Ήδη από την εφηβεία ο Δημήτρης Μαλανδρένης φανταζόταν να δημιουργεί ένα εστιατόριο στον τόπο καταγωγής του, στα Χανιά. Μεγαλώνοντας έζησε σε διάφορα μέρη, στην Ολλανδία, στη Δανία, στην Ιταλία.
«Ό,τι και αν έκανα όμως στη ζωή μου αυτό το σχέδιο δεν άλλαξε, πάντα υπήρχε στο μυαλό μου», θα μου πει. Το 2015, δουλεύοντας για μια πολυεθνική εταιρεία που προμηθεύει με πρώτες ύλες εστιατόρια και ξενοδοχεία, βρέθηκε στο Μεξικό. Και τότε ήταν που έκανε τα πρώτα βήματα προς την πραγματοποίηση του ονείρου του.
Γράφτηκε στην Escuela de Gastronomía Mexicana και ενθουσιάστηκε με όσα είχε να του δώσει. «Σε διδάσκουν πρώτα πολιτισμό, την ιστορία πίσω από το φαγητό τους, τις επιρροές που έχουν διαμορφώσει την κουζίνα τους, πώς και γιατί έχουν επικρατήσει τα βασικά της υλικά, οι γεύσεις και οι τεχνικές που απαιτούνται για την παρασκευή των πιάτων που αποτελούν την αυθεντική μεξικάνικη γαστρονομία».
Καθηγητές του υπήρξαν δυο εμβληματικές για τη μεξικάνικη γαστρονομία προσωπικότητες, ο Edmundo Escamilla και ο Yuri de Gortari. Τον ενθουσίασε η head to tail προσέγγιση στην πρώτη ύλη τους, το γεγονός ότι αποφεύγουν τη φύρα στο φαγητό τους πολύ πριν αρχίσουμε να γράφουμε εδώ για τη μοντέρνα zero waste φιλοσοφία στις κουζίνες.
Σε έναν τόπο προικισμένο με καλή πρώτη ύλη, στο νησί όπου μπορούν να ευδοκιμήσουν σύκα αλλά και φρούτα τροπικά, μάνγκο και λίτσι, γκουάβα και καραμπόλα, η γαστροταβέρνα των Χανίων που μειώνει την απόσταση μεταξύ του Μεξικού και της Κρήτης ανανεώνει το μενού της, ακολουθώντας την εποχικότητα.
Ήδη από τα πρώτα μαθήματα αντιλαμβάνεται ότι η μεξικάνικη κουζίνα παρουσιάζει ομοιότητες με την κρητική. Συνάντησε σε αυτήν τη ρίγανη, το θυμάρι, τη μαντζουράνα, τη δάφνη, το κύμινο, τη γλιστρίδα, την αλμύρα, ένα πιάτο με ρεβίθια και σέσκουλα, «που αν το βγάλω εδώ και δεν εξηγήσω όλη την ιστορία πίσω από αυτό θα νομίζουν ότι τους δουλεύω».
Στα τρία χρόνια παραμονής του στη σχολή επεξεργάστηκε την ιδέα να συνδυάσει τις δύο αυτές κουζίνες, τη δημιουργία ενός μενού όπως του Matzenta, το οποίο δεν μπορεί να κατηγοριοποιηθεί ούτε ως αμιγώς μεξικάνικο ούτε ως κρητικό.
«Είμαστε αυτό που ονομάζουμε “η κουζίνα του ήλιου”, η οποία έχει πηγή έμπνευσης αυτούς του δύο τόπους. Με προορισμό μου την Οαχάκα, ξεκινούσα με το αυτοκίνητο από την Πόλη του Μεξικού, σταματούσα στον δρόμο, έπιανα μια χούφτα από το χώμα και ένιωθα τη γονιμότητά του. Έπειτα, στο Μεξικό, αν δεν περιμένουν βροχή, δεν περιμένουν και να μαγειρέψουν με μανιτάρια π.χ. Αυτό είναι κάτι που το συναντάς και στην Κρήτη, που για μένα είναι πραγματικά μια μικρογραφία της Οαχάκα. Όπως και εκεί, έτσι κι εδώ μπορείς να διακρίνεις την εποχικότητα στο τοπίο».
Τα tamales είναι ένα από τα πιο αρχαία πιάτα της αυθεντικής μεξικάνικης γαστρονομίας, της «χωριάτικης», όπως αρέσει στον Δημήτρη Μαλανδρένη να την αποκαλεί. Αυτά τα γεμιστά πιτάκια έχουν για βάση μια ζύμη φτιαγμένη από αλεύρι (masa) καλαμποκιού που έχει μουλιάσει με τον παραδοσιακό τρόπο πριν αλεστεί. Το νερό μέσα στο οποίο μπαίνει το καλαμπόκι περιέχει υδροξείδιο του ασβεστίου ή «σβησμένη άσβεστο» που με την αλκαλικότητά της κάνει το αλεύρι πιο εύχρηστο και νόστιμο.
Υπάρχουν αλμυρά και επιδόρπια tamales, πάνω από τρία εκατομμύρια διαφορετικές και καταγεγραμμένες συνταγές τους, είναι ένα φαγητό συνδεδεμένο με γιορτές και πανηγύρια.
Αφού γεμιστούν, τα tamales τυλίγονται σε φύλλα καλαμποκιού ή μπανάνας. Στο Matzenta, αντί για καλαμπόκι, χρησιμοποιούν ξινόχοντρο για να φτιάξουν ένα με μαγειρευτά πομοντόρια, κρεμμύδι, πιπεριά jalapeno, τυρομάλαμα Τσιτσιρίδη (στη vegan εκδοχή το αντικαθιστούν με τυρί κάσιους) και άγριο θυμάρι. Το τυλίγουν σε μπανανόφυλλα, το σερβίρουν με πιπεράκια σε άλμη και χειροποίητες λιαστές ντομάτες.
«Είναι μια πολύ σημαντική κατηγορία στο μενού για εμάς, την οποία αναπτύσσουμε συνέχεια προκειμένου να την τελειοποιήσουμε και να προσφέρουμε κι άλλες συνταγές εναλλακτικές στον κόσμο». Εκεί βρίσκουμε και ένα κλασικό, το οποίο έχεις τις ρίζες του στην Πολιτεία της Οαχάκα και στα Χανιά φτιάχνεται με άγρια ρεθυμνιώτικα μανιτάρια, καλοκαιρινή λασιθιώτικη τρούφα, παλαιωμένη γραβιέρα δύο ετών και φύτρα σκόρδου.
Για την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής μιας μεγάλης ποικιλίας κρεάτων στο Μεξικό χρησιμοποιείται η μέθοδος barbacoa. Πρόκειται ουσιαστικά για μια τρύπα που ανοίγεται στο έδαφος με διάμετρο 80 εκατοστά το λιγότερο και βάθος που ξεκινάει από το ενάμισι μέτρο και φτάνει συνήθως το 1,80. Γύρω από τα τοιχώματά της τοποθετούνται πέτρες ή πυρότουβλα ώστε να ανάψει η φωτιά, που καίει για ώρες.
Κάπου τον δέκατο ένατο αιώνα οι Μεξικανοί μαγείρευαν συχνά έτσι κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα λόγω της θερμότητας που εκπέμπεται και η οποία ήταν ιδανική για να τα βγάλουν πέρα με τις χαμηλές θερμοκρασίες. Πλέον έχουν συνδέσει τα Σαββατοκύριακά τους με την μπελαλίδικη τελετουργία του φούρνου barbacoa, αφού παίρνει ώρες να σκάψουν την τρύπα, να μαγειρέψουν το κρέας και να συλλέξουν του ζωμούς που αυτό βγάζει καθώς μαγειρεύεται.
Γι' αυτήν τη μέθοδο μαγειρέματος η βελανιδιά θεωρείται το ιδανικό καυσόξυλο, καθώς δίνει στο κρέας μια ιδιαίτερη γεύση. Ένα τσουκάλι γεμάτο με νερό και μπόλικα μυρωδικά τοποθετείται στη βάση του υπαίθριου φούρνου όταν η φωτιά έχει πυρώσει για τα καλά.
Οι Μεξικανοί συνηθίζουν παραδοσιακά να βάζουν μέσα στο σκεύος ρεβίθια, κρεμμύδι και ντομάτα τα οποία σιγοψήνονται μαζί με το κρέας, που τις περισσότερες φορές είναι το λεγόμενο borrego, ένα είδος αρνιού περίπου δύο ετών, αρκετά λιπαρό. Το κρέας τυλίγεται με φύλλα αγαύης και το εναποθέτουν σε μια σχάρα πάνω από το τσουκάλι. Τα γύρω-γύρω κενά του φούρνου καλύπτονται με χώμα. Το κρέας ατμίζεται για πάνω από δέκα ώρες, με τη δυνατή φωτιά να το μελώνει αργά-αργά.
To barbacoa συνδέεται περισσότερο με την κατανάλωση αρνιού σε tacos, flautas και άλλα ορεκτικά που συχνά συνοδεύονται από τον ζωμό του και μπορεί να καταναλώνεται από το πρωί, δηλαδή όταν ανοίγουν τον φούρνο που έχει ανάψει αποβραδίς – κάποιοι το έχουν και ως γιατρικό για το χανγκόβερ.
Στον εξωτερικό χώρο του Μatzenta, που άνοιξε το 2020 σε μια «off Broadway» γειτονιά των Χανίων, έχουν δημιουργήσει έναν φούρνο barbacoa με πυρότουβλα φτιαγμένα μόνο με νερό και χώμα, άνω των εκατό ετών, από την περιοχή της Αγίας Μαρίνας, ένα σημείο λίγα χιλιόμετρα έξω από την πόλη. Τον ανάβουν καθημερινά και εκεί ψήνουν την ελευθέρας βοσκής προβατίνα τους ή το βιολογικό χοιρινό που προμηθεύονται από το κτήμα του Βαβουράκη.
Το κρέας τυλίγεται σε φύλλα ντόπιας μπανανιάς που του δίνουν άρωμα, όπως και το ξύλο της ελιάς σε συνδυασμό με τα έντονα κρητικά βότανα, τη μαντζουράνα και τη φρέσκια λουίζα, με τα οποία σιγομαγειρεύεται για δέκα ώρες. Σερβίρεται με τέσσερις χειροποίητες τορτίγιες χαρουπιού, σάλτσα λαχανικών, κρεμμύδι τουρσί με μαντζουράνα, και είναι εκπληκτικό.
Σε έναν τόπο προικισμένο με καλή πρώτη ύλη, στο νησί όπου μπορούν να ευδοκιμήσουν σύκα αλλά και φρούτα τροπικά, μάνγκο και λίτσι, γκουάβα και καραμπόλα, η γαστροταβέρνα των Χανίων που μειώνει την απόσταση μεταξύ του Μεξικού και της Κρήτης ανανεώνει το μενού της, ακολουθώντας την εποχικότητα.
Την περίοδο που το Μatzenta κλείνει, από τον Ιανουάριο μέχρι την Τσικνοπέμπτη, ο Δημήτρης Μαλανδρένης ταξιδεύει στο Μεξικό και επιστρέφει στη βάση του με αυτόχθονες σπόρους. Μαζί με τον Γρηγόρη Μαρινάκη, που βρίσκεται στην κουζίνα, φυτεύουν epazote και τις δικές τους jalapeno πιπεριές.
«Δεν μπορούμε να καλύψουμε όλες μας τις ανάγκες, συνεπώς δεν μπορούμε να πούμε ότι είμαστε απόλυτα “from farm to table”, που αποτελεί τη νέα τάση. Προσπαθούμε όμως πολύ προς αυτή την κατεύθυνση και κάνουμε μεγάλα σχέδια για το μέλλον. Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε όσο περισσότερα βιολογικά προϊόντα μπορούμε, όμως πολλές φορές θα τύχει να επιλέξουμε ένα προϊόν που ίσως δεν είναι πιστοποιημένο αλλά έχει εξαιρετική γεύση και ξέρουμε πώς το καλλιεργεί ο άνθρωπος από τον οποίον θα το προμηθευτούμε».
Για το «μαύρο» σεβίτσε τους χρησιμοποιούν άγριο ψάρι ημέρας και το βουτάνε σε leche de tigre από μελάνι σουπιάς, το γουακαμόλε τους φτιάχνεται με χανιώτικο βιολογικό αβοκάντο, το tacos-υπογραφή τους είναι το «Πέλαγος και τα Βουνά» με τη γαρίδα, κρεμμύδι, απάκι Σφακίων, σάλτσα καπνιστής πιπεριάς και φύκια από το Σφηνάρι.
Στα social media του Μatzenta θα δείτε συχνά το hashtag #nottexmex, έτσι στο μενού του δεν θα βρείτε chili con carne, fajitas και τυρί τσένταρ. Γι’ αυτό είναι το μοναδικό δικό μας εστιατόριο με μεξικάνικη κουζίνα που με έχει πραγματικά ενθουσιάσει μέχρι τώρα.
Ελύρου & Πολυρρήνιας 27, Χανιά, 6972 406469
