«Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά» στην Καλαμάτα  

ΤΣΕΚ ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Τα περισσότερα λαχανικά είναι από τον κήπο τους, και βέβαια, όπως προχωράει ο χειμώνας, οι μπάμιες και τα κολοκυθάκια θα αντικατασταθούν από το λάχανο και τα μαυρομάτικα φασόλια, όπως μου είπαν.
0


ΤΟ ΜΑΓΑΖΙ ΤΟΥ ΒΑΓΙΑ
δεν ήταν στη λίστα με τα επιλεγμένα εστιατόρια που μας έδωσαν οι φίλοι-γνώστες και οι συνεργάτες μας στην Καλαμάτα. Το διαλέξαμε με τη φωτογράφο Penny DeLos Santos κοιτάζοντας φωτογραφίες στο TripAdvisor επειδή μας άρεσε η ατμόσφαιρα παλιάς ταβέρνας που είχε. Η Penny, που εκτός από περιοδικά μαγειρικής και βιβλία –ανάμεσά τους και το δικό μου, Mediterranean Vegetarian Feasts– έχει δουλέψει για το National Geographic και άλλα ταξιδιωτικά έντυπα και σάιτ, γοητεύτηκε από την αυλή με το μαγκάνι, τα δέντρα, τις γλάστρες και τα απλά τραπέζια. Δεν ξέραμε τι φαγητά σερβίρει, αλλά σκεφτήκαμε πως κάποιες σαλάτες και λαδερά θα μπορούσαμε να βάλουμε στο τραπέζι για να εικονογραφήσουμε μια τυπική παλιοκαιρίσια ταβέρνα. 

Βρέθηκα στην Καλαμάτα αρχές του Οκτώβρη επειδή με κάλεσε το Culinary Institute of America να προτείνω και να γράψω τις συνταγές για τέσσερα ελληνικά μενού με περίπου ό,τι τρώγαμε τη δεκαετία του ’60. Ευρωπαίοι και Αμερικανοί επιστήμονες που συνεργάζονται στο φιλόδοξο πρόγραμμα EAT-Lancet με το Harvard T.H. Chan School of Public Health-Department of Nutrition συμπέραναν πως η ελληνική-μεσογειακή διατροφή μας δεν είναι μόνο καλή για την υγεία αλλά ευεργετική και για τον πλανήτη! Έτσι αποφάσισαν να δημοσιεύσουν παραδείγματα με ολοκληρωμένα μενού, όχι ξεχωριστά πιάτα, κάπως σαν τα φαγητά που άπλωνε στο τραπέζι η μητέρα μου όταν είχαμε καλεσμένους, αλλά με πολύ λιγότερο κρέας. 

Ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί. 

Μαγειρέψαμε και φωτογραφήθηκαν τα μενού, καθώς και η εξαιρετικά εντυπωσιακή λαϊκή αγορά της Καλαμάτας, κι επειδή δεν ξέραμε αν οι εικόνες στο TripAdvisor ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα, πήγαμε στου Βάγια ένα πρωί, προτού καταστρώσουμε το πρόγραμμα της υπόλοιπης φωτογράφισης στην περιοχή. 

Πετύχαμε τις μαγείρισσες να καθαρίζουν τα κοτσάνια από τις κολοκυθοκορφάδες, αφαιρώντας προσεκτικά τις εξωτερικές ίνες, προτού τα ψιλοκόψουν μαζί με μερικά λουλούδια και λίγα βλίτα για να κάνουν κολοκυθοκορφάδες γιαχνί. Το ντόπιο αυτό φαγητό, όταν μου το περιέγραψαν –τσιγαρισμένο κρεμμύδι, τα χορταρικά, ένα-δυο κολοκυθάκια και ντομάτα με μπόλικο ελαιόλαδο– δεν με ενέπνευσε ιδιαίτερα, πρέπει να πω. Όμως, ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί. Μας το σέρβιραν και το φωτογραφίσαμε μαζί και με άλλα εξαιρετικά λαδερά: μπάμιες που ήταν καλύτερες και από αυτές που κάνω εγώ, καγιανά (ντόματες με αυγά) και υπέροχες τηγανητές πατάτες, καθώς και σπάνια άγρια χόρτα από τον Ταΰγετο, που ακόμα τα ονειρεύομαι.

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Ο κ. Γιάννης Βάγιας στην αυλή του μαγαζιού του.

Η Ελένη, η γυναίκα του Γιάννη Βάγια, που δεν ήθελε να βγει φωτογραφία, έμαθε να μαγειρεύει από την πεθερά της, όπως μου είπε, ακολουθώντας τις απλές οικογενειακές συνταγές, που όμως θέλουν προσεγμένη ετοιμασία ακριβώς επειδή είναι τόσο απλές. Μας έφερε και μια μεγάλη, υπέροχα γλυκιά ντομάτα που μας τη σέρβιρε καθαρισμένη από τη φλούδα, κάτι που είχα να δω σε εστιατόριο από τα παιδικά μου χρόνια. Τα περισσότερα λαχανικά είναι από τον κήπο τους και, βέβαια, όπως προχωράει ο χειμώνας, οι μπάμιες και τα κολοκυθάκια θα αντικατασταθούν από το λάχανο και τα μαυρομάτικα φασόλια, όπως μου είπαν.

Δεν είναι καθόλου εύκολο να φτιάξεις νόστιμο φαγητό «χωρίς δηθενιά», όπως έγραψε στα σχόλια μια ενθουσιασμένη προφανώς νεαρή πελάτισσα.   

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Πετύχαμε τις μαγείρισσες να καθαρίζουν τα κοτσάνια από τις κολοκυθοκορφάδες.

Τα μελιτζανάκια τουρσί με σέλινο, σκόρδο και καυτερούτσικη πιπεριά ήταν εξαιρετικά και χάρηκα για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια τους πικρούτσικους βολβούς, που είναι κι αυτοί σπιτικοί. Σερβίρουν βεβαίως και δικό τους λουκάνικο, και χοιρινό παστό –αυτό που στη Μάνη λένε σύγλινο– καθώς και γίδα βραστή. Η μικρή αίθουσα του χειμωνιάτικου μαγαζιού μοιάζει να έχει αλλάξει ελάχιστα από τα χρόνια του παππού Βάγια. Η ξυλόσομπα και τα εντοιχισμένα βαρέλια σε κάνουν να νομίζεις πως ο χρόνος έχει σταματήσει κάπου στο '50. 

Δεν έχουν μείνει πολλά πραγματικά οικογενειακά μαγαζιά στην Ελλάδα, δυστυχώς. Ο Γιάννης πρόσφατα πέρασε το μαγαζί στον γιο του τον Παναγιώτη, τέταρτη γενιά Βάγια. Η ακούραστη μητέρα του ελπίζω να μάθει σε αυτόν και στους μάγειρες που θα τη διαδεχτούν τα μυστικά της για σωστά και νόστιμα λαδερά, σαν εκείνα τα υπέροχα που δοκιμάσαμε πρόσφατα.  

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Τα μελιτζανάκια τουρσί με σέλινο, σκόρδο και καυτερούτσικη πιπεριά ήταν εξαιρετικά και χάρηκα για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια τους πικρούτσικους βολβούς, που είναι κι αυτοί σπιτικοί.
ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Το τραπέζι στην ταβέρνα του Βάγια.
ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Η Αγγελική Τσαούση στην εξαιρετικά εντυπωσιακή λαϊκή αγορά της Καλαμάτας.

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Οι καθαρισμένες κορφάδες.
  


 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Γεύση / Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Στο φετινό Around the table θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη γευστική μας κληρονομιά…αλλιώς, θα βρούμε και την τέλεια αφορμή για να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι με τους φίλους μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Θύμηση, μια νέα κρεμερία στο Παγκράτι

Γεύση / Θύμηση: Ο Νίκος και ο πατέρας του έφεραν ξανά το γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι

Παίρνει στοιχεία από τα παλιά γαλακτοπωλεία αλλά δεν στέκεται εκεί. Προσθέτει γλυκά –λευκά, όπως αυτά που του αρέσουν– και πίτες. Αυτή η κρεμερία είναι μία από τις καλύτερες ιδέες που έχουμε δει στο χώρο της ζαχαροπλαστικής φέτος.
ΜΙΝΑ ΚΑΛΟΓΕΡΑ
Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Nothing Days / Τα σαλιγκάρια και ένα λάθος αιώνων που οφείλει να διορθωθεί

Από την πιο αρχαία καλλιέργεια στην ιστορία μέχρι τις γκουρμέ, ακριβές εκδοχές τους, τα σαλιγκάρια κατέληξαν από βασική τροφή να γίνουν υποτιμημένη και σπάνια, και η αφορμή για τοξικά σχόλια στα social media.
M. HULOT
Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ