Είναι δύσκολο να βρεις εθνική κουζίνα ανά τον κόσμο που να μην έχει κάποιου είδους κροκέτα στο εδεσματολόγιό της. Από την Άπω Ανατολή στην Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια και Νότια Αμερική, οι κροκέτες έχουν κερδίσει μια θέση σε όλα τα τραπέζια, αφού είναι μια εξαιρετικά ευέλικτη παρασκευή τόσο στα συστατικά της όσο και στο μερίδιό της στην ημερήσια διατροφή. Φτιάχνεται σχεδόν από κάθε είδους υλικό, λαχανικό ή κρέας. Μπορεί να συμπληρώσει το πρωινό, το κολατσιό, το γεύμα. Χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό, αλλά αντέχει να έχει και τον πρώτο ρόλο.


Πιάνει τις προτιμήσεις κάθε ηλικίας και γαστρονομικής προσέγγισης, έχοντας σαφώς ρόλο comfort food. Φτιάχνεται εύκολα και μπορεί να αξιοποιήσει ό,τι έχει μείνει από το φαγητό της προηγούμενης ημέρας. Αν και το όνομά της είναι γαλλικό (προέρχεται από το croquant, που σημαίνει τραγανό) και προφανώς η τεχνική της τελειοποιήθηκε στη γαλλική κουζίνα, είναι βέβαιο ότι οι ρίζες της είναι τόσο παλιές και παγκόσμια απλωμένες, όσο παλιά και διαδεδομένη είναι η μέθοδος μαγειρικής σε καυτό ζωικό ή φυτικό λίπος. Στην πράξη, η ιστορία του τηγανίσματος πάει πολύ πίσω στην αρχαιότητα.

 

Αν και το όνομά της είναι γαλλικό (προέρχεται από το croquant, που σημαίνει τραγανό) και προφανώς η τεχνική της τελειοποιήθηκε στη γαλλική κουζίνα, είναι βέβαιο ότι οι ρίζες της είναι παλιές και παγκόσμια απλωμένες


Ο σεφ Παναγιώτης Μουτσόπουλος, με εμπειρία σε κουζίνες μεγάλων εστιατορίων, ανέλαβε να εξερευνήσει για τη LiFO τις παραλλαγές της κροκέτας. Μας κάλεσε στην κουζίνα του bar restaurant Coyoacan στο Θησείο, όπου μαγειρεύει φέτος, και δημιούργησε ευφάνταστες συνταγές που ευωδιάζουν Ελλάδα. Μαζί με την ομάδα του, τον Μιχάλη Κάσση και τον Δημήτρη Γεωργιάδη, έφτιαξαν κροκέτες για κάθε όρεξη και κάθε στιγμή.

 

Κροκέτες ρυζιού γεμιστές με καπνιστό τυρί Βερμίου και πικάντικη σάλτσα ντομάτας

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

500 γρ. ρύζι αρμπόριο

80 γρ. βούτυρο

500 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

100 ml κρασί λευκό

1,5 λίτρο ζωμός κοτόπουλο

2 γρ. σαφράν

 

Για να δέσουμε το ριζότο

50 γρ. βούτυρο σε κυβάκια

170 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Ξύσμα από 2 λεμόνια

10 γρ. τσάιβς

Αλάτι, πιπέρι

 

Για τη γέμιση

200 γρ. καπνιστό τυρί Βερμίου κομμένο σε κύβους (μέγεθος ζαριού)

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βάζουμε βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το Αrborio και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό και το σαφράν και αφήνουμε να πάρει βράση ανακατεύοντας τακτικά.

 

Μόλις μειωθούν τα υγρά κάτω από την επιφάνεια του ρυζιού αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε βούτυρο, παρμεζάνα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Αφήνουμε για 5 λεπτά ώστε να ξεκουραστεί το ριζότο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο, αλατοπιπερώνουμε, το απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσει.

 

Απλώνουμε μια μικρή ποσότητα ρυζιού στο χέρι μας, βάζουμε στο κέντρο έναν κύβο τυριού και τον σκεπάζουμε με το υπόλοιπο ρύζι, κάνοντας κυκλικές κινήσεις σαν να πλάθουμε κεφτεδάκια.

 

Για τη σάλτσα πικάντικης ντομάτας

500 γρ. κονκασέ ντομάτα

100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 γρ. σκόρδο

30 ml κρασί λευκό

100 γρ. λαχανικών

5 γρ. μπούκοβο

1 φύλλο δάφνη

2 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος

1 κ.σ. ζάχαρη

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γυαλίσουν, προσθέτουμε το σκόρδο, ντομάτα κονκασέ, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, μπούκοβο και ζάχαρη. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα για 30 λεπτά.

 

Προσθέτουμε τον βασιλικό και ανακατεύουμε.

 

Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη σάλτσα ντομάτας.

 

Κροκέτα φάβας με ξινoκρέμα και μαρμελάδα ντομάτας

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τον πουρέ φάβας

1 κιλό φάβα

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο μέτριο

1 πράσο, το λευκό μέρος

3 λίτρα νερό

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά βάζουμε τη φάβα και μόλις πάρει βράση την ξαφρίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα λαχανικά και βράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Περνάμε τη φάβα από μούλτι και στη συνέχεια από τη σήτα. Τοποθετούμε μια μεμβράνη στην επιφάνεια της φάβας και την αφήνουμε να κρυώσει.

 

Για την κροκέτα

1 κ. πουρές φάβας

150 γρ. κρεμμύδι σοταρισμένο

30 γρ. μάραθο ψιλοκομμένο

5 γρ. πάπρικα

50 ml ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο να παγώσει για να μπορέσουμε να πλάσουμε ευκολότερα τις κροκέτες.

 

Πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες)

 

Για τη μαρμελάδα ντομάτας

500 γρ. ντομάτα κονκασέ

450 γρ. ζάχαρη

10 γρ. μπούκοβο

20 ml χυμός λεμόνι

5 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το λεμόνι και τον βασιλικό, σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά κατά το ένα τρίτο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και τον βασιλικό.

 

Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με μαρμελάδα ντομάτας.

 

Πατατοκροκέτες με Μετσοβόνε, απάκι και σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

1 κ. πατάτες

60 γρ. κρεμμύδι σοταρισμένο

2 κρόκοι αυγών

80 γρ. Μετσοβόνε τριμμένο

100 γρ. απάκι κομμένο σε κυβάκια

10 γρ. μαϊντανός

10 γρ. τσάιβς

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τη φλούδα τους και τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ. Αφήνουμε σε μπολ μέχρι να κρυώσει αρκετά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο να κρυώσει καλά.

 

Πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Για τη σάλτσα πιπεριά Φλωρίνης

500 γρ. ντομάτα κονκασέ

100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

20 γρ. σκόρδο

30 ml κρασί λευκό

100 γρ. ζωμός λαχανικών

450 γρ. πιπεριές Φλωρίνης ψημένες και ξεφλουδισμένες

1 φύλλο δάφνης

2 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3 λεπτά, προσθέτουμε το σκόρδο, κονκασέ, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, ζάχαρη και αφήνουμε να σιγοβράσουν τα υλικά για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τις πολτοποιημένες πιπεριές και τον βασιλικό και ανακατεύουμε.

 

Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης.

 

Κροκέτα με μπεσαμέλ, γραβιέρα Κρήτης, προσούτο Ευρυτανίας και μαρμελάδα τσίλι

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

100 γρ. αλεύρι

100 γρ. βούτυρο

1 λίτρο γάλα

1 αυγό βραστό τριμμένο

100 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη

100 γρ. προσούτο κομμένο σε μικρούς κύβους

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά βάζουμε το γάλα και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει ρίχνουμε το αλεύρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και καβουρδίζουμε για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς για 20 λεπτά μέχρι να σφίξει το μείγμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία και προσθέτουμε τη γραβιέρα, το αυγό, το προσούτο. Πλάθουμε στο σχήμα που επιθυμούμε. Πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Για τη μαρμελάδα τσίλι

Υλικά

500 ml μηλόξιδο

500 γρ. ζάχαρη

75 γρ. τσίλι ψιλοκομμένο

25 γρ. ολόκληρο φρέσκο τσίλι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να συμπυκνωθεί η μαρμελάδα κατά το ⅓ και αποσύρουμε από τη φωτιά.

 

Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με μαρμελάδα τσίλι.

 

Κροκέτα μπακαλιάρου με σάλτσα από ψητό παντζάρι

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για το ψάρι

1 1/2 λίτρο γάλα

2 κλωνάρια θυμάρι

1 φύλλο δάφνης

2 σκελίδες σκόρδο σπασμένο

6 κόκκοι μαύρο πιπέρι

700 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου

 

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ψάρι εκεί για 30 λεπτά ακόμα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το ψάρι, το ξεψαχνίζουν και το βάζουμε σε ένα μπολ μέχρι να κρυώσει.

 

Για το μείγμα της κροκέτας

700 γρ. ψάρι ξεψαχνισμένο

1 κ. πουρές πατάτας

6 γρ. σκόρδο

Ξύσμα από 2 λεμόνια

120 γρ. κρεμμύδι ξερό σοταρισμένο

50 γρ. κρέμα γάλακτος

100 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο και ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε με το χέρι και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 30 λεπτά. Πλάθουμε και δίνουμε το σχήμα που θέλουμε στις κροκέτες. Πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Σάλτσα ψητού παντζαριού

200 γρ. ψητό παζάρι

200 γρ. γιαούρτι

100 γρ. τυρί κρέμα

20 ml μηλόξιδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Πολτοποιούμε στο μούλτι τα παντζάρια και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ενσωματωθούν.

 

Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με τη σάλτσα από ψητό παντζάρι.

 

Κροκέτα μπριάμ με ντιπ από ανεβατό Γρεβενών

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

40 γρ. πράσο

100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

10 γρ. σκόρδο

500 γρ. κολοκυθάκι ψιλοκομμένο

500 γρ. μελιτζάνα κομμένη σε μικρούς κύβους

500 γρ. πατάτα κομμένη σε μικρά κυβάκια

20 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

40 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος

20 γρ. τσάιβς

300 γρ. σάλτσα ντομάτας

Αλάτι, πιπέρι

100 γρ. φρυγανιά τριμμένη

50 ml ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, τη φρυγανιά, τα μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και στη συνέχεια κόβουμε στο μέγεθος που επιθυμούμε να δώσουμε στην κροκέτα. Πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Ντιπ από ανεβατό Γρεβενών

Υλικά

300 γρ. ανεβατό

50 γρ. γιαούρτι

100 γρ. ανθότυρο

25 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ. αμύγδαλο τριμμένο

 

Εκτέλεση

Σε μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με το ντιπ.

 

«Αχλαδάκια» από κατσικίσια φέτα με superfoods και σάλτσα φράουλας

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

500 γρ. κατσικίσια φέτα

100 γρ. τυρί κρέμα

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Ξύσμα από 1 λάιμ

25 γρ. goji berry

25 γρ. cranberry

8 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

 

Εκτέλεση

Τρίβουμε τη φέτα στον χοντρό τρίφτη. Ψιλοκόβουμε τα φρούτα, τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο για λίγες ώρες. Πλάθουμε στο επιθυμητό σχήμα, πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Για τη σάλτσα φράουλας

Υλικά

200 γρ. φρέσκες φράουλες

80 ml λευκό βαλσάμικο

100 γρ. μέλι θυμαρίσιο

300 ml ηλιέλαιο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε μούλτι πολτοποιούμε τις φράουλες και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ηλιέλαιο, το οποίο ρίχνουμε σιγά-σιγά (κορδόνι), ενόσω χτυπάμε τα υλικά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

 

Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τη σάλτσα φράουλας.

 

Κροκέτα πουρέ από μαύρο φασόλι

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τον πουρέ

1 κ. μαύρα φασόλια

1 κρεμμύδι

1 καρότο

1 πράσο

1 φύλλο δάφνης

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα φασόλια στο νερό για 24 ώρες. Σουρώνουμε, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρουν βράση τα ξαφρίζουμε, ρίχνουμε τα λαχανικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Στραγγίζουμε τα φασόλια, αφαιρούμε τα λαχανικά και τα χτυπάμε σε μούλτι μέχρι να γίνουν πουρές. Αδειάζουμε τον πουρέ σε μπολ, τον σκεπάζουμε με μεμβράνη και τον βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.


Για τη γέμιση

1 κ. πουρές φασόλι

60 ml ελαιόλαδο

170 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

30 γρ. τσίλι ψιλοκομμένο

10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο

3 γρ. κύμινο σκόνη

2 γρ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο

10 ml χυμός λεμόνι

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι, το τσίλι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά. Ρίχνουμε τον πουρέ, τον κόλιανδρο και το λεμόνι, και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.


Πλάθουμε, πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Για τη σάλτσα πιπεριά Φλωρίνης

500 γρ ντομάτα κονκασέ

100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

20 γρ. σκόρδο

30 ml κρασί λευκό

100 γρ. ζωμός λαχανικών

450 γρ. πιπεριά Φλωρίνης ψητή χωρίς τη φλοίδα

1 φύλλο δάφνης

20 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. ζάχαρη

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε το κονκασέ, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τις πολτοποιημένες πιπεριές, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τον βασιλικό.


Σερβίρουμε τις κροκέτες και συνοδεύουμε με σάλτσα από πιπεριά Φλωρίνης.

 

Κροκέτα από φασόλι Πρεσπών με καπνιστό χέλι, μαρμελάδα ντομάτας και γιαούρτι αρωματισμένο με καπνιστή πάπρικα

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά για τον πουρέ από φασόλι

1 κ. λευκά φασόλια

1 ξερό κρεμμύδι

1 καρότο

1 πράσο

1 φύλλο δάφνης

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα φασόλια σε νερό για ένα 24ωρο. Στραγγίζουμε, βάζουμε στην κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν τα ξαφρίζουμε, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου μαλακώσουν τα φασόλια. Στραγγίζουμε, αφαιρούμε τα λαχανικά και χτυπάμε στο μούλτι να γίνουν πουρές. Βάζουμε τον πουρέ σε μπολ, τον καλύπτουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει.


Για τη γέμιση

Υλικά

1 κ. πουρές φασολιού

400 γρ. χέλι καπνιστό χέλι

240 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι

30 γρ. ψιλοκομμένο τσίλι

10 γρ. τριμμένο σκόρδο

5 γρ. κύμινο

2 γρ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

10 ml λεμόνι

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Χτυπάμε το χέλι στο μούλτι να γίνει πουρές και ανακατεύομε με τον πουρέ φασολιού και τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει.


Πλάθουμε, πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Για το καπνιστό γιαούρτι

Ανακατεύουμε με σύρμα χειρός 300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι και 15 γρ. καπνιστή πάπρικα.

 

Μαρμελάδα ντομάτας

500 γρ. ντομάτα κονκασέ

450 γρ. ζάχαρη

10 γρ. μπούκοβο

20 ml χυμός λεμονιού

5 γρ. βασιλικός ψιλοκομμένος


Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα τοποθετούμε την ντομάτα, τη ζάχαρη και το μπούκοβο. Σιγοβράζουμε έως ότου απορροφηθούν αρκετά υγρά .Μόλις δέσει προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τον βασιλικό.


Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με μαρμελάδα ντομάτας.

 

Κροκέτα από ρεβίθι και φάβα με ντιπ από ψητό παντζάρι και ξινόκρεμα

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

 

Υλικά

300 γρ. ρεβίθια

300 γρ. φάβα

4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

6 γρ. κύμινο

3 γρ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο

6 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τα ρεβίθια και τη φάβα σε μπολ με νερό για ένα 24ωρο για να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και τα χτυπάμε στο μούλτι έως ότου γίνουν πουρές. Αδειάζουμε σε μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι ομογενοποιηθεί το μείγμα. Παγώνουμε στο ψυγείο.


Πλάθουμε, πανάρουμε και τηγανίζουμε (σύμφωνα με τις οδηγίες).

 

Σάλτσα ψητού παντζαριού

Υλικά

200 γρ. ψητό παντζάρι

200 γρ. γιαούρτι

100 γρ. τυρί κρέμα

20 ml μηλόξιδο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Τυλίγουμε τα παντζάρια με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για τουλάχιστον 60 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα πολτοποιούμε στο μούλτι. Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μπολ και τα ανακατεύουμε με σύρμα χειρός.


Για την ξινόκρεμα

250 γρ. γιαούρτι

30 ml χυμός λεμονιού

10 γρ. τσάιβς

10 γρ. άνηθος ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μπολ και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.


Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με σάλτσα ψητού παντζαριού και ξινόκρεμα.

 

Οδηγίες για πανάρισμα και τηγάνισμα

Η παρασκευή της κροκέτας είναι μια σχετικά εύκολη διαδικασία, αλλά είναι απαραίτητο να υπακούει σε ορισμένους κανόνες, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά την επικάλυψη με υλικά για πανάρισμα και το τηγάνισμα. Βασική επιδίωξη είναι να σχηματίσουμε μια τραγανή κρούστα στην κροκέτα και να αποτρέψουμε το λάδι, στο οποίο θα την τηγανίσουμε, να εισχωρήσει στο εσωτερικό της, το οποίο επιθυμούμε να είναι αφράτο, στεγνό και ζεστό.

 

Δέκα συνταγές για τραγανές κροκέτες
Ο σεφ Παναγιώτης Μουτσόπουλος με τον Μιχάλη Κάσση και τον Δημήτρη Γεωργιάδη. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


1. Πριν προχωρήσουμε στο τηγάνισμα τοποθετούμε το υλικό της κροκέτας στο ψυγείο για αρκετή ώρα, από 15 έως 60 λεπτά, ώστε να σφίξει και να διατηρήσει τη συνοχή του όταν μπει στο τηγάνι.


2. Για τη δημιουργία της επικάλυψης χωρίζουμε το υλικό μας σε μικρές ποσότητες, το πλάθουμε σε σχήμα μικρής μπάλας ή κυλίνδρου και τo περνάμε διαδοχικά από τρία πιάτα, τα οποία περιέχουν, αλεύρι, αυγό και γαλέτα αντίστοιχα. Η ποσότητα αυτών των υλικών εξαρτάται από την ποσότητα κροκετών που έχουν να φτιάξουμε.


3. Φροντίζουμε, κατά το διαδοχικό πέρασμα από αλεύρι, αυγό και γαλέτα, να μην υπάρχει περίσσευμα υλικού πάνω στην κροκέτα. Γι' αυτό την τινάζουμε σε κάθε περίπτωση.


4. Εναλλακτικά, αντί για τη γαλέτα, ή σε συνδυασμό με αυτήν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε δημητριακά ή νιφάδες, πάνκο (γιαπωνέζικο ψωμί), ξηρούς καρπούς, πλιγούρι, παρμεζάνα, κράκερ τυριού, καρυκεύματα και μυρωδικά, σουσάμι ή μαυροκούκι.


5. Σε αυτό το στάδιο είναι καλύτερα να τοποθετήσουμε τις έτοιμες σχηματισμένες κροκέτες στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα πριν τις χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε ακόμη να τις τοποθετήσουμε στην κατάψυξη πριν τις τηγανίσουμε, αλλά αυτό εξαρτάται από τα υλικά του παναρίσματος και το μέγεθος της κροκέτας.


6. Για το τηγάνισμα είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε κάποιο λάδι για τηγάνισμα (ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο).


7. Διαλέγουμε ένα βαθύ σκεύος και τοποθετούμε σε αυτό αρκετή ποσότητα λαδιού, αφού οι κροκέτες πρέπει να βυθιστούν σε αυτό με την τεχνική του deep frying.


8. Η κατάλληλη θερμοκρασία για το τηγάνισμα της κροκέτας είναι οι 180-190 βαθμοί Κελσίου. Για να διαπιστώσουμε αν το λάδι έχει κάψει αρκετά, αν δεν έχουμε θερμόμετρο, υπάρχει η πρακτική προσέγγιση που λέει πως αν ρίξουμε μέσα κάποιο υλικό και βυθιστεί, τότε το λάδι δεν έχει πιάσει την κατάλληλη θερμοκρασία.


9. Δεν βάζουμε μεγάλη ποσότητα από κροκέτες στο τηγάνι, γιατί ενδέχεται να πέσει η θερμοκρασία και να ανατραπούν τα δεδομένα του τηγανίσματος.


10. Εφόσον το βασικό υλικό της κροκέτας, στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι προμαγειρεμένο, αυτό που θέλουμε από το τηγάνισμα είναι να πάρει ωραίο χρώμα η επικάλυψη και να γίνει τραγανή. Αυτό είναι και το κριτήριο για το πόση ώρα πρέπει να τηγανίσουμε τις κροκέτες.


11. Μετά το τηγάνισμα στραγγίζουμε τις κροκέτες από το λάδι και τις περνάμε γρήγορά από το απορροφητικό χαρτί.