ΤΗΝ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ είχα πάει στον Έντυ στη Νίκαια για να δοκιμάσω το μπιφτεκάκι του. Βρίσκεται σε μια γειτονιά όπου τα σπίτια είναι ακόμη χαμηλά, εύκολα μυρίζεις τα λουλούδια και βλέπεις ανθρώπους έξω να ρεμβάζουν. Εκεί κατάλαβα ότι άλλο να ρεμβάζεις και άλλο να χαζεύεις.
Χαζεύω σημαίνει σκοτώνω την ώρα μου άσκοπα. Ρεμβάζω, σκοτώνω την ώρα μου κάνοντας όνειρα, όχι αυτά τα μεγάλα, τα μικρά, που είναι και πιο απλά!
Ήταν η ημέρα που έφυγε ο Νιόνιος. Πεθαίνουν οι μύθοι; Μόνο αν τους σβήσεις εσύ, μικρή μου καρδιά!
Προτού γίνω άτυπος γευσιγνώστης, ήθελα να γίνω ένας γαμάτος διορατικός σκηνοθέτης, αλλά κατάλαβα ότι όλο αυτό έχει μια δυσκολία. Δεν γίνεσαι κατευθείαν διορατικός, στην αρχή κουβαλάς φώτα και καλώδια.
Μπορείς να φτιάξεις τα πάντα, ακόμα και μοσχαράκι Wellington. Δεν λέμε ότι θα το πετύχεις απόλυτα, αλλά μην ξεχνάς για ποιον λόγο μαγειρεύεις. Μαγειρεύεις για να κερδίσεις αυτό το βλέμμα από το ταίρι σου! Αν μαγειρέψεις φιδέ, μην περιμένεις ούτε μπράβο.
Βασικά, βαριέμαι το κουβάλημα και να τρώω αποδομημένες, παράτολμες, ανέμπνευστες εκδοχές φαγητών. Κάποια στιγμή θα βγάλω ένα άλμπουμ με φωτογραφίες, στο οποίο θα βάλω τίτλο: «Θα θέλανε να ήταν ιερόσυλα πιάτα!».
Για να ξεπεράσεις ένα δόγμα ή να διαλύσεις μια καθεστηκυία τάξη και να κάνεις σωστή επαναστατική ενέργεια, μια «ιεροσυλία», θέλει διάβασμα και πραγματική τόλμη, δεν μπορείς να το κάνεις με εξυπναδούλες, χτυπώντας στο μίξερ το κανονικό φαγητό, και μετά να το σερβίρεις!
Ακόμα θυμάμαι την «ιεροσυλία» του Έκτορα Μποτρίνι στο Ετρούσκο, που έκανε την παστιτσάδα με κόκορα σε κανελόνι και έναν αφρό παρμεζάνας να βγαίνει από πάνω ή το κοκορέτσι θράψαλο του Χέλμη στο Μεζέν, που είναι διαβατήριο για την Κόλαση.
Τώρα μας παρουσιάζουν γαστρονομικούς θησαυρούς: μια κροκέτα μες στη λαδίλα που λένε ότι είναι παστιτσάδα, γεμιστά σε μορφή φρουί ζελέ και καμένο ψωμί στη σάλτσα.
Αν δεν μπορείς να διαπράξεις ιεροσυλία, πρέπει να αρκεστείς στο να υπηρετείς το δόγμα της ορθόδοξης απλότητας, αλλά της original, δηλαδή μην επιλέγεις τα φθηνά κομμάτια της πρώτης ύλης που μετά πασπαλίζεις με χρυσόσκονη, πουλώντας το πιάτο με τιμή μισελενάτη. Η απλότητα πρέπει να έχει τιμιότητα και στις τιμές!
Ένα πιάτο μπορεί να ενθουσιάσει ακόμα και αν είναι υπερβολικά απλό, δεν χρειάζεται φρου φρου· όπως το μπιάνκο του Μανώλη Παπουτσάκη, η σούπα πατσά του Σωτήρη Ευαγγέλου – θα έλεγα και το φρικασέ σφυρίδας του, αλλά έχω γράψει τόσο πολλά για τη σφυρίδα.
Έχετε παρατηρήσει ότι σε κάθε επίσημο γεύμα στο Προεδρικό Μέγαρο σερβίρουν σφυρίδα με κάτι. Αν γινόμουν άτυπος υπεύθυνος γευμάτων του Μεγάρου, θα έπειθα τον Πρόεδρο να καταργήσει με διάταγμα τη σφυρίδα από τα επίσημα δείπνα. Τι θα προσφέραμε;
Αρνί με πατάτες στον φούρνο με λεμονάκι, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και υπομονή, ενώ στα ζουμιά που μένουν στο ταψί θα βάζαμε μακαρόνια που θα ανακατεύαμε με μυζήθρα και λίγα ψαχνουδάκια αρνιού. Με αυτό ως πρώτο πιάτο θα χτυπάγαμε τους καλεσμένους στην καρδιά, μεταφορικά και κυριολεκτικά. Θα φεύγανε όλοι χαρούμενοι και χορτασμένοι, ακόμα και οι μουρτζούφληδες.
Αν, όμως, σου προσφέρουν φιλέτο σφυρίδας, σιδερωμένος θα πας, σιδερωμένος θα φύγεις, άσε που μετά από τριάντα λεπτά θα ψάχνεις κάτι να φας. Φαντάσου να είσαι στη θέση ενός ξένου ηγέτη και αφού φας τη σφυρίδα, να σε πιάσει πείνα στο ξενοδοχείο μεσάνυχτα, να πέσεις στην ανάγκη του room service και οι επιλογές σου να είναι πατικωμένο μπέργκερ με μπιφτέκι καμένο, τυρί νεκρό και πατάτες που αυτοκτόνησαν από τη φρεσκάδα.
Είναι να μην έχει νεύρα ο ηγέτης! Άντε μετά να σε πείσουν οι δικοί μας ότι πηγαίνουμε καλά στα δημοσιονομικά. Με σφυρίδα στην αρχή και βαριεστημένο μπέργκερ από το room service στη συνέχεια, δεν υπάρχει περίπτωση.
«Μην περιμένεις να βρεις καλοσύνη αν ο άλλος δεν είναι χορτάτος», μου έλεγε η συγχωρεμένη η γιαγιά μου.
Τη μαγειρική βασικά την ξεκινάς για να κάνεις ένα φαγητό για κάποιον που αγαπάς και στο επόμενο στάδιο μπαίνει η καθημερινότητα. Επίσης, κατάλαβα ότι αν στη μαγειρική έχεις αυτοπεποίθηση και όρεξη, κάνεις θαύματα, καταφέρνεις ακόμα και δύσκολες συνταγές. Δεν θα γίνεις Τσελεμεντές επειδή ακούς μια εσωτερική φωνή αυτοβελτίωσης αλλά επειδή αυτό που θα φτιάξεις θα πετύχει – γιατί πάντα η τύχη βοηθάει τους ρομαντικούς τολμηρούς πρωτάρηδες.
Βάλε έναν στόχο για 12 παλαβά πιάτα και ξεκίνα. Μπορείς να φτιάξεις τα πάντα, ακόμα και μοσχαράκι Wellington. Δεν λέμε ότι θα το πετύχεις απόλυτα, αλλά μην ξεχνάς για ποιον λόγο μαγειρεύεις. Μαγειρεύεις για να κερδίσεις αυτό το βλέμμα από το ταίρι σου! Αν μαγειρέψεις φιδέ, μην περιμένεις ούτε μπράβο.
Γι’ αυτό το βλέμμα πρέπει και να βγαίνεις· μην το αμελείς. Αν πάνε χάλια τα δημοσιονομικά λόγω σφυρίδας και δεν σου μένει φράγκο, κόψε κάποιες χαζομάρες για να μπορείς να πηγαίνεις σε ένα διαφορετικό εστιατόριο κάθε μήνα.
Μην πηγαίνεις στο ίδιο. Πες ότι φεύγεις από τον μάταιο αυτό κόσμο και πηγαίνεις, λέμε τώρα, στον Παράδεισο. Αν σε ρωτήσουν πού έτρωγες στην Αθήνα τι θα απαντήσεις; «Ξέρετε κάτι, πήγαινα μόνο στην ταβερνούλα μου»;
Αιώνια ζωή είναι αυτή, πρέπει να κάνεις εντύπωση από την αρχή, μην την πατήσεις σαν τα παιδιά του Προεδρικού, που σερβίρουν ξενέρωτη σφυρίδα.
«Τελικά, Ρεμί, θα μας πεις κάποιες επιλογές που θα μας βοηθήσουν να κάνουμε εντύπωση;»
Αν και η ευθύνη με αγχώνει, θα σου πω πού έφαγα τις τελευταίες δεκατέσσερις ήμερες και το χάρηκα, με οικονομικές διαβαθμίσεις.
«Ταπεινή» επιλογή: Λούνα, στον Νέο Κόσμο, με χόρτα, καπνιστά, πολίτικα κεφτεδάκια και μοσχαράκι οσομπούκο. Περνάς ένα μεσημέρι νοστιμότατο. Ένα τσικ παραπάνω σαλτσούλα στις χυλοπίτες, και θα ήταν το απόλυτο. Αν έχει καλό καιρό, ο εξωτερικός χώρος τους είναι λες και είσαι σε χωριό!
Επιλογή «εθνικού πλούτου»: «Νικαράγουα» στον Πειραιά. Ακόμα και ο γύρος του κοτόπουλο τα σπάει.
Eπιλογή για χαϊλίκια και εντυπωσιασμούς: Βάλε τα καλά σου και πήγαινε το αμόρε σου στην Αθηναϊκή Ταράτσα. Μην πάρεις το πεϊνιρλί με τα τέσσερα τυριά, είναι άνευρο, πάρε το άλλο, με τον καβουρμά. Εγώ θα έπαιρνα και ένα κεμπάπ, προκαλεί ντελίριο. Για κυρίως πάρε κατσικάκι στον ξυλόφουρνο για δύο, με χόρτα και γιαούρτι και μπαχάρια, και θα πέσεις με τα μούτρα. Την Ακρόπολη ούτε που θα την κοιτάξεις!
Επιλογή στα βόρεια: «Κιτς και σ’ έφαγα», στη Θεσσαλονίκη. Πίτες, αμνοερίφια με τραχανά και ζυμαρικά. Πληθωρικά νόστιμα πιάτα σε ένα σουρεαλιστικό περιβάλλον!
Όταν βγαίνεις έξω μην ξεκινάς τις σπατάλες, μην ανοίγεις μπουκάλια κρασί και ξεσκίζεσαι στα ορεκτικά και ψάχνεις κοπές. Με δυο ποτήρια κρασί είσαι μια χαρά, το θέμα είναι να βγεις έξω!
Τέλος, έχω και πρόταση σε περίπτωση που δεν έχει μείνει φράγκο, αλλά θέλω να βγω έξω: πίτσα πεπερόνι από κάπου, δύο αναψυκτικά από το περίπτερο και ξεκινάτε για παραλιακή με υπόκρουση Xούλιο Ιγκλέσιας. Μη ρωτήσεις ποιος ακούει Χούλιο Ιγκλέσιας το 2025, κάν’ το και θα με θυμηθείς… Εσύ, αυτή, ο Χούλιο, η πίτσα και η παραλιακή, ανταλλάζοντας ματιές. Υπάρχει κάτι καλύτερο;
