Πώς να φτιάξετε το τέλειο φθινοπωρινό γλυκό μελιτζανάκι

Πώς να φτιάξετε το τέλειο φθινοπωρινό γλυκό μελιτζανάκι Facebook Twitter
Ακούγεται λίγο τρελό να κάνεις τη μελιτζάνα γλυκό − σήμερα θα έσπαγε τα ταμεία στο Ιnstagram αν κάποιος διάσημος σεφ το πρωτοτολμούσε, σωστά;
0

Φθίνουν οι οπώρες, η φύση προετοιμάζεται για τον χειμώνα αλλά στα μποστάνια ακόμα παλεύουν να μεγαλώσουν κάποια λαχανικά αυτές τις τελευταίες ζεστές μέρες. Τα πεπόνια θα συνεχίσουν θαλερά μέχρι τέλη Οκτωβρίου, ενώ, αντίθετα, οι μελιτζάνες αρχίζουν να φθίνουν, μεγαλώνοντας μέχρι ενός ορισμένου σημείου μόνο, πέντε εκατοστά συγκεκριμένα, εκεί κάτω στην Τσακωνιά, στο όμορφο Λεωνίδιο που παράγει τόνους τσακώνικης γλυκιάς μελιτζάνας κάθε χρόνο. Μικρούτσικες σε μέγεθος, αλλά ιδανικές για το γλυκό μελιτζανάκι και το τουρσί που γίνεται με αυτούς τους ύστερους, μικρόσωμους, αλλά γευστικούς τσακώνικους Δωριείς του μποστανιού.

Δυσκολεύτηκα να τα βρω τα μικρά. Όλο το καλοκαίρι, που το περάσαμε μαγειρεύοντας στα νησιά του Αιγαίου, λέγαμε με την άλλη μαγείρισσα πόσο φανταστικό είναι το μελιτζανάκι γλυκό, αχ και να θυμηθούμε να το κάνουμε το φθινόπωρο, ναι, ναι, θα το κάνουμε... Όταν έφτασε η ώρα όμως και επιστρέψαμε Αθήνα τέλη Αυγούστου, άφαντα τα μελιτζανάκια από τις λαϊκές αγορές! Τα βρήκαμε τελικά στη λαϊκή της Νέας Ερυθραίας και ακούσαμε ότι ίσως έχουν και στης Καλλιδρομίου και στης Νέας Ιωνίας. Ρωτήστε εσείς και στη δική σας μήπως και μπορούν να σας εξασφαλίσουν ένα κιλό μικρά (μέχρι 5 εκατοστά το πολύ, πείτε τους για γλυκό).

Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο παλιά, ό,τι έβγαζε η φύση οι άνθρωποι έβρισκαν κάτι να το κάνουν, το μικρό, το ζουπηγμένο, το χτυπημένο, το πρώιμο, το άγουρο, το ύστερο, το πολύ, το λίγο − ακόμα περισσότερο αυτό το άτιμο λαχανικό, τη γλυκιά τσακώνικη ριγωτή μελιτζάνα με την περίσσια νοστιμιά.

Δεν υπάρχει ειδική καλλιέργεια για μελιτζανάκι, όπως εξηγήσαμε. Υπάρχει καλλιέργεια τσακώνικης μελιτζάνας και το μελιτζανάκι, δηλαδή η πρώτη ύλη, είναι το αποτέλεσμα του φυσικού φρένου της φθινοπωρινής φύσης (το καλοκαίρι φτάνει τα 18-20 εκατοστά). Μέχρι τα 5 εκατοστά τα καταφέρνει εκεί στα τέλη του καλοκαιριού, αρχές του φθινοπώρου. Και όσο πιο μικρό, τόσο πιο πολύτιμο!

Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο παλιά, ό,τι έβγαζε η φύση οι άνθρωποι έβρισκαν κάτι να το κάνουν, το μικρό, το ζουπηγμένο, το χτυπημένο, το πρώιμο, το άγουρο, το ύστερο, το πολύ, το λίγο − ακόμα περισσότερο αυτό το άτιμο λαχανικό, τη γλυκιά τσακώνικη ριγωτή μελιτζάνα με την περίσσια νοστιμιά. Έτσι φαίνεται πως με τα χρόνια δημιουργήθηκε, από την ευρηματικότητα και την τόλμη των ανθρώπων και των μαγείρων να επεξεργαστούν ό,τι είχαν, αυτό που λέμε σήμερα παραδοσιακή μαγειρική, οι τοπικές συνταγές, το αυθεντικό ελληνικό φαγητό και όλα τα συναφή, όχι επειδή ένας ευρηματικός σεφ έβαλε τη μελιτζάνα σε σιρόπι και την έκανε γλυκό (ακούγεται λίγο τρελό να κάνεις τη μελιτζάνα γλυκό − σήμερα θα έσπαγε τα ταμεία στο Ιnstagram αν κάποιος διάσημος σεφ το πρωτοτολμούσε, σωστά;).

Πώς να φτιάξετε το τέλειο φθινοπωρινό γλυκό μελιτζανάκι Facebook Twitter
Μέχρι τα 5 εκατοστά τα καταφέρνει εκεί στα τέλη του καλοκαιριού, αρχές του φθινοπώρου. Και όσο πιο μικρό, τόσο πιο πολύτιμο!

Τα γλυκά του κουταλιού, ιδίως τα σουρεαλιστικά όπως το μελιτζανάκι (ή εκείνο το άλλο, το κουφέτο της Μήλου, που γίνεται με κολοκύθα ή το ολόκληρο άγουρο καρυδάκι), θέλουν παρέα για να πετύχουν μαγειρικά. Παλιά, θυμάμαι, εκεί κοντά στο Λεωνίδιο όπου παραθερίζαμε, μεγάλες οικογένειες, τρεις-τέσσερις μαγείρισσες, κουβέντα, βοήθεια στο καθάρισμα και δοκιμή απ' όλους για να αποφασιστεί η σωστή στιγμή που το σιρόπι θα ήταν αριστουργηματικά δεμένο. Όλες ρίχναν μια ματιά στην κατσαρόλα, την κουνάγανε και τη λεπτολογούσαν, πώς να μη βγει έτσι τέλειο το φαγητό, το γλυκό, το ψωμί! Το μαγείρεμα θέλει παρέα, τα γλυκά του κουταλιού καλή παρέα.

Προτείνω, λοιπόν, γλυκό μελιτζανάκι για το φθινόπωρο, ψιλοκομμένο και ανακατεμένο μέσα σε παγωτό βανίλια ή με γιαούρτι σακούλας στραγγιστό (να σας ξαναθυμίσω να το προμηθευτείτε από τον κύριο Μπακογιάννη στην Ηλιούπολη) ή με καλά χτυπημένη σαντιγί δίπλα. Και την παρεούλα σας για την παρασκευή του.

Φθινόπωρο, μαζευόμαστε. Το μαγείρεμα είναι πολύ περισσότερα από μια συνταγή.

Μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού

Πώς να φτιάξετε το τέλειο φθινοπωρινό γλυκό μελιτζανάκι Facebook Twitter

Υλικά

70 μελιτζανάκια (σας φαίνονται ίσως πολλά, αλλά για σκεφτείτε τις ονομαστικές εορτές που έρχονται και τα φιλανθρωπικά μπαζάρ, πόσα βαζάκια θα χρειαστείτε...)

6 ποτήρια νερού ζάχαρη (1.800 γραμμάρια)

2 ποτήρια νερό

Χυμός από μισό λεμόνι

1 ξύλο κανέλα

10-15 γαρίφαλα

70 αμύγδαλα ωμά και ξεφλουδισμένα

Εκτέλεση

Πλένουμε τα μελιτζανάκια με κρύο νερό της βρύσης.


Αφαιρούμε προσεκτικά τα κοτσάνια με ένα μαχαίρι (ίσως χρειαστεί να φορέσετε γάντια), δημιουργώντας έναν κώνο στη μεριά του κοτσανιού, όπως στις μπάμιες, και τα ξεπλένουμε.


Τα απλώνουμε σε μια καθαρή πετσέτα της κουζίνας και τα στεγνώνουμε.


Με ένα μαχαιράκι κάνουμε μια μικρή σχισμή κατά μήκος του σώματος σε κάθε μελιτζανάκι, τόσο μεγάλη ώστε να χωρέσει μετά το αμύγδαλο.

Πώς να φτιάξετε το τέλειο φθινοπωρινό γλυκό μελιτζανάκι Facebook Twitter
Τοποθετούμε μέσα στη σχισμή το ολόκληρο αμύγδαλο.


Βάζουμε τα μελιτζανάκια με πολύ κρύο νερό σε ευρύχωρη κατσαρόλα και τα βράζουμε για περίπου 10-12 λεπτά (από τη στιγμή που θα βράσει το νερό) μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να χάσουν το σχήμα τους.


Χύνουμε όλο το πικρούτσικο νερό της βράσης και τα αφήνουμε 20 λεπτά σε κρύο νερό.


Ξεπλένουμε δυο-τρεις φορές, πάλι με κρύο νερό της βρύσης, και τα στεγνώνουμε καλά πάνω σε πετσέτα κουζίνας.


Τοποθετούμε μέσα στη σχισμή το ολόκληρο αμύγδαλο.


Βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη στην κατσαρόλα μαζί με την κανέλα και τα γαρίφαλα να βράσουν για 10 λεπτά μέχρι να γίνουν ένα σφιχτό σιρόπι (θα αραιώσει μετά με την υγρασία από τα μελιτζανάκια).


Προσθέτουμε τα μελιτζανάκια στο σιρόπι και τα βράζουμε 15 λεπτά μέχρι να δέσει το σιρόπι.


Τα μελιτζανάκια θα μείνουν μέσα στην κατσαρόλα όλο το βράδυ (12-15 ώρες) μέχρι την επομένη που θα τα αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα, χωρίς το σιρόπι.


Βράζουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει για δεύτερη φορά. Αν βάλουμε ένα πιατάκι στην κατάψυξη, ρίξουμε λίγο σιρόπι και το γείρουμε λίγο, το σιρόπι πρέπει να ρέει σαν πολύ σφιχτό μέλι.


Ξαναβάζουμε προσεκτικά τα μελιτζανάκια στην κατσαρόλα με το σιρόπι, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις σε χαμηλότερη φωτιά, μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι για τρίτη και τελευταία φορά.


Βάζουμε 6-7 βάζα μαρμελάδας στον φούρνο για 10 λεπτά στους 100 βαθμούς σε αέρα για να τα αποστειρώσουμε.


Τοποθετούμε προσεκτικά τα μελιτζανάκια στα βάζα με λίγα γαρίφαλα, κατά προτίμηση όρθια και σφηνωμένα, με το σιρόπι να τα καλύπτει.

Πώς να φτιάξετε το τέλειο φθινοπωρινό γλυκό μελιτζανάκι Facebook Twitter

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο καφές πάει με όλα

Γεύση / Ο καφές πάει με όλα

Η Αθήνα έχει να προσφέρει καλύτερο καφέ από ποτέ, όχι μόνο στα μέρη που ασχολούνται αποκλειστικά με αυτόν αλλά και σε αυτά oπου μπορούμε να αγοράσουμε βιβλία και κεραμικά, φυτά και ρούχα, να γνωρίσουμε τις δουλειές Ελλήνων και ξένων artisans, να βρούμε γλυκά και ποπκόρν κατάλληλα για σκύλους και να υιοθετήσουμε μια γάτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
47’ λεπτά με τη Μαρίνα Χρονά

Γεύση / Μαρίνα Χρονά: «Με ενδιαφέρει το προσιτό φαγητό, γιατί θέλω να έχω επαφή με τον κόσμο»

Έξω από πιάτσες, δίπλα στο Μουσείο, η νεαρή σεφ άνοιξε μέσα στο καλοκαίρι ένα new age μπιστρό που τα κάνει όλα απλά και κατανοητά, που συζητιέται όχι μόνο γιατί είναι νόστιμο αλλά και γιατί με τις τιμές του μπορεί να γίνει εύκολα στέκι, σαν να είναι η ταβέρνα της γενιάς μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στα Άκρα για πρωινό με κοκορόπιτα, αυγά και χωριάτικα ψωμιά

Γεύση / Στα Άκρα για πρωινό με κοκορόπιτα, αυγά και χωριάτικα ψωμιά

Το πολυσυζητημένο εστιατόριο του Παγκρατίου δεν προσφέρεται μόνο για βραδινές συναντήσεις αλλά μας περιμένει από νωρίς το πρωί, περνάει τις πίτες μας από τα κάρβουνα, φτιάχνει πιάτα με ό,τι καλή πρώτη ύλη δίνουν η εποχή και οι μικροί παραγωγοί, κάνει ένα πρωινό που θα ετοίμαζαν οι γιαγιάδες μας, αν ήξεραν από τεχνικές.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αυτές είναι οι νέες αγαπημένες μας τυρόπιτες στην Αθήνα

Γεύση / Αυτές είναι οι νέες καλές τυρόπιτες της Αθήνας

Σίγουρα τιμούμε τις πιο ιστορικές του είδους και δύσκολα τις αλλάζουμε, από το Μαμ και το  Άριστον έχουμε φάει τόνους ζύμη κουρού. Όμως υπάρχουν και οι πιο νέοι, που έχουν μπει στο παιχνίδι αυτού του κλασικού πρωινού και μας το προσφέρουν άψογο. Ας ανανεωθούμε λοιπόν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σπέτσες

Γεύση / On the Verandah: Σεπτέμβριος στις Σπέτσες με ψάρι και εποχική κουζίνα

Στο ξενοδοχείο-τοπόσημο του νησιού, το Poseidonion Grand Hotel, και στην κομψή βεράντα του με φόντο τον Αργοσαρωνικό Kόλπο, ο Θεολόγος Αμηράς ποντάρει στο φρέσκο ψάρι και σε όσα του δίνει το μποστάνι του. Και αν ψάχνετε έναν καλό λόγο για μια σύντομη απόδραση προς τα εκεί, έρχεται και η Αρμάτα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όσα θέλουμε να δοκιμάσουμε φέτος στα νησιά

Γεύση / Όσα θέλουμε να δοκιμάσουμε φέτος στα νησιά

Είναι πολλές οι νέες και πολύ ενδιαφέρουσες αφίξεις φέτος το καλοκαίρι στα μέρη που θα ταξιδέψουμε, αφού οι μάγειρες από τα πιο hip γαστρονομικά project της Αθήνας δοκιμάζουν τις δυνάμεις τους εκτός πόλης, ενώ άλλοι επιστρέφουν στον τόπο τους για να δουλέψουν με την κορυφαία του πρώτη ύλη και να την αναδείξουν.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μα γιατί δεν μιλάει κανείς για τα αγγούρια; 

Γεύση / Μα γιατί δεν μιλάει κανείς για τα αγγούρια; 

Αν και είναι απαραίτητο συστατικό για να φτιάξουμε το εθνικό μας ντιπ, τα επισκιάζει διαχρονικά η ντομάτα, ακόμα και η φέτα όταν μπαίνουν μαζί στη σαλάτα ενώ λίγοι είναι οι μάγειρες της Αθήνας που τους έχουν δώσει τη δέουσα προσοχή. Κάποιες ποικιλίες τους όμως θα σας πείσουν ότι κάθε άλλο παρά αδιάφορα είναι, ρίξτε τους μόνο χοντρό αλάτι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ostomachion: Μια ταράτσα για Αθηναίους στην Κολοκοτρώνη

Γεύση / Ostomachion: Μια ταράτσα για Αθηναίους στην Κολοκοτρώνη

Το νέο ενδιαφέρον μπαρ της πόλης λειτουργεί ψηλά, είναι χαλαρό και στημένο σαν spritzeria με θέα στο πυκνό αστικό τοπίο του εμπορικού τριγώνου. Αν λοιπόν ανήκετε σε εκείνους που πιστεύουν ότι οι ταράτσες της πόλης απευθύνονται κυρίως στους επισκέπτες της, αυτή θα σας αλλάξει γνώμη.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Καμία δίαιτα, παίζουν καινούργιες διευθύνσεις για φοβερά burgers στην Αθήνα

Γεύση / Καμία δίαιτα, έχουμε μερικά νέα φοβερά burgers στην Αθήνα

Kαι εκεί που νομίζαμε ότι αυτή η πόλη τα έχει δώσει όλα όσον αφορά τα burgers, έχουν εμφανιστεί νέα και διαφορετικά μεταξύ τους concepts που τα προσφέρουν ποιοτικά και ζουμερά. Μάλιστα, για να τα απολαύσουμε χρειάζεται να βολτάρουμε και εκτός κέντρου, μπορεί να ανακαλύψετε λοιπόν μια νέα περιοχή ενώ βάζετε τις διευθύνσεις τους στο Google Maps για να τα βρείτε και να τα δοκιμάσετε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ