Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς

Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς Facebook Twitter
Μην παραξενευτείτε όταν διαβάσετε τη λέξη «nigiri», το πιάτο έχει μόνο το ανάλογο σχήμα, φτιάχνεται με καπνιστό χέλι, παντζάρι, σταμναγκάθι, βινεγκρέτ απάκι καιπρέπει να το δοκιμάσετε. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Όταν πρωτοάνοιξε το 2012 στο –τότε «the place to be»– Γκάζι, το Shamone ήταν επικεντρωμένο στα κοκτέιλ και στο φαγητό. Μέχρι που τα καμαρίνια και η σκηνή του άρχισαν να αξιοποιούνται περισσότερο, οι ζωντανές εμφανίσεις και τα θεματικά πάρτι γέμιζαν τόσο, που το μαγαζί εξελίχθηκε σε κλαμπ, επικράτησε λοιπόν ο χορός κι έφυγε το φαγητό. 

«Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία» λέει ο Φώτης Σεργουλόπουλος και η αλήθεια είναι πως για το φαινόμενο Shamone χρειάζεται ένα ολόκληρο κείμενο – έχει γραφτεί άλλωστε. Όμως το αναφέραμε γιατί αυτή η αλλαγή πλεύσης στον πρώτο χώρο εστίασης που δημιούργησε με τον Βαγγέλη Γερασίμου τούς οδήγησε στον δεύτερο, ο οποίος έχει άλλον χαρακτήρα και άνοιξε σε μια εντελώς διαφορετική περιοχή.

Όταν, λοιπόν, άρχισε να τους λείπει η κουζίνα που έσβησαν προκειμένου να επικεντρωθούν στο πώς θα διασκεδάσουν το κοινό τους, αποφάσισαν να δημιουργήσουν κάπου αλλού ένα εστιατόριο. «Η Κηφισιά είναι πάντα η Κηφισιά» όπως θα μου πει, κι έτσι τον Δεκέμβριο του 2014 βρήκαν το επόμενό τους σπίτι στα βόρεια, σε ένα κομψό κτίσμα της δεκαετίας του ’20, το οποίο κατοικήθηκε για πολλά χρόνια, και από τα μέσα των ‘80s και για τριάντα χρόνια στέγασε το ιστορικό Jourfixe. 

Η δημιουργική κουζίνα του σεφ είναι ελληνική από το πρωί μέχρι το βράδυ και βασίζεται στα εξαιρετικά προϊόντα εγχώριων μικρών παραγωγών. 

Ήθελε να θυμίζει κάτι από το παρελθόν του, «να αποπνέει μια αστική νοοτροπία των ’50s». Ο χώρος με τη μαξιμαλιστική αισθητική και τα λογιών λογιών κομψά καθίσματα, με τον καταπράσινο μακρόστενο κήπο των 300 τ.μ. και μια ανοιγόμενη κατασκευή που εντυπωσιάζει, θυμίζοντας σκελετό θερμοκηπίου, έχει κάτι το φινετσάτο και μοναδικό. Αυτή την περίοδο θα δείτε να κρέμονται στους τοίχους έργα του Micha Cattaui, «όπως σ’ ένα σπίτι μπορεί να δεις πίνακες και έργα τέχνης έτσι κι εδώ αποφάσισα ότι θα κάνουμε ζωντανές εκθέσεις και όσα μας παραχωρούν οι καλλιτέχνες θα είναι προς πώληση, μου αρέσει αυτή η διαδικασία, είναι μια υπογραφή μου. Δεν είμαι ο οργανωτικός της υπόθεσης, αλλά έχω έμπνευση, ιδέες και γεύση, σε καθετί που κάνω κρύβεται μια ιστορία. Ξέρω από concept και σε αυτό με βοήθησε η τηλεόραση, στο να σκέφτομαι σε ποιον θέλω να απευθυνθώ και τι πρέπει να του δώσω». 

Δημήτρης Δημητριάδης Facebook Twitter
«Πριν από πεντέμισι χρόνια, όταν ήρθα να μαγειρέψω εδώ, δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στην περιοχή, η Κηφισιά είχε μοδάτα μαγαζιά, ιταλικό και σούσι. Εδώ διαλέξαμε να ακολουθήσουμε τον άλλον δρόμο και μας βγήκε σε καλό», όπως λέει ο Δημήτρης Δημητριάδης. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ποιοι συχνάζουν στο Artisanal; «Όσοι αγαπούν το φαγητό, εκείνοι που πριν από τα μέτρα συγκεντρώνονταν γύρω από το μπαρ (σ.σ. εκεί που «πειράζει» κλασικά κοκτέιλ η Δήμητρα Αντωνακοπούλου, προσφέροντάς τα πρωτότυπα και πληθωρικά), σίγουρα δεν είναι μόνο κάτοικοι των βορείων προαστίων, μέσα στα χρόνια το μαγαζί έχει καταφέρει να γίνει προορισμός».

Παράλληλα, εφάρμοσαν το «τα εν οίκω μη εν δήμω», είναι μάλλον από τις λίγες φορές που το γνωμικό λειτούργησε θετικά. «Κανόνας μας ήταν εξαρχής ότι δεν θα φωτογραφίζουμε, δεν θα ανακοινώνουμε, δεν θα βασιζόμαστε στα γνωστά ονόματα που μας επισκέπτονταν, δεν θα λέμε ποτέ τίποτα γι’ αυτά, αυτή μας η μεταχείριση δημιούργησε μεγάλη ασφάλεια τόσο σε αυτούς τους ανθρώπους όσο και σε όλους. Από τη στιγμή που έχουμε δημιουργήσει ένα σπίτι, οφείλουμε να φροντίζουμε τους καλεσμένους μας. Επιπλέον, πίστευα ότι ο κόσμος είναι δύσπιστος με εκείνους που είναι γνωστοί και κάνουν μαγαζιά, έτσι, για να τον κερδίσω, δεν άφησα ποτέ την ποιότητα όσων προσφέρουμε να πέσει, δουλέψαμε και δουλεύουμε πολύ γι’ αυτήν». 

689
To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Ζώντας για μεγάλο χρονικό διάστημα στη Γαλλία, συναντούσε συχνά τη λέξη και την έννοια του χειροποίητου, την έβλεπε να αναγράφεται σε ταμπέλες, είτε αυτές ήταν πάνω από έναν φούρνο είτε σ’ ένα τσαγκάρικο. «Εκτός του ότι το artisanal μού ακουγόταν πολύ εύηχο, περνάει και το μήνυμα που θέλω, πως ό,τι προσφέρεται εδώ το φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι».

Το φαγητό είχε γαλλικό αέρα στην αρχή, μέχρι που το πρώτο καλοκαίρι λειτουργίας του εστιατορίου συνέπεσε με τα capital controls. «Διανύαμε μια περίεργη εποχή, σκεφτόμασταν ότι ο κόσμος είχε την ανάγκη να αισθανθεί άνετα έξω, θέλαμε λοιπόν να του προσφέρουμε μια πολυτέλεια που δεν κοστίζει ακριβά, γεύσεις που δεν θα χαρακτηρίζαμε γκουρμέ αλλά οικείες, ωραία πιάτα». Τότε ήταν που οι κάρτες του έγιναν σύντομες και πάτησαν σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, όταν δηλαδή ο Δημήτρης Δημητριάδης ανέλαβε να παρουσιάσει γεύσεις γνώριμες, με τον δικό του τρόπο. 

Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς Facebook Twitter
Χειροποίητα ζυμαρικά με φάρσα από γεμιστά, κολοκυθανθό γεμιστό, σάλτσα ντομάτας και φέτα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η δημιουργική κουζίνα του σεφ είναι ελληνική από το πρωί μέχρι το βράδυ και βασίζεται στα εξαιρετικά προϊόντα εγχώριων μικρών παραγωγών. «Πριν από πεντέμισι χρόνια, όταν ήρθα να μαγειρέψω εδώ, δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στην περιοχή, η Κηφισιά είχε μοδάτα μαγαζιά, ιταλικό και σούσι. Εδώ διαλέξαμε να ακολουθήσουμε τον άλλον δρόμο και μας βγήκε σε καλό», όπως λέει ο Δημήτρης Δημητριάδης, ενώ λίγο μετά αναφέρει με περηφάνια την πρώτη ύλη με την οποία δουλεύει, όπως το χοιρινό μάγουλο από τη φάρμα Χαρτάκη στην Αλίαρτο και το καπνιστό χέλι από τον Γείτονα στο Ψαθοτόπι Άρτας, τα τυριά από το τυροκομείο Καϊδαντζή, Κοζύρη, Ρούσσου, της οικόγενειας Μπαμπούνη με το πρώτο ΠΟΠ αρσενικό στη Νάξο, «για μένα, η καλή πρώτη ύλη αποτελεί το 60% της επιτυχίας ενός πιάτου» εξηγεί. Στο Artisanal φτιάχνουν το δικό τους γιαούρτι από φρέσκο πρόβειο γάλα που έρχεται σαν καλωσόρισμα μαζί με προζυμένιο ψωμί, κάνουν και φέτα που γευόμαστε σ’ ένα μπουγιουρντί με βρώσιμο φύλλο ασημιού, πράσινο τσίλι, αγγούρι, ντοματίνι λιαστό, αρωματικά κι αγουρέλαιο.  

Στο πρωινό του θα βρείτε συνταγές όπως μια στραπατσάδα με μανιτάρια, προζυμένιο ψωμί, θυμάρι κι ελληνικό μπλε τυρί «κυανό», το πεϊνιρλί με κασέρι, φρέσκο βούτυρο και μοσχαρίσιο παστουρμά από το αλλαντοποιείο Ατλαμάζογλου, και ο προζυμένιος λουκουμάς με ζάχαρη και κανέλα ή με γέμιση κρέμα φράουλα και σμέουρο. Το μεσημέρι βγαίνουν οι παραδοσιακές μανιάτικες τσουχτές με σύγκλινο, κρέμα μυζήθρας, θυμάρι, χωριάτικο τηγανητό αυγό, η ταλιάτα αρνιού γιουβέτσι με ντομάτα, ρίγανη και κρέμα λιαστής ντομάτας, ένα signature πιάτο που, όταν προσπάθησαν να το αντικαταστήσουν με ένα άλλο για να ανανεωθούν, υπήρξαν αντιδράσεις. 

Artisanal: Τρώγοντας στον πιο φιλόξενο κήπο της Κηφισιάς Facebook Twitter
«Η αγαπημένη μου ώρα είναι το βράδυ, λίγο πριν από το κλείσιμο, όταν βλέπω τα τραπέζια να έχουν ευχαριστηθεί το φαγητό τους και να έχουν μείνει για να συζητήσουν». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ποια είναι η αγαπημένη ώρα του Φώτη Σεργουλόπουλου στο Artisanal; «Το βράδυ, λίγο πριν από το κλείσιμο, όταν βλέπω τα τραπέζια να έχουν ευχαριστηθεί το φαγητό τους και να έχουν μείνει για να συζητήσουν». Τι έχουν απολαύσει αυτά τα τραπέζια πριν; Μεταξύ άλλων, μια ιδιαίτερη ντοματοσαλάτα από πολύχρωμες βιολογικές ντομάτες, κρεμμύδι τουρσί, φρέσκα μυρωδικά, τηγανητό τραχανά και κατσικίσιο τυρί, μια πίτα με βλίτα, δηλαδή μια τάρτα με φύλλο ζαγορίσιο, ξινόχοντρο τραχανά, βουβαλίσιο τυρί, κρέμα μελιτζάνας, ντοματίνια και δυόσμο. Μην παραξενευτείτε όταν διαβάσετε τη λέξη «nigiri», το πιάτο έχει μόνο το ανάλογο σχήμα, φτιάχνεται με καπνιστό χέλι, παντζάρι, σταμναγκάθι, βινεγκρέτ απάκι, πρέπει να το δοκιμάσετε και να το μοιραστείτε. 

Θα βρείτε και χόρτα φρικασέ, μια εξαιρετική vegan επιλογή με αγκινάρες σχάρας, νιόκι πατάτας με άγριο σκόρδο και κρέμα αμυγδάλου, χειροποίητα ζυμαρικά με φάρσα από γεμιστά, κολοκυθανθό γεμιστό, σάλτσα ντομάτας και φέτα, ντολμάδες αλλιώς, τυλιγμένους σε μαρούλι της θάλασσας, γαρίδες, φινόκιο, άγριο ρύζι, αυγολέμονο γαρίδας. Τα χοιρινά του μάγουλα είναι γάλακτος και ακαταμάχητα, σερβίρονται με βιολογικό αρακά, αγκινάρα Ιερουσαλήμ και αγκινάρα τηγανητή, λεμονοθύμαρο και αυγολέμονο, να μη χάσετε και τη σουπιά με φασολάκια λαδερά, μελάνι χταποδιού, φρέσκα μυρωδικά κι αλμύρα, το φιλέτο μυλοκόπι με «ριζότο» παστινάκι αλά σπετσιώτα και κρέμα μαϊντανού. 

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Νίκος Μάνεσης: «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο τούς βρίσκεις στο αμπέλι»

Το κρασί με απλά λόγια / «Καλό κρασί φτιάχνουν οι οινοποιοί που όταν τους παίρνεις τηλέφωνο, βρίσκονται στο αμπέλι»

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης συνομιλούν με τον Νίκο Μάνεση, έναν από τους πρωτοπόρους οινογράφους της χώρας μας, για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα.
THE LIFO TEAM
Μανώλης Παπουτσάκης

Οι Αθηναίοι / Μανώλης Παπουτσάκης: «Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει και πουλάει ακριβά;»

Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, Pharaoh στην Αθήνα. Ένας σεφ με μεγάλες επιτυχίες στο παλμαρέ του μιλά για το τώρα της γαστρονομίας, εξηγεί γιατί η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με αυτό που ήταν κάποτε και ανοίγει το θέμα που συζητάνε οι foodies: Το sitting στα εστιατόρια.
M. HULOT
Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μαγειρέψτε κρέας με κόκαλο και η νοστιμιά θα χτυπήσει κόκκινο

Γεύση / Συνταγές για κρέας με κόκαλο, εκεί που η νοστιμιά χτυπάει κόκκινο

Οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μας υποδέχονται στο ολοκαίνουργιο παράρτημα του Basegrill στη Γλυφάδα και μαζί με τον σεφ Σπύρο Παυλίδη προτείνουν συνταγές με μέρη του κρέατος που δεν χρησιμοποιούμε συχνά.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Γεύση / Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος: Ο ποιητής του Ελληνικού Αμπελώνα συνεχίζει να ζει μέσα από τις ετικέτες που δημιούργησε

Τα μεγαλειώδη κρασιά των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου κρατούν ζωντανό το πνεύμα του ιδρυτή τους, χαράσσοντας το μέλλον τους στον σύγχρονο οινικό κόσμο
ΛΙΝΑ ΙΝΤΖΕΓΙΑΝΝΗ
Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Γεύση / Χαρτοδιπλωμένος Winery: Το «ακάτιο» που ταξιδεύει τις αισθήσεις μας στο απόλυτο «ἦδος»

Δυο πολυβραβευμένες σειρές κρασιών περικλείουν όλο το πάθος, το μεράκι και την τεχνογνωσία που «κατέκτησε» κάποτε ο Σωτήρης Χαρτοδιπλωμένος και κληροδότησε στους γιους του, Ηρακλή και Στέλιο.
ΦΙΛΙΩ ΡΑΓΚΟΥ
Ana Roš: «Τα εστιατόρια δίνουν το παράδειγμα ώστε να μαγειρεύουν όλοι πιο βιώσιμα»

Γεύση / Ana Roš: «Δεν μαγειρεύουμε για να πάρουμε βραβεία»

Η αυτοδίδακτη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη και σαρώνει τις διακρίσεις είναι αυτήν τη στιγμή μία από τις οκτώ γυναίκες σεφ στον κόσμο των οποίων το εστιατόριο έχει την ανώτερη διάκριση από τον οδηγό Michelin. Λίγο πριν μαγειρέψει για τους Αθηναίους σε ξύλα στο Pharaoh μιλά στη LiFO.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Γεύση / Στο Manu στον Κεραμεικό για ψάρι σε χοτ ντογκ, σε gyoza και φρικασέ

Το νέο, μικρό εστιατόριο της Αθήνας προσφέρει μοντέρνα ψαροφαγία με διεθνείς αναφορές και ντόπια υλικά, funky πιάτα με ψάρια εποχικά και zero waste παρασκευές σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει ηρεμία χάρη στις μπλε αποχρώσεις του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε τα δικά σας αλλαντικά στο σπίτι

Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μάς οδηγεί στα βήματα παραδόσεων που για πολλές δεκαετίες αποτελούσαν -και ενδεχομένως κάπου να συνεχίζουν να είναι− συνηθισμένη πρακτική για πολλά νοικοκυριά ανά την Ελλάδα. Η οικιακή παραγωγή αλλαντικών δεν είναι απλή, αλλά μας δίνει την ευκαιρία να περηφανευτούμε για τα έργα των χεριών μας.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Radio Lifo / Από πού παίρνουν την πρωτεΐνη τους οι βίγκαν;

Στο μυαλό των περισσοτέρων, η πρωτεΐνη είναι συνώνυμη με την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων. Από πού παίρνουν όμως την πρωτεΐνη τους οι χορτοφάγοι, οι βίγκαν ή όσοι απλά θέλουν να περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος; Η Μερόπη Κοκκίνη συζητά με τη διατροφολόγο Σοφία Κανέλλου.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
Ο Δημήτρης Δημητριάδης γράφει ένα νέο κεφάλαιο στο Φίτα του Νέου Κόσμου

Γεύση / Στο Φίτα του Νέου Κόσμου θα τρώμε πια περισσότερο φαγητό που βγαίνει από κατσαρόλα

Το εστιατόριο που ταυτίστηκε με την προσιτή ψαροφαγία και έγινε γρήγορα κλασικό μόλις ανανεώθηκε, χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα του. Με τον Δημήτρη Δημητριάδη, έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα στην κουζίνα, γράφεται ένα νέο κεφάλαιο, χωρίς να μας λείψουν η ταραμοσαλάτα, το σπαγγέτι αυγοτάραχο και το περιπόθητο εκλέρ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ