ΖΟΥΜΕ ΣΕ ΔΥΣΚΟΛΟΥΣ ΚΑΙΡΟΥΣ ή, μάλλον, δύσκολους και παράξενους. Η ζωή μας, ξαφνικά, έγινε ένα ιδιότυπο αφήγημα, μια μυθοπλασία αστυνομικής υφής, σαν αυτές που έχουν γράψει πολλοί μετρ του είδους.
Η Agatha Christie επινοεί την πλοκή, ο John Le Carré προσθέτει τους γρίφους και ο Ian Fleming αναλαμβάνει με τους πράκτορές του τις ανά τον κόσμο εκτελέσεις!
Ακόμα και ο Graham Greene είναι παρών, αφού «τρίτος άνθρωπος» δεν επιτρέπεται στα αυτοκίνητα!
Αλλά, εκτός από την καραντίνα και τις ποικίλες απαγορεύσεις, υπάρχουν και οι δεσμεύσεις, οι άγραφοι κανόνες που δυσκολεύουν την ανθρώπινη επαφή.
Δεν χαιρετάμε, δεν αγγιζόμαστε με τα χέρια, αλλά μονάχα με τους αγκώνες, λες και ψάλλουμε την Πέμπτη Διεθνή: «Στον αγκώνα ενωμένοι».
Κι αν θέλουμε να δώσουμε ένα φιλί στην αγαπημένη ή στον αγαπημένο, πρέπει να το στείλουμε ηλεκτρονικά, ενώ θα θέλαμε να το δώσουμε στο face και όχι στο book.
Κανένα φαγητό δεν είναι ίδιο (καλό) όταν δεν σερβίρεται στον κατάλληλο χώρο. Είναι άλλο ο χώρος του εστιατορίου και άλλο ο χώρος του σπιτιού. Ακόμα κι αν καμιά φορά το ντεκόρ του δεν μας αρέσει, δεν παύει να είναι ο ναός της γεύσης που στοχεύει στην ικανοποίηση και της αισθητικής πείνας.
Γενικώς, κυριαρχούν από τη μια το Διαδίκτυο και από την άλλη η πανδημία: influencers και influenza.
Σ' αυτό το κλίμα και μ' αυτές τις σκοτεινές παραμέτρους, να μιλήσεις για γαστρονομία;
Ειρωνικό, αλλά αυτή η ιδιότυπη τέχνη (και τεχνική) με τις παρούσες συνθήκες μοιάζει κολοβή και ίπταται χωρίς το αρχικό της «γάμμα». Προσιδιάζει δηλαδή στην «αστρονομία», η οποία μελετά τα αστέρια, τα ταξινομεί, τα καταγράφει, αλλά δεν τα επισκέπτεται, δεν μπορεί καν να τα πλησιάσει.
Εξού και τα Αστέρια του Michelin δεν βρίσκονται σήμερα στις κουζίνες, στα τραπέζια και στα πιάτα, αλλά –φευ!– μόνο στις σελίδες των Οδηγών.
Κάποιοι, συχνά κινδυνολόγοι και ενίοτε ψεκασμένοι (όχι δυστυχώς με κάποια sauce madère ή hollandaise), καταφεύγουν στην αστρολογία και «τρέφονται» με Ιχθύς, Κριούς, Αιγόκερους, Ταύρους, ακόμα και Λέοντες.
Αλλά ας γυρίσουμε στο κρίσιμο ερώτημα.
Μπορεί να υπάρξει υψηλή γαστρονομία σε περίοδο εγκλεισμού;
Μπορεί να διασωθεί μια μεγάλη γεύση σε πακέτο; (Διαβάζω ότι κάποια μεγάλα και γνωστά εστιατόρια καθιέρωσαν take-away και delivery.)
Μπορούν τα υλικά μιας καλής συνταγής να διατηρήσουν τη νεότητά τους μετά από μια διαδρομή αλλά και μια αναμονή γεύματος;
Και κάτι άλλο που δεν έχει άμεση σχέση με το ίδιο το φαγητό, αλλά με τις συνθήκες: κανένα φαγητό δεν είναι ίδιο (καλό) όταν δεν σερβίρεται στον κατάλληλο χώρο. Είναι άλλο ο χώρος του εστιατορίου και άλλο ο χώρος του σπιτιού. Ακόμα κι αν καμιά φορά το ντεκόρ του δεν μας αρέσει, δεν παύει να είναι ο ναός της γεύσης, που στοχεύει στην ικανοποίηση και της αισθητικής πείνας.
Σ' αυτό ας προσθέσουμε τα ζωγραφισμένα πορσελάνινα πιάτα, τα απαστράπτοντα μαχαιροπίρουνα, ακόμα κι αν είναι απλώς από ανοξείδωτο ατσάλι, τον καλλιτεχνικά σχεδιασμένο κατάλογο που η ανάγνωσή του είναι μια τελετουργία και ένα κίνητρο για συζήτηση και ανταλλαγή απόψεων (επικοινωνία), τους μελανόμορφα ντυμένους σερβιτόρους, καλοστημένο μπαλέτο όταν παρουσιάζουν και σερβίρουν το φαγητό και ταλαντούχοι ηθοποιοί με πληθωρικούς μονολόγους όταν περιγράφουν τα πιάτα πριν από το σερβίρισμα.
Ασφαλώς να μην ξεχάσουμε και τον σομελιέ, ο οποίος τελετουργεί, συστήνει, συμβουλεύει, ταχυδακτυλουργικά ανοίγει τη φιάλη, ιεροτελεστικά περιφέρει τον οίνο στο στόμα του, και μετά σερβίρει με μεγάλες κινήσεις σε υψηλά ποτήρια. (Θα ήταν ίδια η γεύση του κρασιού αν κάποιος άνοιγε στην κουζίνα του, με ρόμπα και παντόφλες, ένα Lafite Rothschild του 1982 και το έπινε σε χαμηλό ποτηράκι;)
Και βέβαια, το πιο σημαντικό: στα εστιατόρια, όχι μόνο στα μεγάλα και τα περιωπής, ακόμα και στα κουτούκια, εκτός από το φαγητό υπάρχει και η κοινωνική διαδικασία της συνεύρεσης.
Η γεύση συντίθεται και από την κρυφή ανάσα των συνδαιτυμόνων, την κουβεντούλα, τη θαλπωρή της μικρής βαβούρας, το γέλιο των διπλανών. Δεν υπάρχει η ίδια απόλαυση γεύσης σε άδεια ή μισοάδεια εστιατόρια, κι ίσως αυτό δηλώνει ότι η πείνα συναρτάται τόσο με την έλλειψη του φαγητού όσο και με τη στέρηση της επικοινωνίας.
Άρα, το κρίσιμο ερώτημα είναι: Τι κάνουμε τώρα που όλα τα εστιατόρια είναι κλειστά, τώρα που οι παρέες φίλων απαγορεύονται και όλα γίνονται εντός οικίας και μόνο με τη μικρή ή τη μεγάλη οικογένεια;
Ιδού μερικές συμβουλές που η πείρα μού δίδαξε (όχι μόνο επί κορωνοϊού):
Αφεθείτε στα χέρια της μάνας και –αν υπάρχει– της γιαγιάς.
Ακόμα κι αν δεν είναι οι καλύτερες μαγείρισσες, τα φαγητά τους θα σας επαναφέρουν στα παιδικά σας χρόνια κι αυτή είναι η πιο παρηγορητική γεύση σε δύσκολους καιρούς. Άλλωστε, ο Proust το 'χει αποδείξει: η γεύση είναι λιγότερο ενεστώσα αίσθηση (η στιγμή που το πιρούνι μπαίνει στο στόμα) και περισσότερο προσχηματική επιστροφή σ' ένα ευτυχισμένο παρελθόν.
Έτσι, άσωτοι υιοί (και θυγατέρες) ξαναγυρίζουμε στην παρηγορητική εστία, και ο μόσχος, αείποτε σιτευτός, μας επαναφέρει, έστω και δυσμάσητος, στα χρόνια της αθωότητας.
Επιλέξτε απλά φαγητά με βασικά εποχικά υλικά και ανακαλύψτε τη σύνθετη απόλαυση της απλότητας: τηγανητές πατάτες, δύο αβγά μάτια (μη φοβάστε, δεν θα σας κοιτάνε έντρομα), ακόμα καλύτερα μια ομελέτα λίγο ψημένη, με τα υγρά της (baveuse όπως λένε οι Γάλλοι), ζυμαρικά λίγο βρασμένα, ψάρια στη σχάρα, φρέσκια σαλάτα με εκλεκτό ελαιόλαδο, χορταρικά, ελληνικά παλαιωμένα τυριά, ποικιλία παξιμαδιών, φρούτα, άφθονα φρούτα εποχής!
Ναι: οι σύνθετοι καιροί χρειάζονται απλό φαγητό.
Αποφύγετε το πολύ φαΐ, μειώστε τις ποσότητες, περιορίστε τις μερίδες, γιατί ο εγκλεισμός και η ακινησία δημιουργούν όχι μόνο μια ιδιότυπη πείνα αλλά και –το χειρότερο– περιττά κιλά.
Η ταραγμένη ψυχή έχει λύπη, αλλά το ευάλωτο σώμα επιβαρύνεται –φευ!– με λίπη...
Κινδυνεύουμε όλοι να γίνουμε προγάστορες, καθώς οι όγκοι φρέσκου βούτυρου και τα φορτία λευκής σακχάρεως δημιουργούν αδιαπέραστα τείχη Ιεριχούς, όπου το βάρος δεν καταρρίπτεται από τις σάλπιγγες των τύψεων!
Μια υγιεινή συμβουλή: «Φάτε» με τα μάτια καλά βιβλία. «Φάτε» άφοβα, διαβάστε. Διατηρούν αδύνατο το σώμα και τρέφουν το πνεύμα.
Θυμηθείτε τρώγοντας. Κάντε μια γευστική άσκηση μνήμης.
Με μια μπουκιά από το α, μια πιρουνιά από το β, μια κουταλιά από το γ, γυρίστε πίσω στο εξωραϊσμένο παρελθόν.
Θυμηθείτε μέρη, ταξίδια, πρόσωπα.
Ανακαλέστε συζητήσεις, φωνές.
Αναλογιστείτε συμβάντα και στιγμές.
Αποστηθίστε ημερομηνίες.
Αναπολήστε έρωτες.
Τέλος, μην τρώτε ποτέ μόνοι.
Μην τρώτε ποτέ μοναχικά, σιωπηλά, βουβά.
Γιατί τότε το φαγητό γίνεται πρόχειρο, απλώς συντηρητικό του σώματος, αφού απουσιάζει η απόλαυση της επικοινωνίας.
Ο μοναχικός άνθρωπος που τρώει, είναι δημόσιος υπάλληλος που απλώς αρχειοθετεί θερμίδες.
Είμαστε, αυτή την εποχή, σαν τα μωρά που σε κάθε μπουκιά χρειαζόμαστε ένα παραμύθι, μια αστεία ιστορία που θα μας παρηγορήσει, ένα χάδι λόγου.
Τρώγοντας και μιλώντας, μιλώντας και τρώγοντας, θα θυμηθούμε την παρελθούσα ευτυχία και, κουβέντα στην κουβέντα, μπουκιά στην μπουκιά, θα τη δούμε να έρχεται και πάλι.
