ΠΡΟΣΩΠΙΚΑ, με τα πρώτα κρύα δεν έχω καλύτερο φαγητό από τον πουρέ πατάτας, είτε σκέτο, για να απολαύσω τη γευστική του κόντρα με τα πικάντικα σμυρναίικα σουτζουκάκια με πολύ κύμινο και σκόρδο, είτε απλωμένο πάνω σε χορτοφαγικά λαζάνια ή vegan μουσακά αντί για μπεσαμέλ, ένα δάνειο από την παραδοσιακή βρετανική κουζίνα και το εγγλέζικο Shepherd’s Pie, που το καλύπτει ένα γερό στρώμα πουρέ πατάτας.
Το «τρελόπαιδο» της βρετανικής κουζίνας και πολύ αγαπημένος σεφ, ο Marco Pierre White, χρησιμοποιεί κορνέ για να απλώσει τον σφιχτό πουρέ πάνω στον νόστιμο κιμά από αρνί του Shepherd’s Pie, και μάλιστα, για να σφίξει ο πουρές του, προσθέτει στο τέλος λίγη κρέμα μαγειρικής και έναν κρόκο αυγού.
Το αποτέλεσμα; Ο ελαφρώς πιο μπιχλιμπιδάτος πουρές του νοστιμίζει και ομορφαίνει το βουκολικό αυτό φαγητό.
Είναι ωραίο όταν μαγειρεύουμε να «παίζουμε» με το φαγητό μας, να το φέρνουμε κοντά στα δικά μας γούστα και στη διάθεση της στιγμής. Ο λευκός καμβάς του πουρέ καλωσορίζει τα χρωματικά παιχνίδια και τα εποχικά αξεσουάρ που τόσο πλουσιοπάροχα μάς χαρίζει η φύση κάθε φθινόπωρο μετά τις πρώτες βροχές.
Τα μυστικά της νοστιμιάς του πουρέ, λένε οι παλιοί μάγειρες, είναι το βούτυρο, το καλό βούτυρο και το... πολύ βούτυρο, και όχι μόνο: μια κουταλιά παρμεζάνα πριν από το σερβίρισμα επίσης τον διπλονοστιμίζει όπως και το να σερβιριστεί καυτός (και όχι ξαναζεσταμένος με γάλα), με μία-δύο κουταλιές καμένο βούτυρο ή με την γκρανόλα, όπως μου αρέσει να αποκαλώ αυτό το μείγμα (συνταγή πιο κάτω) από φιστίκια Αιγίνης και μυρωδικά, όπως μυρώνια και καυκαλήθρες που πρέπει να εμφανίζονται κι αυτά στις λαϊκές αγορές – γιατί χορτόπιτα και σπανακόπιτα χωρίς αυτά τα μυρωδικά δεν απογειώνονται γευστικά, όπως και η γκρανόλα για τον ψυχεδελικό αυτό πουρέ. Αν δεν τα βρείτε, χρησιμοποιήστε ένα ματσάκι μαϊντανό.
Ναι, για να έχει ενδιαφέρον και πλάκα στο πιάτο ο πουρές τη θέλει την ψυχεδέλειά του, δηλαδή θέλει ένα καλειδοσκόπιο από χρώματα και μπιχλιμπίδια. Αν σας αρέσει να χρησιμοποιείτε κορνέ, μιλάμε για… φεστιβάλ ψυχεδέλειας στο πιάτο.
Είναι ωραίο, όταν μαγειρεύουμε, να «παίζουμε» με το φαγητό μας, να το φέρνουμε κοντά στα δικά μας γούστα μας και στη διάθεση της στιγμής. Ο λευκός καμβάς του πουρέ καλωσορίζει τα χρωματικά παιχνίδια και τα εποχικά αξεσουάρ που τόσο πλουσιοπάροχα μας χαρίζει η φύση κάθε φθινόπωρο μετά τις πρώτες βροχές. Τις περιμέναμε, η αλήθεια είναι, με λαχτάρα τις βροχές για να μαγειρέψουμε μερικά ψυχεδελικά ή παραδοσιακά φαγητά που βγάζουν νόημα μέσα σ’ αυτή την ανόητη, ανόητη εποχή.
Καλό χειμώνα είπαμε;
Πουρές τρικολόρ με μοβ πατάτα, κολοκύθα και τα μπιχλιμπίδια του
Κόβουμε την ξεφλουδισμένη κολοκύθα σε κομμάτια και τη βράζουμε (καλύτερα στον ατμό, για να μην απορροφήσει υγρασία) ή την ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να τρυπιέται με το πιρούνι. Όταν είναι έτοιμη, τη λιώνουμε με πιρούνι (ποτέ στο μπλέντερ) και την αλατοπιπερώνουμε.
Πλένουμε τις μοβ και τις λευκές πατάτες. Τις βράζουμε ξεχωριστά σε καλά αλατισμένο νερό με το φλούδι τους μέχρι να σκάσουν – οι πατάτες για πουρέ πρέπει να είναι εντελώς λιώμα, σχεδόν σαράντα λεπτά. (Μερικοί μάγειρες ορκίζονται ότι ο πουρές είναι πιο νόστιμος αν, αντί να τις βράσουμε, ψήσουμε τις πατάτες με τη φλούδα τους.)
Τις αφαιρούμε από το νερό και τις ακουμπάμε σε πιάτο. Δεν πετάμε το νερό της βράσης ακόμα, το αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα για να την κρατήσει ζεστή και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.
Αφού ξεφλουδίσουμε τις πατάτες (μπορεί να θέλετε να κρατήσετε την καθαρή φλούδα στις μοβ), αδειάζουμε το καυτό νερό και τις προσθέτουμε ξανά, κάθε χρώμα ξεχωριστά στην κατσαρόλα του, με λίγο βούτυρο κομμένο σε κοματάκια. Τις λιώνουμε με πιρούνι ή με το ειδικό εργαλείο μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ.
Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1-2 κουταλιές παρμεζάνα στον κάθε πουρέ. Αν χρησιμοποιήσετε κορνέ βάλτε λίγο παραπάνω για να είναι πιο σφιχτό το τελικό αποτέλεσμα.
Αρταίνουμε τη λιωμένη κολοκύθα με λίγο μοσχοκάρυδο.
Βάζουμε τις λευκές πατάτες πρώτες στο βαθύ πιάτο όπου θα σερβίρουμε τον πουρέ. Με ένα κουτάλι χαράζουμε βαθιά αυλάκια και εκεί προσθέτουμε τις λιωμένες μοβ πατάτες και την κολοκύθα, ώστε να ξεχωρίζουν τα τρία χρώματα. Στο τέλος ραντίζουμε με την γκρανόλα φυστικιού και ελαιόλαδο.
Εναλλακτικά, αυτή την εποχή και μόνο λίγες σταγόνες αγουρέλαιο με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι αφαιρούν την ψυχεδέλεια, αλλά μας συνδέουν με τη μαγεία της ελληνικής εποχικής χλωρίδας, σε αυτό που είμαστε τελικά.
Γκρανόλα με λεμόνι, αρωματικά και φιστίκια Αιγίνης
Η γκρανόλα ταιριάζει θαυμάσια στον πουρέ όταν σερβίρεται με ψητά κρεατικά ή κοτόπουλο.
Υλικά
1 καυτερή πιπερίτσα τσίλι
1 μικρό ματσάκι μαϊντανός ανακατεμένο με λίγα φύλλα μυρώνια ή καυκαλήθρες
4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
Μια χούφτα φυστίκια Αιγίνης
Το ξύσμα από μισό λεμόνι
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τα αρωματικά.
Χτυπάμε λίγα δευτερόλεπτα τα φιστίκια Αιγίνης στο μπλέντερ (ώστε να μείνουν μερικά ολόκληρα και τα υπόλοιπα μικρά και μεγάλα κομματάκια) και μετά προσθέτουμε την πιπερίτσα, το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού, τα οποία χτυπάμε για 2-3 δευτερόλεπτα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολάκι και ανακατεύουμε.
