Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας

Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας Facebook Twitter
Laurus nobilis. Φωτο: DeAgostini/Getty Images
0



ΛΙΓΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ
που δεν συγκινούνται από τη δάφνη. Όχι μόνο στην ελληνική κουζίνα μα και σε ολόκληρη τη μεσογειακή λεκάνη (μια και αυτή είναι και η γενέτειρά της), ήδη από την αρχαιότητα, εκτός του ότι δαφνοστολίζει τους νικητές και τους ήρωες, αρωματίζει και τα μαγειρέματά μας, σούπες, όσπρια, το ρύζι και τα ριζότι, βουτάει σε πατάτες ψητές με κρέμα και κρέατα (ιδίως χοιρινό ή κουνέλι), καθώς και σε ψάρια μαγειρεμένα στο τηγάνι ή στον φούρνο.

Ως μέρος του περίφημου γαλλικού μπουκέ γκαρνί («bouquet garni», ένα αρωματικό ματσάκι με κοτσάνια μαϊντανού, θυμάρι και ένα φύλλο δάφνη, συνήθως τυλιγμένα σε τουλπάνι) προστίθεται σε πολλές συνταγές της νότιας Γαλλίας, νοστιμίζοντας το αργομαγειρεμένο μοσχαράκι με λαχανικά στη γάστρα αλλά και τον κλασικό κιμά για τα μακαρόνια.

Ζωντανεύει γευστικά ζωμούς και μαρινάδες, μένοντας όμως εκεί μόνο όση ώρα χρειάζεται, για να μην «καπελώσει» το φαγητό με το έντονο άρωμά της, κάτι μεταξύ πεύκου, μοσχοκάρυδου και λεμονιού, που όμως μπορεί να πικρίσει αν την ξεχάσουμε και παραβράσει.

Λίγα φύλλα ξηρής δάφνης nobilis νοστιμίζουν το απλό ρύζι basmati αλλά και τη νηστίσιμη φακή, δίνουν γεύση στο ξιδάτο χταποδάκι και στο στιφάδο με λαγό, όπως και στην απλή σάλτσα ντομάτα για τα μακαρόνια. Ως φυσικό εντομοαπωθητικό συμβάλλει στη σωστή αποξήρανση και φύλαξη φρούτων (σύκων, σταφίδας, δαμάσκηνων κ.λπ.) και ο καπνός από το κάψιμο των φύλλων της διώχνει ζουζούνια από κελάρια όπου φυλάσσεται φαγητό, κρασιά, ξίδι ή τρόφιμα.

Λίγα φύλλα ξηρής δάφνης nobilis νοστιμίζουν το απλό ρύζι basmati αλλά και τη νηστίσιμη φακή, δίνουν γεύση στο ξιδάτο χταποδάκι και στο στιφάδο με λαγό, όπως και στην απλή σάλτσα ντομάτα για τα μακαρόνια.

Oι έμπειροι μάγειρες γνωρίζουν και δεν την μπερδεύουν με την ινδική δάφνη (Cinnamomum tamala) ή αλλιώς κιννάμωμο, τα αποξηραμένα φύλλα της οποίας μοιάζουν με της δάφνης, αλλά χωρίζονται με λεπτές ίνες στα τρία και όχι στη μέση, και που αρωματικά φέρνει προς την κανέλα. Γνωστή από την αρχαιότητα η ινδική δάφνη και ως θεραπευτικό φυτό στο Βυζάντιο (με την ονομασία μαλάβαθρο), είναι πλέον ένα από τα βασικά αρωματικά του ινδικού μείγματος Garam masala και απαραίτητη στη συνταγή για αυθεντικό κοτόπουλο korma και αρνί biriyani. Καμία σχέση, γευστικά, λοιπόν, με τη δική μας Laurus nobilis, άρα προσοχή σε ινδικές συνταγές που προτείνουν ελαφρά τη καρδία φύλλα δάφνης.

Τα φύλλα της δάφνης του Απόλλωνα, όπως έμεινε γνωστή από τη μυθολογία (από τη νύμφη που προσπάθησε να ξεφύγει όταν την ερωτεύτηκε ο θεός της μουσικής, αλλά ο πατέρας της, ο Λάδωνας, τη μεταμόρφωσε στο γνωστό μας δεντράκι για να τη σώσει), η δάφνη, που τα φύλλα της μασούσε η Πυθία στο Μαντείο των Δελφών πριν δώσει χρησμό, κοινώς «βαγί», είναι ένα ακόμα από τα πολλά αρωματικά και θεραπευτικά φυτά που βρίσκονται σε αφθονία στην Ελλάδα. Τα φύλλα, οι καρποί της αλλά και τα λευκά λουλούδια της χρησιμοποιούνται στην κοσμετολογία και εξάγονται σε όλο τον κόσμο.

Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας Facebook Twitter
Ο δαφνοστεφανωμένος Ιούλιος Καίσαρας, περ. 50 π.Χ. Φωτο: Hulton Archive/Getty Images
 

Τα στεφάνια δάφνης με τα οποία ξεκίνησαν να στεφανώνουν τους νικητές αγώνων έχουν κοσμήσει επίσης το κεφάλι του Ιούλιου Καίσαρα αλλά και του Ναπολέοντα (με ολόχρυσο δάφνινο στεφάνι τον βλέπουμε σε πολλά έργα ζωγραφικής ). Ένα φύλλο, μάλιστα, από αυτή την ολόχρυση δάφνινη ναπολεόντεια κορόνα πουλήθηκε σε πλειστηριασμό στο Παρίσι για 700.000 ευρώ πριν από λίγα χρόνια.

Μέσα σε έναν χρόνο σχεδόν τα αποξηραμένα φύλλα της κιτρινίζουν και χάνουν το άρωμά τους, με αποτέλεσμα να μη δίνουν κανένα απολύτως άρωμα στο φαγητό. Τότε είναι ώρα να βγείτε με κωδικό #6 μια βόλτα στη γειτονιά ή την ύπαιθρο και να ανανεώσετε τις προμήθειές σας. Βρίσκεται παντού, από αστικούς κήπους μέχρι χωράφια και κοντά σε ρυάκια.

Νηστεία, με νόστιμα, αρωματικά και καλομαγειρεμένα φαγητά, μια και σε λίγο ξεκινά η Σαρακοστή, δεν νοείται χωρίς φύλλα δάφνης όπως ούτε χωρίς δενδρολίβανο, θυμάρι και τα λοιπά θαυμάσια ελληνικά αρωματικά που αναβαθμίζουν με φυσικό τρόπο τα πιο πολλά απλά, αλλά θρεπτικά και χορταστικά ελληνικά φαγητά.

Νηστίσιμο στιφάδο vegan

Aπό το βιβλίο «My Greek Vegan Food - H Πράσινη Πλευρά της Ελληνικής Κουζίνας» (εκδ. Πεδίο) με συνταγές της Εύας Μονοχάρη και της Ιωάννας Παυλάκη, σε επιμέλεια Ελένης Ψυχούλη, όπου αναδεικνύονται η σοφία και η «πράσινη πλευρά» της ελληνικής κουζίνας που ήταν ανέκαθεν vegan (κυρίως λόγω των πολλών ημερών νηστείας της χριστιανικής θρησκείας που μας καλεί να αποτοξινωθούμε φυσικά, απέχοντας από τα ζωικά τρόφιμα) και όχι μόνο τα τελευταία χρόνια, οπότε έγινε διατροφική μόδα σε όλο τον κόσμο.

100 ml ελαιόλαδο

1 κιλό κρεμμυδάκια* για στιφάδο, καθαρισμένα

1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

20 ml μηλόξιδο

1 κ.γ. ζάχαρη

1 κ.γ. θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 φύλλο δάφνης

1 μικρό ξυλάκι κανέλα

2 γαρίφαλα

200 γρ. ντοματάκια κονκασέ

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

10 δαμάσκηνα αποξηραμένα

Αλάτι και πιπέρι

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά επιπλέον.

Σβήνουμε με το ξίδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο, τα μπαχαρικά, τα ντοματάκια και τον πελτέ αραιωμένο σε 250-300 ml χλιαρό νερό και αλατοπιπερώνουμε. Κλείνουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.

Όταν το φαγητό μείνει με το ¼ των υγρών του, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Το σερβίρουμε ζεστό.

*Στο φαγητό αυτό ταιριάζουν πολύ τα κάστανα, που θα σοτάρουμε βρασμένα και ξεφλουδισμένα μαζί με τα κρεμμυδάκια.

Πατάτες με δάφνη και μασκαρπόνε στον φούρνο

Μια ιταλική συνταγή με 6 φύλλα δάφνης

Δάφνη, η νύμφη που ξελόγιασε τον Απόλλωνα και απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα μας Facebook Twitter

6 φύλλα δάφνης (φρεσκοαποξηραμένα)

750 γρ. πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε λεπτές ροδέλες

200 γρ. τυρί μασκαρπόνε

400 γρ. γάλα ολόπαχο

Βούτυρο για το άλειμμα του σκεύους μας (ένα μεσαίου μεγέθους ρηχό πυρέξ ή ταψί)

Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε το σκεύος μας και σκορπίζουμε στη βάση του μερικά από τα φύλλα δάφνης. Στρώνουμε τις πατάτες ώστε να καλύπτουν τη βάση και να ακουμπούν ελαφρά μεταξύ τους.

Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί λίγο, προσθέτουμε το μασκαρπόνε και αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτουμε με το μείγμα αυτό τις πατάτες, σκορπίζοντας λίγα ακόμα φύλλα δάφνης για διακόσμηση.

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά, περίπου μέχρι το μείγμα να κοχλάζει και οι πατάτες να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Τι τρώει η Angie; - Ένα γιορτινό παραμύθι γεύσης

Ο επόμενος κόσμος / Τι τρώει η Angie; - Ένα γιορτινό παραμύθι γεύσης

Η δημοσιογράφος γεύσης της LiFO, Αντζελίνα Καλογεροπούλου, διηγείται ένα παραμυθένιο μενού από τον σεφ Νίκο Μπίλλη, που περιλαμβάνει γνωστά αλλά και λιγότερο γνωστά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας, ενώ λίγο αργότερα συνομιλεί με τον οινογνώστη Θοδωρή Λέλεκα για τα ελληνικά κρασιά, καθώς και με την Ιωάννα Λεμονή, υπεύθυνη επικοινωνίας στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας, η οποία προτείνει όμορφες πορσελάνινες πιατέλες και πιάτα με ζωγραφισμένα ελληνικά αγριολούλουδα για το σερβίρισμα.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Hoggies ή πώς μια παρέα το έβαλε σκοπό να αλλάξει όσα ξέραμε για τα ζεστά σάντουιτς στην Αθήνα

Γεύση / Hoggies: Το fun project μιας παρέας αλλάζει όσα ξέραμε για τα ζεστά σάντουιτς στην Αθήνα

Mια παρέα φίλων που την ενώνει το φαγητό ξεκίνησε να πειραματίζεται με συνταγές εμπνευσμένες από τις κουζίνες του κόσμου. Σημαντικό μέλος της, ο Νίκος Μαρόλης από το «Κρεοπωλείο ο Γιάννης» των Εξαρχείων, ο οποίος ανέλαβε να υλοποιήσει το μενού του πρότζεκτ. Τους γνωρίσαμε στο Athens Street Food Festival 2022, εκεί όπου παρουσίασαν για πρώτη φορά τη νόστιμη ιδέα τους, προσφέροντας ένα πλήρες, comfort και νόστιμο γεύμα, «το σάντουιτς όπως πραγματικά του αξίζει».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γιατί όλοι μιλάνε για το Kitschen, το dim sum bar του Πειραιά;

Γεύση / Γιατί όλοι μιλάνε για το Kitschen, το dim sum bar του Πειραιά;

Σερβίροντας μικρά πιάτα και κλασικά κοκτέιλ με twists, έχοντας δημιουργήσει έναν χώρο με ζεστό και χαλαρό κλίμα, το μικρό σε τετραγωνικά, αλλά μεγάλο σε γεύση ασιατικό εστιατόριο του λιμανιού συζητιέται πολύ και δικαίως.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Lucinda

Γεύση / Lucinda: Η νέα πίτσα της Αθήνας έχει την υπογραφή τριών ηχηρών ονομάτων της γεύσης

Ο Δημοσθένης Κουβαράκης του Juicy Grill, o Αντώνης Δρακουλαράκος του Sushimou και ο Κυριάκος Λιοδάκης της Granello pizza αποφάσισαν να φτιάξουν ένα μαγαζί για να τρώνε επιτέλους καλή πίτσα στον Χολαργό. Για να είμαστε ακριβείς, ο Αντώνης Δρακουλαράκος ήταν εκείνος που επέμενε ότι δεν είχε βρει κάτι που να τον ικανοποιεί στη γειτονιά του και οδηγούσε μέχρι την Καισαριανή για βρει πίτσα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 190 αιώνα

Γεύση / Γκρανόλα: Ένα διατροφικό trend από τον 19ο αιώνα

Το «εναλλακτικό» δημητριακό προέκυψε ως συμπλήρωμα εναλλακτικών θεραπειών που προσφέρονταν σε σπα της εποχής, συνδέθηκε με το κίνημα των χίπις τη δεκαετία του ’60, έφυγε από τη μόδα και επανήλθε πολλές φορές. Πρόσφατα δημιουργήθηκε μια λίστα αναμονής 17.000 ατόμων που ήθελαν να αγοράσουν μια συγκεκριμένη, ενώ πλέον υπάρχουν και ελληνικά brands που την προσφέρουν ποιοτική και σε πολλές γεύσεις.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Πλάι: Στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Γεύση / Καφενείο ή μπαρ; Στο «Πλάι» στο Κουκάκι για μπίρα, Campari και τοστ με διπλό τυρί

Ο Γιώργος Σουμπάσης και η Μαρίνα Φαρασοπούλου του Morning bar έστησαν έναν χώρο λιτό που προσφέρει απλά ποτά, φρούτο με τυρί και τυλιχτό με ψάρι για μεζέ, μπουκέτα λουλούδια για να πάρουμε φεύγοντας. Άλλοι το λένε καφενείο και άλλοι μπαρ. Το νέο στέκι της Αθήνας δανείζεται στοιχεία από αυτά, αλλά δεν είναι τίποτα από τα δύο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΣΑΒΒΑΤΟ Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Γεύση / Deep dish pizza: Η ιστορία της και πού θα την απολαύσετε στην Αθήνα

Με παχιά ζύμη, με ύψος και γεμίσεις, η πίτσα του Σικάγο που ζήλεψε το Ντιτρόιτ μπορεί να εξοργίσει τους Ναπολιτάνους με τον τρόπο που φτιάχνεται, ενώ είναι η ένοχη απόλαυση πολλών, ακόμα και στην Αθήνα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Γεύση / Στη Χαρά της Πατησίων για βουβαλίσιο καϊμάκι, Σικάγο και tutti frutti με φρουί γλασέ

Ένα από τα ιστορικά ζαχαροπλαστείο της Αθήνας που θα επισκεφτείς για τις αυθεντικές πολίτικες γεύσεις και τη ρετρό ατμόσφαιρα που παραμένει αναλλοίωτη παραπάνω από μισό αιώνα.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα τέσσερα εστιατόρια

Γεύση / Γιατί είναι τόσο καλό το φαγητό στη Θεσσαλονίκη; Ο λόγος είναι αυτά τα 4 εστιατόρια

Είναι κοινό μυστικό ότι η Θεσσαλονίκη έχει μια ακμάζουσα γαστρονομική σκηνή. Κι αυτό γιατί τέσσερα εστιατόρια δημιουργούν κάτι πραγματικά μοναδικό, επιδεικνύοντας εκπληκτικό ταλέντο για σύγχρονα πιάτα που αντλούν έμπνευση από την παράδοση.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Guerilla chef

Γεύση / «Guerilla chef»: Το νέο μπεργκεράδικο της Αθήνας έχει μόνο ένα μπέργκερ, τίποτα παραπάνω

Value for money φαγητό στο χέρι, μπίρες από μικροζυθοποιούς και πανκ: Αφού φτιάχτηκε σε πέντε μεγάλα φεστιβάλ και κατάφερε να κάνει όνομα απέναντι στα υπόλοιπα, τα πολύ πιο πληθωρικά, το λιτό μπέργκερ του Fahd-Αλέξανδρου Hassan Kassem απέκτησε μετά από πέντε χρόνια το δικό του μαγαζί στα Εξάρχεια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΘΕΜΑΤΑ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

THE GOOD LIFO ΔΗΜΟΦΙΛΗ