Κάψα: Ο Πέσκιας θα κάνει την Αθήνα να τρώει γύρο με αβοκάντο

Κάψα: Ο Πέσκιας θα κάνει την Αθήνα να τρώει γύρο με αβοκάντο Facebook Twitter
Ο σεφ φτάνει στο μαγαζί και παρότι έχει να φωτογραφηθεί μπαίνει και βγάζει παραγγελίες κανονικά, επιβλέπει τα πάντα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

«Ο μπαμπάς μου, όπως και πάρα πολλοί Κύπριοι, έχουν στο πορτ-μπαγκάζ μια φουκού, πηγαίναμε λοιπόν εκδρομές, έπιανε χταπόδι και ψήναμε», θα μου πει ο Χριστόφορος Πέσκιας προκειμένου να μου εξηγήσει τη στενή του σχέση με τα ψησίματα. Άλλος ένας μεγάλος μας σεφ αυτήν τη στιγμή παρουσιάζει κάτι πιο street, κάτι πιο προσιτό, ένα γρήγορο φαγητό που είναι αδιαμφισβήτητα δημοφιλές και αγαπητό. «Όλοι το έκαναν (σ.σ. οι σεφ), και γιατί όχι;».

«Και άλλο μπαρ; / Και άλλο μπραντσάδικο; / Και άλλο μπεργκεράδικο;». Τέτοιες γκρίνιες έχω ακούσει πολλές, έχετε ακούσει όμως κανέναν να παραπονιέται που εμφανίστηκε άλλο ένα σουβλατζίδικο; Όχι, γιατί είναι πράγματι το εθνικό μας φαγητό «του δρόμου», και η αλήθεια είναι ότι ένα ακόμα μέρος που το προσφέρει περιποιημένο, χειροποίητο, σωστό δεν περισσεύει ποτέ.

Ο σεφ φτάνει στο μαγαζί και παρότι έχει να φωτογραφηθεί μπαίνει και βγάζει παραγγελίες κανονικά, επιβλέπει τα πάντα. Ήταν κάτι που συζητούσε καιρό με τις δυο γενιές της οικογένειας Πιτσιλή, με εκείνους με τους οποίους συνεργάζεται εδώ και χρόνια στο Balthazar και το 2021 έστησε μαζί τους το Dopios, το new age μεζεδοπωλείο της Πλατείας Αγίων Θεοδώρων.

Όπως θα σας φέρουν το τυλιχτό, θέλω να τσιμπήσετε λίγα κομματάκια με το χέρι, και αν επιλέξετε την εκδοχή του με ντομάτα, γιαούρτι και αβοκάντο, θα δείτε πόσο του πάει, του δίνει αυτή τη δροσιά που τον ισορροπεί.

Στην ίδια πλατεία, η ομάδα που κερδίζει και άρα δεν αλλάζει –με την προσθήκη του Κωνσταντίνου Μπαμά– έστησε την «Κάψα», το σουβλατζίδικο όνομα και πράγμα όπου όλα ψήνονται στα κάρβουνα. Αν δείτε πώς τα έχουν τοποθετήσει, εκεί όπου άλλα μαγαζιά έχουν μια ηλεκτρική κάθετη γκριλιέρα για να ψήνουν τον γύρο τους, πιστεύω πως θα πορωθείτε. 

Κάψα: Ο Πέσκιας θα κάνει την Αθήνα να τρώει γύρο με αβοκάντο Facebook Twitter
Έχουν όλα τα «βασικά» που βρίσκουμε πια στα σουβλατζίδικα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τις πίτες τους τις προμηθεύονται από εργαστήριο της οικογένειας Σταμάτη στο Περιστέρι, που μάλλον φτιάχνει τις καλύτερες της πόλης, και όλα τα άλλα που τυλίγονται σε αυτές τα ετοιμάζουν εκεί: τις σάλτσες, το τζατζίκι, την καυτερή κόκκινη σάλτσα που μπαίνει στο κεμπάπ τους και είναι για δυνατούς λύτες. Έχουν όλα τα «βασικά» που βρίσκουμε πια στα σουβλατζίδικα, καλαμάκι χοιρινό και κοτόπουλο, γύρο χοιρινό και κεμπάπ, σκέτα σε τεμάχια, σε μερίδες και σε τυλιχτά που μπορείτε να παραγγείλετε όπως τα τρώτε συνήθως. Όμως, έχοντας την υπογραφή ενός ονόματος σαν του Πέσκια, η «Κάψα» δεν θα μπορούσε να μην έχει και signature προτάσεις.

Θα σας πω τι έγινε: Αν και είναι ένα υλικό που το δουλεύει και σε άλλα μενού του και δεν έχει πάει κάπου λάθος, όταν είδα πως προτείνει τον γύρο τυλιχτό και με αβοκάντο, πήγα κάπως δύσπιστη να το δοκιμάσω – βγήκα λάθος. Αρχικά να σας πω ότι ο γύρος του είναι έντονα πικάντικος, φέρνει με τη μαρινάδα του σε μεξικάνικο al pastor, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι κλασικός – είναι για μένα όπως θα έπρεπε να είναι όλοι εκεί έξω. Όπως θα σας φέρουν το τυλιχτό, θέλω να τσιμπήσετε λίγα κομματάκια με το χέρι, και αν επιλέξετε την εκδοχή του με ντομάτα, γιαούρτι και αβοκάντο, θα δείτε πόσο του πάει, του δίνει αυτή τη δροσιά που τον ισορροπεί. Επαναλαμβάνω, δεν είναι μονόδρομος τα signature, αν δεν είστε για πειράματα, υπάρχει πάντα και το τυλιχτό με γύρο, ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι.

Κάψα: Ο Πέσκιας θα κάνει την Αθήνα να τρώει γύρο με αβοκάντο Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Κάψα: Ο Πέσκιας θα κάνει την Αθήνα να τρώει γύρο με αβοκάντο Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στην «Κάψα» ακόμα και το πιο ξενέρωτο σουβλάκι είναι αποκάλυψη, μια και στο signature τυλιχτό του με το ζουμερό καλαμάκι κοτόπουλο που έχει περάσει από την άλμη αποφεύγει αυτό το συνήθως μαραμένο μαρούλι που βρίσκουμε στα περισσότερα μαγαζιά, του βάζει ντομάτα, κρεμμύδι και τη μαγιονέζα κάρι που φτιάχνει και για το Balthazar και για τα rolls του με γαρίδα tempura. Πώς σκέφτηκε να τη βάλει και στο σουβλάκι; Γιατί πολύ απλά το κοτόπουλο πάει με το κάρι, γιατί του θυμίζει το currywurst και γιατί στις δοκιμές ο σεφ διαπίστωσε ότι ο συνδυασμός άρεσε πολύ στη νεότερη γενιά Πιτσιλή και στους φίλους τους. Οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε, ακόμα και αν σνομπάρετε συνήθως το σουβλάκι κοτόπουλο.

Αυτό που θα διαβάσετε ως κυπριακό pico de gallo στο μενού είναι ψιλοκομμένο κρεμμύδι με ντομάτα και μαϊντανό, που το συνδυάζει με το χοιρινό καλαμάκι και «είναι το αγαπημένο μου γιατί το έφτιαχνε ο πατέρας μου όταν ήμασταν μικροί και το έβαζε και εκείνος στο σουβλάκι μας», όπως περιγράφει ο σεφ.

Στην «Κάψα» ακολουθούν τον δρόμο των πιο παλιών του είδους, κάτι που σημαίνει ότι δεν προτείνουν το σουβλάκι με πατάτα, αν ωστόσο τις θέλετε, θα σας βάλουν. «Αν μπορούσα θα τους το απαγόρευα, αλλά τι να κάνω, και η κόρη μου με πατάτες το τρώει». Και αφού δεν μπορεί να τις απαγορεύσει, φρόντισε να προμηθεύεται Κύπρου, να τις προσφέρει φρεσκοκομμένες και διπλοτηγανισμένες. Σε μερίδα σας προτείνω και εγώ να τις πάρετε, κρίμα είναι να καλύψετε τη νοστιμιά που βγάζει το κρέας στην «Κάψα» με πατάτες που μπορείτε έτσι και αλλιώς να τσιμπάτε χώρια.

Κάψα: Ο Πέσκιας θα κάνει την Αθήνα να τρώει γύρο με αβοκάντο Facebook Twitter
Στην «Κάψα» ακολουθούν τον δρόμο των πιο παλιών του είδους, κάτι που σημαίνει ότι δεν προτείνουν το σουβλάκι με πατάτα, αν ωστόσο τις θέλετε, θα σας βάλουν. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Αν ψάχνετε vegan σουβλάκι, η «Κάψα» προσφέρει ένα με μανιτάρι. Λειτουργεί μέχρι τις δώδεκα και μισή το βράδυ, οπότε αν έχετε δώσει ραντεβού για ποτό κάπου μεταξύ Συντάγματος, Πανεπιστημίου ή Μοναστηρακίου, μπορεί να περάσετε από εκεί για να μην πίνετε νηστικοί.

Σκουλενίου 4, Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, 2103231366

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας κάνουν τα όσπρια πεντανόστιμα

Γεύση / Τα νέα εστιατόρια της Αθήνας δεν ντρέπονται να σερβίρουν επιτέλους όσπρια

Οι φασολάδες και οι φακές, οι γίγαντες και οι ρεβιθάδες, όλα αυτά που αρνούμασταν να φάμε ως παιδιά, είναι πια πιάτα που παραγγέλνουμε και ψάχνουμε στα δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας. Μάλιστα, κάποια από αυτά είναι και μεγάλα σουξέ.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι νέοι μάγειρες της Αθήνας δεν έχουν βγει από ριάλιτι

Γεύση / Οι νέοι μάγειρες της Αθήνας δεν έχουν βγει από ριάλιτι

Γνωρίσαμε τα μέλη των μπριγάδων δημοφιλών εστιατορίων της πόλης, τους ρωτήσαμε πώς είναι οι συνθήκες σε μια πραγματική επαγγελματική κουζίνα, πώς ονειρεύονται τη δική τους, ποια είναι τα κλισέ που τους κούρασαν, τι έχουν θυσιάσει και τι έχουν κερδίσει από μια δουλειά πολύωρη και κουραστική.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Το κρασί με απλά λόγια / Από τη γαλλική bistronomie στο σαμιώτικο αμπέλι: Η συναρπαστική διαδρομή του Βασίλη Αλεξίου

Ο σεφ και οινοποιός μας ταξιδεύει από τη Σαντορίνη στο Παρίσι, στο Μarais, όπου είχε μια πολύ επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία ως ένας από τους δημιουργούς του ρεύματος του bistronomie. Τώρα βρίσκεται στη Σάμο όπου φτιάχνει κρασιά τα οποία εκφράζουν την προσωπικότητά του και τον χαρακτήρα του, με σκοπό να τα απολαμβάνει ο κόσμος με το φαγητό του, μαζί με άλλους ανθρώπους.
THE LIFO TEAM
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Τραπέζι κάτω από την κληματαριά

Γεύση / Τραπέζια κάτω από βαθύσκιωτες κληματαριές. Αυτό είναι το καλοκαίρι

Σκάροι με μπάμιες μαγειρεμένα στον χυμό των ανώριμων σταφυλιών από την κληματαριά της αυλής μας, σκορπιοί μακαρονάδα με ρόγες των ώριμων τσαμπιών, καθώς και αρνάκι κοκκινιστό με γλυκόξινες αγουρίδες. Αυτές είναι οι γεύσεις που αξίζουν τον ίσκιο της κληματαριάς.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Το κρασί με απλά λόγια / Αν ζούσε ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος, το ελληνικό κρασί θα ήταν διαφορετικό

Ένα podcast από την Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και τον Παναγιώτη Ορφανίδη αφιερωμένο σε έναν πιονέρο του ελληνικού αμπελώνα, για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι.
THE LIFO TEAM