεγνώσει. Όταν αρχίζει να σφίγγει το κρέας, ωριμάζει και είναι η ιδανική στιγμή για να επικαλυφτεί με το μείγμα μπαχαρικών. Αυτό περιλαμβάνει συνήθως πάπρικα καυτερή και γλυκιά, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και μοσχοσίταρο ή τριγωνέλλα, αυτό που του χαρίζει τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Το μείγμα της επικάλυψης οι Τούρκοι το λένε «τσιμέν» και έχει επικρατήσει ως «τσιμένι». Συνήθως ο παστουρμάς χρειάζεται να παραμείνει έναν μήνα στο μείγμα μπαχαρικών πριν καταναλωθεί. Το κρέας του παστουρμά είναι υγιεινό. Ως κρύο πιάτο είναι ιδανικός μεζές αλλά και μαγειρεμένος χαρίζει πολυπλοκότητα στη γεύση.


Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη» (Σωκράτους 1 & Ευριπίδου 52).

Σαγανάκι Καραμανλίδικο

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

4 φέτες παστουρμάς

2 αυγά

3 ντομάτες ψιλοκομμένες

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τις ντομάτες μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και να γίνουν πηχτή σάλτσα. Προσθέτουμε τον παστουρμά, αφήνουμε 1 λεπτό, σπάμε τα αυγά μάτια και αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πάπρικα και σερβίρουμε αμέσως.

Πλιγούρι με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα πλιγούρι

2 κούπες νερό

6 φέτες παστουρμά

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

½ πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη

½ πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη

1 πρέζα κύμινο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο και μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το πλιγούρι, αλάτι, πιπέρι και κύμινο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το νερό ζεστό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τις φέτες του παστουρμά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

Ρεβιθάδα με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρεβίθια

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ κούπα πιπεριές πράσινες και κόκκινες ψιλοκομμένες

1 κούπα ντομάτα ψιλοκομμένη

6 φέτες παστουρμάς

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια και την επομένη τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και προσθέτουμε την ντομάτα και αλάτι. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τις τέσσερις φέτες παστουρμά ψιλοκομμένο, αφήνουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε και προσθέτουμε 2 φέτες παστουρμά και πάπρικα.

Παστουρμαδοπιτάκια

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 κομμάτια

½ φύλλο γιουφκά

8 φέτες παστουρμά

40 γρ. 4 μπαστουνάκια κασέρι Ξάνθης

4 λεπτές φέτες ντομάτας

Σπορέλαιο για τηγάνι

Εκτέλεση

Κόβουμε το φύλλο γιουφκά σε τέσσερα τρίγωνα κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τον παστουρμά. Σε κάθε τριγωνικό φύλλο τοποθετούμε μια φέτα παστουρμά, ένα μπαστουνάκι κασέρι, μια ροδέλα ντομάτα και το τυλίγουμε σφιχτά. Σε βαθύ τηγάνι με σπορέλαιο σε δυνατή φωτιά τηγανίζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με γιαούρτι.

Ρύζι με κοτόπουλο, γαρίδες και παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

6 μεγάλες γαρίδες

1/2 στήθος κοτόπουλο σε κομμάτια

6 φέτες παστουρμά

1 πράσο ψιλοκομμένο

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

1 σκελίδα σκόρδο

1 φακελάκι κρόκος Κοζάνης

6 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κούπες νερό

Αλάτι, πιπέρι

2 φέτες λεμονιού

Μαϊντανός για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, την πιπεριά, αλάτι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το ρύζι, τον κρόκο και δύο κούπες νερό. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του και προσθέτουμε τις γαρίδες και τον παστουρμά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φετούλες λεμόνι και μαϊντανό.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Η άνοιξη και το καλοκαίρι της ρίγανης

Γεύση / H ρίγανη που δίνει γεύση στα καλοκαίρια μας

Είναι το πιο δημοφιλές μυριστικό της Aνατολικής Μεσογείου και δίνει ιδέες για μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά καλοκαιρινά εδέσματα, όπως η ριγανάδα, ο ντάκος, η χωριάτικη σαλάτα και οι ριγανάτες σαρδέλες.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini «στου Ηλία» Μαρινάκη 

Γεύση / Quinn’s: Γιατί όλοι πίνουν Dry Martini στου Ηλία Μαρινάκη 

Στην πιάτσα των Ιλισίων, σε ένα μέρος όπου όλα είναι μελετημένα, ένας πολύπειρος και προσγειωμένος μπάρμαν μας καλεί να χαθούμε στον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», συζητώντας και πίνοντας κλασικά αλλά αναβαθμισμένα κοκτέιλ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΜΠΑΚΑΛΙΚΑ, DELI

Γεύση / Ο μεγάλος οδηγός του Αθηναίου καλοφαγά: Τα 51 πιο νόστιμα σημεία της πόλης

Εξειδικευμένα παντοπωλεία, deli με αλλαντικά και τυριά από την Ελλάδα και τον κόσμο, χασάπικα για κρέατα άριστης ποιότητας, κάβες και φούρνοι με ψωμιά παραδοσιακά αλλά και νέας εποχής, σε μια λίστα που μπορεί να είναι ο παράδεισος του foodie.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία στην Αθήνα;

Γεύση / Είναι η τούρτα αμυγδάλου του Μπόζα η πιο ωραία τούρτα της Αθήνας;

Όσο και αν η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει κάνει άλματα στη χώρα μας, δεν έχουμε πάψει ποτέ να αγαπάμε τα «παλιά γλυκά» που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια, οικογενειακές συγκεντρώσεις, γενέθλια και γιορτές.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ωδή στην pure σεβεντίλα: Ένα σπίτι που μοιάζει με μικροοργανισμό.

Γεύση / Ένα σπίτι στο Παλαιό Φάληρο που αποθεώνει τα απίθανα '70s

Το σπίτι του Γιώργου Κελέφη, εκδότη του περιοδικού ΟΖΟΝ, στο Παλαιό Φάληρο ‒σχεδιασμένο από τους σπουδαίους αρχιτέκτονες Δημήτρη και Σουζάνα Αντωνακάκη‒ μοιάζει με χρονοκάψουλα που σε μεταφέρει στη δεκαετία του ’70.
ΤΖΟΥΛΗ ΑΓΟΡΑΚΗ
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Το κρασί με απλά λόγια / Τα κρασιά της Κεφαλονιάς: Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και άλλες εξαιρετικές ποικιλίες

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης ταξιδεύουν στους αμπελώνες της Κεφαλονιάς, με οδηγό τον οινοποιό Ευρυβιάδη Σκλάβο. Μαθαίνουμε για τις γνωστές, αλλά και τις πιο σπάνιες ποικιλίες του νησιού, καθώς και για τον ρόλο που παίζει το βουνό Αίνος στην αμπελουργία του.
THE LIFO TEAM
Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Γεύση / Στο ΚΙΝΩΝΩ στο Κουκάκι που περνάει την πιο νόστιμη φάση του

Ο Βαγγέλης από το «Σπιρτόκουτο» –δηλαδή ο Γιάννης Βουλγαράκης– άφησε τα Κύθηρα για την Αθήνα και ανανέωσε, με τις λιτές του γεύσεις, έναν χώρο όπου κάποτε αράζαμε για ποτά και τώρα πηγαίνουμε για φρέσκες παπαρδέλες και σφακιανόπιτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιαννούδι, Μαραθέφτικο, Μαύρο: Οι άγνωστες δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Το κρασί με απλά λόγια / Γιαννούδι, Μαραθεύτικο, Μαύρο: Οι ερυθρές δυνάμεις του κυπριακού αμπελώνα

Σε τι ξεχωρίζουν οι γηγενείς κόκκινες ποικιλίες της Κύπρου; Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον οινολόγο και οινοποιό Σοφοκλή Βλασίδη και συζητούν μαζί του για τα αυτόριζα αμπέλια του νησιού.
THE LIFO TEAM
Ronin: Ένα καταφύγιο ιαπωνικής κομψότητας και γεύσης στο Κολωνάκι/ Στο Ronin στο Κολωνάκι θα ανακαλύψεις το νόημα της ιαπωνικής απλότητας/ Ronin: Η ιαπωνική απλότητα που συγκινεί σε κάθε πιάτο

Γεύση / Ronin: Ιαπωνέζικη κουζίνα με ακρίβεια, λιγότερο fusion, περισσότερο zen

Το εστιατόριο Ronin φέρνει στο Κολωνάκι τη δύναμη της απλότητας της ιαπωνικής κουλτούρας και την αποθέωση της γευστικής λεπτομέρειας σε έναν απολαυστικό διάλογο μεταξύ παράδοσης και μοντέρνας δημιουργίας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ