Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς

Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς Facebook Twitter
Μην παραξενευτείτε όταν διαβάσετε τη λέξη «nigiri», το πιάτο έχει μόνο το ανάλογο σχήμα, φτιάχνεται με καπνιστό χέλι, παντζάρι, σταμναγκάθι, βινεγκρέτ απάκι καιπρέπει να το δοκιμάσετε. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Όταν πρωτοάνοιξε το 2012 στο –τότε «the place to be»– Γκάζι, το Shamone ήταν επικεντρωμένο στα κοκτέιλ και στο φαγητό. Μέχρι που τα καμαρίνια και η σκηνή του άρχισαν να αξιοποιούνται περισσότερο, οι ζωντανές εμφανίσεις και τα θεματικά πάρτι γέμιζαν τόσο, που το μαγαζί εξελίχθηκε σε κλαμπ, επικράτησε λοιπόν ο χορός κι έφυγε το φαγητό. 

«Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία» λέει ο Φώτης Σεργουλόπουλος και η αλήθεια είναι πως για το φαινόμενο Shamone χρειάζεται ένα ολόκληρο κείμενο – έχει γραφτεί άλλωστε. Όμως το αναφέραμε γιατί αυτή η αλλαγή πλεύσης στον πρώτο χώρο εστίασης που δημιούργησε με τον Βαγγέλη Γερασίμου τούς οδήγησε στον δεύτερο, ο οποίος έχει άλλον χαρακτήρα και άνοιξε σε μια εντελώς διαφορετική περιοχή.

Όταν, λοιπόν, άρχισε να τους λείπει η κουζίνα που έσβησαν προκειμένου να επικεντρωθούν στο πώς θα διασκεδάσουν το κοινό τους, αποφάσισαν να δημιουργήσουν κάπου αλλού ένα εστιατόριο. «Η Κηφισιά είναι πάντα η Κηφισιά» όπως θα μου πει, κι έτσι τον Δεκέμβριο του 2014 βρήκαν το επόμενό τους σπίτι στα βόρεια, σε ένα κομψό κτίσμα της δεκαετίας του ’20, το οποίο κατοικήθηκε για πολλά χρόνια, και από τα μέσα των ‘80s και για τριάντα χρόνια στέγασε το ιστορικό Jourfixe. 

Η δημιουργική κουζίνα του σεφ είναι ελληνική από το πρωί μέχρι το βράδυ και βασίζεται στα εξαιρετικά προϊόντα εγχώριων μικρών παραγωγών. 

Ήθελε να θυμίζει κάτι από το παρελθόν του, «να αποπνέει μια αστική νοοτροπία των ’50s». Ο χώρος με τη μαξιμαλιστική αισθητική και τα λογιών λογιών κομψά καθίσματα, με τον καταπράσινο μακρόστενο κήπο των 300 τ.μ. και μια ανοιγόμενη κατασκευή που εντυπωσιάζει, θυμίζοντας σκελετό θερμοκηπίου, έχει κάτι το φινετσάτο και μοναδικό. Αυτή την περίοδο θα δείτε να κρέμονται στους τοίχους έργα του Micha Cattaui, «όπως σ’ ένα σπίτι μπορεί να δεις πίνακες και έργα τέχνης έτσι κι εδώ αποφάσισα ότι θα κάνουμε ζωντανές εκθέσεις και όσα μας παραχωρούν οι καλλιτέχνες θα είναι προς πώληση, μου αρέσει αυτή η διαδικασία, είναι μια υπογραφή μου. Δεν είμαι ο οργανωτικός της υπόθεσης, αλλά έχω έμπνευση, ιδέες και γεύση, σε καθετί που κάνω κρύβεται μια ιστορία. Ξέρω από concept και σε αυτό με βοήθησε η τηλεόραση, στο να σκέφτομαι σε ποιον θέλω να απευθυνθώ και τι πρέπει να του δώσω». 

Δημήτρης Δημητριάδης Facebook Twitter
«Πριν από πεντέμισι χρόνια, όταν ήρθα να μαγειρέψω εδώ, δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στην περιοχή, η Κηφισιά είχε μοδάτα μαγαζιά, ιταλικό και σούσι. Εδώ διαλέξαμε να ακολουθήσουμε τον άλλον δρόμο και μας βγήκε σε καλό», όπως λέει ο Δημήτρης Δημητριάδης. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ποιοι συχνάζουν στο Artisanal; «Όσοι αγαπούν το φαγητό, εκείνοι που πριν από τα μέτρα συγκεντρώνονταν γύρω από το μπαρ (σ.σ. εκεί που «πειράζει» κλασικά κοκτέιλ η Δήμητρα Αντωνακοπούλου, προσφέροντάς τα πρωτότυπα και πληθωρικά), σίγουρα δεν είναι μόνο κάτοικοι των βορείων προαστίων, μέσα στα χρόνια το μαγαζί έχει καταφέρει να γίνει προορισμός».

Παράλληλα, εφάρμοσαν το «τα εν οίκω μη εν δήμω», είναι μάλλον από τις λίγες φορές που το γνωμικό λειτούργησε θετικά. «Κανόνας μας ήταν εξαρχής ότι δεν θα φωτογραφίζουμε, δεν θα ανακοινώνουμε, δεν θα βασιζόμαστε στα γνωστά ονόματα που μας επισκέπτονταν, δεν θα λέμε ποτέ τίποτα γι’ αυτά, αυτή μας η μεταχείριση δημιούργησε μεγάλη ασφάλεια τόσο σε αυτούς τους ανθρώπους όσο και σε όλους. Από τη στιγμή που έχουμε δημιουργήσει ένα σπίτι, οφείλουμε να φροντίζουμε τους καλεσμένους μας. Επιπλέον, πίστευα ότι ο κόσμος είναι δύσπιστος με εκείνους που είναι γνωστοί και κάνουν μαγαζιά, έτσι, για να τον κερδίσω, δεν άφησα ποτέ την ποιότητα όσων προσφέρουμε να πέσει, δουλέψαμε και δουλεύουμε πολύ γι’ αυτήν». 

689
To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Ζώντας για μεγάλο χρονικό διάστημα στη Γαλλία, συναντούσε συχνά τη λέξη και την έννοια του χειροποίητου, την έβλεπε να αναγράφεται σε ταμπέλες, είτε αυτές ήταν πάνω από έναν φούρνο είτε σ’ ένα τσαγκάρικο. «Εκτός του ότι το artisanal μού ακουγόταν πολύ εύηχο, περνάει και το μήνυμα που θέλω, πως ό,τι προσφέρεται εδώ το φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι».

Το φαγητό είχε γαλλικό αέρα στην αρχή, μέχρι που το πρώτο καλοκαίρι λειτουργίας του εστιατορίου συνέπεσε με τα capital controls. «Διανύαμε μια περίεργη εποχή, σκεφτόμασταν ότι ο κόσμος είχε την ανάγκη να αισθανθεί άνετα έξω, θέλαμε λοιπόν να του προσφέρουμε μια πολυτέλεια που δεν κοστίζει ακριβά, γεύσεις που δεν θα χαρακτηρίζαμε γκουρμέ αλλά οικείες, ωραία πιάτα». Τότε ήταν που οι κάρτες του έγιναν σύντομες και πάτησαν σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, όταν δηλαδή ο Δημήτρης Δημητριάδης ανέλαβε να παρουσιάσει γεύσεις γνώριμες, με τον δικό του τρόπο. 

Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς Facebook Twitter
Χειροποίητα ζυμαρικά με φάρσα από γεμιστά, κολοκυθανθό γεμιστό, σάλτσα ντομάτας και φέτα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η δημιουργική κουζίνα του σεφ είναι ελληνική από το πρωί μέχρι το βράδυ και βασίζεται στα εξαιρετικά προϊόντα εγχώριων μικρών παραγωγών. «Πριν από πεντέμισι χρόνια, όταν ήρθα να μαγειρέψω εδώ, δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στην περιοχή, η Κηφισιά είχε μοδάτα μαγαζιά, ιταλικό και σούσι. Εδώ διαλέξαμε να ακολουθήσουμε τον άλλον δρόμο και μας βγήκε σε καλό», όπως λέει ο Δημήτρης Δημητριάδης, ενώ λίγο μετά αναφέρει με περηφάνια την πρώτη ύλη με την οποία δουλεύει, όπως το χοιρινό μάγουλο από τη φάρμα Χαρτάκη στην Αλίαρτο και το καπνιστό χέλι από τον Γείτονα στο Ψαθοτόπι Άρτας, τα τυριά από το τυροκομείο Καϊδαντζή, Κοζύρη, Ρούσσου, της οικόγενειας Μπαμπούνη με το πρώτο ΠΟΠ αρσενικό στη Νάξο, «για μένα, η καλή πρώτη ύλη αποτελεί το 60% της επιτυχίας ενός πιάτου» εξηγεί. Στο Artisanal φτιάχνουν το δικό τους γιαούρτι από φρέσκο πρόβειο γάλα που έρχεται σαν καλωσόρισμα μαζί με προζυμένιο ψωμί, κάνουν και φέτα που γευόμαστε σ’ ένα μπουγιουρντί με βρώσιμο φύλλο ασημιού, πράσινο τσίλι, αγγούρι, ντοματίνι λιαστό, αρωματικά κι αγουρέλαιο.  

Στο πρωινό του θα βρείτε συνταγές όπως μια στραπατσάδα με μανιτάρια, προζυμένιο ψωμί, θυμάρι κι ελληνικό μπλε τυρί «κυανό», το πεϊνιρλί με κασέρι, φρέσκο βούτυρο και μοσχαρίσιο παστουρμά από το αλλαντοποιείο Ατλαμάζογλου, και ο προζυμένιος λουκουμάς με ζάχαρη και κανέλα ή με γέμιση κρέμα φράουλα και σμέουρο. Το μεσημέρι βγαίνουν οι παραδοσιακές μανιάτικες τσουχτές με σύγκλινο, κρέμα μυζήθρας, θυμάρι, χωριάτικο τηγανητό αυγό, η ταλιάτα αρνιού γιουβέτσι με ντομάτα, ρίγανη και κρέμα λιαστής ντομάτας, ένα signature πιάτο που, όταν προσπάθησαν να το αντικαταστήσουν με ένα άλλο για να ανανεωθούν, υπήρξαν αντιδράσεις. 

Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς Facebook Twitter
«Η αγαπημένη μου ώρα είναι το βράδυ, λίγο πριν από το κλείσιμο, όταν βλέπω τα τραπέζια να έχουν ευχαριστηθεί το φαγητό τους και να έχουν μείνει για να συζητήσουν». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ποια είναι η αγαπημένη ώρα του Φώτη Σεργουλόπουλου στο Artisanal; «Το βράδυ, λίγο πριν από το κλείσιμο, όταν βλέπω τα τραπέζια να έχουν ευχαριστηθεί το φαγητό τους και να έχουν μείνει για να συζητήσουν». Τι έχουν απολαύσει αυτά τα τραπέζια πριν; Μεταξύ άλλων, μια ιδιαίτερη ντοματοσαλάτα από πολύχρωμες βιολογικές ντομάτες, κρεμμύδι τουρσί, φρέσκα μυρωδικά, τηγανητό τραχανά και κατσικίσιο τυρί, μια πίτα με βλίτα, δηλαδή μια τάρτα με φύλλο ζαγορίσιο, ξινόχοντρο τραχανά, βουβαλίσιο τυρί, κρέμα μελιτζάνας, ντοματίνια και δυόσμο. Μην παραξενευτείτε όταν διαβάσετε τη λέξη «nigiri», το πιάτο έχει μόνο το ανάλογο σχήμα, φτιάχνεται με καπνιστό χέλι, παντζάρι, σταμναγκάθι, βινεγκρέτ απάκι, πρέπει να το δοκιμάσετε και να το μοιραστείτε. 

Θα βρείτε και χόρτα φρικασέ, μια εξαιρετική vegan επιλογή με αγκινάρες σχάρας, νιόκι πατάτας με άγριο σκόρδο και κρέμα αμυγδάλου, χειροποίητα ζυμαρικά με φάρσα από γεμιστά, κολοκυθανθό γεμιστό, σάλτσα ντομάτας και φέτα, ντολμάδες αλλιώς, τυλιγμένους σε μαρούλι της θάλασσας, γαρίδες, φινόκιο, άγριο ρύζι, αυγολέμονο γαρίδας. Τα χοιρινά του μάγουλα είναι γάλακτος και ακαταμάχητα, σερβίρονται με βιολογικό αρακά, αγκινάρα Ιερουσαλήμ και αγκινάρα τηγανητή, λεμονοθύμαρο και αυγολέμονο, να μη χάσετε και τη σουπιά με φασολάκια λαδερά, μελάνι χταποδιού, φρέσκα μυρωδικά κι αλμύρα, το φιλέτο μυλοκόπι με «ριζότο» παστινάκι αλά σπετσιώτα και κρέμα μαϊντανού. 

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ