Τίποτα καλύτερο από μία κιθάρα, εκτός ίσως από δύο. Κάπως έτσι θα μου περιγράψουν τη σύμπραξή τους δύο νέοι, καταρτισμένοι pastry chefs που έχουν δείξει ότι έχουν πολλά να δώσουν. Με το κοινό τους βήμα θα μας προσφέρουν γλυκά γνώριμα, συνταγές που μπορεί να έχουμε φάει και ξαναφάει, αλλά στοχεύουν να μας κάνουν να ενθουσιαστούμε ξανά μαζί τους, με τη δική τους εκδοχή.
«Είναι γοητευτικό ότι ένας Γάλλος παλεύει για χρόνια με μια tarte tatin για να την προσφέρει καλύτερη. Σεβόμενοι τις γαλλικές αρχές της ζαχαροπλαστικής, το στυλ μας στα γλυκά είναι το “γνώριμα αλλά δημιουργικά”. Αν και είναι πιο δύσκολο να εντυπωσιάσεις με κάτι που θεωρείται κλασικό, θέλουμε να πάρουμε το μιλφέιγ που έχεις φάει άλλες χίλιες φορές, να το δοκιμάσεις από εμάς και να πεις “μα πώς το έκαναν;”. Αυτό είναι το Madame Fraise, δεν θα έχει φοβερές ανατροπές σε κωδικούς, αλλά όλοι θα αποδίδονται με τον δικό μας τρόπο».
Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας γνωρίστηκαν κάνοντας λεπτοδουλειά πάνω σε κομψά γλυκά για τη «Μεγάλη Βρετανία». Εκεί κατάλαβαν πως έχουν χημεία, πως το ταλέντο του ενός στο στήσιμο των γλυκών και η γεύση του άλλου μπορούν να δώσουν ένα αρτιότερο τελικό αποτέλεσμα.
Έτσι, έκαναν πραγματικότητα ένα ζαχαροπλαστείο δίχως βιτρίνα, που θα μας εξυπηρετεί με διανομή ή επιτρέποντάς μας να κάνουμε pick up το γλυκό μας, βλέποντας στα κλεφτά όσα συμβαίνουν στο ανοιχτό τους εργαστήριο.
Αν και είναι πιο δύσκολο να εντυπωσιάσεις με κάτι που θεωρείται κλασικό, θέλουμε να πάρουμε το μιλφέιγ που έχεις φάει άλλες χίλιες φορές, να το δοκιμάσεις από εμάς και να πεις “μα πώς το έκαναν;”.
Σε ένα κουτί για τέσσερα γλυκά βάζουν μια mont blanc με κάστανο και βανίλια, μια σφαίρα σοκολάτας με καραμέλα και peanuts που μοιάζει με στολίδι, Paris-Brest με κρέμα φουντουκιού και τραγανή πραλίνα και ένα εναλλακτικό cheesecake με μους τριαντάφυλλο, μαρμελάδα βατόμουρο και σαμπλέ αμυγδάλου.
Με τη μορφή τούρτας βρίσκουμε πάλι το cheesecake και το Paris-Brest, μια «gianduja- marron» με διαφορετικές υφές, με πραλίνα και ντακουάζ φουντουκιού, μους κάστανο και κρέμα σοκολάτας gianduja με yuzu, ένα μιλφέιγ με σαντιγί βανίλιας Μαδαγασκάρης, πραλίνα πεκάν, καραμελωμένες σφολιάτες και απροσδόκητη εμφάνιση, μια tarte tatin με καραμελωμένα μήλα, ψημένη κρέμα αμυγδάλου και απαλή κρέμα βανίλιας, μια βελτιωμένη εκδοχή της πάστας αμυγδάλου με μπαβαρουάζ αρωματισμένη με τόνκα, μαρέγκα και μπισκότο αμυγδάλου κι αχλάδι κονφί.
Η γκάμα των γλυκών τους είναι μετρημένη, εντυπωσιακή ήδη από την εμφάνιση και θα αναδιαμορφώνεται εποχιακά με την προσθήκη νέων προτάσεων.
Με κάστανο κονφί και σοκολάτα γάλακτος ή με πορτοκάλι και λεμόνι κονφί, σταφίδα ξανθή και βανίλια Μαδαγασκάρης, οι δυο τους έχουν βάλει στόχο να μετατρέψουν ένα εποχικό γλυκό σε ένα προϊόν καθημερινό που θα το βρίσκουμε όποτε θέλουμε χωρίς να περιμένουμε τα Χριστούγεννα, που θα το τρώμε για πρωινό. Καθώς το έχουν δουλέψει για τρία χρόνια, ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και ο Γιάννης Κίκιρας μιλούν με αυτοπεποίθηση για την ποιότητα του panettone τους.
«Είναι αρκετά μπροστά για τα αθηναϊκά δεδομένα, πιστεύουμε ότι συναγωνίζεται πολλά που έχουμε δοκιμάσει εκτός.
Είναι ένα γλυκό - ζωντανός οργανισμός και δεν φτάνει να πέσει μια καλή συνταγή στα χέρια σου, είναι η “άλλη” ζαχαροπλαστική που δεν μπορεί να καλουπωθεί εύκολα, θέλει υπομονή κι επιμονή, να εξετάζεις παράγοντες όπως η έχει υγρασία και η ποιότητα της περιοχής του νερού απ' όπου μπορεί να χρειαστεί να ταΐσεις το προζύμι σου, αλλά, δουλεύοντάς το, κάθε φορά ανακαλύπτουμε κάτι καινούργιο, βγαίνουμε για λίγο από τη μονοτονία της ζαχαροπλαστικής και των κανόνων της».
Το δικό τους panettone θα κυκλοφορεί σε διάφορες γεύσεις και θα ετοιμάζουν μαρμελάδες και spreads που θα το συνοδεύουν.
Το Madame Fraise είναι όμως μόνο ένα κομμάτι όσων έχουν ετοιμάσει. Με συνεργάτη τους τον Γιάννη Γερόπουλο, το ghost ζαχαροπλαστείο τους είναι κάτω από την ομπρέλα της Noble Pastry Athens, ενός σύνθετου ζαχαροπλαστικού πρότζεκτ που θέλει να καινοτομήσει, να απευθυνθεί τόσο σε επαγγελματίες του εσωτερικού αλλά να βγει κι εκτός συνόρων.
Στο ίδιο μέρος όπου φτιάχνονται τα γλυκά που θα παραγγέλνουν όσοι δεν καταπιάνονται με τη ζαχαροπλαστική θα πραγματοποιούνται σεμινάρια με φυσική παρουσία αλλά και webinars τόσο από τους ίδιους όσο κι από ονόματα του χώρου από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Οι δυο τους θα παρέχουν συμβουλευτικές υπηρεσίες, ένα ολοκληρωμένο consulting στο οποίο θα αναλαμβάνουν να καθοδηγήσουν το πώς πρέπει να φτιάχνονται τα γλυκά μέχρι τον σχεδιασμό του χώρου, το branding και τη δημιουργία conceptual stores.
Θα κυκλοφορούν ebooks –ειδικές εκδόσεις αφιερωμένες στα γλυκά–, θα καινοτομήσουν έχοντας στη διάθεση τους μια 3D τεχνολογία που θα αξιοποιήσουν με διάφορους τρόπους, φτιάχνοντας τις δικές τους φόρμες, άλλες προσαρμοσμένες στους πελάτες τους, και θα παρουσιάσουν γλυκά βασισμένα σε αυτή.
Madame Fraise/ Noble pastry, Υμηττού 225, Παγκράτι, 2114186086, διανομή μέσω Wolt
