«Ο μπαμπάς μου, όπως και πάρα πολλοί Κύπριοι, έχουν στο πορτ-μπαγκάζ μια φουκού, πηγαίναμε λοιπόν εκδρομές, έπιανε χταπόδι και ψήναμε», θα μου πει ο Χριστόφορος Πέσκιας προκειμένου να μου εξηγήσει τη στενή του σχέση με τα ψησίματα. Άλλος ένας μεγάλος μας σεφ αυτήν τη στιγμή παρουσιάζει κάτι πιο street, κάτι πιο προσιτό, ένα γρήγορο φαγητό που είναι αδιαμφισβήτητα δημοφιλές και αγαπητό. «Όλοι το έκαναν (σ.σ. οι σεφ), και γιατί όχι;».
«Και άλλο μπαρ; / Και άλλο μπραντσάδικο; / Και άλλο μπεργκεράδικο;». Τέτοιες γκρίνιες έχω ακούσει πολλές, έχετε ακούσει όμως κανέναν να παραπονιέται που εμφανίστηκε άλλο ένα σουβλατζίδικο; Όχι, γιατί είναι πράγματι το εθνικό μας φαγητό «του δρόμου», και η αλήθεια είναι ότι ένα ακόμα μέρος που το προσφέρει περιποιημένο, χειροποίητο, σωστό δεν περισσεύει ποτέ.
Ο σεφ φτάνει στο μαγαζί και παρότι έχει να φωτογραφηθεί μπαίνει και βγάζει παραγγελίες κανονικά, επιβλέπει τα πάντα. Ήταν κάτι που συζητούσε καιρό με τις δυο γενιές της οικογένειας Πιτσιλή, με εκείνους με τους οποίους συνεργάζεται εδώ και χρόνια στο Balthazar και το 2021 έστησε μαζί τους το Dopios, το new age μεζεδοπωλείο της Πλατείας Αγίων Θεοδώρων.
Όπως θα σας φέρουν το τυλιχτό, θέλω να τσιμπήσετε λίγα κομματάκια με το χέρι, και αν επιλέξετε την εκδοχή του με ντομάτα, γιαούρτι και αβοκάντο, θα δείτε πόσο του πάει, του δίνει αυτή τη δροσιά που τον ισορροπεί.
Στην ίδια πλατεία, η ομάδα που κερδίζει και άρα δεν αλλάζει –με την προσθήκη του Κωνσταντίνου Μπαμά– έστησε την «Κάψα», το σουβλατζίδικο όνομα και πράγμα όπου όλα ψήνονται στα κάρβουνα. Αν δείτε πώς τα έχουν τοποθετήσει, εκεί όπου άλλα μαγαζιά έχουν μια ηλεκτρική κάθετη γκριλιέρα για να ψήνουν τον γύρο τους, πιστεύω πως θα πορωθείτε.
Τις πίτες τους τις προμηθεύονται από εργαστήριο της οικογένειας Σταμάτη στο Περιστέρι, που μάλλον φτιάχνει τις καλύτερες της πόλης, και όλα τα άλλα που τυλίγονται σε αυτές τα ετοιμάζουν εκεί: τις σάλτσες, το τζατζίκι, την καυτερή κόκκινη σάλτσα που μπαίνει στο κεμπάπ τους και είναι για δυνατούς λύτες. Έχουν όλα τα «βασικά» που βρίσκουμε πια στα σουβλατζίδικα, καλαμάκι χοιρινό και κοτόπουλο, γύρο χοιρινό και κεμπάπ, σκέτα σε τεμάχια, σε μερίδες και σε τυλιχτά που μπορείτε να παραγγείλετε όπως τα τρώτε συνήθως. Όμως, έχοντας την υπογραφή ενός ονόματος σαν του Πέσκια, η «Κάψα» δεν θα μπορούσε να μην έχει και signature προτάσεις.
Θα σας πω τι έγινε: Αν και είναι ένα υλικό που το δουλεύει και σε άλλα μενού του και δεν έχει πάει κάπου λάθος, όταν είδα πως προτείνει τον γύρο τυλιχτό και με αβοκάντο, πήγα κάπως δύσπιστη να το δοκιμάσω – βγήκα λάθος. Αρχικά να σας πω ότι ο γύρος του είναι έντονα πικάντικος, φέρνει με τη μαρινάδα του σε μεξικάνικο al pastor, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι κλασικός – είναι για μένα όπως θα έπρεπε να είναι όλοι εκεί έξω. Όπως θα σας φέρουν το τυλιχτό, θέλω να τσιμπήσετε λίγα κομματάκια με το χέρι, και αν επιλέξετε την εκδοχή του με ντομάτα, γιαούρτι και αβοκάντο, θα δείτε πόσο του πάει, του δίνει αυτή τη δροσιά που τον ισορροπεί. Επαναλαμβάνω, δεν είναι μονόδρομος τα signature, αν δεν είστε για πειράματα, υπάρχει πάντα και το τυλιχτό με γύρο, ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι.
Στην «Κάψα» ακόμα και το πιο ξενέρωτο σουβλάκι είναι αποκάλυψη, μια και στο signature τυλιχτό του με το ζουμερό καλαμάκι κοτόπουλο που έχει περάσει από την άλμη αποφεύγει αυτό το συνήθως μαραμένο μαρούλι που βρίσκουμε στα περισσότερα μαγαζιά, του βάζει ντομάτα, κρεμμύδι και τη μαγιονέζα κάρι που φτιάχνει και για το Balthazar και για τα rolls του με γαρίδα tempura. Πώς σκέφτηκε να τη βάλει και στο σουβλάκι; Γιατί πολύ απλά το κοτόπουλο πάει με το κάρι, γιατί του θυμίζει το currywurst και γιατί στις δοκιμές ο σεφ διαπίστωσε ότι ο συνδυασμός άρεσε πολύ στη νεότερη γενιά Πιτσιλή και στους φίλους τους. Οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε, ακόμα και αν σνομπάρετε συνήθως το σουβλάκι κοτόπουλο.
Αυτό που θα διαβάσετε ως κυπριακό pico de gallo στο μενού είναι ψιλοκομμένο κρεμμύδι με ντομάτα και μαϊντανό, που το συνδυάζει με το χοιρινό καλαμάκι και «είναι το αγαπημένο μου γιατί το έφτιαχνε ο πατέρας μου όταν ήμασταν μικροί και το έβαζε και εκείνος στο σουβλάκι μας», όπως περιγράφει ο σεφ.
Στην «Κάψα» ακολουθούν τον δρόμο των πιο παλιών του είδους, κάτι που σημαίνει ότι δεν προτείνουν το σουβλάκι με πατάτα, αν ωστόσο τις θέλετε, θα σας βάλουν. «Αν μπορούσα θα τους το απαγόρευα, αλλά τι να κάνω, και η κόρη μου με πατάτες το τρώει». Και αφού δεν μπορεί να τις απαγορεύσει, φρόντισε να προμηθεύεται Κύπρου, να τις προσφέρει φρεσκοκομμένες και διπλοτηγανισμένες. Σε μερίδα σας προτείνω και εγώ να τις πάρετε, κρίμα είναι να καλύψετε τη νοστιμιά που βγάζει το κρέας στην «Κάψα» με πατάτες που μπορείτε έτσι και αλλιώς να τσιμπάτε χώρια.
Αν ψάχνετε vegan σουβλάκι, η «Κάψα» προσφέρει ένα με μανιτάρι. Λειτουργεί μέχρι τις δώδεκα και μισή το βράδυ, οπότε αν έχετε δώσει ραντεβού για ποτό κάπου μεταξύ Συντάγματος, Πανεπιστημίου ή Μοναστηρακίου, μπορεί να περάσετε από εκεί για να μην πίνετε νηστικοί.
Σκουλενίου 4, Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, 2103231366
