Στον «Μάκη» στη Θηβών με πήγε πριν από μερικά χρόνια μια φίλη, μία από τις πιο κρύες που έχω ζήσει ποτέ στην Αθήνα. Ήταν λίγο μετά τα μεσάνυχτα, τη συνόδευα στην Τρίπολη για να προλάβει να αποχαιρετήσει τη γιαγιά της (η οποία εκείνη τη νύχτα ήταν στα τελευταία της, αλλά έζησε μέχρι τα εκατό) και κάναμε μια στάση παρηγοριάς για σούπα «στο καλύτερο πατσατζίδικο της Αθήνας».
Τότε υπήρχαν ακόμα καμιά δεκαριά πατσατζίδικα και ο πατσάς ήταν συνώνυμο της φρίκης για έναν hipster foodie που εκστασιαζόταν με τα σασίμι και τα ωμά μοσχαρίσια φιλέτα ή ρούφαγε ζωντανά μύδια, αλλά πάθαινε κρίσεις αηδίας και μόνο στη σκέψη ότι θα φάει στομάχι και πόδια. Αν έλεγες ότι τρως πατσά, όλοι σε κοιτούσαν με οίκτο.
Ο «Μάκης» δεν είχε καμία σχέση με τα πατσατζίδικα που θυμόμουν τη δεκαετία του ’90, εκεί όπου τραβιόμασταν μετά το clubbing στα ’90s, και ήταν τόσο λούμπεν που σήμερα θα ήταν αξιοθέατα. Παραγγείλαμε κοτόσουπα, αλλά όλοι γύρω μας έτρωγαν πατσά, οπότε πήραμε κι εμείς έναν «χοντροκομμένο», για να μην είμαστε αταίριαστοι με το περιβάλλον.
Το μαγαζί ήταν πεντακάθαρο, τόσο υπερβολικά καθαρό που δεν θύμιζε καθόλου πατσατζίδικο, και ενώ οι σερβιτόροι έφερναν στους πεινασμένους ξενύχτηδες απανωτά αχνιστά πιάτα πατσά, δεν υπήρχε η παραμικρή μυρωδιά, πέρα από μια υποψία σκορδίλας που ανακατευόταν με τις ευωδιές των μαγειρευτών στην βιτρίνα.
Περιφρονημένος από την αρχαιότητα από την ανώτερη τάξη, ο πατσάς ήταν το φαγητό των φτωχών και των σκλάβων, της εργατιάς, του υπόκοσμου, των μεθύστακων, ίσως το πιο λούμπεν φαγητό από όλα.
Ο πατσάς του Μάκη ήταν όντως ο καλύτερος πατσάς που είχα φάει, δεν είχε ίχνος «βρόμας» (της γνωστής μυρωδιάς που τον κάνει απωθητικό για πολύ κόσμο) και το σκορδόξυδο του έδινε έναν τόνο εξωτικό, σαν πικάντικη ταϊλανδέζικη σούπα. Ή κάτι τέτοιο. Ήταν η εποχή της επέλασης των πρώτων ασιατικών μαγαζιών στην πρωτεύουσα και όλοι είχαμε γίνει ειδικοί στα κινέζικα και τα ταϊλανδέζικα, που είχαν τόση σχέση με τα αυθεντικά πιάτα όσο και το wasabi με την ελληνική κουζίνα.
Ο Μάκης είναι κάτι σαν λαϊκός ήρωας για τους ανθρώπους που τρώνε χρόνια στο μαγαζί του, οι ηλικιωμένοι που μπαίνουν με τη σειρά και παραγγέλνουν «μια μερίδα» (έτσι αόριστα, χωρίς να αναφέρουν το πιάτο) τον εμπιστεύονται τυφλά και φαίνεται να τον λατρεύουν. «Έρχονται δυο φορές την ημέρα, κάποιοι και τρεις», μας λέει, «και ξέρουμε τις προτιμήσεις τους, δεν χρειάζεται να μας πουν τι θέλουν, γιατί φροντίζουμε να έχουν τα γεύματά τους ποικιλία».
Μας φέρνει δυο πιάτα από τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, που του έχει χαρίσει φανατικούς φίλους σε ολόκληρο τον κόσμο. «Το ένα είναι κοιλιά χοντροκομμένη», μας εξηγεί, «με σκορδόξυδο και “κόκκινο”, δηλαδή λάδι με πιπέρι κόκκινο γλυκό που προσθέτει γεύση στον πατσά, το άλλο είναι ψιλοκομμένο στομάχι, το τόπι που λέμε, μαζί με σαρδένι, που βράζονται ξεχωριστά και μετά κόβονται μαζί. Το σαρδένι είναι ένα άλλο μέρος της κοιλιάς. Μπορείς να προσθέσεις μπούκοβο και σκορδοστούμπι και να έχεις το καλύτερο φάρμακο για το hangover».
«Από αυτό το μαγαζί μπορεί να έχει περάσει και όλη η Ελλάδα», μας λέει περήφανα, «και όχι μόνο. Έχω πελάτες απ’ την Τουρκία, την Αγγλία, το Βέλγιο, την Αμερική, τον Καναδά, οι οποίοι με το που θα έρθουν στην Ελλάδα τρέχουν στον Μάκη για πατσά. Όλοι σχεδόν με ρωτάνε “γιατί δεν έρχεσαι στη χώρα μας να ανοίξεις ένα σουπάδικο, μόνο με μοσχαρόσουπα, κοτόσουπα και πατσά, να κάτσεις μια πενταετία για να γίνεις;” Αλλά δεν είμαι σε ηλικία να μάθω ξένες γλώσσες, κουλτούρες και νόμους.
Έρχεται εδώ και χρόνια ένας επιχειρηματίας από το Κέιπ Τάουν στην Αφρική και κάθε φορά μου λέει “έλα να σου ανοίξω ένα μαγαζί, να το στήσεις, να το πληρώσω εγώ και εσύ να έχεις το 55%”, αλλά δεν έχω κουράγιο, είμαι στη νύχτα 42 χρόνια, κουράστηκα, δεν μπορώ άλλο πια. Έχω κάνει ένα καλό όνομα στον χώρο εδώ, έχω ένα τεράστιο πελατολόγιο, σε λίγες μέρες το μαγαζί κλείνει τα 27 χρόνια και κάθε χρόνο έχει άνοδο. Στην εστίαση αυτό είναι πάρα πολύ δύσκολο, γιατί κουράζεται ο επιχειρηματίας, κουράζεται και το προσωπικό, αλλά εγώ είμαι άρρωστος με την καθαριότητα, είμαι απόλυτος στη δουλειά μου και ό,τι και να φας στο μαγαζί είναι μου είναι ποιοτικό. Έτσι κάθε χρόνο η δουλειά μας αυξάνεται».
Το μαγαζί είναι απίστευτα άοσμο, αν δεν ξέρεις ότι είναι πατσατζίδικο είναι αδύνατο να υποψιαστείς ότι ακριβώς από πίσω από την μπεν μαρί βράζουν 250 κιλά πατσά σε ένα μεγάλο καζάνι. Για τους ανθρώπους που έχουν εμπειρία από πατσατζίδικα και τη βρόμα του πατσά όταν μαγειρεύεται στο σπίτι, αυτή η απουσία μυρωδιάς είναι κάτι ανεξήγητο. Για τον Μάκη υπάρχει εξήγηση.
«Έρχονται Θεσσαλονικείς και ρωτάνε πώς γίνεται να μη μυρίζει καθόλου έξω» λέει. «Νομίζω ότι πολύς κόσμος απομακρύνθηκε απ’ τον πατσά λόγω της παρασκευής του και της μυρωδιάς του, που απωθεί όσους δεν την έχουν συνηθίσει. Όταν έβαζες καζάνι και ήταν πολλά τα κιλά που έβραζες, έβγαζε κάποιες οσμές, ήταν πολύ έντονη η μυρωδιά του. Τώρα πλέον δεν είναι, γιατί τα μοτέρ των εξαερισμών είναι πολύ μεγαλύτερα, οι τρόποι που τον καθαρίζουν στα εργοστάσια έχουν πολύ εξελιχθεί, ο πατσάς που έρχεται είναι πεντακάθαρος, τον βάζεις στο καζάνι και δεν μυρίζει καθόλου.
Με την πάροδο των χρόνων αλλάξαμε κι εμείς μοτέρ στο μαγαζί, αλλάξαμε φούσκες, αλλάξαμε εξαερισμούς, αλλάξαμε τα μηχανήματα στα οποία τον βράζουμε, κυρίως όμως άλλαξαν τα εργοστάσια που δίνουν πια ένα προϊόν πεντακάθαρο που δεν υπήρχε πριν από κάποια χρόνια. Κάνουμε εισαγωγή πατσά και πόδια από την Ιταλία και τα πόδια που έρχονται είναι χωρίς κόκκαλο, είναι μόνο τα νεύρα και το ζελέ, δεν χρειάζεται να τα ξυρίσουμε και να τα κάψουμε με φλόγιστρο όπως παλιά, βράζει το καζάνι και δεν αντιλαμβάνεται κανείς ότι βράζει πατσάς».
Ο Μάκης μάς λέει ότι ο πατσάς αρχίζει και επιστρέφει στις διατροφικές συνήθειες των νέων ανθρώπων, που τον είχαν βγάλει εντελώς από τη διατροφή τους. «Βλέπω ότι αυτό το διάστημα αρχίζουμε και ταΐζουμε πολύ περισσότερους νέους, γιατί γυρίζει πάλι η μόδα» μας λέει.
«Η νεολαία ξαναέρχεται. Βλέπεις Παρασκευή και Σάββατο βράδυ παιδιά 18, 20, 25 χρονών να μπαίνουν στο μαγαζί σε παρέες δέκα ατόμων, ζευγαράκια, κι από τους δέκα οι έξι θα φάνε πατσά και οι υπόλοιποι κοτόσουπα ή μοσχαρόσουπα. Ξαναγυρίζουμε στη δεκαετία του ’80 που οι μισοί από τους πελάτες μας έτρωγαν μόνο πατσά. Έχουμε πάλι έρθει σε αυτή τη φάση».
Ο πατσάς είναι από τα φαγητά ταμπού για τις νεότερες γενιές, όχι μόνο στην Ελλάδα, παγκοσμίως, παρότι είναι ένα φαγητό που υπάρχει σε όλες ανεξαιρέτως τις κουλτούρες, από τότε που ο άνθρωπος άρχισε να τρώει μαγειρεμένα ζώα.
Είναι το φαγητό που προσφέρεται περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο για ιστορική και κοινωνιολογική ανάλυση, γιατί ήταν και είναι το πιο ταπεινό από τα ταπεινά φαγητά, όπως και όλα τα εντόσθια ενός ζώου και τα άκρα του (τα πόδια ή τα αυτιά).
Περιφρονημένος από την αρχαιότητα από την ανώτερη τάξη, ο πατσάς ήταν το φαγητό των φτωχών και των σκλάβων, της εργατιάς, του υπόκοσμου, των μεθύστακων, ίσως το πιο λούμπεν φαγητό από όλα, παρότι είχε πάντα φανατικούς οπαδούς σε όλες τις κοινωνικές τάξεις. Ανέκαθεν καταναλωνόταν ως φάρμακο για το μεθύσι ή για να στρώσει το στομάχι μετά από μεγάλη κατανάλωση αλκοόλ αργά τη νύχτα ή νωρίς το πρωί, πάντα όμως στα σκοτάδια και τα καταγώγια, κυρίως από άντρες – ή περισσότερο από άντρες. Στην ανατολική λεκάνη της Μεσογείου και στην Τουρκία ακόμη θεωρείται «αρσενικό φαγητό».
Ο πατσάς είναι φαγητό έντονων συναισθημάτων όπως και η γεύση του, που τη λατρεύεις ή τη μισείς, ένα φαγητό με πολυάριθμους οπαδούς και ακόμα περισσότερους «εχθρούς», το οποίο χάθηκε σταδιακά από τις διατροφικές συνήθειες της νέας γενιάς μετά τη δεκαετία του ’70. Και γι’ αυτό δεν ευθύνεται μόνο το γεγονός ότι έχουν μειωθεί κατά πολύ σε αριθμό τα μέρη που τον σερβίρουν.
Ο Μάκης, παρότι έχει μεταβιβάσει το μαγαζί στον γιο του Θανάση, είναι η ψυχή του μαγαζιού, το αφεντικό, το καταλαβαίνεις από τον τρόπο που τον αντιμετωπίζουν όλοι (με σεβασμό) και την τάξη που επικρατεί όπου περάσει για να επιβλέψει. Μας ξεναγεί στην κουζίνα και στον χώρο όπου βράζει το καζάνι και μας αφηγείται τη ζωή του – που τονίζει ότι είναι ταγμένη στην εστίαση:
«Γεννήθηκα στον Πύργο Ηλείας σε ένα χωριό που λέγεται Στρέφι κοντά στα Ολύμπια, και στα δεκατεσσεράμισι έφυγα και ήρθα στην Αθήνα» λέει. «Από τότε μέχρι σήμερα ασχολούμαι με την εστίαση. Από μικρό παιδί. Δούλεψα στην Αχαρνών, στο εστιατόριο-ψησταριά-πατσατζίδικο του κυρίου Κοτσιώρη – είχα αναλάβει την ψησταριά και μόλις σχόλαγα από το πόστο μου αναλάμβανα το καζάνι. Έμαθα το καζάνι σιγά-σιγά με δάσκαλό μου τον Οδυσσέα, που καταγόταν από τις Σέρρες και ήξερε καλά τη δουλειά.
Δεκαπέντε χρονών ανέλαβα το πόστο. Είχα μεγάλο μεράκι, προέρχομαι όμως κι από μία οικογένεια που ήξερε από κρέας. Ο πατέρας μου είχε χασάπικο στο χωριό, γεννήθηκα και μεγάλωσα μέσα στο χασάπικο, ήξερα από πολύ μικρός να δουλεύω το κρέας, έτσι δεν άργησα να αναπτυχθώ στον χώρο της εστίασης. Βέβαια, πήγα και σε μια σχολή στην Κηφισίας κι έμαθα μερικά βασικά πράγματα, γιατί μου άρεσε πολύ να μαθαίνω.
Όταν έμαθα τη δουλειά του ψήστη έγινα βοηθός μάγειρα, όταν έμαθα τη δουλειά του μάγειρα έγινα βοηθός πατσατζή, όταν έμαθα τη δουλειά του πατσατζή ήθελα να γίνω και σερβιτόρος. Μέχρι τα 19 μου που πήγα φαντάρος είχα περάσει από όλα τα πόστα και είχα μάθει όλη τη δουλειά. Έναν χρόνο μετά το τέλος της θητείας μου έγινα επιχειρηματίας.
Άνοιξα μια ψησταριά στον λόφο Αξιωματικών στο Περιστέρι κι έκανα τεράστια επιτυχία, έτσι μετά από τρία χρόνια άνοιξα ένα εστιατόριο-ψησταριά-πατσατζίδικο στην Πατησίων, το “Γλυκοχάραμα”, ανάμεσα στο θέατρο Καλουτά και στο Ράδιο Σίτι. Τώρα έχει γκρεμιστεί. Κι εκεί πήγαμε πάρα πολύ καλά, αλλά είχα την ατυχία να το ανοίξω με έναν συνάδελφό μου από το πατσατζίδικο “Μακεδονία” στην Αχαρνών, όπου είχα επίσης δουλέψει, τον οποίο είχα βοηθό σερβιτόρου. Αφού τον έκανα συνέταιρο, την πρώτη κιόλας μέρα, μού λέει “τώρα είμαστε αφεντικά εμείς, δεν χρειάζεται να δουλεύουμε!” Εκεί είπα “την πάτησα”.
Κάθισα με το ζόρι τρία χρόνια, μέχρι τον Ιούνιο του ’95, του το χάρισα το μαγαζί και έφυγα. Ήρθα στο Περιστέρι και νοίκιασα αυτόν εδώ το χώρο, έφτιαξα το μαγαζί με προσωπική δουλειά και στις 9 Οκτώβρη του ’95 κάναμε εγκαίνια. Από τότε μέχρι σήμερα είμαστε εδώ απίκο. Έχω τραβήξει και δώδεκα και δεκαπέντε και είκοσι ώρες βάρδια μέχρι να βάλω το μαγαζί σε μία σειρά.
Μεγαλώνοντας η οικογένειά μου, το μαγαζί δούλευε συνέχεια, πέρασε χρυσές εποχές, σε σημείο να δουλεύουν οι σερβιτόροι Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή με σφυρίχτρα. Είχαμε τόσο κόσμο, ουρά έξω από το μαγαζί, που όταν καθόταν μια παρέα να φάει πατσά, με το που άδειαζε τα πιάτα και τελείωνε, απαγορευόταν να ανάψει τσιγάρο, σφύριζε ο σερβιτόρος να πληρώσει και να φύγει για να καθίσει η επόμενη. Έφευγαν όλοι χωρίς φασαρίες και γκρίνια γιατί είχαν και αυτοί περιμένει για τουλάχιστον μισή ώρα έξω στην ουρά, κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Μέχρι το 2008 ήταν καλές εποχές, μετά άρχισε η κρίση. Άρχισαν τα προβλήματα, αλλά δουλέψαμε οικογενειακώς, εγώ, η γυναίκα μου και τα παιδιά μου και κρατηθήκαμε όρθιοι. Κάποια στιγμή δούλευαν στο μαγαζί και τα τέσσερα παιδιά μου, δύο κόρες και δύο γιοι, σήμερα όμως οι κόρες μου έχουν δραστηριοποιηθεί σε άλλον τομέα και έχουν αναλάβει το μαγαζί τα αγόρια μου, ο Θανάσης και ο Χαράλαμπος.
Το 2011 είχα μια περιπέτεια με την υγεία μου και το μαγαζί το γύρισα στο όνομα του Θανάση γιατί φοβήθηκα τότε ότι μπορεί και να έρθει το μοιραίο. Έκτοτε εγώ κι η γυναίκα μου είμαστε δίπλα του και δουλεύουμε σταθερά για να κρατηθεί το μαγαζί, γιατί αν δεν είναι οικογενειακή επιχείρηση, σήμερα δύσκολα μπορεί να κρατηθεί με τόσο τεράστια έξοδα.
Ο Θανάσης εκτός από το πανεπιστήμιο –σπούδασε οικονομικά– τέλειωσε και τη σχολή μαγειρικής, και πορώθηκε τόσο πολύ με το μαγαζί που ήθελε να μου μοιάσει και να με ξεπεράσει. Και τα κατάφερε. Σήμερα βγάζει καλύτερο καζάνι από μένα.
Είναι στενάχωρο να βλέπεις ότι πλέον έχουν μείνει ελάχιστα πατσατζίδικα στην Αθήνα και ότι έχουν εξαφανιστεί πρώην συνάδελφοί μου που είχαν δυνατά μαγαζιά. Η Αχαρνών είχε δέκα πατσατζίδικα, η Συγγρού τα ίδια, η Πειραιώς, η Ποσειδώνος, όπου ήταν ο Στέλιος ο Σαλονικιός, μιλάμε για πολλά μαγαζιά γιατί ο πατσάς ήταν ολόκληρη κουλτούρα. Όταν λοιπόν σε ολόκληρο τον νομό Αττικής έχουμε μείνει το μοναδικό πατσατζίδικο με καζάνι, είναι πολύ δυσάρεστο.
Ο πατσάς που βράζει σε καζάνι δεν συγκρίνεται με της κατσαρόλας. Είναι εντελώς διαφορετικό το αποτέλεσμα γιατί όταν βράζουν 250 κιλά πατσά για δέκα ώρες βγαίνει το σωστό ζουμί, το κολλαγόνο, να τρως τον πατσά και να κολλάνε τα χείλη σου. Με πέντε κιλά πατσά σε κατσαρόλα τι ζουμί να βγάλεις; Είναι σαν να λέμε ότι βάλαμε σε μια κατσαρόλα δυο λαβράκια και πάμε να κάνουμε ψαρόσουπα.
Αν υπήρχαν όλα αυτά τα πατσατζίδικα στην Αθήνα, ίσως να μην είχε σβήσει η κουλτούρα του πατσά. Το ευχάριστο είναι ότι ο πατσάς ξαναμπαίνει στις συνήθειες των νέων ανθρώπων, μπορεί να μην είναι σαν τη δεκαετία του ’80, που είχε ζωντανή νύχτα και τα μπουζούκια δούλευαν εφτά μέρες την εβδομάδα, αλλά στην αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος τα τελευταία χρόνια έχει συμβάλει πολύ και η μόδα του κολλαγόνου, και λέω μόδα γιατί ανέκαθεν υπήρχε στη διατροφή μας, αλλά τελευταία διαπίστωσαν πόσο σπουδαίο είναι μετεγχειρητικά ή σε τραυματισμούς για την επούλωση.
Και οι ίδιοι οι γιατροί προτείνουν να τρως κανένα ποδαράκι και πατσά, για να σε βοηθήσουν. Ο πατσάς και τα πόδια είναι πολύ καλή τροφή και για τους ανθρώπους που έχουν πρόβλημα με το στομάχι τους. Υπήρξε ένα κενό στην ενημέρωση των πελατών για το πόσο άλλαξαν τα πατσατζίδικα. Την τελευταία δεκαετία, όποιος δεν προσαρμόστηκε και δεν ανανέωσε την κουζίνα του έσβησε, γι’ αυτό και τα πατσατζίδικα μειώθηκαν πάρα πολύ σε αριθμό».
«Το αγοραστικό κοινό ήταν πολύ μεγαλύτερο τη νύχτα» προσθέτει ο Θανάσης. «Ωστόσο, είναι ευτυχές τώρα το ότι ο όγκος των πελατών μας έχει μεταφερθεί και έρχεται το πρωί. Δεν έχουμε τόσο μεγάλο όγκο πελατών στο ξενύχτι. Βέβαια, έχουν αλλάξει οι συνήθειες μετά από όλα αυτά που περάσαμε τα τελευταία χρόνια, άλλαξε και ο τρόπος διασκέδασης. Όταν έβγαινες από ένα κέντρο διασκέδασης ή από ένα κλαμπ τη δεκαετία του ’80 και του ’90, δεν υπήρχε περίπτωση να μην πας για σούπα πριν πας στο σπίτι σου. Όποια ώρα κι αν ήταν. Όλο το μπουζουξίδικο πήγαινε για πατσά, οι μουσικοί, οι θαμώνες, όλοι».
«Όποια ώρα και να έρθεις στο μαγαζί μου, θα βρεις φαγητό να φας» λέει ο Μάκης. «Οι σούπες, τα μακαρόνια με κιμά και το κοκκινιστό μοσχάρι δεν τελειώνουν ποτέ. Και είναι πάντα φρεσκοφτιαγμένο, καυτό φαγητό. Το καλύτερο τετράωρο συνήθως είναι 12 το μεσημέρι με 4 το απόγευμα και μετά 8 με 12 το βράδυ. Και ξαναέχουμε ένα καλό τετράωρο 5-9 το πρωί, που έρχονται όσοι δουλεύουν σε νυχτερινά μαγαζιά.
Από την ημέρα που άνοιξε το μαγαζί δεν είχαμε κλείσει ποτέ, λειτουργούσαμε 365 μέρες τον χρόνο, 24 ώρες το 24ωρο, και δεν είχαμε καν κλειδαριά! Δεν είχε κλείσει ποτέ η πόρτα του. Στο πρώτο κύμα του κορωνοϊού, που νομίζαμε ότι ήρθε το τέλος του κόσμου, φωνάξαμε σιδερά, άνοιξε τρύπα στο πάτωμα, βάλαμε αφαλό στην πόρτα και κλειδαριά και κλειδώσαμε για πρώτη φορά, μένοντας κλειστοί για δύο μήνες. Όταν θέλαμε να ανοίξουμε με τα μέτρα που ίσχυαν τότε, ανακαλύψαμε ότι είχαμε χάσει τα κλειδιά! Κανείς δεν είχε μάθει να έχει κλειδιά για το μαγαζί και να έχει την ευθύνη τους!».
ΕΙΝΑΙ ΟΧΤΩ ΤΟ ΒΡΑΔΥ και όσος κόσμος είναι στο μαγαζί τρώει πατσά. «Δίνουμε τουλάχιστον 200 μερίδες πατσά την ημέρα, αναλόγως τον καιρό, από χθες που άρχισε το κρύο μέχρι σήμερα έχουμε ξεφύγει» λέει ο Μάκης.
«Αν συνεχίσουμε έτσι, μέχρι το πρωί μπορεί να δώσουμε και 500 μερίδες. Ρεκόρ έχω κάνει την Τσικνοπέμπτη του 2007, όταν είχε ρίξει χιόνι, που στο 24ωρο δώσαμε 2.500 μερίδες. Ερχόταν ο κόσμος με τις κατσαρόλες και ζήταγε να τους βάλουμε πέντε μερίδες, εφτά μερίδες, δέκα μερίδες. Στο μεγάλο χιόνι του 1987 που δούλευα στο “Μακεδονία”, Αχαρνών και Αγίου Μελετίου, είχαμε δώσει 3.500 μερίδες και τότε ήμασταν οχτώ πατσατζίδικα. Κατέβηκα από το καζάνι και λιποθύμησα γιατί είχαν γεμίσει τα ιγμόρεια με λίπος κι όταν πάγωσε έχασα τις αισθήσεις μου.
Όταν δουλεύεις το καζάνι 12 ώρες, το πατσόζουμο που εξατμίζεται μπαίνει μέσα στο ιγμόρειο και όταν φύγεις από τη ζέστη και βγεις σε κρύο περιβάλλον παγώνει και ζαλίζεσαι. Πρέπει να έχεις μια καυτή πετσέτα να βάλεις στη μύτη, για να αρχίσει να λιώνει το λίπος και να τρέξει. Σε αυτό το μαγαζί έχω λιποθυμήσει τέσσερις φορές. Σανίδα. Αλλά μιλάμε για πολλές ώρες δουλειάς, έχει τύχει να ανέβω στο καζάνι έξι το απόγευμα και να κατέβω δέκα η ώρα το πρωί, ασταμάτητα.
Είναι πολύ σκληρή δουλειά. Είναι όμως η καψούρα μου, δεν την αλλάζω αυτή τη δουλειά με τίποτα γιατί την αγαπάω. Αυτή έμαθα να κάνω και έμαθα να την κάνω σωστά. Ποτέ δεν πήραν τα μυαλά μου αέρα και δεν το έπαιξα αφεντικό.
Προχθές ήρθε ένας γνωστός μου και με είδε να κόβω κρέατα και μου είπε “μα καλά ρε Μάκη, εσύ δουλεύεις; Είσαι καλά;” Λες και είναι ντροπή να δουλέψω. “Τη δουλειά που κάνω δεν την βγάζουν ούτε τρεις υπάλληλοι, και σίγουρα δεν τη βγάζουν όπως τη θέλω εγώ”, του είπα. Φεύγοντας μου λέει “έχεις 1.000 ευρώ να μου δώσεις να πληρώσω το ρεύμα;”».
«Κάθε καλοκαίρι το φοβόμαστε λίγο, οι τρεις μήνες ζέστης είναι ένα ερωτηματικό για το πώς θα συνεχίσουν όλες οι σούπες να δουλεύουν γιατί είναι κυρίως φαγητά του κρύου καιρού» λέει ο Θανάσης. «Πέρσι, παρότι είχαμε περιορισμούς, σκαναρίσματα και κλείσιμο του μαγαζιού στις 12 το βράδυ, πήγαμε πολύ καλά.
Φέτος που είμαστε στην μετα-Covid εποχή χωρίς περιοριστικά μέτρα, ήταν το καλύτερο καλοκαίρι της δεκαετίας όσον αφορά τους πατσάδες και τις σούπες που δίναμε. Ήταν το καλύτερο καλοκαίρι από το 2008 και μετά. Αν πάνε όλα καλά, το ίδιο προβλέπεται και ο χειμώνας, από τους καλύτερους που θα έχουμε ζήσει.
Για τους εργένηδες και τους ανθρώπους μεγάλης ηλικίας είναι πιο εύκολο και πιο φτηνό να φάνε μια μερίδα φαγητό απ’ έξω, παρά να μαγειρέψουν στο σπίτι τους. Το κόστος των υλικών και του ρεύματος είναι μεγαλύτερα από τα εφτά και εφτάμισι ευρώ που κάνει μια μερίδα στο μαγαζί μας. Το ζούμε αυτό καθημερινά, έρχονται ηλικιωμένοι και παίρνουν δυο μερίδες, είναι πιο φτηνά από το να βάλουν μια κατσαρόλα.
Επειδή κοιτάω καθημερινά τις τιμές της χονδρικής και έχω μια εικόνα για το πόσο έχουν τα κρέατα, τα λαχανικά και τα ζυμαρικά με βάση αυτές τις τιμές, έχω χάσει την επαφή με το τι συμβαίνει στο λιανικό εμπόριο. Αν θέλω κάποιο υλικό για το σπίτι μου το παίρνω από το μαγαζί. Πριν από καμιά δεκαριά μέρες είχα βγει για περπάτημα και σταμάτησα σε ένα μανάβικο για να πάρω μερικά πράγματα για το σπίτι και έπαθα σοκ απ’ τις τιμές. Για ένα κιλό μοσχάρι και δυο λαχανικά θέλεις 20 ευρώ».
«Εμείς κρατάμε τις τιμές χαμηλά με νύχια και με δόντια, δεν κάνουμε αύξηση και όσο αντέξουμε, για να μπορεί να φάει ο κόσμος αλλά να επιβιώσει κι η επιχείρηση» προσθέτει ο Μάκης. «Το μοσχάρι έχει πάει οχτώ ευρώ το κιλό αγορά, και αν υπολογίσεις όλα τα έξοδα, σου κοστίζει 12, πόσο να πουλήσεις για να βγάλεις κέρδος; Δεν συμφέρει πλέον το μοσχαρίσιο κρέας.
Και το αρνί έχει ξεφύγει, και τα χοιρινά, τα λάδια. Παίρναμε ο ηλιέλαιο 7,80 το δωδεκάκιλο τον Γενάρη και φτάσαμε να το πληρώνουμε 36 ευρώ, και δεν μας έδιναν γιατί έλεγαν ότι έχει έλλειψη. Παίρναμε μέχρι δύο δοχεία με το ζόρι. Φτάσαμε στο σημείο να μην έχουμε ηλιέλαιο να τηγανίσουμε.
Στο μεταξύ, τα ταμπελάκια με την ημερομηνία παραγωγής και λήξης του ηλιέλαιου όταν ξαναμπήκαμε σε μια τροχιά κανονικότητας τον Ιούνιο ήταν τα ίδια που είχαν και τα δοχεία πριν από τον πόλεμο Ρωσίας-Ουκρανίας. Που σημαίνει ότι ήταν το ίδιο λάδι που κάποιοι το έκρυψαν για να τα πουλήσουν σε μεγαλύτερη τιμή. Κι αυτή η αύξηση της τιμής έγινε μέσα σε μία μέρα!
Είναι όπως τις τιμές των λαχανικών που διπλασιάζονται κάθε φορά που πέφτει χιόνι ή βροχή. Πας στη λαχαναγορά το επόμενο πρωί και οι τιμές είναι στα ύψη, ενώ τα λαχανικά που έχουν τα είχαν ήδη μαζέψει...».
Ο Μάκης εστιατόριο-πατσατζίδικο, Θηβών 235, Περιστέρι, ανοιχτά όλο το 24ωρο
