Δεν είχαμε φανταστεί ποτέ πως ένα εστιατόριο αντάξιο εκείνων με άστρα Michelin βρίσκεται στο Ψαθί, την αγαπημένη μας δύσβατη παραλία στα νοτιοανατολικά της Κέας. Εδώ, στο εστιατόριο Λυγαριά, έχει εγκατασταθεί και δρα ο σεφ Ουριέλ Έσετ που μας παρουσιάζει το ένα μετά το άλλο τα πιάτα του στο μοναδικό μεγάλο τραπέζι όπου καθίζει γύρω στα δέκα άτομα:
Ντολμάδες με μάγουλα ή συκώτι πελαγίσιων ψαριών· διάφορα, κάθε φορά αλλιώτικα, ψωμιά που είναι αδύνατο να μην τα καταβροχθίσεις, ιδίως συνοδεύοντας τη μαύρη σκορδαλιά με καπνισμένο δικό του σκόρδο – όχι το ασιατικό, που είναι «της μόδας»· πιπεροσαλάτα και οπωσδήποτε ελιές υπέροχες από δέντρα του κτήματος που, μαριναρισμένες σε θαλασσόνερο, παρουσιάζονται συμπληρωμένες με το άγριο κρίταμο της παραλίας και σπάνια μένουν στο πιάτο, όπως γίνεται στα περισσότερα εστιατόρια.
Τονίζω εδώ ότι ο σεφ φέρνει στο τραπέζι πιάτα για δύο και όχι πολυστολισμένες μπουκίτσες τύπου «tasting menu». Μετά τους μεζέδες έρχονται δυο-τρία κανονικά πιάτα, και πάλι το καθένα για δύο, που όλα μαζί κάνουν ένα πλήρες γεύμα. Στα φαγητά του σεφ Ούρι, που έχει δουλέψει σε διάφορα γνωστά ευρωπαϊκά και αμερικανικά εστιατόρια –ανάμεσά τους το Noma της Κοπεγχάγης, το Blue Hill του Dan Barber και το αγαπημένο μου Estela του Ignacio Mattos– δημιουργεί και πειραματίζεται με τα άγρια τζιώτικα μυρωδικά και προϊόντα από θάλασσα και γη.
Καθώς το βλέπαμε να χτίζεται, αναρωτιόμασταν ποιος εμπνευσμένος ιδιοκτήτης έφτιαξε αυτό το μάλλον ταπεινό σπίτι, μια και δεν είχαμε ιδέα ότι ουσιαστικά ήταν η βάση μιας πολύ ξεχωριστής τουριστικής μονάδας.
Έχει ιδιαίτερη αγάπη για τα θαλασσινά, καθώς μόνο μία, σχεδόν έρημη μικρή παραλία, σαν εκείνες τις παλιές που ξέραμε, χωρίζει την κουζίνα του από το κύμα και αναζητεί κυρίως πελαγίσια ψάρια, ό,τι καταφέρνει να βρει από τα δίχτυα των λιγοστών καϊκιών που έρχονται στην Τζια. Τα συμπληρώνει με ντόπια λαχανικά από το μικρό του μποστάνι και από άλλα περιβόλια του νησιού.
Τα μεγάλα γλυκά κρεμμύδια της Μαρίας Μαρούλη τα σοτάρει σε μελάνι σουπιάς και τα σερβίρει με άψογα ψημένο στα ξύλα φιλέτο ροφό και καππαρόφυλλα. Πάνω στη φάβα, που τη βράζει σε ζωμό από ψαροκόκαλα και κεφάλια από γαρίδες βάζει άλλοτε κριτσανιστό χταπόδι και άλλοτε υπέροχο μπαρμπούνι, ανοιγμένο σαν πεταλούδα.
Όταν του μαζέψαμε από τα βράχια μερικές γαλίπες (θαλάσσιες ανεμώνες, Anemonia sulcata) για να του τις δείξουμε, εκείνος, ακολουθώντας τις περιγραφές μας, τις τηγάνισε επιτόπου και μας τις σερβίρισε πάνω στη σκορδαλιά με βασιλικό, πολύ νοστιμότερες από εκείνες που είχαμε ακριβοπληρώσει στα ψαράδικα της Μινόρκας (εκεί λέγονται οrtiguilla) και σε εστιατόρια της Σαρδηνίας.
Ο Ούρι πάντα αναζητεί νέα φαγώσιμα και καρυκεύματα, ρωτώντας μας για τα αγριόχορτα του νησιού, και είναι πρόθυμος να πειραματιστεί με αυτά. Δεν του χρειάζεται γιαπωνέζικο σκόρδο ή τρούφες και πάνκο. Στο γουδί αλέθει τα κόκαλα από τις ψητές σαρδέλες για να πασπαλίσει με κριτσανιστή νοστιμιά ψάρια και θαλασσινά.
Με το ονομαστό μέλι του νησιού κάνει κρέμα που τη σερβίρει μέσα σε γαβάθες από κερήθρα και τη στολίζει με κόκκους πρόπολης. Αρωματίζει ξίδι και ρακή με άγρια βότανα και θέλει να μάθει και να εμπνευστεί από τους ντόπιους, αφού εκείνος και η οικογένειά του λατρεύουν την Τζια και έρχονται στο νησί πάνω από τριάντα χρόνια.
Ο αδελφός του Ούρι, ο Γιόνι, είναι ο μάνατζερ του Kea Retreat, όπου βρίσκεται το εστιατόριο Λυγαριά, και μας έδειξε φωτογραφίες από τα παιδικά τους χρόνια και τα γλέντια που έκαναν τότε με τους γονείς τους Τζβίκι και Ανάτ στο νησί μας, όταν ακόμα ζούσε τα ανέμελα χρόνια της αθωότητας.
Τα μοναδικά εκείνα γλέντια στις μικρές ταβέρνες αποτέλεσαν το θεμέλιο για τα πετυχημένα Greco Restaurants και το βιβλίο του Τζβίκι –δυστυχώς, μέχρι στιγμής, μόνο στα εβραϊκά– με ελληνικές συνταγές, περιγραφές και φωτογραφίες από τις εμπειρίες τους στην Ελλάδα.
Χρόνια τώρα πηγαίνουμε με τον Κώστα στο Ψαθί για μια βουτιά κάθε φορά που νιώθουμε την ανάγκη να ζήσουμε την ψευδαίσθηση πως είμαστε σε μια γωνιά έρημη με θέα μόνο βράχια, αστιβές και θυμάρια, όχι βίλες «καταπράσινες» και ολάνθιστα σπιτάκια πλαισιωμένα με μυόπορα, ευκάλυπτους και άλλα αυστραλιανά φυτά που αντέχουν μεν την ανομβρία και τον αέρα, όμως δεν ταιριάζουν στο ξερικό τοπίο του Αιγαίου.
Ευτυχώς, λέμε κάθε φορά που πηγαίνουμε στο Ψαθί, που είναι το μέρος δύσβατο και που οι ιδιοκτήτες του, όπως φαίνεται, επιθυμούν να παραμείνει έτσι, με έναν κακό χωματόδρομο να αποτελεί τη μοναδική πρόσβαση στην παραλία.
Νερό δεν υπάρχει και η επιχείρηση έχει στήσει δικό της σύστημα αφαλάτωσης. Τα δωμάτια του Kea Retreat, που είναι κέντρο ξεκούρασης με προγράμματα γιόγκα, είναι εξαιρετικά έξυπνες και διακριτικές ανακατασκευές πάνω σε παλιά πέτρινα σταυλιά και μισογκρεμισμένες καθηκιές, όπως λέγονται τα τζιώτικα παραδοσιακά, ίσως και αρχαία, αγροτόσπιτα. Το μοναδικό εμφανώς σύγχρονο κτίριο, στην άκρη της παραλίας, μισοκρυμμένο από αιωνόβιες λυγαριές, κάθε άλλο παρά εντυπωσιακό είναι. Καθώς το βλέπαμε να χτίζεται αναρωτιόμαστε ποιος εμπνευσμένος ιδιοκτήτης έφτιαξε αυτό το μάλλον ταπεινό σπίτι, μια και δεν είχαμε ιδέα ότι ουσιαστικά ήταν η βάση μιας πολύ ξεχωριστής τουριστικής μονάδας.
Σίγουρα πολλοί θα ζηλεύουν τον Ούρι που έχει την πολυτέλεια να σερβίρει πελάτες λιγοστούς. Κι εμείς το χαιρόμαστε ιδιαίτερα που μπορούμε να χαρούμε το Ψαθί δίχως ομπρέλες και με πολύ λίγους που αποφασίζουν να πάρουν τις δύσκολες κατηφορικές και ανηφορικές κλειστές στροφές της απότομης πλαγιάς, έχοντας φροντίσει να κάνουν κράτηση για φαγητό, και ίσως να ζητήσουν, αν χρειάζονται, βοήθεια στη μεταφορά με το όχημα του Retreat.
