ΛΙΓΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ
που δεν συγκινούνται από τη δάφνη. Όχι μόνο στην ελληνική κουζίνα μα και σε ολόκληρη τη μεσογειακή λεκάνη (μια και αυτή είναι και η γενέτειρά της), ήδη από την αρχαιότητα, εκτός του ότι δαφνοστολίζει τους νικητές και τους ήρωες, αρωματίζει και τα μαγειρέματά μας, σούπες, όσπρια, το ρύζι και τα ριζότι, βουτάει σε πατάτες ψητές με κρέμα και κρέατα (ιδίως χοιρινό ή κουνέλι), καθώς και σε ψάρια μαγειρεμένα στο τηγάνι ή στον φούρνο.

 

Ως μέρος του περίφημου γαλλικού μπουκέ γκαρνί («bouquet garni», ένα αρωματικό ματσάκι με κοτσάνια μαϊντανού, θυμάρι και ένα φύλλο δάφνη, συνήθως τυλιγμένα σε τουλπάνι) προστίθεται σε πολλές συνταγές της νότιας Γαλλίας, νοστιμίζοντας το αργομαγειρεμένο μοσχαράκι με λαχανικά στη γάστρα αλλά και τον κλασικό κιμά για τα μακαρόνια.

 

Ζωντανεύει γευστικά ζωμούς και μαρινάδες, μένοντας όμως εκεί μόνο όση ώρα χρειάζεται, για να μην «καπελώσει» το φαγητό με το έντονο άρωμά της, κάτι μεταξύ πεύκου, μοσχοκάρυδου και λεμονιού, που όμως μπορεί να πικρίσει αν την ξεχάσουμε και παραβράσει.

 

Λίγα φύλλα ξηρής δάφνης nobilis νοστιμίζουν το απλό ρύζι basmati αλλά και τη νηστίσιμη φακή, δίνουν γεύση στο ξιδάτο χταποδάκι και στο στιφάδο με λαγό, όπως και στην απλή σάλτσα ντομάτα για τα μακαρόνια. Ως φυσικό εντομοαπωθητικό συμβάλλει στη σωστή αποξήρανση και φύλαξη φρούτων (σύκων, σταφίδας, δαμάσκηνων κ.λπ.) και ο καπνός από το κάψιμο των φύλλων της διώχνει ζουζούνια από κελάρια όπου φυλάσσεται φαγητό, κρασιά, ξίδι ή τρόφιμα.

 

Λίγα φύλλα ξηρής δάφνης nobilis νοστιμίζουν το απλό ρύζι basmati αλλά και τη νηστίσιμη φακή, δίνουν γεύση στο ξιδάτο χταποδάκι και στο στιφάδο με λαγό, όπως και στην απλή σάλτσα ντομάτα για τα μακαρόνια.

 

Oι έμπειροι μάγειρες γνωρίζουν και δεν την μπερδεύουν με την ινδική δάφνη (Cinnamomum tamala) ή αλλιώς κιννάμωμο, τα αποξηραμένα φύλλα της οποίας μοιάζουν με της δάφνης, αλλά χωρίζονται με λεπτές ίνες στα τρία και όχι στη μέση, και που αρωματικά φέρνει προς την κανέλα. Γνωστή από την αρχαιότητα η ινδική δάφνη και ως θεραπευτικό φυτό στο Βυζάντιο (με την ονομασία μαλάβαθρο), είναι πλέον ένα από τα βασικά αρωματικά του ινδικού μείγματος Garam masala και απαραίτητη στη συνταγή για αυθεντικό κοτόπουλο korma και αρνί biriyani. Καμία σχέση, γευστικά, λοιπόν, με τη δική μας Laurus nobilis, άρα προσοχή σε ινδικές συνταγές που προτείνουν ελαφρά τη καρδία φύλλα δάφνης.

 

Τα φύλλα της δάφνης του Απόλλωνα, όπως έμεινε γνωστή από τη μυθολογία (από τη νύμφη που προσπάθησε να ξεφύγει όταν την ερωτεύτηκε ο θεός της μουσικής, αλλά ο πατέρας της, ο Λάδωνας, τη μεταμόρφωσε στο γνωστό μας δεντράκι για να τη σώσει), η δάφνη, που τα φύλλα της μασούσε η Πυθία στο Μαντείο των Δελφών πριν δώσει χρησμό, κοινώς «βαγί», είναι ένα ακόμα από τα πολλά αρωματικά και θεραπευτικά φυτά που βρίσκονται σε αφθονία στην Ελλάδα. Τα φύλλα, οι καρποί της αλλά και τα λευκά λουλούδια της χρησιμοποιούνται στην κοσμετολογία και εξάγονται σε όλο τον κόσμο.

 

Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας
Ο δαφνοστεφανωμένος Ιούλιος Καίσαρας, περ. 50 π.Χ. Φωτο: Hulton Archive/Getty Images
 

 

Τα στεφάνια δάφνης με τα οποία ξεκίνησαν να στεφανώνουν τους νικητές αγώνων έχουν κοσμήσει επίσης το κεφάλι του Ιούλιου Καίσαρα αλλά και του Ναπολέοντα (με ολόχρυσο δάφνινο στεφάνι τον βλέπουμε σε πολλά έργα ζωγραφικής ). Ένα φύλλο, μάλιστα, από αυτή την ολόχρυση δάφνινη ναπολεόντεια κορόνα πουλήθηκε σε πλειστηριασμό στο Παρίσι για 700.000 ευρώ πριν από λίγα χρόνια.

 

Μέσα σε έναν χρόνο σχεδόν τα αποξηραμένα φύλλα της κιτρινίζουν και χάνουν το άρωμά τους, με αποτέλεσμα να μη δίνουν κανένα απολύτως άρωμα στο φαγητό. Τότε είναι ώρα να βγείτε με κωδικό #6 μια βόλτα στη γειτονιά ή την ύπαιθρο και να ανανεώσετε τις προμήθειές σας. Βρίσκεται παντού, από αστικούς κήπους μέχρι χωράφια και κοντά σε ρυάκια.

 

Νηστεία, με νόστιμα, αρωματικά και καλομαγειρεμένα φαγητά, μια και σε λίγο ξεκινά η Σαρακοστή, δεν νοείται χωρίς φύλλα δάφνης όπως ούτε χωρίς δενδρολίβανο, θυμάρι και τα λοιπά θαυμάσια ελληνικά αρωματικά που αναβαθμίζουν με φυσικό τρόπο τα πιο πολλά απλά, αλλά θρεπτικά και χορταστικά ελληνικά φαγητά.

 

Νηστίσιμο στιφάδο vegan

Aπό το βιβλίο «My Greek Vegan Food - H Πράσινη Πλευρά της Ελληνικής Κουζίνας» (εκδ. Πεδίο) με συνταγές της Εύας Μονοχάρη και της Ιωάννας Παυλάκη, σε επιμέλεια Ελένης Ψυχούλη, όπου αναδεικνύονται η σοφία και η «πράσινη πλευρά» της ελληνικής κουζίνας που ήταν ανέκαθεν vegan (κυρίως λόγω των πολλών ημερών νηστείας της χριστιανικής θρησκείας που μας καλεί να αποτοξινωθούμε φυσικά, απέχοντας από τα ζωικά τρόφιμα) και όχι μόνο τα τελευταία χρόνια, οπότε έγινε διατροφική μόδα σε όλο τον κόσμο.

 

100 ml ελαιόλαδο

1 κιλό κρεμμυδάκια* για στιφάδο, καθαρισμένα

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

20 ml μηλόξιδο

1 κ.γ. ζάχαρη

1 κ.γ. θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 φύλλο δάφνης

1 μικρό ξυλάκι κανέλα

2 γαρίφαλα

200 γρ. ντοματάκια κονκασέ

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

10 δαμάσκηνα αποξηραμένα

Αλάτι και πιπέρι

 

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά επιπλέον.

 

Σβήνουμε με το ξίδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο, τα μπαχαρικά, τα ντοματάκια και τον πελτέ αραιωμένο σε 250-300 ml χλιαρό νερό και αλατοπιπερώνουμε. Κλείνουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.

 

Όταν το φαγητό μείνει με το ¼ των υγρών του, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Το σερβίρουμε ζεστό.

 

*Στο φαγητό αυτό ταιριάζουν πολύ τα κάστανα, που θα σοτάρουμε βρασμένα και ξεφλουδισμένα μαζί με τα κρεμμυδάκια.

 

Πατάτες με δάφνη και μασκαρπόνε στον φούρνο

Μια ιταλική συνταγή με 6 φύλλα δάφνης

 

Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας

 

6 φύλλα δάφνης (φρεσκοαποξηραμένα)

750 γρ. πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε λεπτές ροδέλες

200 γρ. τυρί μασκαρπόνε

400 γρ. γάλα ολόπαχο

Βούτυρο για το άλειμμα του σκεύους μας (ένα μεσαίου μεγέθους ρηχό πυρέξ ή ταψί)

 

Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε το σκεύος μας και σκορπίζουμε στη βάση του μερικά από τα φύλλα δάφνης. Στρώνουμε τις πατάτες ώστε να καλύπτουν τη βάση και να ακουμπούν ελαφρά μεταξύ τους.

 

Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί λίγο, προσθέτουμε το μασκαρπόνε και αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτουμε με το μείγμα αυτό τις πατάτες, σκορπίζοντας λίγα ακόμα φύλλα δάφνης για διακόσμηση.

 

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά, περίπου μέχρι το μείγμα να κοχλάζει και οι πατάτες να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι.