Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
0

Ο παστουρμάς είναι αγαπημένο έδεσμα που δεν γνωρίζει εποχές, ένα αλλαντικό μυρωδάτο με τη δική του προσωπικότητα, που δεν υπάρχει περίπτωση να το μπερδέψεις ούτε και να το υποκαταστήσεις με τίποτε άλλο. «Είναι η συνάντηση Ανατολής με τη Δύση» λέει ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, κόβοντας λεπτές φέτες παστουρμά στα μεζετζίδικο που δημιούργησε, τα «Καραμανλίδικα του Φάνη», δίπλα στη Βαρβάκειο Αγορά. Ο Φάνης είναι άξιος συνεχιστής –τρίτη γενιά– της οικογενειακής επιχείρησης του αλλαντοποιείου Αραπιάν και γνωρίζει τα πάντα γι' αυτόν το μεζέ που έχει φανατικούς οπαδούς.


Ο Φάνης έρχεται να αποκαταστήσει την αλήθεια για την καταγωγή του παστουρμά. «Είναι ελληνικό προϊόν σε τουρκικό έδαφος» λέει και εξηγεί: «Είναι η συνέχεια των παστών που έφτιαχναν στην αρχαία Ελλάδα, κυρίως από χοιρινό κρέας. Η τελική μορφή του παστουρμά, έτσι όπως τον γευόμαστε σήμερα, προέρχεται από την περιοχή της Καππαδοκίας. Τούρκοι, Έλληνες και Αρμένιοι διεκδικούν την καταγωγή και την ονομασία του παστουρμά, όμως η λέξη "παστουρμάς" έχει ελληνικές ρίζες, καθώς προέρχεται από την αρχαία ελληνική "πάστα" και το ρήμα "πάσσω", που σημαίνει επικαλύπτω, αλατίζω». Οι Καραμανλήδες, οι Έλληνες της Καππαδοκίας, είναι αυτοί που τελειοποίησαν την παρασκευή του παστιρμά, όπως τον λένε, και στη συνέχεια τον διέδωσαν στη Μικρά Ασία και στην Πόλη. Ο ύμνος μάλιστα των Καραμανλήδων, το Κόνιαλι, αναφέρεται στον παστιρμά.

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη». Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Για την παραγωγή του παστουρμά, όπως μας εξηγεί ο Φάνης, θέλουμε καλής ποιότητας κρέας μοσχαρίσιο ή πρόβειο ή καμήλας. Η βασική διαδικασία παραγωγής του είναι κοινή με αυτήν που ακολουθείται στην Ιταλία και στην Ισπανία για την παρασκευή του προσούτο και του χαμόν. Το κρέας παστώνεται, καθώς το αλάτι παίζει τον ρόλο του συντηρητικού, και μετά συμπιέζεται για να φύγει το αίμα. Παλιότερα, όταν φτιαχνόταν στο σπίτι, τοποθετούνταν κάτω από βαριές μαρμάρινες πλάκες. Αφού το κρέας χάσει αρκετά υγρά, ξαρμυρίζεται για να φύγει το πολύ αλάτι και μετά κρεμιέται σε σκιερό μέρος που αερίζεται καλά για να στεγνώσει. Όταν αρχίζει να σφίγγει το κρέας, ωριμάζει και είναι η ιδανική στιγμή για να επικαλυφτεί με το μείγμα μπαχαρικών. Αυτό περιλαμβάνει συνήθως πάπρικα καυτερή και γλυκιά, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και μοσχοσίταρο ή τριγωνέλλα, αυτό που του χαρίζει τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Το μείγμα της επικάλυψης οι Τούρκοι το λένε «τσιμέν» και έχει επικρατήσει ως «τσιμένι». Συνήθως ο παστουρμάς χρειάζεται να παραμείνει έναν μήνα στο μείγμα μπαχαρικών πριν καταναλωθεί. Το κρέας του παστουρμά είναι υγιεινό. Ως κρύο πιάτο είναι ιδανικός μεζές αλλά και μαγειρεμένος χαρίζει πολυπλοκότητα στη γεύση.


Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος προτείνει στους αναγνώστες της LiFO μερικές νόστιμες και εύκολες συνταγές με παστουρμά που σερβίρει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη» (Σωκράτους 1 & Ευριπίδου 52).

Σαγανάκι Καραμανλίδικο

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

4 φέτες παστουρμάς

2 αυγά

3 ντομάτες ψιλοκομμένες

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τις ντομάτες μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά τους και να γίνουν πηχτή σάλτσα. Προσθέτουμε τον παστουρμά, αφήνουμε 1 λεπτό, σπάμε τα αυγά μάτια και αφήνουμε για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πάπρικα και σερβίρουμε αμέσως.

Πλιγούρι με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα πλιγούρι

2 κούπες νερό

6 φέτες παστουρμά

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

½ πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη

½ πιπεριά κόκκινη ψιλοκομμένη

1 πρέζα κύμινο

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο και μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε το πλιγούρι, αλάτι, πιπέρι και κύμινο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το νερό ζεστό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τις φέτες του παστουρμά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

Ρεβιθάδα με παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρεβίθια

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

½ κούπα πιπεριές πράσινες και κόκκινες ψιλοκομμένες

1 κούπα ντομάτα ψιλοκομμένη

6 φέτες παστουρμάς

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι

Πάπρικα καυτερή

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια και την επομένη τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και προσθέτουμε την ντομάτα και αλάτι. Αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τις τέσσερις φέτες παστουρμά ψιλοκομμένο, αφήνουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε και προσθέτουμε 2 φέτες παστουρμά και πάπρικα.

Παστουρμαδοπιτάκια

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 4 κομμάτια

½ φύλλο γιουφκά

8 φέτες παστουρμά

40 γρ. 4 μπαστουνάκια κασέρι Ξάνθης

4 λεπτές φέτες ντομάτας

Σπορέλαιο για τηγάνι

Εκτέλεση

Κόβουμε το φύλλο γιουφκά σε τέσσερα τρίγωνα κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τον παστουρμά. Σε κάθε τριγωνικό φύλλο τοποθετούμε μια φέτα παστουρμά, ένα μπαστουνάκι κασέρι, μια ροδέλα ντομάτα και το τυλίγουμε σφιχτά. Σε βαθύ τηγάνι με σπορέλαιο σε δυνατή φωτιά τηγανίζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με γιαούρτι.

Ρύζι με κοτόπουλο, γαρίδες και παστουρμά

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη μας μαθαίνουν πώς να τρώμε παστουρμά Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κούπα ρύζι Καρολίνα

6 μεγάλες γαρίδες

1/2 στήθος κοτόπουλο σε κομμάτια

6 φέτες παστουρμά

1 πράσο ψιλοκομμένο

1 μικρό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

1 σκελίδα σκόρδο

1 φακελάκι κρόκος Κοζάνης

6 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κούπες νερό

Αλάτι, πιπέρι

2 φέτες λεμονιού

Μαϊντανός για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, την πιπεριά, αλάτι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε το ρύζι, τον κρόκο και δύο κούπες νερό. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του και προσθέτουμε τις γαρίδες και τον παστουρμά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φετούλες λεμόνι και μαϊντανό.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Οι γαστρονομικές απογνώσεις του Κυρίου Ρεμί / «Όταν παραγγέλνεις delivery μαναβική, θα σου φέρουν ό,τι πιο άγουρο υπάρχει»

Ο κύριος Ρεμί τρώει σπίτι του πιο συχνά απ' ότι νομίζεις, προτείνει να παίρνεις καλύτερες φακές και λέει αυτό που ξέρουμε όλοι και δεν λέμε για το delivery.
ΡΕΜΙ
Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη Νεμέα στην Καλιφόρνια: Ο Άρης Τσέλεπος ταξιδεύει στην καρδιά του αμερικανικού κρασιού

Ο χαρισματικός οινοποιός Άρης Τσέλεπος μεταφέρει την Υρώ Κολιακουδάκη-Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη στη Napa Valley και στα αμπέλια της Καλιφόρνιας μέσα από μια συναρπαστική συζήτηση για το κρασί και τα μαθήματα που μπορεί να αντλήσει η Ελλάδα από μια από τις πιο εμβληματικές οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ & ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ
Θύμηση, μια νέα κρεμερία στο Παγκράτι

Γεύση / Θύμηση: Ο Νίκος και ο πατέρας του έφεραν ξανά το γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι

Παίρνει στοιχεία από τα παλιά γαλακτοπωλεία αλλά δεν στέκεται εκεί. Προσθέτει γλυκά –λευκά, όπως αυτά που του αρέσουν– και πίτες. Αυτή η κρεμερία είναι μία από τις καλύτερες ιδέες που έχουμε δει στο χώρο της ζαχαροπλαστικής φέτος.
ΜΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΑ
Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Nothing Days / Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Από την πιο αρχαία καλλιέργεια στην ιστορία μέχρι τις γκουρμέ, ακριβές εκδοχές τους, τα σαλιγκάρια κατέληξαν από βασική τροφή να γίνουν υποτιμημένη και σπάνια, και η αφορμή για τοξικά σχόλια στα social media.
M. HULOT
Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ