Η καθημερινή κουζίνα κρύβει μια μαγεία μοναδική, αφού μπορεί από το τίποτα να γεμίσει ένα τραπέζι και να ταΐσει αρκετά στόματα. Τα ταπεινά υλικά πυροδοτούσαν διαχρονικά και σε όλους τους τόπους τη μαγειρική μαεστρία και οι νοικοκυρές τα αξιοποιούσαν με τον καλύτερο τρόπο στην κουζίνα τους. Υπήρχε νοστιμάδα, φροντίδα, αγάπη, «συστατικά» που κατάφερναν να εξυψώσουν και το πιο απλό φαγητό. Ένα τέτοιο υλικό είναι για την ελληνική παράδοση το κουνουπίδι που χαρίζει νόστιμα φαγητά. Θυμάμαι στο σπίτι μας τη μητέρα μου να μαγειρεύει το κουνουπίδι καπαμά, για να ευχαριστήσει τον πατέρα μου, που λάτρευε αυτό το πιάτο. Το έβλεπα στον πάγκο της κουζίνας και μου θύμιζε τεράστιο λευκό λουλούδι, σαν μπουτονιέρα. Αργότερα, όταν έμπαινε στο τσουκάλι, η έντονη μυρωδιά του μάλλον με απωθούσε, όμως όσο προχωρούσε το σιγομαγείρεμά του η ευωδιά από την κανέλα και τη σάλτσα ντομάτας γαργαλούσε την όρεξη.
Μνήμες δεμένες με ιστορίες, εικόνες, νοσταλγικές εποχές, αγαπημένα πρόσωπα, όλα αναδύονται μέσα από τη γεύση. Αυτήν τη γεύση που οι σύγχρονοι μάγειρες φέρνουν στο προσκήνιο με φρέσκιες και εξαιρετικά γευστικές ιδέες. Τα απλά υλικά βάζουν στους σεφ μαγειρικές ασκήσεις και αναζητούν τρόπους για να τα αξιοποιήσουν θαυμαστά στην κουζίνα τους.
«Το κουνουπίδι είναι υλικό ευέλικτο και έχει τη θέση του στην ελληνική κουζίνα. Θεωρείται ιδανικός σύμμαχος για όσους αναζητούν υγιεινές και νόστιμες επιλογές και μπορεί να αποκτήσει πρωταγωνιστικό ρόλο στο πιάτο».
Το κουνουπίδι δίνει την αφορμή για διαφορετικές συνταγές και συζήτηση με τον δημιουργικό σεφ Άγγελο Μπακόπουλο, ο οποίος επιμελείται το μενού στο εστιατόριο Astakos και είναι executive chef στον όμιλο Bill & Coo, με έμφαση στη σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας. Το ραντεβού δόθηκε στο εστιατόριο Astakos που βρίσκεται πάνω στη θάλασσα (Διαδόχου Παύλου 46, 2η Μαρίνα Γλυφάδας, 210 8947342). Σε ένα ευχάριστο και χαλαρό περιβάλλον, η ιδέα είναι ότι όλα μαγειρεύονται στη φωτιά. Μεγάλη πρωταγωνίστρια η ανοιχτή κουζίνα με τις σχάρες, τις μαρμίτες, τα τηγάνια και τον ξυλόφουρνο, που συμμετέχουν στο μαγειρικό παιχνίδι του σεφ. Το μενού μιλάει άπταιστα ελληνικά. Ο Άγγελος Μπακόπουλος τιμάει τις φρέσκιες πρώτες ύλες, αναδεικνύοντάς τες μέσα από τη δημιουργική του ματιά.
Ένα απλό, ταπεινό υλικό όπως το κουνουπίδι μπορεί να πυροδοτήσει τη μαγειρική δεινότητα των σεφ; «Είναι υλικό ευέλικτο και έχει τη θέση του στην ελληνική κουζίνα. Θεωρείται ιδανικός σύμμαχος για όσους αναζητούν υγιεινές και νόστιμες επιλογές και μπορεί να αποκτήσει πρωταγωνιστικό ρόλο στο πιάτο», λέει ο Άγγελος και συνεχίζει: «Μπορεί να αντικαταστήσει τις πρωτεΐνες, έχει πολλά θρεπτικά συστατικά, αντιοξειδωτικές ιδιότητες και είναι πολύ γευστικό. Θυμάμαι τα λαχανικά στο χωράφι του παππού μου στον Πύργο Ηλείας, όπου μεγάλωσα. Ήμουν ακόμη παιδάκι όταν με έπαιρνε από το χέρι και πηγαίναμε στον μπαξέ και με ξεναγούσε στα λαχανικά, έκοβε την ντομάτα, τη σκούπιζε στο πουκάμισό του και μου έδινε να τη φάω. Μέχρι σήμερα δεν ξεχνώ τη μυρωδιά και τη γεύση της». O σεφ ανασύρει εικόνες από τις παιδικές μνήμες του και συμπληρώνει: «Είμαι στην κουζίνα από 15 χρονών και φέτος μετράω 20 χρόνια στο επάγγελμα. Μεγάλωσα σε ένα σπίτι με πολύ καλές μαγείρισσες, τη μητέρα και τη γιαγιά μου. Διάσημες για τις πίτες τους. Το σπίτι μας πάντα μοσχοβολούσε ψημένο αλεύρι και βότανα. Στο τραπέζι της κουζίνας πρωταγωνιστούσαν πάντα το αλεύρι και ο ξύλινος πλάστης. Όλες αυτές οι μνήμες είναι συνοδοιπόροι μου στη μαγειρική καριέρα μου. Χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου όλα τα μυριστικά που έμαθα από το σπίτι μου, ανοίγω φύλλο και το παστό που έφτιαχνα με τον παππού με οδήγησε να κάνω τα δικά μου αλλαντικά».
Είτε ως κύριο πιάτο είτε ως συνοδευτικό, το κουνουπίδι είναι ένα υλικό που στα χέρια του σεφ γίνεται «ριζότο που ψιλοκόβεται για να αντικαταστήσει το ρύζι, ωμό συνοδεύει ντιπ, τραγανή βάση για πίτσα χωρίς γλουτένη. Βραστό ή ψητό, περιχυμένο με καλό ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες λεμόνι γίνεται σαλάτα, δίνει ιδέες για σούπες ή πουρέ, μπαίνει στον φούρνο με μπαχαρικά ή τυριά, πανάρεται και τηγανίζεται. Την ουδέτερη γεύση του ενισχύουν μπαχαρικά όπως κάρι, κανέλα, καπνιστή πάπρικα, κύμινο, κουρκουμάς, εστραγκόν, επίσης ταιριάζει με μήλο, ρόδι και ξηρούς καρπούς. Πολτοποιημένο αποκτά βελούδινη υφή που ενισχύει σάλτσες χωρίς κρέμα και προσφέρεται για vegan παρασκευές». Αγαπημένες συνταγές με κουνουπίδι στην ελληνική κουζίνα είναι «το κουνουπίδι καπαμά, δηλαδή το γιαχνί, που σιγομαγειρεύονται τα μπουκέτα του με κρεμμύδι, ντομάτα, καρότα, ξυλάκι κανέλα, δάφνη, μπαχάρι και ολόκληρο μαύρο πιπέρι. Στα κυριακάτικα τραπέζια τιμούν και το κουνουπίδι ογκρατέν, που ψήνεται στον φούρνο με μπεσαμέλ και τυριά. Για τσιμπολόγημα με το χέρι ιδανικό είναι το τηγανητό κουνουπίδι, που το κόβουμε σε μικρές φούντες, τις βυθίζουμε στο κουρκούτι, τις τηγανίζουμε και τις συνοδεύουμε με διάφορες σάλτσες».
Σαλάτα ωμό κουνουπίδι
Υλικά για 2 άτομα
200 γρ. κουνουπίδι
50 γρ. λευκά σταφύλια
20 γρ. πίκλα αγγούρι
10 γρ. καρύδια
2 γρ. ξύσμα μοσχολέμονου
50 γρ. παλαιωμένο ανθότυρο τριμμένο
80 γρ. ντρέσινγκ εσπεριδοειδών
Μια πρέζα αλάτι
Για το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών
110 γρ. χυμός πορτοκάλι
110 γρ. χυμός ροζ γκρέιπφρουτ
70 γρ. μουστάρδα ντιζόν
250 γρ. μέλι
240 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το κουνουπίδι, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε flakes στο μαντολίνο. Σε μπολ ρίχνουμε τα υλικά για το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε τα flakes και προσθέτουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το παλαιωμένο ανθότυρο. Ανακατεύουμε προσεκτικά έτσι ώστε να μη σπάσουμε τα flakes του κουνουπιδιού, προσθέτουμε το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών και μεταφέρουμε σε βαθύ σκεύος σερβιρίσματος. Προσθέτουμε το ανθότυρο και τις πίκλες, διακοσμούμε με βρώσιμα λουλούδια και σερβίρουμε.
TIP: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το σταφύλι με αχλάδι και αντί για πίκλα αγγουριού να χρησιμοποιήσουμε αβοκάντο.
Βελουτέ κουνουπιδιού, σοτέ μπαρμπούνι, μαρινάτο κουνουπίδι, σταφίδες, φιλέτο πορτοκάλι
Υλικά για 1 άτομο
Για τη βελουτέ κουνουπιδιού
45 γρ. ελαιόλαδο
60 γρ. βούτυρο
120 γρ. λευκό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
300 γρ. κουνουπίδι
55 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
1 λίτρο ζωμός κότας
50 γρ. κρέμα γάλακτος
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το μπαρμπούνι
180 γρ. μπαρμπούνι
20 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
3 γρ. θυμάρι
Αλάτι
Για το μαρινάτο κουνουπίδι
50 γρ. κουνουπίδι
2 γρ. χυμός μοσχολέμονου
5 γρ. σταφίδες
2 γρ. κάρι
2 γρ. θυμάρι
αλάτι
Για το γαρνίρισμα
2 φιλέτα πορτοκαλιού
Λάδι σχοινόπρασου
Εκτέλεση
Για τη βελουτέ κουνουπιδιού: Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πράσο και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα, για περίπου 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε το κουνουπίδι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι το κουνουπίδι να μαλακώσει. Πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ ή μεταφέρουμε το μείγμα σε μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τη γεύση μας.
Για το σοτέ μπαρμπούνι: Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τα φιλέτα για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι. Ρίχνουμε το βούτυρο και το φρέσκο θυμάρι και μόλις λιώσει το βούτυρο ανακινούμε ελαφρά το τηγάνι ώστε το βούτυρο να περιβάλει τα φιλέτα. Με ένα κουτάλι, περιχύνουμε το ζεστό βούτυρο πάνω από τα φιλέτα για να πάρουν γεύση και άρωμα από το θυμάρι. Αναποδογυρίζουμε τα φιλέτα προσεκτικά και μαγειρεύουμε για ακόμα 1 λεπτό. Δεν χρειάζεται παραπάνω, καθώς το μπαρμπούνι είναι λεπτό και ψήνεται γρήγορα.
Για το μαρινάτο κουνουπίδι: Πλένουμε και κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά μπουκετάκια. Μπορούμε να το ζεματίσουμε για 1 λεπτό σε βραστό νερό και να το κρυώσουμε αμέσως με παγωμένο νερό για πιο μαλακή υφή. Στραγγίζουμε καλά. Σε ένα μικρό μπολ, αναμειγνύουμε τον χυμό μοσχολέμονου, το κάρι, το θυμάρι και λίγο αλάτι. Προσθέτουμε το κουνουπίδι και τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά ώστε όλα τα υλικά να καλυφθούν από τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το κουνουπίδι να μαριναριστεί για τουλάχιστον 15-20 λεπτά. Αν θέλουμε πιο έντονη γεύση, μπορούμε να το αφήσουμε μέχρι και 1 ώρα.
Σερβίρουμε σε πιάτο τη βελουτέ κουνουπιδιού, τοποθετούμε στο κέντρο το μπαρμπούνι, δίπλα το μαριναρισμένο κουνουπίδι, τα φιλέτα πορτοκαλιού και σταγόνες λάδι σχοινόπρασου.
TIP: Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το φιλέτο πορτοκάλι με ψητό αχλάδι και αντί για λάδι σχοινόπρασου μπορούμε να βάλουμε λάδι τσίλι.
Steak κουνουπιδιού με καβουρδισμένα αμύγδαλα, στικς πράσινου μήλου και σάλτσα βουτύρου
Υλικά για 2 άτομα
Για το steak κουνουπιδιού
300 γρ. steak κουνουπιδιού
50 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα βουτύρου
80 γρ. βάση σάλτσας (δες παρακάτω)
100 γρ. βούτυρο
10 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 γρ. ξύσμα λεμονιού
Για τη βάση σάλτσας
240 γρ. λευκό κρασί
50 γρ. λευκό μπαλσάμικο
50 γρ. χυμός λεμονιού
100 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ. κρεμμύδι εσαλότ
1 φύλλο δάφνη
2 γρ. κόκκους πιπέρι
Για το γαρνίρισμα
½ πράσινο μήλο κομμένο σε στικς
2 κ.σ. αμύγδαλα καβουρντισμένα
Εκτέλεση
Για τα steak κουνουπιδιού: Πλένουμε καλά το κουνουπίδι και κόβουμε σε φέτες (πάχους περίπου 1,5 εκ.) για να σχηματίσουμε τα steaks. Με ένα πινέλο, περνάμε τις φέτες κουνουπιδιού με ελαιόλαδο, για ομοιόμορφη κατανομή. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και από τις δύο πλευρές. Προθερμαίνουμε το μπάρμπεκιου σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Τοποθετούμε τα steaks κουνουπιδιού πάνω στη σχάρα και ψήνουμε για 5 έως 7 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσουν ωραίο χρώμα και να γίνουν ελαφρώς τραγανά, διασφαλίζοντας ότι το εσωτερικό τους παραμένει τρυφερό. Βγάζουμε τα steaks κουνουπιδιού από τη φωτιά και σερβίρουμε ζεστά.
Για τη βάση σάλτσας: Σε μικρή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε λευκό κρασί, μπαλσάμικο, χυμό λεμονιού, κρεμμύδι εσαλότ, δάφνη, κόκκους πιπεριού και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί στο 1/3 του αρχικού του όγκου. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 3 λεπτά, μέχρι να μειωθεί το μείγμα και να δέσει ελαφρώς. Σουρώνουμε το μείγμα για να αφαιρεθούν τα στερεά υλικά και η βάση σάλτσας είναι έτοιμη.
Για τη σάλτσα βουτύρου: Σε μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε τη βάση σάλτσας σε χαμηλή φωτιά (χωρίς να βράσει). Προσθέτουμε το βούτυρο, λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αυγοδάρτη, μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και να αποκτήσει βελούδινη υφή. Μόλις ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, προσθέτουμε μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε σε flat πιάτο το steak κουνουπιδιού, επάνω τα στικς μήλου και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα βουτύρου και στολίζουμε με βρώσιμα λουλούδια.
TIP: Μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον πιπέρι ή να συνοδεύσουμε με χούμους ή ένα πικάντικο dressing λεμονιού-ταχινιού, για επιπλέον γεύση.
