Πέρσι την άνοιξη έκανε την εμφάνισή του ένα wine bar σε έναν από τους πιο κεντρικούς δρόμους της Αθήνας. Τοποθετημένο στον έβδομο όροφο του ξενοδοχείου Utopia, το Manouka έχει βασίσει τη λίστα του αποκλειστικά στον εγχώριο αμπελώνα, τα ποτά του αναδεικνύουν τα ντόπια spirits, το μενού του φαγητού του δεν θα μπορούσε παρά να είναι αφιερωμένο στις ελληνικές γεύσεις, σε γεύσεις παραδοσιακές και γνώριμες, δοσμένες με κομψούς τρόπους.
Με προνομιακή θέα στην Ακρόπολη, με τις οινικές προτάσεις του Βασίλη Παπαδόπουλου, που περιλαμβάνουν και σπάνιες γηγενείς ποικιλίες, μαζί με τις πολύ ενδιαφέρουσες κοκτέιλ συνταγές του Γιάννη Πίσσα, σε αυτήν τη νέα ταράτσα της πόλης έγινε φέτος μια προσθήκη που ανέβασε τις γαστρονομικές της στροφές. Ο Στάθης Χρηστίδης, ο οποίος εντάχθηκε πρόσφατα στην ομάδα του Manouka, ανέλαβε τα ηνία της κουζίνας και έφερε μια καινούργια μαγειρική αύρα στο wine bar, που πρέπει να τη δοκιμάσετε. Αν και είναι μόλις είκοσι εννέα ετών, ο νέος σεφ του Manouka μετράει δεκατρία χρόνια στις κουζίνες, έχοντας μαθητεύσει δίπλα στον Γιώργο Βενιέρη και στον Δημήτρη Κατριβέση, σε απαιτητικά εστιατόρια της Αγγλίας, της Ισπανίας, του Μαϊάμι και της Καραϊβικής.
Παίρνω ένα σιτεμένο φιλέτο ελληνικής βοσκής το οποίο ψήνω αυστηρά rare, κάνω μια σάλτσα κοκκινιστού με όλα της τα υλικά, που η μυρωδιά της και μόνο σε παραπέμπει σε Κυριακή μεσημέρι στο σπίτι, ραφινάρω τη γεύση της για να είναι εστιατορική και επιλέγω κατσικίσιο τυρί με την κρεμώδη υφή και την ωραία ξινίλα, αντί για φέτα.
Στο πρώτο του μενού για την ταράτσα της Ερμού, μέσα από τις συνταγές του έχει καταφέρει να παντρέψει άρτια τις εξωτικές γεύσεις και τις fusion επιρροές του με πολύ αγαπημένες ελληνικές γεύσεις. Μια τέτοια πρόταση είναι η χυλωμένη του ρεβιθάδα με τις καψαλισμένες γαρίδες και το μεδούλι –πρόκειται για πιάτο must-eat–, όπως και το κριθαράκι με ντομάτα κονφί με μπισκ, ψίχα καβουριού και καπνιστή πάπρικα. Τα δικά του παπουτσάκια είναι ένα ταρτάρ μοσχάρι με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, μαύρο σκόρδο, λιαστή ντομάτα και ψητή ντομάτα πάνω σε τραγανό ψωμί, η δική του πανσέτα είναι σιγομαγειρέμενη με φρέσκια ρίγανη, λευκό κρασί, πατάτες φούρνου και σάλτσα από ρίγανη και λεμόνι. Το γλυκό του, «χωριάτικο γιαούρτι» με μέλι, τσίλι, καραμελωμένη σοκολάτα και μπισκότο λουίζα, είναι ένα επιδόρπιο που δεν ξεχνάς εύκολα.
Αυτό που με εντυπωσίασε όμως περισσότερο στο μενού του ήταν το πιάτο-ωδή στο τρίπτυχο «κρέας, ψωμί, τυρί», μια συνταγή του σεφ με φιλέτο μοσχάρι, σάλτσα κοκκινιστού, κατσικίσιο τυρί και τουίλ προζυμένιου ψωμιού. Όπως όλα τα υπόλοιπα, πρόκειται για ένα πιάτο με εκλεπτυσμένη εμφάνιση που όμως με τη γεύση του ξυπνάει αναμνήσεις από το πιο σπιτικό, παραδοσιακό κοκκινιστό που έχουμε φάει κάποια στιγμή όλοι μας. Όταν τον ρωτήσαμε γιατί επέλεξε να βάλει το συγκεκριμένο πιάτο στο μενού του, είπε αρχικά πως ήθελε κάτι που να θυμίζει σε όλους χωριό. Και όταν αναρωτηθήκαμε κατά πού πέφτει το δικό του χωριό, ο Στάθης Χρηστίδης απάντησε «στη Φιλοθέη», γελώντας.
«Για την οικογένειά μου το κοκκινιστό ήταν το φαγητό της Κυριακής, είναι το πιάτο που έχει συνδεθεί με τη μέρα και την ώρα που μπορούσαμε να βρεθούμε όλοι μαζί στο τραπέζι. Είχαμε πάντα ψωμί και τυρί, πέταγα λοιπόν το ψωμί στο πιάτο να τραβήξει όλη τη σάλτσα και τυρί για να το φάω μαζί με το κρέας, που δεν ήταν σχεδόν ποτέ τόσο μαλακό όσο πρέπει – η μητέρα μου δεν είναι πολύ δυνατή στη μαγειρική. Αυτός ο συνδυασμός φέρνει αυτόματα στο μυαλό μου τις Κυριακές, αυτή η μπουκιά που τα έχει όλα. Και έχοντας μιλήσει και με άλλους –γιατί μάγειρας είμαι, μιλάω πολύ για φαγητό–, δεν είμαι ο μόνος που έχει ταυτίσει το συγκεκριμένο πιάτο με τη συγκεκριμένη μέρα.
Είναι ένα πιάτο που στέκει γαστρονομικά, έχοντας πολλές και διαφορετικές υφές. Προσπαθώντας, λοιπόν, να σκεφτώ ένα μενού νέας ελληνικής κουζίνας, κατάλαβα ότι είναι ένα πιάτο που δεν θα μπορούσε να λείπει από αυτό. Από τη στιγμή που έχουν γίνει όλα, το παραπάνω που έχει να δώσει κάθε σεφ είναι να σερβίρει εκείνες τις γεύσεις που σημαίνουν κάτι για τον ίδιο. Παίρνω ένα σιτεμένο φιλέτο ελληνικής βοσκής, το οποίο το ψήνω αυστηρά rare, κάνω μια σάλτσα κοκκινιστού με όλα της τα υλικά, που η μυρωδιά της και μόνο σε παραπέμπει σε Κυριακή μεσημέρι στο σπίτι, ραφινάρω τη γεύση της, για να είναι εστιατορική, και επιλέγω κατσικίσιο τυρί με την κρεμώδη υφή και την ωραία ξινίλα αντί για φέτα, που προσωπικά δεν μου αρέσει καθόλου. Επίσης, επειδή έτρωγα πάντα την κόρα του ψωμιού, προσπαθώ να την αποδώσω κάνοντας ένα τουίλ από προζυμένιο ψωμί, για να δώσει τόσο το τραγανό στοιχείο όσο και το άρωμα και τη γεύση».
Ο Στάθης Χρηστίδης μας δίνει τη συνταγή για το κοκκινιστό της Κυριακής «όπως θα έπρεπε να είναι», για ένα πιάτο που μπορούμε να φτιάξουμε όλοι στο σπίτι.
H συνταγή για τέλειο κοκκινιστό από τον Στάθη Χρηστίδη
Υλικά για έξι μερίδες
1,5 κιλό μοσχαρίσια σπαλομίτα (μαλακό και άπαχο, ζουμερό και πολύ γευστικό κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας)
5 ντομάτες τριμμένες
200 γρ. λευκό κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
100 γρ. πελτές ντομάτας
1 κ.γ. ζάχαρη
2 κόκκοι μπαχάρι
1 στικ κανέλας (4 εκατοστά)
500 ml ζωμός λαχανικών
200 ml ζωμός μοσχαριού (αν μπορείτε να κάνετε τους ζωμούς σας σπιτικούς, ακόμα καλύτερα)
1 λίτρο ζεστό νερό
50 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κούπα κόκκινο γλυκό κρασί
Εκτέλεση
Παίρνουμε από τον χασάπη μας το κρέας κομμένο για κατσαρόλα. Πριν το σοτάρουμε, το στεγνώνουμε και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Προετοιμάζουμε τα υλικά μας μέχρι να γίνει αυτό, δηλαδή τρίβουμε τις ντομάτες, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, καθαρίζουμε το σκόρδο και ζυγίζουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά κάθε του μεριά, γι’ αυτό και δεν το ρίχνουμε όλο μαζί, αλλά σε σειρές.
Αποσύρουμε το κρέας και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την κανέλα, το μπαχάρι. Αφήνουμε τα υλικά να σοταριστούν, αλλά όχι να ροδίσουν. Τελευταία προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και περιμένουμε μέχρι να απορροφηθούν τα ζουμιά της. Όταν γίνει αυτό, σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Έχοντας το μάτι στο φουλ, περιμένουμε να πάρει μια βράση για πέντε λεπτά, μόλις γίνει αυτό, χαμηλώνουμε αρκετά και βάζουμε καπάκι. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου δύο με δυόμισι ώρες και πού και πού τσεκάρουμε για υγρά. Όταν είναι έτοιμο και το κρέας λιώνει στο πιρούνι, προσθέτουμε ελαιόλαδο, γύρω στα 50 ml.
Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές, προσθέτουμε ελληνικό λευκό κατσικίσιο τυρί, ενώ από το τραπέζι μας δεν πρέπει να λείπει το προζυμένιο ζεστό ψωμί που απογειώνει το πιάτο.
Manouka wine restaurant, Ερμού 46, Αθήνα (ξενοδοχείο Utopia - 7oς όροφος)
