ΚΑΤΑ ΤΗ ΜΑΧΗ ΤΗΣ ΒΕΡΟΝΑΣ, το 489 μ.Χ., ο πεινασμένος πληθυσμός της πόλης έκλεβε τη νύχτα τα σκοτωμένα άλογα από τα πεδία της μάχης. Το κρέας των αλόγων που δεν καταναλωνόταν άμεσα συντηρούνταν μέσα σε βαρέλια με κόκκινο κρασί και μαγειρευόταν με μπαχάρια που σκέπαζαν την έντονη μυρωδιά του. Το φαγητό ονομάστηκε pastissada de caval και εντάχθηκε στη μεσαιωνική μαγειρική παράδοση της Βόρειας Ιταλίας. Η παράδοση αυτή έφτασε στο Ιόνιο Πέλαγος με τις γαλέρες των Βενετών που σάλπαραν το 1389 για να το κατακτήσουν. Σήμερα, 16 αιώνες μετά τη Μάχη της Βερόνας, η παστιτσάδα είναι μια κοκκινιστή μακαρονάδα με κόκορα. Την προέλευσή της μαρτυρούν μόνο το όνομα και τα πολλά μπαχάρια της. Έχει για πατρίδα της την Κέρκυρα.
Οι παραδόσεις και τα αντικείμενά τους διαμορφώνονται και μετασχηματίζονται όχι παρά, αλλά μέσω της αέναης ανταλλαγής επιρροών μεταξύ των λαών. Η ιστορία της ανθρωπότητας είναι μια ιστορία συνάντησης και προσαρμογής.
Η Ελλάδα αποτελεί ανεξάρτητη οντότητα μόνο τους τελευταίους 2 από τους 20 μ.Χ. αιώνες. Επιβιώσαμε μέχρι την ίδρυση του ελληνικού κράτους επειδή ο λαϊκός μας πολιτισμός επιβίωσε της αλλοτρίωσης. Η εξέλιξη της κουζίνας μας έχει σημαντικές ομοιότητες με την εξέλιξη της γλώσσας μας, δύο από τα πιο ταυτοτικά μας στοιχεία. Το θεώρημα πως η κουζίνα αποτελεί μια έκφραση του συλλογικού ασυνείδητου ενός λαού, ανάλογη με αυτή της γλώσσας, έχει θεμελιωθεί ανθρωπολογικά (Lévi-Strauss, 1958).
Τα φαγητά των Άλλων, που ευδοκίμησαν στον ελλαδικό χώρο, πλαισίωσαν φαγητά που επιβιώνουν από την αυτόχθονη παράδοσή μας, όπως οι χορτόπιτες, ο τραχανάς, η φάβα και οι σούπες με όσπρια.
Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει μία ελληνική κουζίνα αλλά δεκάδες τοπικές, όπως υπάρχουν περισσότερες από 70 τοπικές ιδιωματικές διάλεκτοι στον ελλαδικό χώρο. Αμφότερες, κουζίνα και γλώσσα, είναι βαθιά επηρεασμένες από τους λαούς που πέρασαν από κάθε τόπο. Αμφότερες αποτελούν ζωντανούς οργανισμούς που αναπτύσσονται με τον ρυθμό που ορίζουν οι χρήστες τους. Ο τόπος ολοκληρώνεται, μάλιστα, μέσω της γλώσσας και της κουζίνας. Μαζί με τους θεούς που τον «κατοικούν», συνθέτουν μια συνεκτική κοσμολογία.
Οι τοπικές κουζίνες από την αρχαιότητα μέχρι τον 19ο αιώνα καθορίζονταν από τα προϊόντα που ήταν διαθέσιμα σε κάθε τόπο· ήταν απόρροια του φυσικού περιβάλλοντος, της γεωγραφίας. Αποτελούσαν έκφραση, επίσης, των πολιτισμών των εκάστοτε τοπικών κοινοτήτων. Ως μέρος, π.χ., της ασκητικής κουλτούρας της αρχαίας Σπάρτης διαμορφώθηκε μια κουζίνα φονξιοναλιστική, όχι απλώς αδιάφορη αλλά επικριτική προς την απόλαυση, η οποία έγινε αντικείμενο κοροϊδίας από τους Έλληνες της κλασικής εποχής, που απέδωσαν την ανδρεία των Σπαρτιατών στο κακό φαγητό: «Κάθε λογικός άνθρωπος θα προτιμούσε να σκοτωθεί στο πεδίο της μάχης παρά να φάει ξανά μέλανα ζωμό» (Αθήναιος).
Καθώς ανοίγονταν μονοπάτια μεταξύ τους, οι κουζίνες επικοινωνούσαν και συναλλάσσονταν. Οι επιδράσεις ταξίδευαν μέσω των μεταναστών και των προσφύγων που αποδημούσαν «per mare, per terram» ως συμμετέχοντες στο εμπόριο (και το δουλεμπόριο κάποτε), για να αποικίσουν νέα μέρη, για να αποφύγουν πολέμους και διώξεις, για να βελτιώσουν τη ζωή τους ή απλώς για να βρουν τροφή. Το σύνθημα της μαζικής μετανάστευσης των Ιταλών στην Αμερική ήταν «mi emigro per magnar», μεταναστεύω για να φάω. Η μετανάστευση είναι μια συνθήκη σύμφυτη με την ανθρώπινη ύπαρξη.
Η ανάγκη να ενωθούν οι τοπικές κουζίνες σε μια εθνική προέκυψε μόλις τον 19ο αιώνα, περίοδο κατά την οποία η λέξη «έθνος» απέκτησε τη σύγχρονη έννοιά της. Η ιδέα πως τα έθνη είναι αρχέγονες, οργανικά διαμορφωμένες κοινότητες είναι αφελής. Τα περισσότερα ευρωπαϊκά κράτη ιδρύθηκαν μέσα στα σαράντα χρόνια από το 1830 μέχρι το 1870, από τη Γερμανία και την Ιταλία μέχρι αυτά που διαδέχτηκαν την Οθωμανική Αυτοκρατορία, όπως η Ρουμανία, η Βουλγαρία και η χώρα μας. Σχεδόν όλα τα υπόλοιπα ξεπετάχτηκαν από τα συντρίμμια των δύο παγκόσμιων πολέμων, από τη διάλυση της Γιουγκοσλαβίας και της ΕΣΣΔ. Την ίδρυση των ευρωπαϊκών κρατών ακολούθησε η οικοδόμηση των εθνών με βάση το ενοποιητικό μοντέλο που κληροδότησε στον κόσμο η Γαλλική Επανάσταση. Η καινοφανής ιδέα του έθνους και οι εθνικές συνειδήσεις, που διαμορφώθηκαν ή ενισχύθηκαν από τους πολέμους, δημιούργησαν την ανάγκη για εθνικά σύμβολα: ήρωες, μύθους, (εύπλαστα) ιστορικά παρελθόντα και κουζίνες. Οι ταυτότητες έκτοτε οριοθετούνται από αφηρημένες γραμμές πάνω σε χάρτες.
Η υπερτοπική ελληνική κουζίνα διαμορφώθηκε ως ένα ετερογενές μωσαϊκό από τις ασύλληπτης ποικιλομορφίας τοπικές μας κουζίνες. Η καθεμιά είναι το απόσταγμα ενός συνόλου κοσμικών μυστικών και ταπεινών τελετουργιών, από την καλλιέργεια και τη συλλογή των υλικών μέχρι το μαγείρεμά τους. Οι τελετουργίες της τροφής, όπως όλες οι τελετουργίες, «είναι για τον χρόνο ό,τι είναι το σπίτι για τον χώρο» (Χαν, 2015). Ήταν τόσο εγγενείς της επαρχιακής ζωής που δεν καταγράφονταν· χάνονταν στην κοινοτοπία της καθημερινής τους επανάληψης. Πριν από τη διάδοση της τυπογραφίας έχουμε ελάχιστες γραπτές αναφορές για την κουζίνα. Μεταδιδόταν προφορικά, ή σιωπηρά, μέσω της μίμησης των κινήσεων. Αργότερα καταγράφηκε αναδρομικά από μαγείρισσες όπως η Εύη Βουτσινά ή διασώθηκε από οραματιστές όπως ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης. Η ανάδειξη ορισμένων τροφών ως διακριτών συμβόλων των τόπων προέκυψε ως αποτέλεσμα της νοσταλγίας για ένα προβιομηχανικό παρελθόν –που οι περισσότεροι δεν έχουμε ζήσει– και κυρίως ως αποτέλεσμα των ανταγωνιστικών σχέσεων ανάμεσα στο εθνικό, το παγκοσμιοποιημένο, το περιφερειακό, το αστικό, το οικείο και το ξένο.
Τα φαγητά των Άλλων, που ευδοκίμησαν στον ελλαδικό χώρο, πλαισίωσαν φαγητά που επιβιώνουν από την αυτόχθονη παράδοσή μας, όπως οι χορτόπιτες, ο τραχανάς, η φάβα και οι σούπες με όσπρια. Τα «ξένα» φαγητά υιοθετήθηκαν αρχικά από τις υψηλότερες τάξεις και τα αστικά κέντρα και μέσω μακραίωνων ζυμώσεων αφομοιώθηκαν από τις χαμηλότερες τάξεις και την ύπαιθρο. Ήταν αυτά που τελικά κατάφεραν οι μαγείρισσες των ελληνικών νοικοκυριών να μπολιάσουν με την ανθρωπογεωγραφία μας, να προσαρμόσουν στα υλικά που είχαν και στα φτωχά «εκφραστικά» τους μέσα. Εφόσον έχει τόσες εξωτερικές επιρροές, είναι η ελληνική κουζίνα νόθη;
Πολλά από τα φαγητά που τρώμε σήμερα, πράγματι, έφτασαν εδώ από τη Βενετία, τα Βαλκάνια, την Κεντρική Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού, από τη μεγαλειώδη κουζίνα της Κωνσταντινούπολης. «Εκ πρώτης όψεως φαίνεται ότι η ελληνική κουζίνα βασίζεται σε τουρκικά φαγητά και μάλιστα πολλά από τα ονόματα των ελληνικών πιάτων το μαρτυρούν. Πρέπει, όμως, να θυμόμαστε ότι η γαστρονομική επιρροή ρέει αμφίδρομα» (Wright, 1999). Η οθωμανική κουζίνα είναι ευθύγραμμος απόγονος άλλων κουζινών, όπως η βυζαντινής, και το κοινό δημιούργημα των συμβιούντων λαών της, μεταξύ των οποίων βρίσκονταν και οι Έλληνες. (Κατά τη συγκρότηση, δε, του τουρκικού έθνους τέθηκαν διλήμματα που μας φαίνονται γνώριμα: «αλαφράγκα» ή «αλατούρκα»). Οι ντολμάδες, π.χ., διέγραψαν μια δαιδαλώδη παλιννόστηση. Έρχονται προφανώς από την Πόλη, αλλά εκεί έφτασαν ως ένα καταγεγραμμένο αρχαιοελληνικό φαγητό, τα θρία. Ακόμα, «το 90% των ονομάτων των ψαριών στην Οθωμανική Αυτοκρατορία ήταν ελληνικά», προδίδοντας την προέλευση της ψαροφαγίας στην Ανατολική Μεσόγειο (Samanci, 2017).
Η ελληνική κουζίνα είναι μία από τις σημαντικότερες εκφράσεις του λαϊκού πολιτισμού μας, στον βαθμό που σε ένα πιάτο με παστιτσάδα ή μουσακά κρύβεται μια ανεκπλήρωτη εθνογραφική ανάλυση.
Το γεγονός πως μια εκδοχή των ντολμάδων υπήρχε στην αρχαία Ελλάδα δεν τους κάνει πιο ελληνικούς απ’ ό,τι ήδη είναι. Το τσάι, είτε σερβίρεται στις πορσελάνες του Buckingham Palace, είτε στις –μόνιμα σημαδεμένες από τανικούς λεκέδες– κούπες των ηρώων του Κεν Λόουτς, είναι εμβληματικά βρετανικό. Ποιος θα περίμενε πως αυτό που θα υπερέβαινε όλες τις βρετανικές τάξεις και αισθητικές, από το kitchen sink μέχρι το αγγλικό μπαρόκ, θα ήταν η εκχύλιση των φύλλων ενός ασιατικού θάμνου; To μπέργκερ είναι το σύμβολο του αμερικανικού ταχυφαγικού ιμπεριαλισμού –ο Τραμπ σερβίρει McDonald's σε επίσημα δείπνα του Λευκού Οίκου–, παρότι, όπως προδίδει η ετυμολογία του, προέρχεται από το Αμβούργο. To ράμεν έφτασε στην Ιαπωνία με τη ρατσιστική ονομασία «κινεζονούντλς» («chink noodles» στα αγγλικά) προτού γίνει το φαγητό της εργατικής τάξης κι έπειτα το δημοφιλέστερο street food της χώρας. Στις μεξικανικές τακερίες στροβιλίζεται ακριβώς ο ίδιος γύρος με αυτόν στα σουβλατζίδικα της Πλάκας· εκεί τον λένε «al pastor». Μπορείς να τους ξεχωρίσεις μόνο από τον ανανά που βάζουν για στέμμα στη σούβλα οι Μεξικανοί ψήστες αντί ντομάτα.
Οι ρίζες και η ταυτότητα είναι έννοιες που συγχέονται. «Οι ρίζες κατοικούν στο παρελθόν. Οι ταυτότητες κατοικούν στο παρόν. Σε οποιοδήποτε σημείο της χρονογραμμής, οι ταυτότητες είναι ένα σημείο άφιξης. Τις καθορίζουν σαφώς καθορισμένοι νοητικοί και υλικοί χώροι, αλλά είναι πάντα ασταθείς και ευμετάβλητες, όπως αξίζει σε καθετί που ζει» (Μοntanari, 2019).
Για να αποτελέσει ένα φαγητό μέρος της γαστρονομικής μας ταυτότητας, αρκεί να αιωρείται στο συλλογικό μας φαντασιακό ως ελληνικό. «Η φαντασία είναι μια κοινωνική πρακτική» που διαμορφώνει –και διαμορφώνεται από– συλλογικές εμπειρίες (Appadurai, 2001).
Η δημώδης κουζίνα, μήτρα των περισσοτέρων εθνικών φαγητών, κληροδοτείται από γενιά σε γενιά, από μητέρα σε κόρη, όπως ένα μπαλωμένο νυφικό φόρεμα. Τα αμέτρητα νήματα ενός δημώδους φαγητού –τα υλικά, οι συνδυασμοί και οι μέθοδοι– καταλήγουν συχνά σε μακρινούς αιώνες και διαφορετικές ηπείρους. Οι ρίζες, όπως γράφει ο Montanari, όσο πιο βαθιά πάμε στην αναζήτηση της προέλευσης τόσο περισσότερο απομακρύνονται από εμάς· οι ρίζες είναι, συχνά, οι Άλλοι. Η απόπειρα να προσδιοριστεί η πατρίδα ενός φαγητού εντοπίζοντας μια πρωταρχική του εκδοχή είναι κατά κανόνα μηδενιστική: η ντομάτα, ένα σύμβολο της Μεσογείου, προέρχεται από τις Άνδεις. Το ψωμί και το ελαιόλαδο αναφέρονται στο Έπος του Γκιλγκαμές, το αρχαιότερο σωζόμενο λογοτεχνικό έργο, που γράφτηκε το 2100 π.Χ. στη Μεσοποταμία.
Η κουζίνα μας απέκτησε εθνική ταυτότητα μέσα από μια ιδεολογικά φορτισμένη διαδικασία. Η ιστορία της έχει χρησιμοποιηθεί κατά καιρούς ως «απόδειξη» της φυλετικής μας ανωτερότητας, παρότι τέτοιες ρητορικές έχουν περιορισμένη αξία στον χώρο της κουζίνας. Ο Τσελεμεντές, στον επιδραστικότερο οδηγό μαγειρικής στην ιστορία της χώρας, αναφέρει: «Από των ομηρικών χρόνων, μέχρι των εποχών της Αναγεννήσεως, όλα ανεξαιρέτως τα μαγειρικά παρασκευάσματα όλων των εθνών φέρουν τη σφραγίδα της ελληνικής μαγειρικής τέχνης» (Τσελεμεντές, 1963). Η ανακατασκευή του ιστορικού παρελθόντος για να εξυπηρετήσει το παρόν ενός έθνους αποτελεί κοινή πρακτική, πόσο μάλλον για έναν λαό που αυτοεπιβεβαιώνεται πολιτισμικά μέσω της προγονολατρίας.
Στον δημόσιο διάλογο περί ελληνικής κουζίνας διατυπώνονται απόψεις που καλύπτουν όλο το φάσμα, από την πανταχού της γης ηγεμονία της μέχρι την ανυπαρξία της. Το μοναδικό σημείο ταύτισης των εκατέρωθεν αμπελοφιλοσοφικών αφορισμών είναι μια προκατάληψη απέναντι στις ανατολικές επιρροές της. «Τα προϊόντα της ελληνικής μαγειρικής χρειάζονται μίαν επεξεργασίαν διά να απαλλαγούν από την φθοράν που έχουν υποστεί από τα γούστα των ανατολικών λαών», συνεχίζει ο Τσελεμεντές. Αποποιούμαστε την ετερότητα μόνο όταν φορά φερετζέ. Το πόσο ανίερα είναι τα προϊόντα επιμιξίας ήταν πάντα θέμα οπτικής, και αίματος. Η κουζίνα, ως έκφραση του συλλογικού μας ασυνείδητου, αντανακλά και τα συμπλέγματά μας.
Από τον 20ό αιώνα μέχρι σήμερα η ελληνική κουζίνα μετασχηματίστηκε αντανακλώντας όλες τις σημαντικές κοινωνικοϊστορικές εξελίξεις. Ο κατοχικός λιμός, π.χ., την ανάγκασε να γίνει πιο ευρηματική με τις ελάχιστες πρώτες ύλες που διέθετε και μας άφησε το σπανακόρυζο ως ενθύμιο ενός διαγενεακού συλλογικού τραύματος. Η πείνα και ο φόβος της συνδέονται ακόμα και με τα υψηλά επίπεδα παιδικής παχυσαρκίας επόμενων γενιών: «Φάε. Εμείς δεν είχαμε να φάμε».
Η αστικοποίηση της ελληνικής κοινωνίας και η μίμηση δυτικών πολιτισμικών προτύπων έφερε ένα είδος σουσουδισμού: μαζί με τα καμαράκια των οικιακών βοηθών στα αθηναϊκά διαμερίσματα, μάς κληροδότησε την μπεσαμέλ. Αυτή προστέθηκε στον μουσακά σε μια προσπάθεια «εξευρωπαϊσμού» ενός κατά βάση βαλκανικού και ανατολίτικου φαγητού. Νομοτελειακά, η σύνθεση ενός εθνικού μας συμβόλου δεν θα μπορούσε να αποτελεί πιο εύστοχη μεταφορά για την ελληνική ιδιοσυστασία.
«Ο πολιτισμός μας διακρίνεται στον πάτο του πιάτου μας» (Tirelli, 1662). Η ελληνική κουζίνα είναι μία από τις σημαντικότερες εκφράσεις του λαϊκού πολιτισμού μας, στον βαθμό που σε ένα πιάτο με παστιτσάδα ή μουσακά κρύβεται μια ανεκπλήρωτη εθνογραφική ανάλυση. Μέσα στο πιάτο ζει κωδικοποιημένη η γεωγραφία, η κουλτούρα, ο χρόνος, οι άνθρωποι: το φαγητό μας είναι ένα συνεχώς αναπτυσσόμενο λεξιλόγιο από αλλόχθονα και αυτόχθονα σύμβολα που σχηματίζουν γαστρονομικούς ιδιωματισμούς. Οποιαδήποτε συζήτηση περί αγνότητας ή εθνικής αυθεντικότητας είναι, φυσικά, ανυπόστατη. (Σαν να ήθελε να επικυρώσει τη μυθολογική της διάσταση, η κατάχρηση της λέξης «αυθεντικός» από το γαστρονομικό μάρκετινγκ την έχει καταστήσει κενή νοήματος και απωθητική.) Μια κουζίνα χωρίς εξωτερικές επιρροές, ακόμα κι αν μπορούσε να υπάρξει, θα ήταν αποστειρωμένη, μουσειοποιημένη και άνοστη υπό όλες τις έννοιες.
Η ελληνική κουζίνα είναι μια μητρική γλώσσα, κόρη ετερόγλωσσων μητέρων. Αυτή κι όλες οι κουζίνες της γης είναι υπέροχα μπασταρδεμένες, όπως και οι λαοί.
• Lévi-Strauss, C. (1958) «Δομική Ανθρωπολογία». Αθήνα: Κέδρος.
• Αθήναιος, Δειπνοσοφιστές. Παρατίθεται στο Dalby, A. (2000) «Σειρήνια Δείπνα». Ηράκλειο: Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης.
• Χαν, Μ.Τ. (2015). «Κοινωνία της κόπωσης». Αθήνα: Opera.
• Wright, C.A. (1999) «A Mediterranean feast». New York: William Morrow.
• Samancı, Ö. (2017) «Το Ταξίδι της Τροφής: Δύο Κόσμοι σε Μία Κουζίνα» (Τηλεοπτική εκπομπή) Διαθέσιμο στο: https://www.youtube.com/watch?v=R-GTOVBpuGo&t=2620s&ab_channel=JohnS.LatsisPublicBenefitFoundation
• Hobsbawm, E.J. (2001) «Έθνη και εθνικισμός από το 1780 μέχρι σήμερα». Αθήνα: Αλεξάνδρεια.
• Montanari, Μ. (2025) «Σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας». Αθήνα: Historical Quest
• Appadurai, A. (2001) «Νεωτερικότητα χωρίς σύνορα». Αθήνα: Αλεξάνδρεια.
• Τσελεμεντές, Ν. (1963) «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής». Αθήνα: Φυτράκης.
• Tirelli, C. (1662) L’ arte de ben cusinar. Παρατίθεται στο Λάσκαρι, Ν. Χ. (1997) «Κέρκυρα, Μια ματιά μέσα στο χρόνο». Αθήνα: Σιδέρης
