Οι ημέρες που δίνουν αφορμή για γιορτή είναι μπροστά μας και μαζί τους και οι συναθροίσεις, όπου, ας μην κρυβόμαστε, τον πρώτο λόγο έχει το φαγητό. Και σε αυτές τις περιπτώσεις ο γιορτινός μπουφές είναι η καλύτερη λύση και για αισθητικούς, αλλά και για πρακτικούς λόγους. Το να οργανώσεις όμως ένα μπουφέ στο σπίτι για αρκετά άτομα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Υπάρχουν πολλά μυστικά στη διαδικασία επιλογής, προετοιμασίας και παρουσίασης, από τα οποία εξαρτάται η επιτυχία της γιορτινής συγκέντρωσης.
Για να πετύχουμε το καλύτερο απευθυνθήκαμε στον καλύτερο. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, executive chef της Μεγάλης Βρετανίας και του King George, έχοντας δουλέψει σε κάποια από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία και εστιατόρια στον κόσμο, θεωρείται ο απόλυτος ειδικός στην αντιμετώπιση μεγα-μεγεθών στο φαγητό. «Έμαθα να δουλεύω σε μεγάλα μεγέθη και μου αρέσει αυτό», λέει ο ίδιος και προσθέτει: «Αν έφτιαχνα το δικό μου εστιατόριο, το μόνο που δεν θα διαπραγματευόμουν είναι η ποιότητα του φαγητού. Θα ήθελα να προσφέρω πραγματική ελληνική κουζίνα, αυτή που έχω βιώσει. Ο χώρος είναι δεύτερη προτεραιότητα. Όμως δεν θα προτιμούσα κάποιο μικρό, "ελεγχόμενο" εστιατόριο. Έχω συνηθίσει να δουλεύω σε μεγάλα μεγέθη, σε αστικό κέντρο και με πολύ κόσμο. Μου αρέσει η φιλοσοφία του μπουφέ που δίνει τη δυνατότητα επιλογής και προσφέρει μια νότα χαλαρή. Τα Χριστούγεννα υπάρχει καλή διάθεση και σίγουρα θέλουμε να ετοιμάσουμε κάτι καλύτερο για τον γιορτινό μπουφέ».
Ο Σωτήρης μας υποδέχθηκε στο εστιατόριο Tudor Hall του King George για να μας μάθει βήμα-βήμα πώς θα στήσουμε τον τέλειο εορταστικό μπουφέ στο σπίτι μας. Πριν από τις συνταγές, μας έδωσε τις βασικές οδηγίες.
10+1 βήματα για τον τέλειο γιορταστικό μπουφέ
1. Ξεκινάμε με τον προϋπολογισμό, δηλαδή, πόσα χρήματα θέλουμε να ξοδέψουμε για να καλύψουμε όλη την γκάμα ενός μεγάλου δείπνου.
2. Υπολογίζουμε τις ποσότητες, εκτιμώντας τι μπορεί να καταναλώσει κάθε καλεσμένος. Υποθέτουμε ότι για κάθε άτομο το κρέας στο κυρίως πιάτο θα είναι 300 γρ., ενώ οι ποσότητες απ' όλα τα υπόλοιπα πιάτα που θα υπάρχουν στο μπουφέ θα είναι γύρω στα 200 γρ.
3. Οι δυσκολίες για την προετοιμασία των φαγητών του μπουφέ στο σπίτι έχουν να κάνουν με τα σκεύη, τον φούρνο, τον εξοπλισμό. Άρα πρέπει να προγραμματίσουμε τη σειρά στο μαγείρεμα. Σε περίπτωση που ο εξοπλισμός είναι ανεπαρκής, ίσως είναι προτιμότερο να δοθεί έμφαση σε περισσότερα κρύα πιάτα ορεκτικά, σαλάτες και λιγότερα κυρίως.
4. Στον μπουφέ μπαίνουν κρύα και ζεστά ορεκτικά, κυρίως πιάτα, φρούτα, γλυκά και τυριά σε μικρά κομμάτια για να σερβίρονται εύκολα οι καλεσμένοι αλλά και να μπορέσουν να δοκιμάσουν όλες τις γεύσεις που ετοίμασε η οικοδέσποινα.
5. Οι προτάσεις των κρύων ορεκτικών ποικίλλουν: καπνιστός σολομός, αυγοτάραχο, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, ρώσικη, σαλάτα σελινόριζα, και σαλάτα με ποικιλία πράσινων σαλατικών με ρόδι και καρύδι –για να είμαστε στο εορταστικό πνεύμα− με γλυκόξινη βινεγκρέτ.
6. Στα ζεστά ορεκτικά του μπουφέ μπορούμε να έχουμε λαχανοντολμάδες, πίτα με χόρτα εποχής, σπανακοτυρόπιτα με γραβιέρα, τάρτα με λαχανικά, τυριά ή με ό,τι θέλει η φαντασία της νοικοκυράς.
7. Η σούπα είναι παραδοσιακή και ταιριάζει με το γιορτινό πνεύμα. Επιλέγουμε κλασικές λύσεις, όπως η κοτόσουπα, ή πάμε σε πιο σύγχρονες εκδοχές, όπως σούπα με κάστανα, κολοκυθόσουπα ή με σελινόριζα.
8. Στα κυρίως, εκτός από τη γεμιστή γαλόπουλα, ταιριάζει το γουρουνάκι ψητό ή μαγειρεμένο με ξερά φρούτα, το αρνί γεμιστό με ρύζι, κουκουνάρι και σταφίδες ή με τραχανά, φέτα, καυτερή πιπεριά, τη συκωταριά του και μπαχάρι, αλλά και χοιρινό μαγειρεμένο με σέλινο και πράσα αυγολέμονο.
9. Αν θέλουμε παραδοσιακά γλυκά στον μπουφέ μας, επιλέγουμε δίπλες, λουκουμάδες με μέλι, καρυδόπιτα, ραβανί και κορμό σοκολατένιο.
10. Επιβάλλεται να συμπεριλάβουμε πλατό με ελληνικά τυριά από διάφορες περιοχές της χώρας.
11. Στήνουμε τον μπουφέ ξεκινώντας από δεξιά, όπου τοποθετούνται τα πιάτα, τα μαχαιροπίρουνα και οι πετσέτες, και ακολουθούν η σούπα, τα κρύα και τα ζεστά ορεκτικά, η σαλάτα, τα κυρίως, τα τυριά, τα φρούτα και τα γλυκά.
Γαλοπούλα γεμιστή
Υλικά
1 γαλοπούλα 5 κιλά της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θες/νίκης
2 λεμόνια
2 πορτοκάλια
Λίγο ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Για τη γέμιση:
500 γρ. κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
100 γρ. κιμάς χοιρινός
60 γρ. λαρδί σε κυβάκια
Τα συκωτάκια της γαλοπούλας ψιλοκομμένα
1 κιλό κάστανα καθαρισμένα και ψημένα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Το άσπρο τμήμα από ένα πράσο
30 γρ. σταφίδες μαύρες, 30 γρ. σταφίδες ξανθές
30 γρ. κουκουνάρι
30 γρ. φιστίκι Αιγίνης
30 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι σπυρωτό
5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλας, 2 γαρίφαλα, 2 δαφνόφυλλα
Λίγο λεμονοθύμαρο
Λίγο άσπρο κρασί και λίγο κονιάκ
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το πράσο, τα δύο είδη κιμά και το λαρδί να τσιγαριστούν καλά και να μη σβολιάσουν. Κατόπιν προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με κονιάκ και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τα δαφνόφυλλα, το λεμονοθύμαρο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα τσιγαρίζουμε και αυτά σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι και λίγο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη φάρσα μας να σιγομαγειρευτεί για 15'.
Κατόπιν, μαρινάρουμε τη γαλοπούλα με τον χυμό από το πορτοκάλι και τα λεμόνια, την αλατοπιπερώνουμε και τη γεμίζουμε με τη φάρσα που έχει κρυώσει.
Ράβουμε την κοιλιά και δένουμε τα πόδια της για να αποκτήσει ωραία εμφάνιση μετά το ψήσιμο. Την αλείφουμε εξωτερικά με ελαιόλαδο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς για 2,5 ώρες περίπου. Ανά διαστήματα την περιβρέχουμε με τους χυμούς της για να μη στεγνώσει. Τη σερβίρουμε με μεγάλη ποικιλία από χειμωνιάτικα λαχανικά, κυδώνια, γλυκοπατάτες, αυθεντικό γκρέιβι και σάλτσα κράνμπερι.
Τάρτα με λαχανικά
Υλικά
1 κολοκύθι
1 πράσο
2 κρεμμύδια
4 φούντες μπρόκολο
1 καρότο κομμένο σε φέτες
2 φέτες μπέικον ψιλοκομμένες
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
5-6 ντοματίνια
½ φλιτζάνι ανθότυρο σε τρίμματα
½ φλιτζάνι φέτα σε τρίμματα
½ φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
Φρέσκο θυμάρι
Φρέσκια ρίγανη
2 αυγά
1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
Αλάτι, πιπέρι
Για τη ζύμη
200 γρ. βούτυρο
10 γρ. αλάτι
50 γρ. αυγό
70 γρ. νερό
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Εκτέλεση
Για τη ζύμη
Αφρατεύουμε το βούτυρο μαζί με το αλάτι στο μίξερ με το φτερό. Προσθέτουμε το αυγό και κατόπιν το νερό σιγά-σιγά. Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα και κατόπιν ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 1 εκατοστό. Τη βάζουμε σε ταρτιέρα. Ψήνουμε στους 150⁰C για 20', μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
Ψιλοκόβουμε σε καρέ όλα τα λαχανικά και τα κρεμμύδια σαν φέτες λεπτές. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά, προσθέτοντας το μπέικον.
Γεμίζουμε την τάρτα με τα σοταρισμένα λαχανικά, το μπέικον, τα τυριά, τα βότανα και τα ντοματίνια κομμένα στη μέση.
Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με την κρέμα και το αλατοπίπερο. Περιχύνουμε σιγά-σιγά για να μη βγει το υγρό έξω από τη ζύμη (μετά θα ξεκολλάει δύσκολα). Τα λαχανικά πρέπει να μισοφαίνονται, να μην καλύπτονται τελείως από τα αυγά.
Πασπαλίζουμε λίγα βότανα στην επιφάνεια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25 στους 150⁰C μέχρι να σταθεροποιηθεί η γέμιση.
Όταν ψηθεί, τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε 10'. Μετά κόβουμε και σερβίρουμε.
Κορμός πικρής σοκολάτας με κάστανα
Κέικ σοκολάτας
Υλικά
125 γρ. πικρή σοκολάτα
110 γρ. βούτυρο
185 γρ. αυγά
160 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε μπεν-μαρί. Σε άλλο σκεύος ανακατεύουμε με σύρμα χειρός τα υπόλοιπα υλικά και κατόπιν ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα. Απλώνουμε το μείγμα σε πάχος 2 εκ. σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε στους 180⁰C για 12'. Αφήνουμε το κέικ στο ψυγείο για 2 ώρες.
Μους πικρής σοκολάτας
Υλικά
250 γρ. γάλα
4 γρ. ζελατίνη
310 γρ. πικρή σοκολάτα
500 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη
Εκτέλεση
Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη μαλακωμένη σε κρύο νερό ζελατίνη. Ρίχνουμε το γάλα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με σύρμα. Τέλος, αφρατεύουμε το μείγμα με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
220 γρ. κάστανα κονφί
Μοντάρισμα
Σερβίρουμε σε φόρμα της αρεσκείας μας τη μισή ποσότητα της μους και την αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα. Ψιλοκόβουμε τα κάστανα κονφί και τα προσθέτουμε. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους. Κλείνουμε τη φόρμα με το κέικ σοκολάτας και αφήνουμε στην κατάψυξη για 4 ώρες. Ξεφορμάρουμε τον κορμό σε πιατέλα και διακοσμούμε κατά προτίμηση.
