ΤΟ ΜΑΓΑΖΙ ΤΟΥ ΒΑΓΙΑ δεν ήταν στη λίστα με τα επιλεγμένα εστιατόρια που μας έδωσαν οι φίλοι-γνώστες και οι συνεργάτες μας στην Καλαμάτα. Το διαλέξαμε με τη φωτογράφο Penny DeLos Santos κοιτάζοντας φωτογραφίες στο TripAdvisor επειδή μας άρεσε η ατμόσφαιρα παλιάς ταβέρνας που είχε. Η Penny, που εκτός από περιοδικά μαγειρικής και βιβλία –ανάμεσά τους και το δικό μου, Mediterranean Vegetarian Feasts– έχει δουλέψει για το National Geographic και άλλα ταξιδιωτικά έντυπα και σάιτ, γοητεύτηκε από την αυλή με το μαγκάνι, τα δέντρα, τις γλάστρες και τα απλά τραπέζια. Δεν ξέραμε τι φαγητά σερβίρει, αλλά σκεφτήκαμε πως κάποιες σαλάτες και λαδερά θα μπορούσαμε να βάλουμε στο τραπέζι για να εικονογραφήσουμε μια τυπική παλιοκαιρίσια ταβέρνα.
Βρέθηκα στην Καλαμάτα αρχές του Οκτώβρη επειδή με κάλεσε το Culinary Institute of America να προτείνω και να γράψω τις συνταγές για τέσσερα ελληνικά μενού με περίπου ό,τι τρώγαμε τη δεκαετία του ’60. Ευρωπαίοι και Αμερικανοί επιστήμονες που συνεργάζονται στο φιλόδοξο πρόγραμμα EAT-Lancet με το Harvard T.H. Chan School of Public Health-Department of Nutrition συμπέραναν πως η ελληνική-μεσογειακή διατροφή μας δεν είναι μόνο καλή για την υγεία αλλά ευεργετική και για τον πλανήτη! Έτσι αποφάσισαν να δημοσιεύσουν παραδείγματα με ολοκληρωμένα μενού, όχι ξεχωριστά πιάτα, κάπως σαν τα φαγητά που άπλωνε στο τραπέζι η μητέρα μου όταν είχαμε καλεσμένους, αλλά με πολύ λιγότερο κρέας.
Ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί.
Μαγειρέψαμε και φωτογραφήθηκαν τα μενού, καθώς και η εξαιρετικά εντυπωσιακή λαϊκή αγορά της Καλαμάτας, κι επειδή δεν ξέραμε αν οι εικόνες στο TripAdvisor ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα, πήγαμε στου Βάγια ένα πρωί, προτού καταστρώσουμε το πρόγραμμα της υπόλοιπης φωτογράφισης στην περιοχή.
Πετύχαμε τις μαγείρισσες να καθαρίζουν τα κοτσάνια από τις κολοκυθοκορφάδες, αφαιρώντας προσεκτικά τις εξωτερικές ίνες, προτού τα ψιλοκόψουν μαζί με μερικά λουλούδια και λίγα βλίτα για να κάνουν κολοκυθοκορφάδες γιαχνί. Το ντόπιο αυτό φαγητό, όταν μου το περιέγραψαν –τσιγαρισμένο κρεμμύδι, τα χορταρικά, ένα-δυο κολοκυθάκια και ντομάτα με μπόλικο ελαιόλαδο– δεν με ενέπνευσε ιδιαίτερα, πρέπει να πω. Όμως, ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί. Μας το σέρβιραν και το φωτογραφίσαμε μαζί και με άλλα εξαιρετικά λαδερά: μπάμιες που ήταν καλύτερες και από αυτές που κάνω εγώ, καγιανά (ντόματες με αυγά) και υπέροχες τηγανητές πατάτες, καθώς και σπάνια άγρια χόρτα από τον Ταΰγετο, που ακόμα τα ονειρεύομαι.
Η Ελένη, η γυναίκα του Γιάννη Βάγια, που δεν ήθελε να βγει φωτογραφία, έμαθε να μαγειρεύει από την πεθερά της, όπως μου είπε, ακολουθώντας τις απλές οικογενειακές συνταγές, που όμως θέλουν προσεγμένη ετοιμασία ακριβώς επειδή είναι τόσο απλές. Μας έφερε και μια μεγάλη, υπέροχα γλυκιά ντομάτα που μας τη σέρβιρε καθαρισμένη από τη φλούδα, κάτι που είχα να δω σε εστιατόριο από τα παιδικά μου χρόνια. Τα περισσότερα λαχανικά είναι από τον κήπο τους και, βέβαια, όπως προχωράει ο χειμώνας, οι μπάμιες και τα κολοκυθάκια θα αντικατασταθούν από το λάχανο και τα μαυρομάτικα φασόλια, όπως μου είπαν.
Δεν είναι καθόλου εύκολο να φτιάξεις νόστιμο φαγητό «χωρίς δηθενιά», όπως έγραψε στα σχόλια μια ενθουσιασμένη προφανώς νεαρή πελάτισσα.
Τα μελιτζανάκια τουρσί με σέλινο, σκόρδο και καυτερούτσικη πιπεριά ήταν εξαιρετικά και χάρηκα για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια τους πικρούτσικους βολβούς, που είναι κι αυτοί σπιτικοί. Σερβίρουν βεβαίως και δικό τους λουκάνικο, και χοιρινό παστό –αυτό που στη Μάνη λένε σύγλινο– καθώς και γίδα βραστή. Η μικρή αίθουσα του χειμωνιάτικου μαγαζιού μοιάζει να έχει αλλάξει ελάχιστα από τα χρόνια του παππού Βάγια. Η ξυλόσομπα και τα εντοιχισμένα βαρέλια σε κάνουν να νομίζεις πως ο χρόνος έχει σταματήσει κάπου στο '50.
Δεν έχουν μείνει πολλά πραγματικά οικογενειακά μαγαζιά στην Ελλάδα, δυστυχώς. Ο Γιάννης πρόσφατα πέρασε το μαγαζί στον γιο του τον Παναγιώτη, τέταρτη γενιά Βάγια. Η ακούραστη μητέρα του ελπίζω να μάθει σε αυτόν και στους μάγειρες που θα τη διαδεχτούν τα μυστικά της για σωστά και νόστιμα λαδερά, σαν εκείνα τα υπέροχα που δοκιμάσαμε πρόσφατα.
