Τι πάει να πει fast casual εστιατόριο; Σημαίνει ότι σε αυτό το φαγητό σας θα είναι σε street food λογική, θα σερβιριστεί σβέλτα, αλλά μπορεί να απαιτεί μπελαλίλιδη προετοιμασία και υψηλές τεχνικές και σίγουρα θα έχει ποιοτικότερα υλικά από οποιοδήποτε άλλο μαγαζί γρήγορου φαγητού. Τουλάχιστον αυτό θα συμβαίνει στη νέα πολυαναμενόμενη άφιξη της Θεσσαλονίκης που έχει ζηλέψει η Αθήνα.
Με έμπνευση από τις αλυσίδες των Chipotle, Nando’s και GBK, από τα ghost restaurants του Βερολίνου και του Λονδίνου, συλλέγοντας όσα έχουν δει, δοκιμάσει και φανταστεί, η ομάδα του Estrella που άλλαξε και όρισε τους κανόνες του brunch το 2013 παρουσιάζει έπειτα από έναν χρόνο δοκιμών κάτι καινούργιο το οποίο περιλαμβάνει «πιάτα - τρέλες, γεύσεις που θα τις λαχταράς ακόμα κι αν δεν πείνας, που θα σου μείνουν και θα τις ξαναζητήσεις».
Χρησιμοποιώντας προζυμένια ψωμιά αργής ωρίμανσης, επιλέγοντας ωριμασμένα κρέατα από μικρές φάρμες της Κομοτηνής, το Surfer Maya θα προσφέρει σάντουιτς όπως αυτό με το χειροποίητο παστράμι μόσχου (είναι παραγωγής τους, καπνίζεται στην ανοιχτή τους κουζίνα), με μουστάρδα Θεσσαλονίκης, πίκλα σιναπιού, τυρί έμενταλ και πράσινη σαλάτα, ακόμα ένα με παστράμι τόνου, σάλτσα ταρτάρ και πράσινη σαλάτα. Θα έχει και με ψητό κοτόπουλο, με σάλτσα teriyaki, wasabi mayo και πράσινη σαλάτα, ένα με μοσχαρίσιο φιλέτο, γαλοτύρι, μουστάρδα Θεσσαλονίκης και dijon.
Και μόνο από τις περιγραφές τους φαίνεται ότι έχουν να πουν κάτι άλλο για το φαγητό στο χέρι, χωρίς όμως να μιλούν μια ακατανόητη γλώσσα.
Στο Surfer Maya ετοιμάζονται να φιλοξενήσουν σεφ για να βάλουν τις δικές τους γεμίσεις στα ωραία του ζυμάρια, να φέρουν φίλους ειδικούς στα κρασιά Riesling και να ετοιμάσουν ένα άλλο μενού γι’ αυτά.
Τα flatbreads θα βασίζονται επίσης σε προζυμένιο ζυμάρι, θα φτιάχνονται με χοιρινή σπάλα, γραβιέρα, ψητά ντοματίνια, καραμελωμένο κρεμμύδι ή με παλαιωμένη φέτα από τον Κωσταρέλο, σπανάκι, ψητά ντοματίνια, φρέσκα μυρωδικά και καραμελωμενο κρεμμύδι.
Παράλληλα, στο Surfer Maya θα φτιάχνουν tacos al pastor με χειροποίητο μαριναρισμένο γύρο, οι τορτίγιες θα ανοίγονται σε μαντεμένια πρέσα και θα ψήνονται μπροστά μας και θα γεμίζονται με κρεμμύδι, κόλιανδρο και κρέμα αβοκάντο. Η τραγανή ζύμη των tacos θα γεμίζεται και με ceviche από φρέσκο ψάρι ημέρας, με πίκλα φράουλα, φύτρες από ραπανάκι και χειροποίητη σάλτσα μάτσα. Καλά μέχρι εδώ.
Και φτάνουμε στο πιάτο - ιδέα που θα συζητηθεί. Παντρεύοντας τη μεξικάνικη παράδοση με το χειροποίητο κρουασάν προέκυψαν τα υβριδικά tacros, tacos δηλαδή δοσμένα σε σφολιάτα. Το ένα θα φτιάχνεται με τον γύρο τους, με χτυπητή, ψητά ντοματίνια κονφί, τηγανιτές γλυκοπατάτες και πίκλα κρεμμύδι –«ένα εναλλακτικό πιτόγυρο δηλαδή», όπως μου είπε γι’ αυτήν τη συνταγή ο Κώστας Καπετανάκης– το άλλο με γαρίδα πάνκο, καραμελωμένο κρεμμύδι, μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, έμενταλ, σχοινόπρασο και ντοματίνια κονφί.
Το δικό τους burger θα φτιάχνεται με dry aged κιμά, με ωριμασμένο λευκό cheddar, καραμελωμένο κρεμμύδι, μαγιονέζα μαύρου σκόρδου και BBQ sauce ή με τηγανητό κοτόπουλο ελεύθερας βοσκής, iceberg, σουσάμι, chili coffee sriracha glaze, φρέσκο κρεμμύδι, με την ίδια μαγιονέζα και τυρί.
Το ανατρεπτικό στριτφουντάδικο ετοιμάζει τα πάντα από το μηδέν, ακόμη και μια σειρά από αυθεντικές μεξικάνικες σάλτσες όπως η salsa roja picante fermentada με ελληνικές πιπεριές Φλώρινης και πιπεριές τσίλι από τη Χαλκιδική και η μουστάρδα ζυμωμένου ανανά. Μπορείτε να τις προσθέσετε στο tacos ή το tacros σας, μπορείτε να τις πάρετε μαζί σας φεύγοντας σε γυάλινα βαζάκια ή να τις παραγγείλετε στο σπίτι. Και μια και αναφέρθηκαν στα βαζάκια με τις σάλτσες, το Surfer Maya σερβίρει τα πάντα σε ειδικές οικολογικές συσκευασίες ή ανακυκλώσιμες γυάλινες.
Αν καθίσετε εκεί, το φαγητό θα σας θα έρθει μέσα σε μια custom εργαλειοθήκη, σαν αυτές που εξυπηρετούν τους μάστορες, αλλά με έντονα χρώματα. Κι αυτό γιατί η «τρέλα» των πιάτων του Surfer Maya συμπληρώνεται από τη σχεδιαστική τρέλα του Studiomateriality που βρίσκεται πίσω από το design και το branding.
Όσο για τα επιδόρπια, ο pastry chef Γιώργος Αυγέρος έχει ψήσει μια παραδοσιακή γαλατόπιτα σε ζύμη κρουασάν, έχει δημιουργήσει κι ένα κορνέ από κρουασάν και το έχει γεμίσει με κρέμα πραλινας φουντουκιού, τραγανά κομμάτια πραλίνας αρωματισμένα με λάιμ και καραμελωμένα φουντούκια.
Θα προσφέρονται μόνο βιοδυναμικά και βιολογικά φυσικά κρασιά, μπίρες από όλο τον κόσμο, κλασικά cocktails με τις πινελιές του βραβευμένου bartender Αλέξανδρου Σουρμπάτη. Θα πιείτε house negroni in a bottle με ροζ πιπέρι και πεπόνι και margarita mamma mia με πικραμύγδαλο, ροδάκινο και απαλές νότες καπνού.
Μαζί με όλα τα παραπάνω, στο Surfer Maya ετοιμάζονται να φιλοξενήσουν σεφ για να βάλουν τις δικές τους γεμίσεις στα ωραία του ζυμάρια, να φέρουν φίλους ειδικούς στα κρασιά Riesling και να ετοιμάσουν ένα άλλο μενού γι’ αυτά. «Η πόλη είναι δύσκολη, δεν είναι τυχαίο ότι αν πετύχεις στη Θεσσαλονίκη. πετυχαίνεις παντού. Σίγουρα θα ακούσουμε γκρίνιες, θα βρεθεί αυτός που θα μας πει ότι στην Τούμπα τρώει γύρο με 3,30 αλλά εμείς δεν πάμε να κοντράρουμε αυτό, πάμε να προσφέρουμε κάτι ποιοτικό και γαμάτο» εξηγεί ο Κώστας Καπετανάκης που αρχικά είχε φανταστεί ότι το μαγαζί θα λέγεται Surfer Roza όπως και το ντεμπούτο άλμπουμ των Pixies. «Όμως, μετά την πορεία του Estrella, έπρεπε να κατοχυρώσουμε το όνομα πανευρωπαϊκά, ποτέ δεν ξέρεις που μπορεί να φτάσει το brand. Μας είχε προλάβει ένα παριζιάνικο εστιατόριο, έτσι αλλάξαμε την πρώτη μας σκέψη με κάτι που δεν απέχει πολύ από αυτή και μας πάει».
Στο Surfer Maya η μουσική παίζει έντονα τον ρόλο της αφού σκέφτονται να αλλάζουν τους εκατοντάδες δίσκους τους σε ένα πικάπ, τον DJ Shadow με τους Portishead, όπως στο Smoking Goat του Σόρντιτς.
Surfer Maya, Σκρα 8, Θεσσαλονίκη
