Υπάρχουν διάφοροι μύθοι γύρω από το κρασί: ότι για να είναι καλό πρέπει να είναι και απλησίαστα ακριβό, ότι το βιδωτό πώμα μαρτυρά κακή ποιότητα, ότι αν δοκιμάσουμε πολλά και διαφορετικά κρασιά σε ένα βράδυ θα μεθύσουμε, ότι στο καλοκαίρι πάνε τα ροζέ, τα λευκά και όχι τα κόκκινα, που όμως είναι τα μόνα κατάλληλα για παλαίωση.
Προφανώς τίποτα από τα παραπάνω δεν ισχύει. Υπάρχει ένα ακόμα κλισέ που θέλει τα wine bars να είναι σνομπ σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη κατηγορία μπαρ. Μόνο που η νέα γενιά τέτοιων χώρων στην Αθήνα αποδεικνύει ακριβώς το αντίθετο.
Ένας από αυτούς είναι το «Τανίνη Αγάπη Μου», στη γωνία που σχηματίζουν η Ιπποκράτους με τη Μεθώνης, εκεί όπου ο Super Taninios, κατά κόσμον Στέργιος Τεκερίδης, διατηρεί έναν κουλ χώρο αφιερωμένο στο κρασί και στην ανάδειξη του ελληνικού terroir, διαθέτοντας μια εκτενή λίστα ποιοτικής συμβατικής και ήπιας φυσικής οινοποίησης από σταφύλια κυρίως βιολογικής ή και βιοδυναμικής καλλιέργειας.
Οι φιάλες που θέλουμε να παλαιώσουμε πρέπει να αποθηκεύονται υπό κλίση, οριζόντια και σε γωνία 45°, με το φελλό προς τα κάτω, προκειμένου αυτός να παραμένει πάντα υγρός, ώστε να αποφύγουμε να μπει αέρας στο κρασί μας.
Ο Super Taninios, λοιπόν, είναι ο ινσταγκραμικός χαρακτήρας που έχει δημιουργήσει ο Στέργιος Τεκερίδης και μέσω αυτού έχει κάνει κατά καιρούς διάφορες δηλώσεις σχετικά με το κρασί. Όταν τον ρώτησα τι συμβαίνει με την παλαίωση των λευκών κρασιών, απάντησε: «Μπορώ να δεσμευτώ πως ορισμένα λευκά κρασιά επιδέχονται παλαίωση και είναι ιδανικά για να καταναλωθούν αργότερα».
Ποια είναι τα λευκά κρασιά που μπορούμε να παλαιώσουμε; «Ο τύπος του κρασιού, οι ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται σε αυτό αλλά και οι προθέσεις του οινοπαραγωγού είναι σχεδόν οι μόνοι παράγοντες που κάνουν ένα λευκό κρασί κατάλληλο ή μη για παλαίωση».
Τι μας προσφέρει ένα λευκό κρασί όταν το παλαιώσουμε και ποια είναι τα χαρακτηριστικά του; «Μια ανεπανάληπτη εμπειρία. Τα κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων κατά τη διάρκεια της οινοποίησης όχι απλά πίνονται αλλά μας δίνουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα με την πάροδο του χρόνου. Ένα κρασί με χαμηλή οξύτητα θα γίνει πιο σύντομα αμετάβλητο, ενώ ένα με υψηλή οξύτητα έχει περισσότερο δρόμο μπροστά του. Με την παλαίωση τα φρουτώδη στοιχεία του κρασιού ωριμάζουν, αλλά, αν υπάρχει υψηλή οξύτητα σε αυτό, θα γευτούμε ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα. Υπάρχουν παραδείγματα κρασιών με υπέροχη γεύση και πολυπλοκότητα στα αρώματά τους, που εξελίσσονται συνεχώς».
ΣΕ ΤΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ μπορούμε να παλαιώσουμε σωστά στο σπίτι μας; Τα πιο χρήσιμα tips για τη σωστή συντήρηση και παλαίωση ενός λευκού κρασιού είναι:
• Μια και δεν μπορούμε να αποφύγουμε να εισχωρήσει αέρας στο μπουκάλι από τον φελλό, καλό είναι να μην παλαιώνουμε τα κρασιά σε χώρους με έντονες μυρωδιές και αρώματα.
• Σε αντίθεση με κάποια από τα φυτά εσωτερικού χώρου που έχουν γεμίσει τα σπίτια των Αθηναίων, τα κρασιά δεν χρειάζονται φως, καλό είναι να αποθηκεύονται σε σημεία του σπιτιού όσο το δυνατόν πιο σκοτεινά.
• Η ιδανική θερμοκρασία για διατήρηση και σωστή αποθήκευση των κρασιών μας είναι οι 15ºC. Αυτή η θερμοκρασία θα πρέπει να μην παρουσιάζει διακυμάνσεις μεγαλύτερες των 4ºC-5ºC, ενώ ακόμα κι αν αυτές συμβούν, θα πρέπει να μην είναι συχνές.
• Οι φιάλες που θέλουμε να παλαιώσουμε πρέπει να αποθηκεύονται υπό κλίση, οριζόντια και σε γωνία 45°, με τον φελλό προς τα κάτω, προκειμένου αυτός να παραμένει πάντα υγρός, ώστε να αποφύγουμε να μπει αέρας στο κρασί μας.
Ο Super Taninios μάς προτείνει 12 ετικέτες, μερικές μόνο από τις δεκάδες πλέον αξιόλογες προσπάθειες από Έλληνες οινοποιούς. Όπως λέει, «ό,τι κι αν κάνουν στο Μπορντό, θα είμαστε πάντα δύο ώρες μπροστά».
— Κτήμα Σκλάβου, Τσαούσι: Ο πρωτοπόρος Ευρυβιάδης Σκλάβος φημίζεται για την ανάδειξη των τοπικών ποικιλιών της Κεφαλονιάς, με ήπιες μεθόδους καλλιέργειας. Το Τσαούσι είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα και προέρχεται από έναν αυτόριζο βιοδυναμικό αμπελώνα στην περιοχή Μονάμπελες.
— Κτήμα Τάτση, Ροδίτης Orange: Αν θέλετε να έρθετε σε επαφή με τα μοναδικά χαρακτηριστικά των πορτοκαλί κρασιών, ο Ροδίτης των αδελφών Τάτση, του Στέργιου και του Περικλή, είναι ένα εξαιρετικό δείγμα της κατηγορίας.
— Κτήμα Οινογένεσις, Mataroa Amber: Τα κρασιά ήπιας οινοποίησης που μας παρουσίασε ο Μπάκης Τσάλκος τα τελευταία χρόνια έχουν αποκτήσει το κοινό τους, όχι τυχαία.
— Κτήμα Τετράμυθος, Chardonnay Naturε: O οινοποιός Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος έχει μπει δυναμικά στον χώρο των βιολογικών κρασιών ήπιας φυσικής οινοποίησης, προσφέροντάς μας κρασιά με χαρακτήρα, όπως αυτό.
— Κτήμα Πετρακόπουλου, Orange: Ένα ζακυνθινό σε skin contact εκτέλεση, το πιο «ακραίο» κρασί ενός κορυφαίου οινοποιείου.
— Κτήμα Πατιστής, Ασύρτικο και Ροδίτης skin contact : Τα δύο βιολογικά, σπάνια κρασιά του οινοποιείου, που για πολλούς είναι το κορυφαίο ανερχόμενο. Σίγουρα δημιουργεί τη δική του σχολή.
— Κτήμα Ανατολικού Αμπελώνα, Natural Orange: Οι ποικιλίες Ασύρτικο και Μαλαγουζιά παντρεύονται σε ένα συγκλονιστικό κρασί από τον βορειότερο παραθαλάσσιο βιολογικό αμπελώνα της χώρας.
— Κτήμα Κιουτσούκη, Nimbus Ritinitis: Αυτή είναι η πρώτη φυσική πορτοκαλί ρετσίνα από Ασύρτικο, πρέπει να τη γνωρίσετε.
— Κτήμα Χατζηβαρύτη, Mi: Η πιο δημιουργική Ελληνίδα οινοποιός, η Χλόη Χατζηβαρύτη καταφέρνει κάτι δύσκολο, παράγει πραγματικά απολαυστικά κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων και παρουσιάζει ένα διαφορετικό Ασύρτικο από τον αμπελώνα της Φιλυριάς στη Γουμένισσα.
— Κτήμα Βουρβούλοι, Εμορφίλη: Ένα Βοστιλίδι με δύναμη και όγκο, ένα κρασί από μια μοναδική τοπική ποικιλία της Κεφαλονιάς.
— Τhe Knack Project, Chardonnay: Ένα μονοποικιλιακό chardonnay-εμπειρία από την Αττική, δοκιμάστε το όπου το βρείτε.
Στο «Τανίνη Αγάπη Μου» θα βρείτε τα παραπάνω κρασιά, πολλά από αυτά ήδη παλαιωμένα. Καθώς πρόκειται για ετικέτες που παρουσιάζουν διαφορές στα χαρακτηριστικά τους από χρονιά σε χρονιά, δεν μπορείς να τα περιγράψει κανείς εύκολα.
Όσο για το πόσα χρόνια χρειάζεται για να παλαιώσουμε, είναι επίσης όλα σχετικά, «τώρα πειραματιζόμαστε με τις ήπιες φυσικές οινοποιήσεις. Το κρασί είναι φυσικός οργανισμός, μεταλλάσσεται. Πρέπει να εξετάσει κανείς την ποικιλία, την οινοποίηση που έχει κάνει κάθε παραγωγός», όπως διευκρινίζει ο Super Taninios. Άλλωστε, όποιος ξεκινά να ανακαλύπτει τον κόσμο του κρασιού, μπαίνει σε μια διαδικασία διερεύνησης και αναζήτησης.
Τανίνη Αγάπη μου, Ιπποκράτους 91 & Μεθώνης, 211 1150145
