Δεν θα βρεις εύκολα κάποιον να αμφιβάλλει για τη διατροφική αξία των λαχανικών, ωστόσο θα συναντήσεις πολλούς να τα προσπερνούν στο τραπέζι, καθώς τα θεωρούν βαρετά και χωρίς ενδιαφέρον. Αυτή είναι όμως η μισή αλήθεια.
Στην πραγματικότητα, δεν είναι τα λαχανικά βαρετά, βαρετός είναι ο τρόπος που τα αντιμετωπίζουμε στην κουζίνα. Άλλωστε, όποιον ικανό σεφ και να ρωτήσεις θα σου πει ότι δεν υπάρχουν ανιαρά υλικά αλλά συμβατικές και χωρίς φαντασία μαγειρικές.
Ο σεφ Θοδωρής Παπανικολάου, με εμπειρία σε μεγάλα ελληνικά εστιατόρια, έχει πάθος με τα λαχανικά, οι ελληνικές παραδοσιακές συνταγές είναι γι' αυτόν πηγή έμπνευσης και στα χέρια του εξελίσσονται δημιουργικά.
Είναι απόλυτα συγκεντρωμένος στο έργο του στην κουζίνα και χαρίζει στα πιάτα του κομψότητα και βαθιά νοστιμιά.
Το λαχανικό δεν μπαίνει από την αρχή του μαγειρέματος, πρέπει να διατηρεί τη ζωντάνια του για να έχει θρεπτική αξία.
«Τα λαχανικά είναι από τα πιο σημαντικά υλικά της κουζίνας», λέει ο Θοδωρής και προσθέτει: «Είναι ευαίσθητα. Αν τους φερθείς σωστά, θα σ' το ανταποδώσουν στο πιάτο. Δίνω έμφαση στα λαχανικά στα μενού μου, καθώς πιστεύω ότι θα είναι το διατροφικό μας μέλλον, αρκεί να μπορέσουμε να τα καλλιεργήσουμε στη φυσική τους διάσταση. Η ελληνική κουζίνα τιμά τα λαχανικά σε πάρα πολλά και εξαιρετικά πιάτα, από τη χωριάτικη έως τα γεμιστά».
Ο Θοδωρής τονίζει ότι βασική αρχή είναι να επεξεργαζόμαστε τα λαχανικά όσο το δυνατόν λιγότερο, την κατάλληλη στιγμή. «Το λαχανικό δεν μπαίνει από την αρχή του μαγειρέματος, πρέπει να διατηρεί τη ζωντάνια του για να έχει θρεπτική αξία» σημειώνει.
Αν τον ρωτήσεις πώς μπορείς στα γρήγορα να κάνεις την ανατροπή σε γνωστές μαγειρικές προσεγγίσεις, θα σου προτείνει αμέσως μια σειρά από ιδέες, όπως το να ταιριάξεις τον πουρέ κολοκυθιού με γιαούρτι και μυριστικά ή να συνδυάσεις τον πουρέ κουνουπιδιού με ποπ-κορν καλαμποκιού αντί για κρουτόν.
Ο Θοδωρής άνοιξε την κουζίνα του Sense Fine Dining restaurant και μας έδωσε συνταγές και ιδέες για τα αγαπημένα του υλικά.
Σούπα μπρόκολου με τα φύλλα του
Υλικά για 4 άτομα
1 μπρόκολο με τα φύλλα του
50 γρ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ξερό λευκό ψιλοκομμένο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
½ πράσο κομμένο σε ροδέλες
Αλάτι
4 λεπτές φέτες παλαμίδα καπνιστή σε κύβους
Εκτέλεση
Κόβουμε φούντες από το μπρόκολο, αφαιρούμε τα φύλλα και κρατάμε το κοτσάνι. Κόβουμε κάθετα το εξωτερικό από το κοτσάνι, το ψιλοκόβουμε και πετάμε την καρδιά του. Σε κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το πράσο και τα σιγοβράζουμε μέχρι να μαραθούν.
Σε κατσαρόλα με νερό βράζουμε τις φούντες του μπρόκολου για 5 λεπτά, τις αφαιρούμε και προσθέτουμε τα φύλλα για 7 λεπτά.
Βάζουμε τα φύλλα και το μπρόκολο σε πάγο για να διατηρήσουν το χρώμα τους.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με γιαούρτι και κύβους καπνιστής παλαμίδας.
Τσιπς από κορμό αγκινάρας
Υλικά για 4 άτομα
5 κοτσάνια αγκινάρας
Κορν φλάουερ
Ελαιόλαδο για τηγάνι
Εκτέλεση
Περνάμε τα κοτσάνια της αγκινάρας από το μαντολίνο κατά μήκος και σταματάμε στο κέντρο. Βάζουμε τα λεπτοκομμένα κοτσάνια σε νερό για 5 λεπτά μέχρι να κατσαρώσουν. Σε μπολ ρίχνουμε κορν φλάουερ και πανάρουμε τα κοτσάνια. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τα κοτσάνια για 4 λεπτά. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με μαγιονέζα με λεμόνι και άνηθο.
Τηγανητή γλυκοπατάτα παναρισμένη με φλέικς πατάτας
Υλικά για 4 άτομα
2 γλυκοπατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε στικς
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
5 φυλλαράκια φασκόμηλο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Κορν φλάουερ για πανάρισμα
Φλέικς αφυδατωμένης πατάτας
Νερό, παγάκια
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Καπνιστή πάπρικα
Εκτέλεση
Βράζουμε σε νερό τις γλυκοπατάτες για 10 λεπτά, τις στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά βάζουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο και τα ζεσταίνουμε για να βγάλουν τα αρώματά τους.
Στραγγίζουμε το ελαιόλαδο και μαρινάρουμε τις γλυκοπατάτες. Σε μπολ βάζουμε το κορν φλάουερ, σε άλλο μπολ ρίχνουμε νερό και παγάκια και σε ένα τρίτο μπολ προσθέτουμε τα φλέικς αφυδατωμένης πατάτας. Πανάρουμε τα στικς γλυκοπατάτας στο κορν φλάουερ, στη συνέχεια βουτάμε στο παγωμένο νερό και μετά στα φλέικς. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τα στικς γλυκοπατάτας για 2 έως 3 λεπτά. Σερβίρουμε τα στικς γλυκοπατάτας, προσθέτουμε αλάτι και συνοδεύουμε με καπνιστή πάπρικα.
Κρέμα κολοκυθιού με ανθότυρο
Υλικά για 4 άτομα
5 κολοκυθάκια
1 κρεμμύδι ξερό λευκό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
100 γρ. ανθότυρο σπασμένο με το χέρι
4 κ.σ. κολοκυθόσπορος
Αλάτι
Εκτέλεση
Κόβουμε τα κολοκυθάκια στο μαντολίνο σε πολύ λεπτές ροδέλες, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για 15 λεπτά. Τα τοποθετούμε σε πετσέτα και τα στύβουμε για να φύγει το νερό τους.
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάζουμε λίγο νερό και το κρεμμύδι και αφήνουμε να μαραθεί. Προσθέτουμε και τα κολοκυθάκια να αχνιστούν για 10 λεπτά.
Ρίχνουμε το μείγμα στο μπλέντερ, προσθέτουμε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και το αλάτι μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή. Σερβίρουμε, προσθέτουμε ανθότυρο και γαρνίρουμε με καβουρντισμένο κολοκυθόσπορο.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 16.12.2017
