Food Daily: Συνέντευξη με τον σεφ Μανώλη Ασλάνογλου

Food Daily: Συνέντευξη με τον σεφ Μανώλη Ασλάνογλου Facebook Twitter
0

Γεννήθηκε και μεγάλωσε στον Πειραιά, όπου από μικρός μυήθηκε στην τέχνη της εστίασης εργαζόμενος αρχτικά ως σερβιτόρορς και αργότερα βοηθός μάγειρα. Έχει θητεία από μεζεδοπωλεία και σουβλατζίδικα μέχρι πιτσαρίες (για να μάθει να γυρίζει το ζυμάρι, όπως λέει). Το πάθος για τη μαγειρική τον οδήγησε το 2002 σε σχολή της Ελβετίας, όπου και εργάστηκε μέχρι το 2007 σε μεγάλα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει στο Βασίλαινα. Συνδυάζει την εληνική παράδοση με γεύσεις άλλων χωρών, κι αυτή του την τάση δοκιμάζει στο εστιατόριο Gaspar, όπου μαζί με τον Χρόνη Δαμαλά μπλέκουν γεύσεις Ανατολής και Δύσης. Φωτογραφίες: Ιωσηφίνα

 

  • Στο βιβλίο “Κουζίνα Εμπιστευτικό” του Anthony Bourdain περιγράφεται η ζωή των αφανών ηρώων της κουζίνας, που στην Αμερική είναι μεξικανοί μετανάστες χωρίς χαρτιά και άντρες που χωρίς τη μαγειρική θα είχαν κακά ξεμπερδέματα με το νόμο. Εσύ έχεις ξεφύγει προ πολλού από την κατηγορία των αφανών, αλλά υπήρξες μέλος της: ποια είναι η σύσταση αυτής της ομάδας που δουλεύει πίσω από τις κλειστές πόρτες;

Όλοι μας προσπαθούμε να βρούμε χώρο δράσης, δημιουργικό και ελεύθερο. είτε είναι στη τράπεζα (βλέπε κρίση!!),είτε είναι κουζίνα!

  • Υπάρχει άριστος μάγειρας που δεν είναι τελειομανής; Είναι δυνατόν να φτάσεις σε άριστο αποτέλεσμα κόβοντας δρόμο;

Δεν υπάρχει. Και αν υπήρχε δε θα ήταν σε σταθερή βάση. Η κουζίνα αντιπροσωπεύει το μάγειρα. Πάντα θα υπάρχουν αλλαγές και ανατροπές!

  • Αν το δούμε καθαρά καπιταλιστικά, ο μάγειρας θέλει καλό προϊόν σε χαμηλή τιμή και ο προμηθευτής θέλει να πουλήσει ακριβά κάτι που κοστίζει λίγο. Πως εξισορροπούνται αυτές οι αντίρροπες τάσεις; Μπορεί ένας προμηθευτής να εξαπατήσει ένα μάγειρα όπως ένας έμπορος μία νοικοκυρά;

Όταν η ποιότητα είναι εξαιρετική, οι τιμές παίζουν δευτερεύοντα ρόλο. Μόνο αν όλοι χρησιμοποιούμε άριστα προϊόντα θα εκλείψουν οι σαβούρες που εμείς παρόλα αυτά αναζητάμε λόγω "μπάτζετ''.

  • Πως αισθάνεσαι όταν κάποιος βάζει αλάτι στο φαγητό που έχεις φτιάξει από συνήθεια, πριν το δοκιμάσει; Πονάει η καρδιά μου όταν το βλέπω αυτό σε εστιατόρια και παρακαλάω να μην το έχει δει ο μάγειρας.

Δε βάζεις αλάτι στο τραπέζι. Κόβεις τις κακές συνήθειες.

  • Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσει κανείς γευστικά μία χώρα στην οποία πάει για πρώτη φορά;

α) Φίλοι, β) Ανοιχτές ντόπιες αγορές, γ) Σούπερ μάρκετ και στα ράφια με τα έτοιμα φαγητά που θέλουν μόνο ζέσταμα! δ) Ανάλογα με τις εμπειρίες του ταξιδιώτη.

  • Μπορεί η μαθητεία δίπλα σε σημαντικούς σεφ να αντικαταστήσει την ακαδημαϊκή εκπαίδευση 100%;

Οι βάσεις της μαγειρικής και η κατανόηση των μεθόδων χρειάζονται ακαδημαϊκή  εκπαίδευση για να μπορείς να προχωρήσεις σε σύγχρονες μεθόδους και σε εξελιγμένη μαγειρική! Δεν υπάρχουν εξαιρέσεις. Μόνο τυχαία περιστατικά.

  • Το μενού του Gaspar είναι ελληνικό με πολύ διεθνείς πινελιές, θα μπορούσαμε να πούμε μητροπολιτικό. Είναι τόσο δεκτικοί οι Έλληνες στις νέες γεύσεις ή παριστάνουν ότι είναι, για να μην κριθούν ντεμοντέ;

Είναι δεκτικοί αρκεί το φαγητό να είναι καλής ποιότητας και πολύ καλά εκτελεσμένο.

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Οι γεύσεις του καλοκαιριού που φυλάξαμε για το χειμώνα

Γεύση / Φρυγανισμένα, λιόκαφτα, παστά, ξιδάτα: Έτσι μένει η γεύση του καλοκαιριού

Η τέχνη της συντήρησης των τροφών πάει χιλιάδες χρόνια πίσω και έχει ακόμα λόγο ύπαρξης γιατί μεταμορφώνει τα υλικά σε κάτι άλλο. Και αυτό το «άλλο» έχει γαστρονομική και συναισθηματική αξία.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Το πρώτο ελληνικό ουίσκι: Όταν μια παρέα φίλων εμφιάλωσε το όνειρό της

Radio Lifo / Aυτό είναι το πρώτο ελληνικό ουίσκι

Μια ομάδα εννέα φίλων, χωρίς καμία επαγγελματική σχέση με την ποτοποιία, κατάφερε με πείσμα και πολλή αγάπη για το ουίσκι να δημιουργήσει το πρώτο ελληνικό single malt whisky. Δύο από αυτούς, ο Γιάννης Χριστοφορίδης και ο Ντίνος Οικονομόπουλος, μιλούν στη Μερόπη Κοκκίνη γι' αυτό το «ταξίδι» από το κριθάρι και το νερό του Ταΰγετου μέχρι τα βαρέλια vinsanto και τις αμέτρητες δυσκολίες.
ΜΕΡΟΠΗ ΚΟΚΚΙΝΗ
«Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Το κρασί με απλά λόγια / «Το 2025 είναι εξαιρετική χρονιά για τον οινολόγο, ο καλλιεργητής όμως κλαίει»

Πώς κύλησε ο φετινός τρύγος σε διαφορετικές γωνιές του κόσμου; Από τον βορρά ως τον νότο της Ελλάδας, αλλά και σε εμβληματικές περιοχές όπως το Μπορντώ, η Βουργουνδία και η Μεντόζα, οι Έλληνες οινολόγοι καταθέτουν την εμπειρία τους και μιλούν για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή.
THE LIFO TEAM
Το Χάνι της Ρέρεσης είναι ένα από τα τελευταία της Ελλάδας

Γεύση / Παγόνια, αντίκες και μαγειρευτά σε ένα χάνι που αντέχει στον χρόνο

Το Χάνι της Ρέρεσης, ένα από τα τελευταία της Ελλάδας, παραμένει ανοιχτό για ταξιδιώτες και ντόπιους, με την κυρία Νίτσα να κρατά ζωντανή την παράδοση της φιλοξενίας σε ένα μαγειρείο που θυμίζει λαογραφικό μουσείο.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
47’ στο Hygge με την Anne Meurling

Γεύση / Hygge: Ένας φούρνος που μυρίζει θαλπωρή στην Ιπποκράτους

Με νοσταλγία για τις συνταγές της πατρίδας της, μια Σουηδέζα φτιάχνει ψωμί, γλυκά, αέρινο βούτυρο και άψογη μηλόπιτα, δημιουργώντας ατμόσφαιρα βόρειας Ευρώπης - μόλις δυο βήματα από τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
M. HULOT
«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ