«Τυπικά γλυκά» με ιστορία αιώνων και οι ποπούσες που έσωσαν ένα έθνος
Ένα μοναδικό ζαχαροπλαστείο στην Αντίγκουα με γλυκά από φρούτα, μια μικρή γεμιστή πίτα στο Ελ Σαλβαδόρ που φέρνει δάκρυα στα μάτια και ένα αξέχαστο τάκος.
Η Αντίγκουα είναι μια πολύ ιδιαίτερη αποικιακή πόλη που απλώνεται στη σκιά του Βολκάν ντε Φουέγο (του Ηφαιστείου της Φωτιάς, το οποίο την έχει καταστρέψει ολοσχερώς αρκετές φορές από το 1524 που ιδρύθηκε), γι’ αυτό δεν έχει ψηλά κτίρια, είναι γεμάτη βοτσαλωτούς δρόμους με απομεινάρια περασμένων αιώνων –κυρίως ερείπια εκκλησιών, μοναστηριών και κυβερνητικών κτιρίων– που έχουν διατηρηθεί σαν σκηνικά θεάτρου ανάμεσα στα νεότερα κτίρια της πόλης. Από το 1979 όλη η πόλη είναι μνημείο της UNESCO, έτσι έχει καταφέρει να διατηρήσει την μπαρόκ αρχιτεκτονική με στοιχεία ισπανικού μουδέχαρ που είχε την περίοδο της ακμής της, όταν ήταν πρωτεύουσα της Γουατεμάλας, παρότι έχει ισοπεδωθεί επανειλημμένα από εκρήξεις του ηφαιστείου ή σεισμούς – το 1541, το 1717 και το 1773. Από το 1776 η πρωτεύουσα μεταφέρθηκε στη διπλανή Πόλη της Γουατεμάλας, αλλά η Αντίγκουα δεν έχασε ποτέ την αίγλη της και οι κάτοικοί της δίνουν ακόμα και σήμερα την αίσθηση του προνομιούχου και του μπουρζουά – κάτι που δεν συναντάς σε άλλη πόλη της χώρας. Η ανέλπιστα πολιτισμένη αυτή πόλη είναι γεμάτη από καλά μαγαζιά, εστιατόρια και καφέ, μπουτίκ και πολυτελή ξενοδοχεία, και περπατώντας στο κέντρο (ο καλύτερος τρόπος για να τη δεις είναι με τα πόδια) καταλαβαίνεις ότι παραείναι σοφιστικέ για πόλη της Κεντρικής Αμερικής. Η αλήθεια είναι ότι τα τελευταία πενήντα χρόνια επέλεξε να μετακομίσει εκεί ένα μεγάλο μέρος της μεσαίας τάξης της Πόλης της Γουατεμάλας και πολλοί ξένοι, κυρίως ευρωπαϊκής καταγωγής, επειδή η προστασία από την UNESCO απαγορεύει αυστηρά την άναρχη δόμηση (όλα τα κτίρια είναι το πολύ διώροφα) και την κίνηση των οχημάτων μέσα στην πόλη, ενώ άνοιξαν πολλά βιβλιοπωλεία και κέντρα ξένων γλωσσών και άρχισε έντονη πολιτιστική ανάπτυξη που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.
Η αλήθεια είναι ότι, γενικά, στις χώρες της Κεντρικής Αμερικής είναι πολύ ανώτερες οι αλμυρές γεύσεις από τις γλυκές. Δεν φάγαμε πουθενά γλυκό που να αξίζει να κουβαλήσεις ως ανάμνηση και μέχρι να φτάσουμε στην Αντίγκουα, λίγο πριν από το τέλος του ταξιδιού, δεν υπήρξε ούτε ένα άξιο αναφοράς, ούτε καν στα πολύ καλά εστιατόρια.
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να θυμάται κανείς την Αντίγκουα: οι νυχτερινές εκρήξεις του ηφαιστείου που βράζει στην απέναντι πλευρά της κοιλάδας και μοιάζουν με φυσικά πυροτεχνήματα, τα οροπέδια και τα πυκνά δάση που την περιβάλλουν, οι ατελείωτες φυτείες ζαχαροκάλαμου και φοινικόδεντρων (κυρίως για την παραγωγή φοινικελαίου), οι λίμνες, οι αναβαθμίδες με τα δέντρα του καφέ –η κύρια καλλιέργεια της περιοχής–, ο γάμος των celebrities που πετύχαμε στον καθεδρικό ναό και οι μπράβοι που απαγόρευαν την επίσκεψη των πιστών μέχρι να φύγει και ο τελευταίος επίσημος, η απίστευτη ευγένεια και το φαγητό στα εστιατόρια. Τα εστιατόρια της Αντίγκουα είναι λόγος για να την επισκεφτείςˑ φάγαμε εξαιρετικά στο Nanik, το μικροσκοπικό μαγαζί του νεαρού σεφ L. Fer Solis Garcia-Salas που φτιάχνει τοπικά «αρχαία» πιάτα με καινούργιες τεχνικές (μια απίθανη μελιτζάνα μαγειρεμένη σε γλυκιά σάλτσα που συνόδευε ψιλοκομμένη μοσχαρίσια γλώσσα, ένα φιλέτο ντόπιου ψαριού «ψημένο» σε μοβ ζωμό, ένα ταρτάρ ψαριού με κρεμμύδια τουρσί, στήθος κοτόπουλου γεμιστό με εσπεριδοειδή, χοιρινό με πέτσα σαν αφράτα τσιπς), αυτό που με εντυπωσίασε όμως περισσότερο από οτιδήποτε στην πόλη ήταν τα γλυκά της. Η αλήθεια είναι ότι, γενικά, στις χώρες της Κεντρικής Αμερικής είναι πολύ ανώτερες οι αλμυρές γεύσεις από τις γλυκές. Δεν φάγαμε πουθενά γλυκό που να αξίζει να κουβαλήσεις ως ανάμνηση και μέχρι να φτάσουμε στην Αντίγκουα, λίγο πριν από το τέλος του ταξιδιού, δεν υπήρξε ούτε ένα άξιο αναφοράς, ούτε καν στα πολύ καλά εστιατόρια. Γι’ αυτό το μικρό ζαχαροπλαστείο με τη διακριτική χειρόγραφη ταμπέλα «Doña María Gordillo, Dulces Tipicos» με τα «τυπικά γλυκά» της Γουατεμάλας με ενθουσίασε από την πρώτη στιγμή που είδα τη βιτρίνα με τα γλυκά του.
«Dulces típicos»
Το Doña María Gordillo είναι από εκείνα τα μέρη που σου θυμίζουν γιατί ταξιδεύεις εξαρχής και τι είναι αυτό που αναζητάς στην άλλη άκρη της γης: κάτι που δεν έχεις πετύχει ξανά και δύσκολα θα πετύχεις σε άλλο μέρος. Είναι ένα ζαχαροπλαστείο οικογενειακό, όμορφο, αυθεντικό, με δική του αισθητική και με γλυκά παραδοσιακά και χειροποίητα, μοναδικά, τα οποία οι άνθρωποι του μαγαζιού τα φτιάχνουν με τον ίδιο τρόπο από το 1872 που το άνοιξε η Doña María Gordillo. Δεν έχει τμήμα μάρκετινγκ για να κάνει επιθετικό πρόμο, δεν έχει ομάδα που δημιουργεί «εμπειρίες» στα social media, ανήκει στην ίδια οικογένεια από την ίδρυσή του και συνεχίζει μια παράδοση αιώνων. Χρησιμοποιεί δηλαδή πρώτες ύλες της περιοχής, φρούτα, ξηρούς καρπούς –κυρίως φυτικά προϊόντα, αλλά και γάλα–, για να δημιουργήσει τοπικά γλυκίσματα, γνωστά και ως «dulces típicos», τα οποία, πέρα από νόστιμα και μοναδικά, αποτελούν ένα σημαντικό κομμάτι του πολιτισμού και της γαστρονομικής παράδοσης της Γουατεμάλας.
Η Señora Gordillo (απόγονος της Doña María) φτιάχνει στη θρυλική κουζίνα του σπιτιού της περίπου εξήντα με εβδομήντα διαφορετικά γλυκίσματα κάθε μέρα, σχεδόν μόνη της, γιατί οι συνταγές της πρέπει να παραμείνουν κρυφές μέχρι να είναι έτοιμη να τις μεταβιβάσει σε διάδοχο. Όλα τα παιδιά της έχουν σπουδάσει, αλλά ελπίζει ότι κάποιο απ' αυτά θα βαρεθεί τη δικηγορία ή τη λογιστική και θα καταλάβει πόσο σημαντικό είναι να συνεχίσει την παράδοση. Οι συνταγές φυλάσσονται ευλαβικά και κάποια στάδια που είναι σημαντικά για τη διαδικασία παρασκευής τα κάνει μόνη της, χωρίς βοηθό, π.χ. την τεχνική της νιξταμαλοποίησης, που είναι μια αρχαία τεχνική των Μάγια.
Τα γλυκά της Señora Gordillo είναι αληθινή εθνική πολιτιστική κληρονομιά, γιατί δεν υπάρχουν πλέον πολλά μαγαζιά που να φτιάχνουν αποκλειστικά «dulces típicos». Πολλές από τις συνταγές που χρησιμοποιεί προέρχονται από τις μοναχές και τα μοναστήρια της Αντίγκουα και υπάρχουν εδώ και αιώνες. Τα γλυκά της δεν προσφέρουν μόνο μια γεύση από την παραδοσιακή κουζίνα της Γουατεμάλας αλλά αντανακλούν την Ιστορία της χώρας, από τον πολιτισμό των Μάγια μέχρι τις ισπανικές αποικιακές επιρροές, γι’ αυτό οι ντόπιοι τα λατρεύουν – στο μαγαζί της υπάρχει πάντα μια μεγάλη ουρά, από την ώρα που ανοίγει μέχρι τη στιγμή που κλείνει.
Πολλά από τα σημερινά παραδοσιακά γλυκά φτιάχνονται με συνδυασμό ισπανικών υλικών (όπως η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο) και τοπικών φρούτων, βάσει μεθόδων μαγειρικής της Κεντρικής Αμερικής – η νιξταμαλοποίηση είναι μια αρχαία τεχνική, κατά την οποία το καλαμπόκι βραζόταν σε αλκαλικό διάλυμα για να γίνει πιο μαλακό και εύπεπτο. Εφαρμόζοντας αυτή την τεχνική στα φρούτα διατηρείται η υφή και το σχήμα τους, ενώ γλυκαίνουν και γίνονται πιο θρεπτικά. Αρχικά χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση των φρούτων για μήνες· ωστόσο, με την προσθήκη της ζάχαρης από τους Ισπανούς, τα φρούτα βράζονταν ξανά σε σιρόπι για να γίνουν γυαλιστερά, τραγανά απ’ έξω και μαλακά μέσα, θυμίζοντας τα δικά μας γλυκά του κουταλιού. Αυτό που τα κάνει να ξεχωρίζουν είναι ότι κάθε φρούτο, αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία βρασμού του, ανοίγεται και γεμίζεται με μια κρέμα που θυμίζει τη γέμιση της μπουγάτσας ή του γαλακτομπούρεκου, φτιαγμένη από γάλα καρύδας.
Μετά την άφιξη των Ισπανών τον 16ο αιώνα, η παρασκευή γλυκών έγινε δημοφιλής τέχνη· σε έγγραφο του 1613 αναφέρεται ακόμη και συντεχνία ζαχαροπλαστών. Οι τεχνικές που αναπτύχθηκαν κυρίως στα μοναστήρια με την εκμετάλλευση των ντόπιων υλικών ήταν ευφάνταστες, δημιουργικές και είχαν θαυμαστά αποτελέσματα, γιατί από αυτές προέκυψε μεγάλη ποικιλία γλυκών. Σε χειρόγραφο του 1844 καταγράφονται πάνω από 224 συνταγές γλυκών, από τις οποίες περισσότερες από 90 χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα. Αρκετά από αυτά τα γλυκά έχουν ρίζες στην αραβική και την ισπανική παράδοση, κυρίως, όμως, βασίζονται στα τοπικά φρούτα και σε προϊσπανικές τεχνικές.
H Señora Gordillo φημίζεται για το μαρζιπάν της, μια «πίτα» που δεν μοιάζει με κανένα άλλο γλυκό που έχεις δοκιμάσει. Η αμυγδαλόπαστα είναι γλυκιά, απαλή και ρευστή, υγρή και λίγο κολλώδης, πλούσια σε γεύση αμύγδαλου και σκεπάζεται με μια ζαχαρένια κρούστα που σπάει σαν crème brûlée προτού φτάσεις στην κρεμώδη γέμιση. Είναι ένα απίθανο γλυκό, μια σοφή τεχνουργία με ξηρούς καρπούς, χωρίς ίχνος αλευριού. Το ίδιο απίθανο είναι το πορτοκάλι που βράζει σε μέλι, κομμένο στη μέση, με τη φλούδα και τη σάρκα, και μετά γεμίζεται με κρέμα καρύδας.
Το chilacayote, ένα είδος ντόπιας πράσινης κολοκύθας, είναι επίσης ένα μοναδικό γλυκό: βρασμένο σε σιρόπι ζαχαροκάλαμου, παραμένει τραγανό και ζαχαρωμένο εξωτερικά, με έντονη γεύση καραμέλας.
Το μαγαζί έχει επίσης cocadas (αφράτα μακαρόν καρύδας), frutas de mazapán (αμυγδαλωτά σε σχήμα φρούτων), naranjitas (κουμκουάτ), maletas de higos (γλυκό συκαλάκι γεμιστό με κρέμα καρύδας), colochos de guayaba (δαχτυλίδια γουάβας), espumillas (μαρέγκες με πολτό φρούτων), canillita de leche (ποδαράκια από γάλα, ένα ξεχωριστό «κουλουράκι» από ζάχαρη και γάλα που λιώνει στο στόμα), bolitas de tamarindo (γλυκόξινα μπαλάκια από ταμάρινδο), quesadilla de arroz (ένα γλυκό ψωμί από ρυζάλευρο) κι άλλα πολλά, διαφορετικά ανά εποχή. Φεύγοντας από το μαγαζί με τις δεκάδες κεραμικές κουκουβάγιες και τα λαχταριστά γλυκά σε τόσο μεγάλη ποικιλία που δύσκολα επιλέγεις τι θα χωρέσει σε ένα κουτί, σχολιάζαμε πόσο δημιουργική μπορεί να γίνει η απλότητα όταν ξέρεις να χρησιμοποιήσεις τα υλικά. Δυστυχώς, το δυτικό «ινσταγκραμικό» γλυκό έχει κάνει επέλαση και στην Κεντρική Αμερική και σε μερικά χρόνια δεν θα είναι εύκολο να βρεις τον γαστρονομικό θησαυρό των «dulces típicos».
Pupusas
Είναι εφτάμισι το πρωί και ο Μάριο μάς έχει φέρει απ’ το χάραμα στην Σάντα Άνα, τη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη του Ελ Σαλβαδόρ. Είναι κάποια τοπική γιορτή και η εκκλησία της Αγίας Άννας (όπου λειτουργεί γυναίκα) είναι σχεδόν γεμάτη από πιστούς – οι ύμνοι που ψέλνουν ακούγονται μέχρι έξω, στην ουρά των πεινασμένων που περιμένουν για πρωινό. Απέναντι από την είσοδο της εκκλησίας υπάρχει ένα υπόστεγο όπου φτιάχνουν pupusas. Η ποπούσα (έτσι ακούγεται όταν την προφέρουν) είναι ο λόγος που μας έχει κουβαλήσει μέχρι εδώ ο Μάριο πρωινιάτικα, για να τη δοκιμάσουμε στην αυθεντική και καλύτερη εκδοχή της: οι δύο αδελφές που σχηματίζουν ασταμάτητα ζυμαράκια με τα χέρια και τα ψήνουν σε λαδωμένη λαμαρίνα φημίζονται για «την καλύτερη ποπούσα του Ελ Σαλβαδόρ».
Οι άνθρωποι του Ελ Σαλβαδόρ φτιάχνουν pupusas εδώ και χιλιετίες και κάθε μπουκιά είναι γι’ αυτούς κάτι ιερόˑ υπήρξε το βασικό στοιχείο της διατροφής τους από την εποχή των Πιπίλ στις αγροτικές περιοχές, πριν από δύο χιλιάδες χρόνια, και στη συνέχεια στις πόλεις, και το φαγητό που τους τάισε σε περιόδους μεγάλων κρίσεων.
Οι pupusas είναι πίτες από ζυμάρι καλαμποκιού (κάποιες φορές και ρυζιού) γεμισμένες με διάφορα υλικά που ψήνονται σε καυτή πλάκα, σαν τηγανίτες. Είναι βασικό φαγητό στα περισσότερα νοικοκυριά του Ελ Σαλβαδόρ (αλλά και όλης της Κεντρικής Αμερικής) και σύμβολο της «πατρίδας» για τους μεσοαμερικανικής καταγωγής μετανάστες σε όλο τον κόσμο. Οι pupusas είναι το φαγητό που τους συνδέει όσο κανένα άλλο με την οικογένεια και το σπίτι τους, ειδικά για τους ανθρώπους του Ελ Σαλβαδόρ που αναγκάστηκαν να φύγουν κατά χιλιάδες μετά τον καταστροφικό 12ετή εμφύλιο πόλεμο που κράτησε από τη δεκαετία του ’80 μέχρι και τις αρχές των ’90s, τις φυσικές καταστροφές (σεισμούς και πλημμύρες) αλλά και τον σύγχρονο πόλεμο των συμμοριών που έχει διαλύσει τη χώρα. Είναι το φαγητό της μαμάς και κάθε μπουκιά τούς φέρνει δάκρυα στα μάτια.
Οι άνθρωποι του Ελ Σαλβαδόρ φτιάχνουν pupusas εδώ και αιώνες και κάθε μπουκιά είναι γι’ αυτούς κάτι ιερόˑ υπήρξε το βασικό στοιχείο της διατροφής τους από την εποχή των Πιπίλ στις αγροτικές περιοχές, πριν από δύο χιλιάδες χρόνια, και στη συνέχεια στις πόλεις, και το φαγητό που τους τάισε σε περιόδους μεγάλων κρίσεων. Οι πάγκοι που έστηναν για να ψήνουν pupusas οι άνθρωποι που αναγκάζονταν να μεταναστεύσουν για να ξεφύγουν από πολιτικές και οικονομικές κρίσεις ήταν η σωτηρία τους, γιατί τους επέτρεπαν να βγάλουν αμέσως μεροκάματο. Οι pupusas έχουν σώσει τους ανθρώπους του Ελ Σαλβαδόρ πολλές φορές και σε διαφορετικές περιπτώσεις.
Οι παραδοσιακές pupusas φτιάχνονται από απλά υλικά που είναι εύκολα διαθέσιμα: φασόλια, τυρί, καλαμπόκι και loroco, ένα βρώσιμο ανθοφόρο φυτό που φυτρώνει στη βόρεια Κεντρική Αμερική και στο νότιο Μεξικό, με γεύση που θυμίζει αγκινάρα. Φτιάχνονται εύκολα σε μεγάλες ποσότητες και είναι εξαιρετικά χορταστικέςˑ είναι ένα φτηνό φαγητό, στο οποίο μπορεί κανείς να βασιστεί για να συντηρηθεί.
Οι δύο αδελφές παίρνουν χούφτες ζύμης, την οποία έχουν ετοιμάσει προτού ακόμα ξημερώσει, από πλαστικές λεκάνες που είναι τοποθετημένες μπροστά τους και σχηματίζουν παχιές πίτες, τις γεμίζουν με πουρέ φασολιών (frijoles), queso (τυρί), chicharrón (χοιρινό) και loroco που έχουν επίσης σε λεκάνες, φτιάχνουν μπάλες, και στη συνέχεια τις πλαταίνουν με τα χέρια τους και τις ψήνουν στη λαδωμένη πλάκα (που τη λένε κομάλ και τη θερμαίνει φωτιά από υγραέριο). Τις αφήνουν μέχρι να ροδίσουν, τις γυρίζουν και, μόλις αρχίζει να λιώνει το τυρί, τις σερβίρουν με curtido –ένα τουρσί από λάχανο που πρέπει να είναι πάντα δροσερό– και πικάντικη κόκκινη σάλτσα από ντομάτα, κρεμμύδι, κόλιανδρο, σκόρδο και αλάτι. Είναι μια διαδικασία που επαναλαμβάνουν χιλιάδες φορές μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να επιστρέψουν στο σπίτι τους – πριν από το μεσημέρι.
«Είναι φαγητό της παρηγοριάς», μας λέει ο οδηγός μας, που οι pupusas τού ξυπνούν αναμνήσεις από τα παιδικά του χρόνια, όταν η μητέρα του τις έψηνε σε μεγάλο σιδερένιο τηγάνι κάθε πρωί, προτού πάει με τα αδέρφια του στο σχολείο. Ήταν το πρωινό τους, το σνακ στο σχολείο, αλλά και το μεσημεριανό τους όταν επέστρεφαν στο σπίτι. «Ήταν ακόμα και το γιορτινό φαγητό, με πιο πλούσια γέμιση και πιο μεγάλη ποικιλία υλικών, στα οικογενειακά τραπέζια», μας λέει. Η αγαπημένη του από αυτές που σερβίρουν οι δύο αδελφές είναι με σπανάκι, κιμά χοιρινού (ένα κρέας τόσο ψιλοκομμένο που είναι σαν λιωμένο) και τυρί. «Είναι το εθνικό μας πιάτο», εξηγεί, «τον Απρίλιο του 2005 η Βουλή του Ελ Σαλβαδόρ το ανακήρυξε και επίσημα “εθνική κληρονομιά” και για τους ανθρώπους της χώρας είναι κάτι πολύ περισσότερο από απλή παράδοση».
Οι σημερινές pupusas δεν έχουν και μεγάλη σχέση με τις πρώιμες εκδοχές του πιάτου που έφτιαχναν οι ιθαγενείς φυλές Πιπίλ της περιοχής. Τα υλικά που χρησιμοποιούσαν (κολοκύθα, άγρια χόρτα και μανιτάρια) έχουν πια ξεχαστεί και το φαγητό εξελίχθηκε πολύ μέχρι να φτάσει σε αυτό που είναι σήμερα. Οι Ισπανοί κατακτητές που ήρθαν τον 16ο αιώνα έφεραν χοιρινό και τυρί και βοήθησαν να εξαπλωθούν οι pupusas σε ολόκληρη τη χώρα, ενώ στα παράλια βάζουν στη γέμιση και ψαρικά. Το pupusa προέρχεται από τη λέξη των Πιπίλ «pupusawa» που σημαίνει «φουσκώνω». Στο Ελ Σαλβαδόρ υπάρχει και εθνική μέρα pupusas, η δεύτερη Κυριακή του Νοεμβρίου, κατά την οποία καταναλώνονται εκατομμύρια.
Στην αναζήτηση για την «τέλεια ποπούσα» ο Μάριο μάς πήγε σε ένα μικρό μαγαζί στο Παναχατσέλ, μια πόλη στις όχθες της λίμνης Ατιτλάν, η οποία δεν είχε τίποτε άλλο που να αξίζει την επίσκεψη πέρα από τις pupusas. Το οικογενειακό μαγαζί στο οποίο φάγαμε μεσημεριανό το έλεγαν Chero’s Bar Pupuseria και σέρβιρε μια μεγάλη ποικιλία από pupusas με τον αυθεντικό τρόπο, συνοδεία τουρσιού και σάλτσας ντομάτας. Αν εξαιρέσεις τη flat τηλεόραση στον τοίχο που σε επανέφερε στη νέα χιλιετία και το κινητό του υπαλλήλου, το μαγαζί είχε παγώσει στο τέλος της δεκαετίας του ’60, με μια ασπρόμαυρη αφίσα του Τζιμ Μόρισον στον τοίχο και σελίδες από παλιά περιοδικά με celebrities που σήμερα δεν θυμάται κανείς. Και όχι, δεν σέρβιρε καλύτερες pupusas από τις κυρίες στη Σάντα Άνα!
Refacciones Doña Mela
Το ιστορικό κέντρο της πόλης της Γουατεμάλας ήταν μια απογοήτευση. Έτσι μας φάνηκε εν πρώτοις. Ήταν η τελευταία μέρα πριν από το 24ωρο ταξίδι της επιστροφής, είχαν προηγηθεί και οι δύο εβδομάδες που οι εντυπωσιακές εικόνες και η ομορφιά του τοπίου συναγωνίζονταν ασταμάτητα τις πολιτιστικές εκπλήξεις, έτσι βρήκαμε την πόλη «βρόμικη, αδιάφορη και άσχημη» και δεν είχαμε καμία διάθεση να την περπατήσουμε για να δούμε άλλη μια εκκλησία ή άλλο ένα αποικιακό κτίριο. Ακόμα και η επίσκεψη στην κεντρική αγορά, που ήταν απολαυστική σε κάθε πόλη, εδώ έγινε κάπως βαριεστημένα – σχεδόν σερνόμασταν πίσω απ’ τον Μάριο.
Στην αγορά, ο Μάριο μάς πήγε για τορτίγια, «τορτίγια με κάτι νόστιμο» που συνηθίζουν να τρώνε για πρωινό οι κάτοικοι της Γουατεμάλας, και μάταια προσπαθούσε να μας φτιάξει το κέφι και να μας πείσει να δοκιμάσουμε κάτι από το μαγαζί της Doña Mela. Το μικρό μαγαζί, με την ταμπέλα «Refacciones Doña Mela», που δεν έχει καθίσματα και μπορείς να φας μόνο όρθιος, ακουμπισμένος στον πάγκο, το λειτουργεί η ίδια οικογένεια εδώ και πενήντα χρόνια, στο ίδιο ακριβώς σημείο, στη διασταύρωση της 9ης Λεωφόρου και της 8ης Οδού στη Ζώνη 1 της πρωτεύουσας, μέσα στην κεντρική αγορά.
Βέβαια, η Doña Mela δεν ζει πια, πέθανε το 2013, αλλά τις συνταγές της για τις αυθεντικές τοπικές γεύσεις κληρονόμησαν η αδερφή της και η κόρη της, Κάρμεν Σαλγκέρο, η οποία σήμερα τις μοιράζεται και με τις δικές της κόρες, εγγονές της Ντόνια Μέλα – η μία από αυτές είναι πλέον σεφ στη Μαδρίτη. Ανάμεσα στα τριάντα πιάτα που σερβίρουν ξεχωρίζουν οι τσιτσαρόνες (ψητό ή τηγανητό χοιρινό), οι καρνίτας, η σαλάτα ραπανάκι, οι λωρίδες από στομάχι, το γουακαμόλε, τα ρεγγελίτος (τηγανητές μπανάνες γεμιστές με φασόλια), το ρεβολκάδο (βραστό χοιρινό με σάλτσα), τα λουκάνικα λονγανίσα, οι γεμιστές πιπεριές, τα τάκος, οι ντομπλάδας με κιμά, οι φαχίτας, τα ποδαράκια ραγού, οι πατατοκεφτέδες και το γλυκό μόλε ντε πλάτανο – μια πληθώρα γεύσεων που πρέπει να έρθεις ξανά και ξανά για να μπορέσεις να δοκιμάσεις.
Η Doña Mela ξεκίνησε την επιχείρησή της όταν ήταν μόλις δέκα χρονών. Πήγαινε σε ένα χοιροστάσιο κοντά στο σπίτι της για να βοηθήσει στο πλύσιμο των σκευών και των πανιών που χρησιμοποιούσαν στα σφαγεία για την επεξεργασία του κρέατος και σε αντάλλαγμα έπαιρνε στο τέλος τα κομμάτια που περίσσευαν. Τα έφερνε στο σπίτι, τα τηγάνιζε, αγόραζε τορτίγιες και πήγαινε στην παλιά κεντρική αγορά όπου πουλούσε τορτίγιες με τηγανητό χοιρινό.
Το χοιρινό της Doña Mela ήταν εξαιρετικό, παρότι χρησιμοποιούσε πάντα ταπεινά κομμάτια, και χάρη στη σκληρή δουλειά, την επιμονή της και το επιχειρηματικό της πνεύμα η πελατεία της αυξανόταν συνεχώς. Σηκωνόταν από τις 3:30 το πρωί για να έχει έτοιμο στις 8:30 το πόστο της στην κεντρική αγορά, κι αυτό ακριβώς κάνουν σήμερα η αδελφή της, η κόρη της και οι εγγονές της για να ταΐσουν τον κόσμο που συρρέει από το ξημέρωμα στο μαγαζί. Προτού χαράξει ετοιμάζουν τις νόστιμες λιχουδιές που οι πελάτες απολαμβάνουν όλο το πρωί και το μεσημέρι – το μαγαζί κλείνει πριν από τις τρεις.
Η Doña Mela δεν έβαλε ποτέ καθίσματα στο μαγαζί, δεν ήθελε να κάθονται οι πελάτες για να μη μένουν περισσότερο απ' ό,τι χρειάζεται, έπρεπε να φάνε στα γρήγορα και να κάνουν χώρο για τους επόμενους. «Η πολιτική του μαγαζιού ήταν σαφής: ο πελάτης απολαμβάνει τα μεζεδάκια του όρθιος, όχι από έλλειψη ευγένειας, αλλά από σεβασμό γι' αυτόν που περιμένει να εξυπηρετηθεί γρήγορα και με χαμόγελο», λέει η κόρη της.
Ευτυχώς που ο Μάριο επέμενε και παρήγγειλα ένα τάκος με ψητό χοιρινό, ίσως το καλύτερο τάκος που έχω φάει ποτέ, με τορτίγια που έψηναν εκείνη τη στιγμή πάνω στο κομάλ (την παραδοσιακή πλάκα ψησίματος) και τσιτσαρόν, χοιρινό που βράζεται ελαφρά, μετά ψήνεται με την πέτσα και σερβίρεται με γουακαμόλε, κρεμμύδι και λάιμ. Ήταν ακόμα καλύτερο και από του Mercado 24, του κορυφαίου εστιατορίου με τοπικό φαγητό στη Ζώνη 4, όπου φάγαμε το καλύτερο φαγητό σε ολόκληρο το ταξίδι.
